בסוף הארוחה, המלצר בטנדורי, שנפתחה מחדש בחלל אלגנטי ורחב ידיים מול הטיילת בתל אביב, הניח על שולחננו פנקוטה. בכלל לא הזמנו פנקוטה. הזמנו סטיקי טופי פודינג, עוגה בריטית מסורתית. "היי, טעית. זו פנקוטה", אמרנו לו. "לא, לא", הוא התעקש, "זה סטיקי טופי פודינג. מה שהזמנתם". "לא, זו פנקוטה". "לא!", הוא המשיך להתעקש. הסיטואציה נהייתה מביכה. לך תסביר למלצר צעיר את ההבדל בין רפרפת לעוגה. זה הרי כל כך בסיסי. "טוב, אני אבדוק במטבח", אמר המלצר. הלך ומיד חזר. "צדקתם", העקשן הכריז על תבוסתו. בתגובה פלטנו אנחת ייאוש. מה יהיה עם המלצרים בישראל?
עוד ביצים עלומות:
במשך 42 שנה פעלה טנדורי במשכנה ברחוב זמנהוף. לפני כמה חודשים היא נסגרה ועברה דירה. רינה פושקרנה, השף והבעלים, היא אחת שיש לה מניות בדבר הזה שנקרא אוכל הודי בישראל. אם לא היא, מי היה יודע כאן מה זה נאן או צ'יקן טיקה? היא השגרירה, היא היבואנית, והיא זו שנותרה, פחות או יותר, לבד במערכה הקולינרית לאורך כל אותן השנים. זה לא שהאוכל ההודי הצליח לחדור הנה בצורה מסיבית. טנדורי, ואיתה כמה מסעדות ספורות שבאו והלכו, החזיקה את הלפיד. היא שרדה את האופנות והשיגעונות. הייתה טרנדית לרגע, מוקד פופולרי של הון ושלטון. ביבי ושרה עשו שם את הדייט הראשון שלהם, זעקו הכותרות בעיתונים. תחשבו על זה: אם לא טנדורי, יכול להיות שיאיר נתניהו לא היה נולד. אחר כך המסעדה איבדה את הכתר. השתבללה בלוקיישן הנצחי שלה ונעלמה מהרדאר. ובכל זאת המשיכה לפעול, לא בכל הכוח, לא בשיא המוטיבציה, אבל מספיק כדי לשרוד בג'ונגל האוכל המקומי.
לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
בחלל החדש קורה משהו מעניין. נקרא לזה התנגשות ציביליזציות. מצד אחד, טנדורי מביאה איתה את הניסיון והמסורת והיכולת. הן לא הלכו לאיבוד. התפריט אומנם מעט מתפזר – מה קשור דים סאם וספרינג רולס? – אבל המנות מנסות להישאר ככל יכולתן נאמנות למקור ולפירושים קולוניאליסטיים של המקור. זו בקלות יכולה הייתה להיות מסעדה הודית לגיטימית בלונדון. ולמרבה ההפתעה (או לא), היא הצליחה להישאר בכושר גם אחרי כל כך הרבה שנים, וגם צלחה היטב את המעבר. לא רואים עליה את הגיל.
הבעיה של טנדורי היא לא שקפצה עליה הזקנה, אלא שקפצו עליה הנעורים. מצד אחד יש לה ניסיון ויכולת. מצד שני, המלצרים, הינוקות האלה, המבולבלים והמבולגנים. הם מתעקשים להרוס. כאמור, התנגשות ציביליזציות. ציביליזציית המאה העשרים של הבּוּמרים, וציביליזציית המאה העשרים ואחת של הזוּמרים. מי ינצח במלחמה?
ובכן, חיכינו רבע שעה עד שניגשו אלינו, ואז המלצר עדכן שהאייפד שלו מקולקל והוא לא יכול לקבל הזמנות. הלך וחזר אחרי רבע שעה. סוף-סוף הזמנו. הגיעה מנה ראשונה: פאקורס. אלה בדרך כלל ירקות מטוגנים בבלילה של קמח חומוס. כאן הגישו נתחים של לברק בציפוי לא פריך בעליל, כאילו שחוממו מחדש במיקרו. גם טבילה באיולי מוצלח של צ'אטני מנגו פיקנטי לא יכולה הייתה להציל את התוצאה הרופסת.
