סוף אוקטובר, הימים מתקצרים, תיכף יתחלף השעון והם יתקצרו עוד יותר. בבוקר ובערב מנשבות רוחות קרירות, לעיתים מתכסים השמיים עננות אפרפרה וכמה טיפות של גשם מאובק נושרות מהן כלאחר יד. אני מתפתה לשלוף מהארון מכנסיים ארוכים וחולצה עם שרוולים, אולי אפילו סריג אוורירי, רק כדי לגלות כעבור שעות מעטות שאני מזיעה כאילו עברתי לגור בתאילנד.
מזג האוויר מתעתע, אבל הגינה והשוק מכריזים באופן שאינו משתמע לשתי פנים: הקיץ נגמר, הסתיו כבר פה. על העצים בחצר מבשילים תפוזים ראשונים, עוד לא שינו צבעם מירוק לכתום אך בטנם התפוחה כבר מלאה במיץ חמוץ-מתוק וקליפתם מתיזה שמנים מבושמים עם כל נגיעה ופציעה. גם הלימונים מוכנים לסחיטה, ירוקים ודקי קליפה אך מלאי מיץ וניחוח רענן.
בגינה על הגג גדלים ירקות חורפיים ראשונים: שומרים, כרובים, סלקים, גזרים וצנוניות, ראשי סלרי ושורשי פטרוזיליה משמינים בבטן האדמה, זוקפים עלים ירוקים ששמש סתווית מלטפת מדי בוקר, ושוב בשעות בין הערביים המוקדמות.
הגוף ממהר להתעטף בשמיכה רכה ונעימה, מבקש לעצמו קערה של משהו מהביל לרפד בו את הבטן. על הכיריים במטבח מבעבעים סירים, ניחוחות גרידה ומיץ הדרים ממלאים את חלל הבית.
קציצות עוף ובורגול עם ירקות סתיו והדרים של תחילת עונה
הסיר הזה נולד מתוך כמיהה לשינוי והתחדשות במטבח: קציצות עוף וגרגירי בורגול דקים עם הרבה ירוקים רעננים וגרידת הדרים. אני מכדררת אותן בין כפות ידי, מטגנת עד השחמה ומכניסה אותן להתבשל באמבט סתווי מבושם בניחוחות תפוז ולימון-מיץ וגרידה, ג'ינג'ר צעיר, רענן וארומטי מאוד, כורכום טרי שזורח בשמן בכתום עז. יחד עם פרוסות גזרים חדשים ופלחי שורש סלרי שספג טיפות גשם ראשונות הם יתאחדו לתבשיל מחמם גוף ונפש, או כמו שהיטיב להגדירן חייל הבית: "קציצות עולם".
המצרכים:
לקציצות (כ-20 בינוניות) -
½ קילו פרגיות טחונות גס
½ כפית גרידת לימון
½ כפית גרידת תפוז
חופן עלי פטרוזיליה נפרדים מגבעוליהם
חופן עלי נענע נפרדים מגבעוליהם
חופן עלי סלרי נפרדים מגבעוליהם
½ כוס בורגול
½ כוס מים רותחים
1 בצל בינוני
4 כפות שמן זית + עוד לטיגון
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
קורט צ'ילי יבש גרוס (או יותר, לפי דרגת החריפות הרצויה)
לתבשיל -
2 ס"מ כורכום טרי, מגורר או קצוץ קטן (או ¼ כפית כורכום יבש טחון)
2 ס"מ ג'ינג'ר טרי, מגורר או קצוץ קטן
1 שן שום, מגוררת או קצוצה קטן
1 כפית שטוחה גרידת לימון
1 כפית שטוחה גרידת תפוז
¼ כוס שמן זית
1 בצל גדול, חצוי לאורכו, כל חצי חתוך לאורכו לפלחים לא עבים
3 גזרים, מקולפים ופרוסים לפרוסות אלכסוניות בעובי ½ ס"מ
1 שורש סלרי בינוני, מקולף, חצוי לאורכו, כל חצי פרוס לאורכו לפלחים בעובי ½ ס"מ
1 כוס מיץ לימון סחוט טרי
½ כוס מיץ תפוזים סחוט טרי (עדיף מזן חמצמץ)
½1 כוסות מים (או יותר, עד גובה הקציצות בסיר)
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
5 בצלים ירוקים, מגולגלים וקשורים בצורת סלילים
אופן ההכנה:
- להכנת הקציצות: בקערה שמים בורגול ומים רותחים. ממליחים מעט, מערבבים ומכסים. נותנים לבורגול לעמוד מכוסה 10 דקות או עד שכל המים נספגו והבורגול רך ונעים לאכילה. מניחים לבורגול להתקרר.
- במעבד מזון טוחנים בצל, נענע, פטרוזיליה וסלרי.
- בקערה גדולה מערבבים בשר, ירוקים ובצל, בורגול, גרידות תפוז ולימון, צ'ילי, מלח, פלפל, 4 כפות שמן זית. לשים היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה. נותנים לתערובת לנוח 15 דקות או יותר.
- יוצרים מהתערובת קציצות לא גדולות, משטחים כל קציצה מעט בין כפות הידיים.
- במחבת רחבה מחממים שמן זית. מטגנים את הקציצות עד השחמה מלאה משני צידיהן. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
- להכנת התבשיל: בעלי ומכתש שמים כורכום, ג'ינג'ר, שום, גרידת תפוז וגרידת לימון. מוסיפים קורט מלח וכותשים למשחה גסה.
- בסיר נמוך ורחב (שיכול להכיל את הקציצות כולן בשכבה אחת) מחממים שמן זית. מוסיפים את משחת הגרידות-שום-ג'ינג'ר-כורכום ומטגנים טיגון קצר תוך כדי ערבוב, עד שריח נפלא עולה מהסיר.
- מוסיפים בצל, גזר וסלרי ומטגנים תוך ערבוב 4-3 דקות. הירקות אמורים להתחיל להתרכך ולהזדגג מבלי להשחים.מוסיפים מיץ תפוז ולימון, מלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מסדרים את הקציצות בסיר, יוצקים מים עד גובה הקציצות, מנערים את הסיר קלות לערבוב, מכסים ומביאים לרתיחה. מבשלים 45 דקות ברתיחה מתונה.
