נתחיל מהשורה התחתונה: בירושלים נפתחה מסעדה שתשנה את כל מה שחשבתם על מסעדות יפניות כשרות בבירה, ואולי בישראל בכלל. ייתכן מאוד שנכון לעכשיו אזיה 19 היא המסעדה שתרד חלק בגרון לכולם. לאוכלי הכשר כמובן, אבל וגם ואולי בעיקר למי שלא, בדגש על אלו שאוהבים להסתלבט או להתנשא על שומרי הכשרות.
יהונתן כהן במסעדת אזיה
(צילום: איתי כרמני)
ועכשיו נעשה את זה מסודר: נעים מאוד, אני יהונתן. חלקכם מכיר אותי מעולמות הספורט, וחלקכם בוודאי גם מעולמות המזון וההתרגשות המשותפת מביס מוצלח, או מהגילוף הראשון של שווארמה על הבוקר. ולמי שפחות מכיר, אז בגדול ובקטן אני חובב אוכל וגרגרן שבטח בימים כאלה מוצא באוכל טוב נחמה אמיתית, געגוע וגם זיכרון, כמוכם. מעל הבמה המכובדת הזו אנחנו נשאף להציב זרקור על הדברים הטובים והטעימים ביותר שיש היום בנמצא. מדן ועד אילת, או עד כמה שניתן, בכפוף להנחיות פיקוד העורף. השאיפה שלנו (ברוח התקופה, כמובן) תהיה לסמן בנק מטרות טעימות ומגרות, שיהוו המלצה לכולנו, וגם, במידה רבה, הודיה והוקרה לאנשי המקצוע ברחבי הארץ שעושים הכול, בתנאים לא פשוטים, כדי לספק לנו ארוחות נפלאות. עם זאת, ברור שלא הכל מוצלח ומושלם, ואנחנו בוודאי לא נתעלם ממה שפחות יערב לחיכנו, ונאותת ללא היסוס גם על זה.
המטרה המשותפת שלנו, וזו קריאה עבור כולכם, תהיה לייצר לנו מפת אוכל רחבה וטעימה ככל הניתן, כדי שבפעם הבאה שתגיעו לאזור מסוים, עיר או כפר, בדרך למילואים או בחזרה, בנסיעת עבודה, בחופשה או בביקור משפחתי – תדעו בדיוק מה המקום הכי נכון מוצלח ומזיל ריר שנמצא בסביבה. אתם כאמור מוזמנים להגיב, לעדכן ולשתף. יחד ננצח ונאכל טוב.
כאמור, את המדור הראשון אני בוחר לפתוח בירושלים, כי בשקט בשקט נפתח בה אחד המקומות המעניינים, המודרניים והמבטיחים של התקופה האחרונה. בימים מורכבים כל כך, שמתארכים לתקופה ארוכה שסופה לא נראה עדיין, פתיחת עסק - ובוודאי מסעדה - היא לא עניין של מה בכך. כל איש מקצוע שעיניו בראשו ימליץ לחכות, להשתהות, זה לא הזמן לקחת סיכונים. אבל כשמדובר בצאצא לוהט של אחת המשפחות החשובות בסצנת האוכל בבירת ישראל בעשורים האחרונים, משפחת ידיד, ייתכן שהאתגרים יהפכו למורכבים פחות.
אזיה 19 היא מסעדה בהשראה יפנית, כך היא מוגדרת, שמביאה לבירה, ולא רק לה, בשורה של בית אוכל מודרני בביצוע מוקפד ומרשים. התפריט נחלק לשניים: עמוד אחד של סושי, רולים למיניהם ודגים נאים, ועמוד נוסף שנקרא איזאקיה. בתרגום כללי מדובר על מאכלים המותאים לישיבה על בר לצד אלכוהול, ובאזיה 19 בהחלט נותנים לכך ביטוי הולם עם מגוון רחב של סאקה ותפריט יינות ישראלי מעודכן.
