"אני רק רוצה להגיד לכם שאנחנו לא מסעדה", הכריז המלצר כשהתיישבנו, "והמנות יוצאות לאט". אוי לא. מילים שאף סועד לא רוצה לשמוע. האם מאוחר מדי לעשות אחורה פנה? המקום קצת חשוך, המוזיקה יחסית בווליום גבוה. לאן לעזאזל הגענו? תכף המלצר יגיד שהקונספט אצלם זה שרינג. הצילו! נא לשלוח יחידת חילוץ, עבור.
לפני שהספקנו להימלט החוצה, הגיעה אל השולחן צלוחית ובה מקלות גריסיני ביתיים וקרם פרמזן אוורירי. טבלנו בקרם, נתנו ביס, עצמנו עיניים - או.קיי, יכול להיות שהשד לא כל כך נורא. האשמנו את עצמנו שקפצנו למסקנה מוטעית שנובעת מסטיגמות נפוצות: מקום שמצהיר על עצמו מראש שהוא לא מסעדה והמטבח מתנהל בעצלתיים, מה כבר יכול להיות? בטח עוד בר אוכל שהוא חלק מסרט נע. אוֹ-הוֹ, כמה שטעינו. אוֹ-הוֹ-הוֹ.
ביקורות נוספות:
סנטי התל-אביבית היא באמת לא מסעדה, אבל אל תעליבו אותה ותקראו לה בר אוכל. היא איפשהו בין לבין. ומעל לכול, היא אחד המקומות היצירתיים והמסעירים ביותר שנפתחו לאחרונה בישראל. השף הצעיר גיא אריש כבר לקח בהצלחה את המושכות מיוסי שטרית, כשנעמד בפרונט של מסעדת משייה לפני כשנתיים והצליח להאפיל על קודמו. קודם לכן, אריש עבד במשך כשבע שנים בפרונטו הנהדרת. עכשיו כל הניסיון שלו מתנקז לכדי מופע הזיקוקים המרהיב שנקרא סנטי. הוא הביא איתו כמה תכונות חשובות: סקרנות, יצירתיות, נכונוּת לחקור ולהעז. אלה לא סתם מילות תואר ריקות מתוכן. בכל ביס בסנטי יש רבדים גלויים וסמויים, טעמים משלימים ומתנגשים, איזונים עדינים בין טקסטורות וטעמים, שילובים של גבוה ונמוך. ואגב המלצר, הידען, החמוד, צדק. המנות אכן יוצאות לאט. זה ממש עינוי סיני. אתה מחפש בעיניים את המנה הבאה, משתוקק אליה. האם זו המנה שלנו? לא, זה של השולחן הסמוך. מדובר בסוג של טיזינג. כמו לנופף בפני אריה בחתיכת סטייק ממרחק של קילומטרים. כל מה שמתחשק לך זה לשעוט קדימה ולטרוף כבר את האוכל. הוא עד כדי כך טוב.
לא רוצים לפספס אף כתבה? הירשמו לערוץ הטלגרם שלנו
הארוחה מתחילה במנת הלחם המרשימה ביותר שמוגשת כרגע במחוזותינו. שלושה סוגי לחמים משלושה מקומות שונים: פוקצ'ה שאריש עצמו אופה ומגיעה חמה ישר מהתנור, לחם מחמצת של מאפיית "חגי והלחם" ולחם שיפון מתקתק של בית הקפה HOC. כולם מצוינים ללא יוצא מן הכלל. איתם הגיעו מבחר מזהיר של קונדימנטים: נְדוּיָה, נקניק חריף רך שמקורו באיזור קלבריה וניתן למרוח אותו כמו ממרח, חמאה עם פצפוצי עוף פריך א-לה גריוולעך, קרם פרש עם רוטב XO הונג-קונגי על בסיס שריפס מיובש, רוטב טבסקו ירוק ביתי, שקדי בוסר, כמה עלי כובע הנזיר ושלולית של שמן זית מעולה של בית הבד "ריש לקיש". עכשיו, אם היינו עוצרים במנת הלחם הזאת, זו כבר הייתה יכולה להיות ארוחה הרבה יותר מקורית, הרבה יותר מהנה, מארוחות מלאות במסעדות אחרות. כמה מחשבה הושקעה כאן בפרטים הכי קטנים. לכאורה, ממרחים ומטבלים שמורחים על לחם. בפועל, מסע עולמי.