אחר כך המתנו עוד כעשרים דקות למנות עיקריות וראשונות נוספות. הן הגיעו בבת אחת והציפו את השולחן. נאן שום יצא עוד איכשהו חם מהטאבון, אבל קימה קולצ'ה (לחם ממולא בשר טחון) כבר הגיע בטמפרטורה פושרת לגמרי. שני מאפים עם פוטנציאל, שנהרס בגלל שחיכו יותר מדי זמן לתורם לפני שנשלחו אלינו. זה היה גם הגורל של המנות האחרות: כולן היו טובות, עם טעמים מדויקים, מתובלות בחוזקה, באמת, עשויות כמו שהיית מצפה ממסעדה הודית תקנית עם קילומטרז'. רק שכולן הגיעו פושרות. עושה רושם שמישהו שכח אותן על הדלפק במטבח והן פשוט חיכו שם, וחיכו וחיכו וחיכו.
מנה של רוגן רושט, שמתוארת בתפריט כ"מלכת המנות של אזור קשמיר" ומורכבת מנתחי טלה ברוטב עמוק של עגבניות ותבלינים, הגיעה קרה לגמרי. כאילו שהוצאה מהמקרר ולא חוממה עד הסוף. כמה חבל. היא הייתה יכולה להיות מצוינת. אבל גם מבעד לטמפרטורה הכושלת, אפשר היה ליהנות ממנה. כך גם עם באטר צ׳יקן, מנה מגה-פופולרית של נתחי עוף עסיסיים ברוטב מצוין של עגבניות וחמאה, שאמורה, נו אז אמורה, להיות חמה. למה להיות חם כשאפשר להיות קר? אותו כנ"ל עם פלאק פניר – קוביות של גבינת פניר ברוטב תרד וגרם מסאלה. עוד מנה קלאסית. מה יש להרוס בה? יש ויש. כשהמלצרים לא מתזמנים את הוצאת המנות, שום דבר לא מובן מאליו.
אני כבר לא מדבר על מנה של אורז וירקות שבכלל לא הזמנו והגיעה לשולחן (הזמנו אורז בסמטי פשוט). המלצר משך בכתפיו כאילו שלא אכפת לו והציע שנאכל אותה. מנה מצוינת, אגב. האורז הארומטי עבר אידוי בקדירה אפויה בבצק, ביחד עם ירקות, זעפרן, קשיו וצימוקים. ערבבנו אותו ברטבים הקרים וחשבנו מחשבות מדכאות על ענף המלצרוּת. כשלים בסיסיים בהוצאת מנות לא אמורים לקרות במסעדה ותיקה כמו טנדורי, אבל גם מישהי מנוסה כמו רינה פושקרנה צריכה להתמודד עם משבר כוח האדם בתחום.
מעניין אם באייטיז או בניינטיז מלצרים היו מתבלבלים בין פנקוטה ועוגת סטיקי טופי פודינג. אני לא בטוח. העוגה הייתה נוראית. חבל שלא נגענו בפנקוטה. היא הייתה קרה, כאילו שיצאה מהמקפיא ולא הספיקה להפשיר, והטופי שהוגש בצד התברר כרוטב שוקולד דליל. לעומת זאת, גולאב ג'מון – סופגניות חלב מטוגנות בשמן עמוק ועמוסות בסירופ של מי ורדים וזעפרן – היה קינוח נהדר. עשוי כמו שצריך, כמו שכתוב. סיומת לארוחה טובה ומפוספסת. כן, זה הולך ביחד. קל היה לזהות שטנדורי לא איבדה את זה. אבל המלצרים, אוי, המלצרים האלה. מה יהיה איתם?
על קצה המזלג: טנדורי הוותיקה עברה ללוקיישן חדש אחרי 42 שנה, ויש לנו שתי בשורות: האוכל ההודי של רינה פושקרנה לא איבד מאיכותו. המטבח יודע בדיוק מה הוא עושה. אבל באגף המלצרים? אוֹ! שם דווקא מתעקשים להרוס.
טנדורי, הרברט סמואל 76, תל אביב-יפו
