את יום הפציעה של בן הדוד המפורסם שלו בעזה, תומר עמדי לא ישכח: הוא בעצמו היה באותו זמן בחדר מיון בבית החולים, לשם הגיע בעקבות כאבי בטן. בעודו ממתין לטיפול, הוא קיבל הודעה מאבא שלו: "הוא אמר שעידן נפצע קשה ולא יודעים מה מצבו. זה היה קשה מאוד וכולנו קיווינו לטוב, ובאמת בסוף קרה טוב. עידן בחור חזק ומצבו השתפר מאוד", הוא מספר.
תומר עמדי (40), ירושלמי גאה, הגיע ממשפחה כורדית ענפה. עידן עמדי הוא אחד מתוך 120 בני הדודים של תומר, שהתמנה לאחרונה לתפקיד השף של בראדקלאב, רשת כריכים ולחמים המונה היום שלושה סניפים – הראשון בראשון לציון והשניים הנוספים בתל אביב.
אף ששמו של עמדי לא מוכר בעולם הקולינריה, הוא מחזיק ברזומה מרשים, הכולל מסעדות נחשבות כמו מול ים, שילה ומחניודה, ובמקביל הוא חתום גם על כמה הקמות של מסעדות בעולם כמו מסעדת פאלומר בלונדון של קבוצת מחניודה ומסעדת סבבה באיביזה.
הוא נולד בקריית מנחם בירושלים, ושם בשכונה הכיר את השותף הראשי של אסף גרניט – השף אורי נבון, שגם הוא הגיע ממשפחה כורדית ירושלמית. עמדי היה בכלל אמור להיות מוזיקאי. הוא ניגן כל חייו ותכנן לנסוע ללמוד מוזיקה בקליפורניה. אבל אז, בחופש שבין הצבא ללימודי המוזיקה, שף נבון יעץ לו לעשות קורס בישול על חשבון הפיקדון של הצבא. "זה נשמע לי טוב כי תמיד המטבח סיקרן אותי והתעניינתי באוכל. אורי היה כמו אח גדול שלי, ואתה מקשיב לאחים גדולים, אז עשיתי את הקורס וכבר תוך כמה ימים התאהבתי לחלוטין במטבח ואמרתי לעצמי שאני הולך להיות שף ולא נוסע ללימודים בקליפורניה".
אחרי הלימודים הצטרף לקנלה, מסעדה כשרה בירושלים של השף מרקוס גרשקוביץ, שהיה סו שף של רפי כהן ברפאל. את אסף גרניט פגש עמדי בבר חבצלת, כשעבד שם והיה רץ למסעדת אדום מעבר לכביש, להביא משף גרניט חומרי גלם שהיו חסרים בבר.
"ירושלים זה מקום קטן", מסביר עמדי, "בתחילת שנות האלפיים הייתה ערבות הדדית בין הטבחים. אני לא יודע איך זה שם היום, אבל אז בגלל שהיו מעט מסעדות, כולם הכירו את כולם וכולם עזרו לכולם. היום יש הרבה מסעדות בירושלים ומי שקרוב אליך אתה מכיר, ומי שלא קרוב אתה לא מכיר. פעם ירושלים הייתה כמו קיבוץ, לא סתם הדג נחש שרים 'הולך במדרחוב ומרגיש בקיבוץ'".
אחרי שנתיים בירושלים הצטרף למטבח של מסעדת מול ים האגדית ועבד עם השף יורם ניצן והסו שף קובי בכר (ממילא, פאסטל).
איך היה לעבוד במול ים? היא הייתה חוד החנית של הקולינריה כאן בארץ.
"הייתה שם מערכת פז"ם ברורה ונוקשה - אם רצית להגיע לפס החם, היית צריך שמישהו ימות או יעזוב. טבחים היו מחכים שלוש שנים רק בשביל להתקדם לפס החם. בתחילת שנות האלפיים היו בתל אביב הרבה מסעדות עילית כמו כתית ומול ים, ולא הייתה לך כמעט שום דרך אחרת ללמוד, לא היה אז יוטיוב. יכולת רק לקנות ספרים בחו"ל, וללמוד מהם. גם היום אני מאמין ששעות 'טיסה' זה חשוב וצריך את הפרקטיקה במטבח. המטבח של מול ים היה מטבח נוקשה מאוד, אבל בקטע טוב. למדתי שם איך לנקות לנגוסטין ולובסטר, והכול שם היה מסודר ונקי בצורה שלא ראיתי לפני זה באף מסעדה. הכול היה שם מדויק. הרבה מהדברים שאני עושה היום הם למעשה מורשת ממול ים שנשארה לי בדם. אפילו כשאני חולט אספרגוס, אני נזכר במה שלמדתי שם".
ואיך היה בשילה?
"שילה פתחה לי את הצ'אקרות. הכול התחיל כשבאתי לשם יום אחד לאכול. כשסיימתי את הארוחה ביקשתי לעבוד שם. שרון כהן לימד אותי שאפשר לבשל שמח. באותה תקופה שילה הייתה מסעדה קטנה, זה לא מה שמכירים היום. היינו עושים סרוויס על גז קטן, עם תנור קטן, כיור שטיפה קטן. אין מנטור טוב יותר משרון".
הלחות התל אביבית הכניעה את הטבח הירושלמי הצעיר, והוא חזר לירושלים והצטרף לקבוצת מחניודה בתור סו שף. שם גם התחיל המסע הרציני שלו בעולם הקולינריה, מסע שנמשך 11 שנים עם גרניט, נבון והקבוצה.
