בצק, רוטב עגבניות וגבינה שנמתחת נכנסים לתנור לוהט. מה בשילוב הכל כך פשוט הזה הופך תוך מספר דקות של אפייה למאכל הפופולרי בעולם? זאת השאלה שיצאו לברר השף יובל מטלון והאופה אסף בוזנק-דולב, שהקדישו לנושא שנתיים של מחקר ומסע ואלפי שעות של שיחות, דיונים וגם ויכוחים על האיזון המדויק שמייצר את הביס המושלם של המאכל האייקוני.
התוצאה היא "פיצהלוגיה" הספר הראשון בעברית שמוקדש לפיצה מהזווית הישראלית, כולל המתכון המיתולוגי של רות סירקיס למאפה שכיכב במטבח הישראלי בשנות ה-80: פיצה ביתית מרובעת עם זיתים שחורים מהקופסה וגבינה צהובה פשוטה, כי המוצרלה עוד לא עשתה עלייה. אל תזלזלו בפיצה הזאת ששימחה ילדים ומבוגרים רבים לאורך שנים, והיוותה למעשה גרסה משודרגת של הפיצה פיתה.
קפיצה מהירה לשנת 2024 – ישראל מלאה בפיצריות מהצפון עד הדרום, ורבים כבר לא מסתפקים במשולש גנרי של הפיצרייה השכונתית, אלא מתעניינים בטעם שנוצר בהתפחת בצק ל-72 שעות ובתוספות שהן לא רק פטריות וזיתים. תוסיפו לזה את המהפכה במסגרתה כל מרפסת או גינה צריכים טאבון, ושמאז הקורונה רבים הפכו לאופים ביתיים מדופלמים - ותגיעו למסקנה שגל הפיצה בעיצומו ושהגבינה מבעבעת.
למה אנחנו מתאכזבים מהפיצה באיטליה?
היא אולי מולדת הפיצה, אבל ישראלים רבים שטסים לאיטליה דווקא מתאכזבים מהטעם שלה, ומודים בסתר ליבם (או בקול רם) שדווקא הפיצה האיכותית בישראל הייתה להם טעימה יותר.
"הישראלים אוהבים פיצה יותר קריספית ממה שנהוג באיטליה, וההבדל ניכר בעיקר בפיצריות האיטלקיות שמכינות בסגנון נפוליטיני. הפיצה הזאת נאפית פחות זמן, והיא יוצאת יותר דומה לפיתה רכה. החך הישראלי הורגל למה שאנחנו קיבלנו מארצות הברית במהלך השנים, שזה יותר הניו יורק סטייל - קריספי בקצה שלו ועד למעלה. אנחנו יותר מושפעים, בעיקר מאז כניסת פיצה האט ודומינוס, מהסגנון האמריקני, אבל עם השנים נוצר פה איזה סוג ייחודי שאפשר לקרוא לו ארטיזן פיצה, מעין שילוב. אנחנו מקבלים סלייס יותר קטן מאשר בארה"ב, אבל כן שמרנו על הקריספיות ולזה הוספנו בליל של דברים שתכלס יוצרים פה משהו שונה ממה שהעולם מכיר. אני חושב שב-10 שנים האחרונות אנחנו בקפיצה מטורפת – חומרי הגלם השתפרו מאוד אבל בעיקר הידע, ויש לנו בארץ פיציולו (שפים של פיצה) ברמה בינלאומית, וגם איטלקים שמגיעים לכאן וטועמים מעריכים את זה", מסביר בוזנק-דולב.
כריכת הספר פיצהלוגיהעיצוב כריכה: אנסטסיה כץמטלון ובוזנק-דולב מסבירים שהגיוון בארץ הוא לא רק בסוג הפיצה, מחמצת, נפולטינית או אחרות, אלא גם בכל מיני מאפיינים קטנים שהשתרשו במקומות מסוימים. בצפון למשל, מאוד מקובל לשים בשוליים של הפיצה סומסום ולהגיש אותה עם מטבל של קטשופ. ביישובים דרוזים יש שילובים של זעתר ולבנה וגם במקומות אחרים יש השפעות מקומיות שנכנסות לתנור. "מה שבטוח, אנחנו כנראה המקום היחיד בעולם שבו אפשר להזמין פיצה למוצב צבאי שאין לו אפילו כתובת. יש פיצריות בצפון שאתה שולח להן נ.צ. והשליח פשוט מגיע לשטח ממש על גבול לבנון", הם צוחקים.