התפריט בסנטי מחולק לשניים: מנות נאות ופסטות, ומנות של שיפודים על גריל פחמים. הקטע כאן זה לשלב בין אסתטיקות קולינריות מסקנדינביה עם גישה משוחררת של איזאקיות. לפיכך, יש כאן לא מעט מנות עם מרכיבים מותססים, החל מגארוּם (רוטב דגים, כאן מכינים אותו מכנפי עוף) ועד שויו (סויה שעשויה במקרה הזה מחומוס), אבל זה לא מרגיש מתאמץ או אופנתי יתר על המידה. השימוש בטכניקות הללו נועד גם למקסם חומרי גלם וגם להעניק קונטרה ולהחמיא לטעמים אחרים. נניח במנה של סשימי פלמידה פרוסה לפרוסות עבות, שמנונית, נמסה מיד בפה ולא כקלישאה. על אמת. היא טובלת בחמאה חומה עם טעם אגוזי, והגארום נותן עקצוצים נעימים של אומאמי, כאילו שלקחו את העצמות שנשארו בתחתית דלי של קנטאקי פרייד צ׳יקן וצמצמו אותן לכדי נקטר אלוהי.
סרטן כחול מוגש על הצלחת בתצורה של ראיה פורנזית: מונח מת, עם הראש מפוצלח באמצע וכל הגפיים מסודרות סביבו בסימטריה מושלמת. הבשר שלו עבר שליקה מהירה במי לימון, כך שהוא נותר נא רק למחצה. גם כאן הרטבים הם מלאכת מחשבת שמצליחה לא להאפיל על הבשר העדין: מעט סאקה, לצ׳ה דה טיגרה (נוזלי כבישה דגיים ולימוניים), קצת משמן הזית המעולה, סחיטה של פסיפלורה. הכול בכמויות הנכונות, באיזונים הנכונים, בעדינות, ללא הגזמה.
המנה הבאה הייתה שרימפס קריסטל, ארבעה במספר, שנשלקו בשויו חומוס ונותרו כמעט נאים. מעל כל אחד מהם התנוסס פלח של תפוז דם, ולצידם הונחו הראשים שלהם, שטוגנו בשמן עמוק והפכו לחטיף פריך. שום דבר לא הולך לאיבוד. השרימפס מתקתקים, פלחי התפוז מעט מרירים, הסויה מוסיפה מליחות. איזו תשלובת נהדרת של טעמים. כמה חוכמה בסיסית יש כאן.
המשכנו למנה של פיצ׳י, פסטה תוצרת בית, מעט עבה, נגיסה, מושלמת, שמשכשכת בקרם שום שחור, חלמון וקוויאר שחור ישראלי. זו מנה שמגיעה בטמפרטורת החדר, ואם רוצים ניתן להשוות אותה לאטריות סובה יפניות, שמוגשות לאחר שבושלו ונשטפו היטב במים קרים, כשלצידן קערות של רטבים.
כלומר, ההבנה היא שאטריות ניתן לאכול לא רק כשהן נשלפות מתוך מים רותחים, אלא גם אחרי שהן הספיקו להתקרר. כך הרוטב נדבק אליהן בצורה טובה יותר, והאטריות מתערבבות בו בחושניות יתרה. האם התחרמנתי כרגע מאטריות? כן, בהחלט. במנה הספציפית הזאת הקוויאר מוסיף חומציות ומליחות, ושובר את השומניות והכבדוּת של החלמונים. זה "טריק" שחוזר גם במנה ממחלקת הגריל: פילה פורל צלוי מוגש בתוך קערה עמוקה, עם רוטב עשיר של חמאה, אפונת שלג וקוויאר אדום. איזו מנה אדירה, איזה מנעד טעמים. האם שתינו את הרוטב שנשאר מתוך הקערה והשמענו קולות? כן, ללא בושה.
