בשכונה היפסטרית בלב אתונה, במבנה תעשייתי ישן ששופץ במיקום הכי מרכזי בעיר בסמוך לכיכר מונסטיראקי, נפתחה מסעדת Via Maris. העובדה שבעלי העסקים השכנים הם בחור לבנוני ועוד כמה מקומיים, לא הפריעה בכלל לאייל קיצ'ס, שף ומסעדן מוכר ומוערך בסצנת הקולינריה, כשחשב להקים את המסעדה החדשה באתונה. "עדיין אין מקומות של ישראלים באזור", הוא מסביר, "אבל אני יודע על כמה שמתכננים לפתוח. במרחק שני רחובות מכאן יש בחור ישראלי שהקים מלון, וזהו. רוב הישראלים בשכונה עוסקים כרגע רק בנדל"ן. אבל יש מסעדה לבנונית, אנחנו שכנים גם כאן".
קיצ'ס ואחיו שי חתומים על אחד המיזמים הקולינריים היותר מעניינים שהיו פה בשנים האחרונות, מסעדת דה באן האסייתית, שנסגרה לפני כשש שנים. עוד ברקורד שלו שיפודי הכרמל והמזללה אוסו, גם היא בשוק הכרמל. עכשיו הוא החליט לצאת מגבולות שוק הכרמל, ופתח בעצמו, ללא משקיע, מסעדה ביוון.
הכול התחיל כשזוג ישראלים פנו אליו ורצו שיפתח חומוסייה באותו מקום, אבל קיצ'ס רצה לשדרג את החומוסייה למסעדה, השותפים פחות זרמו ובסוף הוא נשאר כמעט לבדו במיזם.
לא מפחיד אותך לפתוח מסעדה בחו"ל בתקופה כזאת?
"המסעדה לא ישראלית בהגדרה, לא תלוי דגל ישראל בחזית ולא פרסמתי שנפתחה כאן מסעדה ישראלית. ויה מאריס היא ורמוטריה ים תיכונית. אני מאמין שעם הזמן כבר כל הרחוב יידע, אבל אני לא נותן לפחדים לנהל אותי בחיים. אני נמצא ליד בית חב"ד ויש שם הרבה אבטחה. אין לי חשש, אבל אני גם לא הולך עם דגל ישראל על הגב. יחד עם זאת אני לא מתבייש במי שאני. בא לפני כמה ימים בחור מצרי לבקש עבודה, ואמרתי לו שאני ישראלי. זו מסעדה בבעלות ישראלית, וזה עקום שזה בכלל יכול להיות עניין.
"האמת, אותי הפחידו יותר החרדות הטכניות הכרוכות בפתיחת עסק, כמו השקעה של כסף, או אם המקום יעבוד או לא יעבוד. הוצאתי את המימון לזה מהכיס שלי. בסוף אני לבד בתוך הדבר הזה, יחד עם יהונתן גיסלר, שותף ישראלי שהכרתי במסעדה שעבדנו בה יחד, והוא מנהל את המקום וגם עבר לגור שם בשביל זה".
אחרי שהקמת כבר כמה עסקים בישראל – איפה פשוט יותר להקים מסעדה?
"אני שנה עובד על המסעדה הזאת, וכשיצאנו לדרך חוויתי את אותה חוויה שחוויתי לפני שפתחתי עם אחי שי את מסעדת דה באן בשוק הכרמל. הכול התעכב, הייתי צריך לבחור בעלי מקצוע וההתנהלות מולם הייתה קשה. לפעמים הרגשתי שזה כמו לחצוב מים מהסלע. הכול היה קשה - ההריסה, הבנייה והתכנון עד היום האחרון כולל הפינישים. ויש עוד עניין - בארץ אני מכיר ספקים ואני יודע איפה לקנות כל דבר, ופה למדתי הכול מההתחלה, וזה קשוח. כל היתרון שלי והידע שלי מסתכם נטו בידע תיאורטי, שלא היה רלוונטי באתונה. הייתי צריך ללמוד הכול ולפקח על הבנייה. אבל הבנתי שיש כאן הזדמנות בעלויות נמוכות לעשות מסעדה. בארץ זה היה עולה לי מיליונים".
יש לך הערכה גסה כמה?
"בארץ להקים מקום כזה היה עולה לי לפחות שני מיליון שקל, ואני צנוע. זה קל יכול גם להיגמר בשלושה מיליון שקל. אני לא מכיר בארץ פחות מ-25 אלף למטר עלות בנייה, ויש לי כאן למעלה ממאה מטר. בסוף באתונה זה עלה לי פחות מחצי, אבל שילמתי יקר כי זו הייתה פעם ראשונה והיו לי מלא תקלות בדרך, יכולתי לחסוך עוד".
רוב התפריט בוויה מאריס בנוי על דגים ופירות ים ומושפע מאגן הים התיכון ואזור דרך הים – הדרך שחיברה בין מצרים לסוריה ולמסופוטמיה וגם עברה אצלנו - אבל קיצ'ס הכניס גם נגיעות אסייתיות. יש בתפריט מנות כמו צלחת גבינות ונקניקים, קלמארי מטוגן וגם דג צלוי על הגריל.
"הכנסתי גם קצת אסייתי, לא בכוונה תחילה, אבל זה עובד וזה טעים. למשל, יש לי סלט שומר מרוקאי עם צלפים מטוגנים ותפוזים ובמקום לימון ושמן זית כמו שבדרך כלל עושים, הכנתי פיש סוס וליים עם צ'ילי ושום. כאן באתונה רוב המסעדות מגישות סשימי עם שמן זית ושמנת חמוצה, והיה לי קשה לעשות כמו כולם אז אני מגיש את זה אסייתי – עם מיונז קוז'י ועלים מקומיים ואוכמניות".
והמחירים?
"אין כאן מחירים של טברנה יוונית, אנחנו לא מסעדה זולה. המנות הן כמו טפאס ומזטים, לא גדולות, אבל מצד שני זה אוכל טעים ומשתלם ביחס לחוויה שמקבלים פה. המחירים שלנו הם 16-8 יורו למנה".
קצת אחרי תחילת המלחמה פתחת מזללה אסייתית בשוק הכרמל. איך המצב שם?
"אוסו עובדת אבל כואב לי הלב על מה שקורה בשוק, אני מאמין שיבואו תקופות טובות. אני בשכונה מאז 2010 ושוק הכרמל תמיד היה עמוס, לא משנה מה קרה מסביב. עכשיו השוק מת, גם תיירות החוץ נעלמה וגם תיירות הפנים דעכה. לא היה מצב שבו היו בסטות ריקות להשכרה בשוק. היום את הולכת כאן וחצי שוק סגור עם שלט להשכרה. השיפוץ של הרכבת הקלה והמלחמה ביחד יצרו מצב קשה, ויש אפס התחשבות בעסקים. כל התשלומים יורדים כרגיל – ארנונה, שכירות וחשמל - וזה הכי תלוש מהמציאות. יש ההוצאות רגילות כאילו זו שגרה וזה מה שגורם לעסקים לקרוס. יהיה קשה לעסקים סביב רחוב אלנבי להשתקם מזה".
