זו לא תקופה טובה לפתוח בה מסעדת בשרים חדשה. בטח שלא בישראל. כל התנאים פועלים לרעתך. צריך להיאבק על חומרי הגלם, ומשלוחים חיים של עגלים מאוסטרליה זה לא הדבר הכי מעורר תיאבון שיש. זו תרבות קרניבורית של "על האש", אבל מה עם סטייקים יוצאים מן הכלל? הס מלהזכיר. כך זה היה תמיד, מאז קום המדינה. יש פער עצום בין הרצוי למצוי, וצריך לבחור בפינצטה את מסעדות הבשר שמצליחות לקיים את מה שהן מבטיחות. לרובן אין את הידע ואין את הכוח או הסבלנות. ויש את עניין הכשרוּת שתמיד מרחף מלמעלה. ואת שאלת המוּסר שאסור להתעלם ממנה: כמה בשר צריך לאכול, אם בכלל? ולתוך המשוואה נכנס גם הבשר המהונדס. סטייקים שמגודלים במעבדה, זה יכול לעבוד? כל כך הרבה סוגיות, תהיות, קושיות ומכשלות. איך אפשר לנצח?
עוד ביצים עלומות:
מסעדת טריגר לא עסוקה בעניינים האלה. אם הייתה, אולי לא הייתה נפתחת מלכתחילה. זו מסעדת בשר חדשה בתל אביב, והיא מרשה לעצמה להתעלם מנקודת הפתיחה הבעייתית. עושה רושם שלחבר'ה שם יש ביטחון עצמי ואמונה בדרך. זו כבר התחלה לא רעה. הבעלים החזיקו בעבר בקצבייה שפעלה בשרונה מרקט, והם בעליה של ההמבורגרייה המצוינת פאט קאו. ממדורי האוכל אני למד שהם גם שותפים במסעדה האיטלקית קוקו במבינו, לצידו של השף-סלב-לץ טום אביב. נו, שיהיה.
לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
טריגר היא מסעדה שמנוהלת על ידי מקצוענים, לפחות בתחום הזה. הבשר הוא בשר ישראלי. פרות בוגרות, מקומיות, מזן הולשטיין, שנולדו וגדלו כאן, ושימשו לפני כן לתעשיית החלב. טריגר מנהלת דיאלוג מול המגדלים עצמם, ללא פערי תיווך ושאר מרעין בישין. זה מאפשר למסעדה לשמור על מתח מחירים נמוך, בוודאי יחסית למה שמקובל בימינו. הבשר זול אבל לא זול מדי, ולא צריך לחשוד בו שיגיע לתוכניות התחקירים.
עד עכשיו דיברנו על קשיים ומחירים, אבל עם כל הכבוד יש גם אוכל - והתפריט של טריגר ממוקד מטרה. בשר, בשר ועוד קצת בשר. זה קצת מיושן כל הקרניבוריה הזאת, חייבים להודות. דיבורי פיטר לוגר זה כל כך ניינטיז, וגם פנטזיות על סטייקים משוישים במסעדות כפריות בספרד נדמה לי שקצת מיצו את עצמן, שלא לדבר על אובססיית הוואגיו העכשווית. זה הרי לא שחובבי הבשר המקומיים יהפכו לטבעונים פנאטים. יש כאן תזכורת נוספת לעולם ישן שממשיך להתקיים, אף על פי כן ולמרות הכול. כמו שהיה מוקדם להצהיר על סופן של המלחמות המסורתיות – ראו ערך מלחמת רוסיה-אוקראינה – כך גם אין צורך להכריז על מותו של הסטייק. תאוות הבשרים לא תיעלם כל כך מהר.
במקרה של טריגר, זו תאווה שבאה על סיפוקה בארוחה פשוטה וטובה. זה מתחיל בפרוסות לחם קלוי שמגיעות עם "חמאת קצבים", כלומר שומן בקר מוקצף שעורבבו בו עגבניות מיובשות. זה טוב, השילוב הזה. טוב מאוד. מה רע בשליכטה נדיבה של הארדקור שומן מן החי שנמס על טוסט חמים? הכול. רע וטוב מאוד, טוב ורע מאוד.
המשכנו עם שפיץ שייטל בכבישה קרה שנפרס לפרוסות דקיקות, הונח באמבטיה של שמן זית נייטרלי בטעמו, עם חרדל שמוכן במקום מגרגירי בר וקצת מלח. הכבישה ממצה את טעמיו הבשרניים של הנתח, שמגיע מהחלק העליון של הרגל האחורית של הפרה, והנה לכם דרך נכונה למצות נתחים פחות פופולריים או חלקים מהם. טריגר היא לא מסעדת Nose to Tail, אבל היא בהחלט משתדלת.
