בשיתוף אחוזות רובינשטיין, רסטרטו, סנו ודקסל
אושפלאו בוכרי מושלם לחגים ולשבתות. צפו בהכנה
אין כמו האוכל של סבתא – יש בו קסם נוסטלגי וניחוחות של פעם, מנות שעברו מדור לדור ומספרות על המקום ממנו באו הסבתות שלנו. בימים אלו ynet בשיתוף ערוץ האוכל ובהובלת הבשלנית והבלוגרית תמרה אהרוני, יוצאים למסע ברחבי ישראל בעקבות המאכלים האותנטיים והאהובים של הסבתות הישראליות.
במהלך "פרויקט סבתא" אנחנו פוגשים דמויות צבעוניות ומרתקות, נחשפים למאכלים מסורתיים וייחודיים ולמטבחים מגוונים שבין מזרח למערב. והפעם: סבתא יפה, מי שהייתה בעבר המזכירה האישית של דוד בן גוריון ושמעון פרס, מלמדת את תמרה אהרוני להכין אושפלאו בוכרי אותנטי עם נגיעות אישיות. צפו בכתבה בראש העמוד.
מנה חגיגית שמכינים לאורחים
יפה מוסאיוף מקסימוב (83), בוכרית דור רביעי בארץ, נולדה בירושלים וגדלה בשכונת פלורנטין בתל אביב, שתמיד הייתה לדבריה תוססת וצבעונית. להוריה הייתה בסטה לגידול ירקות בתחנה המרכזית הישנה.
בשנות ה-50 שימשה בתור מזכירתם האישית של ראש הממשלה דוד בן גוריון ושל מנכ"ל שר הביטחון דאז, שמעון פרס. "קראנו לבן גוריון הזקן. הוא היה איש עניו, טוב וחכם. פרס לא היה מפונק באוכל. אמנם לא יצא לי לבשל לו כי היו לו מלצריות שהביאו לו סנדוויצ'ים יפים, אבל הוא אף פעם לא התלונן".
יפה מספרת כי גדלה על המטבח הבוכרי, מטבח עשיר בתבלינים, טעמים וצבעים. את מלאכת הבישול הבוכרי היא ספגה דווקא מחמותה. "אמא עבדה הרבה מחוץ לבית ולא בישלה הרבה. חמותי לעומת זאת, הייתה בשלנית וגם אישה ביתית".
יפה מעידה כי עד היום היא אוהבת לבשל את המאכלים הבוכריים, בייחוד המרקים. "אוכל בוכרי דורש השקעה, אי אפשר לחפף איתו", היא מבהירה. המנה האהובה עליה במטבח הבוכרי היא האושפלאו, "זה מאכל חגיגי, יפה וצבעוני שמכינים בדרך כלל כשבאים אורחים".
האושפלאו המסורתי מורכב משכבות של אורז, גזר נתחי בשר בקר ופירות יבשים, שמעניקים לו טעם מתקתק וייחודי. כל המרכיבים האלו מתבשלים ביחד בתוך סיר גדול ומספקים ארוחה שלמה ומשביעה. לכל משפחה בוכרית יש את האושפלאו שלה, וכך גם ליפה שפיתחה מתכון משלה.
הסוד לאושפלאו מושלם, אומרת יפה, הוא החבוש, "שמבליט את המתיקות. אם אין חבוש, אפשר להשתמש בתפוח עץ חמוץ". היא נוהגת להוסיף לאושפלאו שלה גרגירי חומוס מושרים ומשתמשת במינימום שומן. "יש כאלו שעושים את המנה עם כבש וזה לא מתאים". במקום בשר בקר, יפה מוסיפה לאושפלאו שלה כרעי עוף וכנפיים, "זה יוצא רטוב ומשתלב מצוין עם האורז היבש".
אושפל
או בוכרי של יפה מוסאיוף מקסימוב
מצרכים ל-5 סועדים:
3 בצלים גדולים
1 ק״ג כרעי עוף וכנפיים
1 ק״ג גזר קצוץ לרצועות דקות
1/2 חבוש קצוץ לרצועות דקות
1/4 ק״ג חומוס מושרה וקלוף
1/4 ק״ג צימוקים
שמן
1 כפית פלפל שחור
1 כף סוכר
1 כף מלח
1 כף אבקת מרק עוף
1/2 כוס מים
לאורז:
4 כוסות אורז
1 כפית מלח
1/2 כוס מים
הכנה:
משרים את גרגרי החומוס כל הלילה, ומקלפים אותם אחרי ההשריה.
משרים את האורז במים רותחים במשך כשעתיים לפני השימוש, ושוטפים אותו היטב אחרי ההשריה.
קוצצים את הבצל ומטגנים בסיר עמוק עם חצי כוס שמן.
רגע לפני שהבצל מזהיב, מניחים מעליו חצי מכמות הגזר הקצוץ ומעליו שכבה של צימוקים ושכבה של חומוס.
מעל החומוס מניחים את העוף, ומתחילים שוב - שכבה של גזר, חומוס וצימוקים.
חותכים חצי חבוש לקוביות ומוסיפים לסיר.
מתבלים במלח, פלפל, סוכר ואבקת מרק עוף ומוסיפים מעט מים לסיר. חשוב מאוד: לא לערבב בין השכבות בסיר!
מבשלים למשך 40 דקות על אש קטנה.
מוסיפים את האורז לסיר, ממליחים ומוסיפים מים.
מבשלים ללא מכסה על אש גבוהה עד שכל הנוזלים בסיר מתאדים (כדי לוודא זאת יש ליצור גומה קטנה במרכז הסיר, להכניס אליה כף ולבדוק שאין נוזלים עד תחתית הסיר).
עוטפים את מכסה הסיר ברדיד אלומיניום ובמגבת וסוגרים היטב שלא ייצאו אדים.
מנמיכים ומבשלים על אש קטנה עשר דקות נוספות.
מרימים את המכסה, מערבבים את האורז ומכסים שוב כמה שיותר מהר, שלא ייצאו האדים.
מבשלים עשר דקות נוספות.
לפני ההגשה מומלץ לבדוק שהאורז מוכן, ולהגיש לשולחן בצלחת גדולה.
- "פרויקט סבתא" בחסות אחוזות רובינשטיין, סנו, רסטרטו ודקסל/אומפרדקס יוצאים בימים אלו למסע בעקבות המטבח של הסבתות הישראליות. עקבו אחרינו במתחם ב-ynet ובאתר ערוץ האוכל.