"הייתי שותף של אסף ואורי וראינו עין בעין הרבה דברים. אסף ידע שאני רוצה לחיות בחו"ל, וכשהם החליטו לפני עשר שנים בדיוק להקים את פאלומר בלונדון, נסעתי לשם להקים את המסעדה".
איך היה לעבוד עם אסף גרניט?
"אסף זה בית הספר הכי טוב, כי הכול קורה בתוך הקבוצה, כל הקריאייטיב נולד מהקבוצה מבפנים. למדתי לבחור כלים, למדתי איך העיצוב משקף את הרוח ולמדתי מה זו תודעת שירות. במחניודה יש מטבח פתוח והצ'קר רואה הכול ושולט בהכול. בשנים הראשונות אסף היה עומד בעמדת הצ'קר ומנהל את הכול, ואני בתור סו שף עמדתי מאחוריו, ולמדתי. כל מה שלמדתי מאסף נכנס לי ל-DNA. ככה גם התנהלתי ביוד'לה (הבר ממול מסעדת מחניודה בירושלים, ת"ג) - הייתי אחראי על המחבתות, ותוך כדי שאני מבשל ומקפיץ הייתי גם מנהל אנשים, גם משוחח עם לקוחות, גם מגיש את האוכל, וגם עוצר לפעמים כדי לתופף".
לתופף?
"כן, אסף המציא את הדפיקות על חפצים, ואני שכללתי את זה והבאתי את הדפיקות לרמה של תיפוף, כולל מקלות. הבאתי מקלות תיפוף והיינו עושים סולו תופים".
אז עבדת במול ים, בשילה, בלונדון ובאיביזה, ועכשיו אתה עושה סנדוויצ'ים.
"מה שאני עושה בבראדקלאב זה רחב יותר מרק לעשות סנדוויצ'ים, זה משהו אוניברסלי שיכול להתפתח גם לחו"ל. הגעתי לכאן בשביל לצקת תוכן לרשת ולפתוח סניף עם מטבח קצה. זה מה שעשינו באבן גבירול בתל אביב, זה סניף דגל שיש בו הרבה מנות בנוסף לכריכים".
120 בני דודים
אחרי שכמעט כל חייו הוא גר סמוך למסעדות שבהן עבד, היום עמדי חי יחד עם בת הזוג שלו ושלושה חתולים במודיעין, "עיר סאחית", כהגדרתו, שהצליח להתאהב בה בפרק זמן קצר. "זה המעבר הכי טוב שעשיתי בחיים", הוא מודה, "אתה יכול לחצות כביש בלי למות והכול כאן ממש שקט. יש לנו הרבה מקום בחצר והחתולים מתרוצצים שם חופשי".
ואתה בקשר עם עידן?
"לאבא שלי יש 16 אחים ואחיות, ומהצד הזה של משפחת עמדי אנחנו 120 בני דודים, משפחה כורדית קלאסית. אנחנו 200 בני משפחה, אם סופרים מסבא וסבתא שלי ועד הנינים. אבא של עידן הוא האח הכי צעיר במשפחה, וכשאני הייתי ילד, המשפחה שלו גרה ביחידת דיור בבית של סבתא וסבא שלי בנחלאות צמוד לשוק בירושלים, אז כל פעם כשהייתי מגיע לסבא וסבא היינו משחקים. למעשה עידן ואני גדלנו יחד".
איך הוא עכשיו?
"עידן ביקש לשמור על הפרטיות שלו, ואני מכבד את זה. בהתחלה באמת לא ידענו מה מצבו, הוא היה בבית חולים והתעדכנו דרך אבא ואמא שלו. גם בתוך המשפחה הוא ביקש פרטיות ושניתן לו את הזמן שלו לעבד את הדברים".
ועכשיו עמדי גם סוגר מעגל: ב-5 באוקטובר הוא לחץ יד למסעדן ואיש העסקים עופר קורן, אחד מבעלי רשת לנדוור, ובאותו מעמד סגרו השניים שעמדי יצטרף לקבוצה ויקבל לידיו את המותג "בראדקלאב". יומיים אחר כך, כשהכול התהפך והקלפים נטרפו, לחיצת היד עם קורן עדיין נשארה בתוקף, והוא התחיל לעבוד. לפני כשבוע הוא קיבל במקביל גם את התפקיד הנחשק – השף הראשי של לנדוור, במקומה של השפית יהלומה לוי, שעזבה לפני כחודשיים את הרשת.
"עכשיו אני מבשל לחצי מיליון איש בחודש, אני אמור להגיע לכל בית ישראל ובשבילי זה אתגר מגניב. אני עדיין לומד את המערכת", הוא מסביר. "כשעזבתי את קבוצת מחניודה לא רציתי להיות שף אלא רציתי ללוות תהליכים גדולים במסעדות, אבל עכשיו אני חוזר לעשות אוכל ולגעת באנשים. גם אם לא אהיה פיזית יום יום במטבח, אני עדיין צריך להוות השראה להרבה טבחים. כרגע אני מטייל בין כל הסניפים של הרשת ומנסה לאט לאט להכיר את כולם".
אז אולי תארגן לצוות הופעה של עידן עמדי.
"רעיון טוב, נחכה שיחלים ושייצא לאור עם כל הסיפור, ואז נראה. עידן בחור מקסים, צנוע ואחלה גבר ואחלה בן דוד, ואני מאחל לו רק בריאות ושיהיה מאושר".