שורט ריב שמגיע מהצלעות הנמוכות של הפרה הוא עוד חלק שצריך למצוא מה לעשות איתו. הפתרון כאן הוא לבשל אותו, כפי שבדרך כלל עושים, בבישול ארוך בציר בקר, לא לוותר על אף חתיכת שומן מענגת, לערבב אותו עם קצת פלפל חריף טרי, למרוח איולי על לחם קלוי ולהניח על הפרוסה. התוצאה היא איפשהו בין ברוסקטה נדיבה, אפילו נדיבה מדי, לסנדביץ' פתוח ומענג. מאוד מענג.
בטריגר יש גם מנות שמבוססות על ירקות, שמגיעים מחווה אורגנית בקיבוץ חוקוק. הם מנסים להוכיח שלא רק בשר בראש שלהם. ההצלחה חלקית. קולרבי הוא ירק שבשנים האחרונות זוכה משום מה לפופולריות הולכת וגוברת. הוא זול, זו בוודאי הסיבה העיקרית, ובתנור הוא מקבל טעם סביר. בטריגר צולים את הקולרבי, פורסים לפרוסות ומגישים עם רוטב ברנייז (חמאה וחלמונים) ואגוזי מלך. מה מקבלים? עוד קולרבי. לא הרבה יותר מזה.
לעומת זאת, שלושה בצלצלי שאלוט צלויים בחמאה חומה שהוגשו עם קרם פרש ביתי זו מנה צמחונית נהדרת. הבצלצלים מתקתקים ומקורמלים, לחמאה החומה יש טעם אגוזי, והקרם פרש מעניק רעננות חלבית. כמה שהמנה הזאת קטנה, ככה היא מחוכמת. ואף מילה על המחיר.
המשכנו לשתי מנות עיקריות. הראשונה הייתה המבורגר קצבים שמוגש לפי טכניקת הסמאשבורגר האופנתית: שתי קציצות דקיקות שמועכים טוב-טוב על הגריל, עד שהן מקבלות פריכות בולטת וצבע שחום חזק (אפקט מייארד, כמו שאוהבים לקרוא לזה האובססיביים להמבורגרים). הקציצות, המתובלות באופן מינימלי ביותר, מונחות בתוך לחמנייה טרייה וטובה עם איולי ופרוסת גאודה, ומוגשים עם צ'יפס תעשייתי סביר בהחלט. זה המבורגר שבהחלט ראוי להשתחל לליגות הגבוהות.
לצד ההמבורגר הזמנו כמובן סטייק, אבל לא משהו מוגזם. חתיכת סינטה, 200 גרם, פרוסה דק (מבלי לשאול אותנו מראש. למה?), ועשויה באופן מושלם, מדיום לכיוון מדיום-רייר. זה בשר טוב, ללא טעמי יישון מורכבים מדי, חד וחלק. בצד, סלט ירוק עם עלי חסה פריכים, שאת הנגיסות בהם אפשר לשמוע עד רחוב אלנבי. הזמנו גם פירה רובושון, על שמו של השף הנודע שהתיימר ליצור את מחית תפוחי האדמה המושלמת, כשהסוד הוא כמות אסטרונומית של חמאה. להגיד לכם שזה אכן היה פירה מהאגדות? לא. אבל הוא היה בסדר גמור פלוס.
הקינוחים ממשיכים את הקו של התפריט – בלי יותר מדי התבחבשויות ושטויות. מוס שוקולד מריר וטוב שמגיע עם רוטב אנגלז ועוגת גבינה מצוינת עם רוטב טופי מיותר, והנה לכם מסעדה חדשה שלא מנסה לקפוץ מעל לפופיק או להמציא את הגלגל מחדש. בשר טוב, מחיר נוח, והחיים בישראל נראים לפתע כל כך פשוטים.
על קצה המזלג: טריגר היא מסעדה קרניבורית חדשה שמצליחה איפה שהרבה אחרות נופלות: היא מגישה מנות בשר טובות ופשוטות שמגיע היישר מהמגדלים, בלי הרבה טקס בישבן, במחיר משתלם ובמקסימום טעם.
טריגר בשר ויין, מונטיפיורי 21, תל אביב