הקוויאר הגיח במנה נוספת של לבבות עוף בגריל. מה ללבבות ולקוויאר? דברים הם לא הגיוניים עד שהם נעשים הגיוניים, וגיא אריש הוא מומחה בזיווגים שעל הנייר נראים מופרכים. ככה מזהים שף באמת גדול. התשוקה היצירתית מאפשרת לו להתעלות מעל למה שאחרים עשויים להחשיב כבלתי סביר. וכך, שיפודי לבבות "על האש" מונחים על קרם פרש ומתובלים בקוויאר, שהשימוש בו, אם לרגע נדמה לכם, הוא ממש לא מונוטוני, אף שחזר בכמה מנות. בכל מנה הקוויאר משחק תפקיד אחר. במנת הלבבות הוא הופך מנה לכאורה פושטית לפאר היצירה המקורית.
בתפריט של סנטי יש משהו שנקרא "צ'יפס מותסס". נאנחתי בייאוש כשקראתי זאת. נדמה לי שעוד מעט גם יתסיסו אותנו, בני האדם. אבל למרבה ההפתעה, לא מדובר באיזו גחמה שטותית של השף המתלהב. הצ׳יפס מגיע עם קערה של מולים חביבים, אבל הם לא כוכבי ההצגה. תפוחי האדמה מותססים במיסו, הם נחתכים למקלות דקיקים ומטוגנים ברמה כזאת שאין עליהם אפילו מיליליטר מיותר של שמן. הטעם שלהם חזק ומעט עוקצני. ערימת הצ׳יפס טובלת בתוך רוטב הולנדז, ומעליה נפרסו פטריות כמהין לבנות מקומיות. זה צ'יפס שטייל ביפן, בצרפת ובבלגיה, נחת ברחוב גורדון בתל אביב והפך ליצירת מופת מסוגו.
ההשפעה המזרח-אסייתית הופיעה גם במנה של אונגולה ואגיו. הבשר נפרש דק ונצלה לדרגת מדיום ומונח על בריוש קלוי, כשמעליו קימצ'י קוריאני חרפרף ומתחתיו ציר בקר מצומצם עד לרמה של סירופ. שוב אני חוזר – כמה טעמים, כמה מנעדים, כמה טקסטורות, כמה יופי.
ולבסוף, לא היה שום סיכוי שהקינוח לא יעמוד בסטנדרטים של הארוחה כולה. ניו יורק צ'יז קייק היא לא הדבר עצמו, אלא הומאז' מחוכם של סנטי: עוגת גבינת הפילדלפיה האמריקנית הכבדה הפכה למוס קפוא, שמתמוסס בפה כמו שערות סבתא ומותיר רק שובל, רמז, לקינוח הקלאסי. מעל העוגה מפוזר "שלג" של רוויון, עם גלידת שמנת חמוצה, קרמבל שיבולת שועל ורוטב חלב מרוכז וטונקה. טעמים לא מתוקים מדי, חמצמצים, מאופקים. יש כאן הכול מהכול.
ואני חוזר למה שנאמר לנו בתחילת הארוחה – "אנחנו לא מסעדה". נכון, אתם הרבה יותר מזה.
על קצה המזלג: סנטי של השף גיא אריש היא אחד המקומות הכי מסעירים שנפתחו בזמן האחרון בסצנת האוכל המקומית. אזהרה: כל כך הרבה יצירתיות ומקוריות עלולות לפוצץ את המוח.
סנטי, גורדון 17, תל אביב