פטנט לאפייה בתנור הביתי
אחת הבעיות של הבשלן הביתי נטול הטאבון, היא שלא רק שצריך לעשות הכנות מראש של כמה שעות לפחות כדי שהבצק יתפח, אלא גם החשש שהתנור הביתי פשוט לא מספיק מתאים לוהט כדי להוציא ממנו פיצה טובה.
אפשר לעשות ערב פיצות איכותי בלי לדעת הרבה על בצקים ובלי טאבון?
"בסוף מדובר בטכניקה, ואנחנו נותנים בספר המון אופציות – גם לפיצות עילית אבל גם לפיצה הכי ביתית והכי פשוטה, והכול טעים. המתכונים שלנו מסודרים לפי שלבים, זאת אומרת שגם אם אתה עכשיו לא יודע כלום, אתה עושה לפי שלבים ואז גם אם הסתבכת, אתה פשוט חוזר שלב אחד אחורה. אל תצפו שתצא לכם פיצה מדהימה בניסיון הראשון. זה כמו פנקייק, הפיצה הראשונה לא תצא כמו החמישית, ובטח לא כמו העשירית או ה-20 במספר. זה הולך ומשתפר והכי כיף זה להתנסות ולגוון", הם מסבירים.
מה אפשר לעשות כדי לשפר תוצאות בתנור הביתי?
בוזנק-דולב: "יש שתי אפשרויות עיקריות – או לקנות אבן שמוט שמחממים אותה מראש ועליה מניחים את הפיצה לאפייה, או לקחת את התבנית הרגילה של התנור ולאפות עליה כשהיא הפוכה. זה גם מדמה אבן או תחתית של טאבון. בסופו של דבר יש פה שלושה חומרי גלם עיקריים – בצק, רוטב וגבינה. אם שלושתם יהיו איכותיים וטובים, הפיצה תצא נהדרת".
ועדיין, לא יותר קל פשוט לפתוח אפליקציה ולהזמין שני מגשים במקום להתחיל להתעסק עם בצק, רוטב וגבינה?
"גם זה טוב וגם זה טוב. היתרון שלך בבית הוא שאתה שולט בתהליך ויודע בדיוק מה אתה מכניס לגוף שלך ואיזה תהליכים הפיצה שלך עברה. אתה שולט בתוצאה. כל הבשלנים מכירים את ההרגשה הנהדרת כשאתה מכין אוכל למשפחה שלך ויודע שזה מזין וטעים להם. כשאתה מכין פיצה בבית אין בה חומרים משמרים, אתה יכול לחזק את הערכים התזונתיים עם עגבניות טריות, קמחים בריאים ואיכותיים וגבינה טובה. גם כל אחד יכול לשים על הפיצה איזו תוספת שהוא אוהב, ויש פה גם טעמים וגם משחקיות לילדים ולמשפחה. יש גם משהו באפייה ובריחות שממלאים את הבית, שנותן תחושה חזקה של משפחתיות וחום. לזה אין מחיר", הם אומרים.
"רוצים לייצר שפים של פיצה טובים מאיתנו"
במסגרת המסע לכתיבת הספר עברו השניים בכל התחנות שמרכיבות את הפיצה – הקמח, הרוטב והגבינות. הם חקרו לעומק את האופה הראשי והמומחה לקמחים של שטיבל, עברו במחלבות שמייצרות מוצרלה מסוגים שונים וגם התעסקו עם החלק המדעי מאחורי הבצק בעזרת ביוטכנולוגים בטכניון.
