לא מקפידים על טריות העוף
ציון יוסף, שמטגן שניצלים כבר 35 שנה ב"אצל ציון" המיתולוגי - כוך צר ברחוב הירקון בתל אביב - אומר שהדבר הראשון הכי חשוב זה להכין שניצל באהבה, אבל הדבר השני הכי חשוב זה שהשניצל שלכם יהיה טרי. שם זה מתחיל ושם זה נגמר. מה זה אומר טרי? חזה עוף ששכב בוויטרינה של הקצבייה בסופר (או במקרר מאחורה) יותר מיום, הוא לחלוטין ראוי למאכל אבל הוא לא חזה העוף האידיאלי לשניצל מושלם. אם אתם מתכננים להקפיא את השניצל, זה גם בסדר, אבל חשוב להקפיא אותו כשהוא הכי טרי שאפשר, ואחרי שהפשיר – להשתמש בו מיד.
משתמשים באותה יד גם לטבילה בביצה וגם לפירורים
טיפ חשוב נוסף שנזקוף לניסיון של ציון בתחום: לעולם אל תשתמשו באותה יד גם לטבילת השניצל בביצה וגם לטבילת השניצל בפירורי הלחם. כשהביצה מגיעה לקערה עם הפירורים, היא יוצרת שם גושים שאחר כך נדבקים בצורה לא אחידה לחזה עוף. ציון, למשל, משתמש ביד ימין לטבילה בביצה ומיד אחרי זה ביד שמאל לטבילה בפירורים.
לא מקפידים על איכות הפירורים
פירורי הלחם שבהם אתם מצפים את השניצל שלכם לא יכולים להיות דקים מדי. ציון חד משמעי בנושא – פירורי לחם במרקם של קמח לא יחמיאו לשניצל שלכם, ופירורי לחם עבים יותר ישמרו על הקריספיות. עוד טיפ בנוגע לפירורים ולתהליך הטיגון: בשביל למנוע היווצרות פירורי לחם שרופים בתוך המחבת, הקפידו לקפות בכל סיבוב טיגון את הפירורים, בשביל שלא ימשיכו להישרף ויטנפו לכם את השמן.
לא מקפידים על טמפרטורת השמן
כמו בטיגון סופגניות, גם כאן – חשוב לשמור על טמפרטורה נכונה של השמן. אתם לא חייבים לטגן את השניצל בשמן עמוק, אבל אתם כן צריכים למצוא את הנקודה המדויקת שבה מצד אחד השניצל לא יישרף, ומצד שני הוא כן יקבל מעטה קריספי. לפי ציון טמפרטורת השמן צריכה להיות 200-180 מעלות, אבל אם אין לכם מד חום אז זה בערך הזמן שבו מתחילים לעלות אדים מהשמן. קחו בחשבון שעם כל חתיכה של שניצל שאתם מוסיפים למחבת – הטמפרטורה צונחת. דרך נוספת לדעת אם השמן חם מספיק היא לזרוק כמה פירורי לחם לתוך המחבת ולראות מה קורה – אם נוצרות סביבם בועות כמו בטיגון, זה סימן שהשמן כבר חם מספיק ואפשר להכניס את השניצל.
שמים את השניצל המטוגן על נייר סופג
זה הטיפ הכי טוב שאפשר לתת למי שאוהב שניצל קריספי: לעולם אל תניחו את השניצל אחרי הטיגון על נייר סופג, כי האדים שיעלו מהנייר לשניצל יהפכו את הציפוי לרך וסמרטוטי. כדאי להוציא את השניצל למסננת או להניח על הרשת של התנור.