אבל אנחנו פה בשביל האוכל, קודם כל ואחרי הכול האוכל. ובאזיה 19 הוא פנטסטי, ונע על הציר הנכון כל כך שבין היצמדות לרבים מעקרונות המקור של המטבח היפני, אם זה ברמה הגבוהה של האורז, בדגה המגוונת ובאופן הטיפול בה (מקרר יישון דגים שאין שני לו בירושלים), ובין התאמות עדינות או קריצות צנועות, אך בעיניי מחוכמות, לחיך הישראלית. אה, עוד אלמנט משמעותי הוא עניין הכשרות. אז נכון שבמטבח היפני הכשרות איננה מכשול על פי רוב, בניגוד למטבחים אחרים בתבל, אבל היא עדיין מצמצמת אופציות, בטח באזורי הדגים או הראמנים, ובאזיה 19 יודעים לעשות התאמות בתבונה.
דוגמה מלהיבה לכך היא הגונקן כבד אווז (40 שקל). אצה, אורז וכבד אווז, שמייצרים תמהיל עדין ושמיימי. עוד דוגמה נהדרת היא הגיוזה אנטריקוט (64 שקל), בצק עדין עדין, מעטפת פריכה בחציה במילוי בשר עסיסי ומענג. גם מנת החציל, אגה נאסו (42 שקל), היא ביצוע מעולה למנה יפנית אותנטית, עם חציל שצלוי לתפארת על פחם, עובר משיחה של מיסו, שומשום ובצל ירוק. תענוג, וכמוהן מנות הגריל המשופדות, אבל במוקד עומדים הדגים הנאים שמקבלים טיפול מינימליסטי ומדויק. כל אחד מהרולים שווה טעימה, ואם תשבו על הבאר, או תגיעו בזוג ותבקשו יפה, תיתכן אופציה להזמנת חצאי מנות שתאפשר טעימה נרחבת ממרבית התפריט. הביטחון העצמי בתחום הסושי בולט במיוחד - את הביס בונים ומעצבים עבורכם. אין סויה ליד, גם לא ג'ינג'ר או ווסאבי, ובטח שלא טריאקי וספייסים לסוגיהם. אנחנו מרכיבים לך את הביס, ואתה תתרווח ותהנה.
מי שתפסה את פסגת החוויות שלי היא מנת המאמזאן (84 שקל). אטריות חיטה שנעשות במקום (רגע, גם זה לא מובן מאליו – אני לא מכיר מקום בירושלים שמותח אינהאוס את האטריות שלו), בתוך ציר עוף, מחית שומשום, חלמון כבוש ואצות. הוראות ההפעלה הן פשוטות: ערבוב עדין של הכול יחד, יניקה איטית של האטריות, ואז מתקבל לו ביס של טעמים עמוקים שמתחלפים בחריפות מעודנת שמענגת את חלל הפה. פשוט חוויה.
בשעות הצהריים פועלות ארוחות עסקיות שמקלילות את התפריט ופותחות את השערים לקהל רחב עוד יותר - כאלו שחותכים מהעבודה, ומשפחות. בערב זה המקום למי שבא לבלות ולחוות. המחירים, באופן טבעי, אינם נמוכים, אבל התחושה המוחלטת היא שההשקעה משתלמת. שמתאמצים מאוד עבור הסועד.
אז כן, זה נשמע קצת יותר מדי מתלהב מכדי להשמע אמין, אבל זה המצב לאשורו. בחלל החשוך והאלגנטי שנוצר בצורה נבונה בתוך מבנה לשימור בלב שכונת רחביה, מתכנס לו קהל ירושלמי מגוון במיוחד. כיפות שחורות לצד ראסטות וקעקועים, הפנים היפות של ירושלים, הפנים היפות של הקולינריה הישראלית. נאחל לעצמנו עוד הרבה חוויות מהסוג הזה, ושתהיה לנו שנת אוכל טעימה ומלהיבה שתצליח, ולו במעט, לשים בצד את קשיי היומיום. בתיאבון.
פורסם לראשונה: 10:39, 17.11.24