במסגרת הכתיבה הם גם ניסו לפענח למה הביס הזה כל כך טעים ובעזרת קרן קורלי, אחת מהחוקרים הבכירים בתחום המחקר החושי בעולם, והגיעו לתובנה הבאה: "פיצה מושכת אותך משום שיש בה את הצבעים והריחות שאתה נמשך אליהם, היא תמיד יוצאת חמה מדי לאכילה, ואז אתה מחכה לה וזה יוצר ציפייה, ויש לך את כל המרקמים האפשריים בבצק – קריספי, רך, רטוב מעט מהרוטב ונמתח מהגבינה".
פיצה זה דבר בריא?
"הצרפתים אוכלים הכי שמן בעולם ואין להם בעיית השמנה. בארה"ב יש מודעות לנושא, וכולם עם דיאט קולה או זירו, אבל הם הכי שמנים. המסקנה היא שמדובר בעניין תרבותי ובהקפדה על מידתיות. אם אתה אוכל במידה ולא מגזים, פיצה היא דבר מצוין. יש בה פחמימה, ירק וחלבון. אם תאכל פעמיים בשבוע פיצה איכותית, זה בסדר גמור".
אז אתם עכשיו הולכים לפתוח את הפיצרייה הטובה בארץ?
"לא, אנחנו טובים בללמד וזה מה שאנחנו עושים כבר שנים בבית ספר בישולים ובסדנאות. אנחנו יודעים לייצר טבחים ופיציולו טובים יותר מאיתנו. זה הייעוד שלנו בחיים. אנחנו בביזנס של לקדם אוכל טוב בישראל, ולשלוח למטבחים כמה שיותר טבחים טובים. יש בארץ פיצריות נהדרות ואנחנו רק רוצים שכולם ילמדו עוד ויהיו עוד יותר".
מה מותר לשים על פיצה?
אחת הסוגיות מעוררות המחלוקת ביותר בעולם הפיצה היא תוספת האננס - חלק נשבעים שהיא שילוב מושלם ואחרים טוענים שהיא ממש חילול הקודש. למרות הקילומטרז' שעברו באיטליה, מטלון ובוזנק-דולב דווקא מתייחסים לזה בסלחנות: "פיצה זה כמו בד קנבס - אתה יכול לקחת את זה לאן שאתה רוצה ולמה שטעים ומתאים לך. אם אתה גר בהוואי, ויש שם אננס טוב וזה יוצר לך ביס טעים בפה – אז לך על זה. אם זה מחרפן כמה איטלקים שמרנים אז לא נורא, אין פה חוקים באמת".
צעיר אמריקני מעצבן את האיטלקים עם אננס על הפיצה
מטלון מסביר כי באיטליה יש מקומות שבהם נהוג לשים על הפיצה דגים נאים, מיד כשהיא יוצאת מהאפייה: "זה יוצר מעין ביס של חם וקר עם מלא מרקמים וטעמים. זאת בטח תוספת שלא מתאימה למקומות אחרים בעולם, אבל בעיירות חוף על הים התיכון זה נראה הכי טבעי. כל מקום משתמש בחומרי הגלם המקומיים שלו, ולכן הפיצה יוצאת כל כך מגוונת ברחבי העולם".
בקרוב ייצאו השניים, בהזמנה של פיצרייה מקומית בעיירה בדרום איטליה, לפופ אפ מיוחד של פיצות ישראליות עבור הקהל האיטלקי הסקרן. "נעשה להם פיצות עם השפעה מקומית שלנו – פיצה סביח, נשתמש בזעתר ולבנה ואולי גם משהו בהשראה של סנדוויץ' תוניסאי. המטרה היא להביא טעמים מקומיים לפיצה המוכרת", הם מסבירים.
ואיפה אתם אוהבים לאכול פיצה בארץ?
"יש המון, באמת המון, מקומות מאוד איכותיים. אנחנו יכולים לציין רק כמה, אבל באמת שהרשימה מאוד ארוכה והיא גם פרוסה בכל רחבי הארץ ולא רק במרכז. אנחנו אוהבים למשל את פיורי ביקום, נאופוליטן בחיפה, לה טיגרה בתל אביב, פארינו באשדוד, לה פיאדרה בירושלים, פרסקה בקיבוץ אפיקים ועוד המון. הפיצות בישראל הן ברמה מאוד גבוהה, והמטרה היא שרק נלך ונתקדם עוד בדרך אל הביס המושלם".
