אחד מהדברים הכי חשובים במטבח הביתי וגם במטבח שלי במסעדה הוא החורף. החורף זה הזמן הטוב ביותר לעשות קסמים בתנור הביתי, להפיץ ניחוחות משכרים לכל השכנים ולהתרפק על אוכל בעל טעמים של בית.
לתנור יש את היכולת לעטוף את התבשילים מכל הכיוונים, לעומת להבה של כיריים שנותנת רק חום שמגיע מלמטה. הצלייה בתנור מבליטה את הטעמים של הירקות ושל הבשר ומעניקה תוצאה אחידה ברוב המקרים לתבשיל שלכם.
לכל אחד מאיתנו יש תנור אחר בבית - הטמפרטורה שונה, המיקום בתנור שונה, לאחד יש טורבו ולשני אין ועוד משתנים נוספים שיכולים להשפיע על התוצאה. במתכונים רבים שמיועדים לצלייה בתנור מבקשים לחמם את התנור מראש - ויש לכך משמעות רבה, כי החום שעוטף את התבשיל או את המאפה חייב להיות מאוזן - עבודת הבישול בתנור מתחילה עוד לפני הכנסת התבשיל.
מתכונים נוספים שיכולים לעניין אותך:
התבניות, הרשתות וגם גוף התנור חייבים להיות נקיים, ואם יש כתמי שומן שטיפטפו, שוקולד שנמס שהתקשה וכיוצא בזה, השריפה שלהם תשפיע על הארומה, וזה עלול "להכביד" על טעם המנה.
תבשיל בשר עם ארטישוק ירושלמי
המצרכים:
1/2 ק"ג בשר אונטריב חתוך לקוביות גדולות (חמישה סנטימטרים על חמישה סנטימטרים)
10 יח' ארטישוק ירושלמי
5 יח' בצלי שאלוט
1 ראש שום
5 גבעולי סלרי
1 שורש פטרוזיליה
3 כוסות יין אדום
2 כפות שמן זית
אופן ההכנה:
- מחממים תנור מראש ל-140 מעלות.
- בסיר יצוק שאפשר להכניס לתנור, צורבים על להבה גבוהה את קוביות הבשר, חורכים את הנתחים מכל צד.
- בינתיים מקרצפים את הארטישוק הירושלמי היטב ומנגבים (אין צורך לקלף, בקליפה יש המון טעמים) ומכניסים בשלמותם לסיר.
- מוסיפים בצלים, קולפים את שורש הפטרוזיליה ומכניסים לסיר עם העלים, מנערים את הסיר. מוסיפים סלרי וראש שום. כאשר רואים שנוצרו הרבה משקעים בתחתית הסיר - מוזגים שלוש כוסות יין אדום. מביאים לרתיחה ומוסיפים מים עד לכיסוי כל המרכיבים ומנמיכים את הלהבה.
- מתבלים במלח ופלפל שחור, מתקנים טעמים ומביאים לרתיחה נוספת. לאחר מכן מכבים את הלהבה.
- מייצרים קרטוש מנייר פרגמנט - מקפלים את הנייר לחצי ועוד חצי ויוצרים מעין משולש צר, גוזרים את השפיץ ופורסים על גבי הסיר, ומכסים בעוד נייר כסף. מכניסים למרכז התנור ומבשלים במשך שלוש שעות.
שומר בתנור
ירקות בתנור יכולים להיות עניין שבשגרה, אבל ככל שמקפידים על ירקות שאחוז הסוכר בהם גבוה, ככה נוצרת התקרמלות ומתיקות שמשדרגת את כל החוויה.
המצרכים:
5 שומרים
1/2 כוס שמן זית
מלח
4 שיני שום
1/2 כוס פרורי לחם, טחונים גס
2 גבעולי טימין, מופרדים מעלים
5 כפות שמן זית
מלח, פלפל
1 כוס מים
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-160 מעלות.
- שוטפים היטב את השומר וחותכים לרבעים, מניחים בקערת ערבוב, בוזקים שמן זית, מלח, פלפל ועלי טימין, שום דפוק ומים. מערבבים היטב עד שהשמן והתבלינים חודרים לתוך צלעות השומר.
- ברגע שהנוזלים ניגרים כלפי מטה, מסדרים את השומר על תבנית עם נייר אפייה.
- טוחנים במעבד מזון את פירורי הלחם עם חצי צרור פטרוזיליה - עד שמתקבל צבע ירוק זרחני.
- מכניסים לתנור שחומם מראש, מכסים בנייר פרגמנט ונייר כסף, אופים למשך שעה וחצי, עד שמתקבל שומר רך עם פירורי לחם רטובים.
- מורידים את הטמפרטורה ל- 120 מעלות, ואופים למשך חצי שעה נוספת עד שמתקבל שומר סופר רך ושכבה פריכה של פרורי לחם.
- מגישים עם שמנת חמוצה ומלח עם קמצוץ של גרדת לימון.
גרונות של הודו בתנור
הגרון הוא חלק לא פופולארי אבל הוא טעים ביותר, ויש בו אחוזי ג'לטין גבוהים וטעמים שמחמיאים לתנור כמו שהם מחמיאים למרק שלכם.
המצרכים:
5 גרונות הודו
יחידה של דולרית
4 שיני שום
2 יחידות עלה דפנה
פלפל שחור
מלח
4 כפות רכז רימונים
4 כפות שמ"ז
2.5 כוסות מים רותחים
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-140 מעלות.
- מחממים סיר רחב שמתאים לשימוש בתנור עם שמן זית על להבה בינונית. מטגנים את הגרונות בשלמותם.
- מוסיפים שום וצורבים, מוסיפים עלי דפנה, מלח ופלפל.
- יוצקים מעל רכז רימונים ומים רותחים ומביאים לרתיחה.
- בינתיים קולפים את הדלורית וחוצים לחצי, וכל חצי לשישיות ארוכות (כמו סירות). "שותלים" את הדלוריות ברווחים ומביאים לרתיחה נוספת.
- מכסים בנייר פרגמנט ובנייר כסף (כמו במתכון הקודם). מכניסים לתנור שחומם מראש למשך שעתיים.
- מידי פעם בודקים את התבשיל, ואם נשארו הרבה נוזלים משאירים בתנור לעוד עשרים דקות ומפזרים בעזרת כף את הנוזלים על התבשיל.
- גרונות ההודו אמורים להתפרק מהעצם – הרוטב מבריק ועוטף את התבשיל כמו גלייז.
תומר טל הוא השף של מסעדת ג'ורג' וג'ון במלון דריסקו ביפו
