פריז. ברחוב צר ברובע השביעי מאחורי חזות צנועה, שבקלות אפשר לפספס, נמצאת אחת המסעדות הטובות בעיר שבה יש אין־סוף מסעדות נפלאות. השלט הקטן: "מסעדה - דויד טוטאן" לא מרמז על החוויה המסעירה שמחכה לנו מאחורי דלת העץ. רק שלט קטן עם הסמל של רלה א שאטו, כמו קעקוע של תו איכות, שמישהו דאג להטביע על חזית המסעדה, מרמז בקטנה למי שפחות מכיר, כמוני, שיש פה משהו שונה. עבור מי שמכיר את רלה א שאטו מדובר בסימן שאומר הכול. יש לא מעט כאלה שבוחרים לחפש את המסעדות והמלונות יוצאי הדופן של הארגון, בכל מקום שאליו הם מגיעים על פני הגלובוס. רלה א שאטו מאגד 580 מסעדות ומלונות ייחודיים ברחבי העולם. לאחרונה הצטרף אליו נציג ישראלי - מלון דריסקו במושבה הגרמנית בתל־אביב ואחת המסעדות הטובות במזרח התיכון הפועלת בקומת הכניסה שלו - מסעדת ג'ורג' וג'ון של השף תומר טל. גם המסעדה של טוטאן מחזיקה בתו של רלה א שאטו, וכך נולדה ארוחה משותפת.
המארח מכניס אותנו, ומאחורי דלת העץ מחכה מקום לא גדול עם קיר גבוה מחופה קורות עץ שמשרה אווירה חמימה וביתית. לא הרבה זמן אחרי שהתיישבנו הכוסות מתמלאות ביין ומתחיל מסע מסעיר, פרוע ואינטליגנטי, ארוחה משותפת וחד־פעמית של שף צרפתי נחשב ושף ישראלי - לא משהו שקורה יותר מדי בקריירה של שפים ישראלים, בטח שלא בתקופה כזו.
תפריט שמתחשב בדגים
לפני שמתחיל הסרוויס טל מתרגש, קצת לחוץ. בכל זאת - לא בכל יום יוצא לו לבשל במטבח קטן עם שף שמעוטר בשני כוכבי מישלן ונחשב לאחד השפים היצירתיים והטובים בצמרת הקולינריה העולמית. טוטאן הוא אחד השפים האהודים על שפים ישראלים המגיעים לפריז, ותפריט הטעימות שלו תמיד יצירתי, טוטאלי, מגוון ומעורר השראה. את המפגש הראשוני בין טוטאן לטל יזם היועץ הקולינרי דוד קישקה. השניים נפגשו בחודש ינואר במהלך ארוחה בפריז, ומאז נרקם הרעיון של שילוב ידע ותרבות דרך הצַּלחת וארוחה משותפת, שבה כל אחד מהשפים יציג שבע מנות לאורחים בני־המזל שהצליחו להשיג מקום. סה"כ 14 מנות, שכל אחת מהן מפתיעה, מגרה ומוגשת באסתטיקה שמזכירה יצירת אומנות, רק על הצלחת.
הארוחה נבנתה סביב דגה ופירות ים, הפורטה של תומר טל. לפני הארוחה הוא אומר לי: "רלה א שאטו יודעים לייצר ליין ספציפי של אירועים. הארוחה הזו נופלת על שבוע האוקיינוס - שמירה על האוקיינוסים. לי זה התלבש בול כי אני מאוד אוהב את העולם הזה, ואני חושב שיש לי הרבה מה להציע גם במסעדת שני כוכבי מישלן. הם עובדים עם עמותה של חקר ימים ואגמים, ובניתי תפריט שעבר אישור מבחינת הדגים שאפשר להשתמש בהם".
בארוחה בחר טל לקחת את הסועד המקומי למסע דרך הים התיכון והטרואר הישראלי והשורשים שמהם הוא מגיע. הטכניקות שנבחרו מגוונות וכללו בין היתר יישון דגים - תחום שטל מוביל בישראל, שימוש בגריל פחמים, בהתססות וכבישה, ושימוש בכל חלקי הדג באופן יצירתי ומקורי. כמו כן נעשה שימוש בחומרי גלם ישראליים ועשבי תיבול מיוחדים. טל בוחר גם לתת במה ליצרנים קטנים מהארץ שהוא מביא איתו לארוחה, כמו למשל קוויאר קראט מהדן, שמני זית איכותיים של פתורה ועוד.
"באוכל שאני עושה אני מקפיד להשתמש בכל החלקים של חומרי הגלם, וגם הדגים שאני משתמש בהם מנוצלים עד תום. אני משתמש כמובן בבשר הדג עצמו, את החלק של הבטן אני מנתב לחלק אחר בתפריט, באדרות אני משתמש כחלק מהפרזנטציה של המנה. אבל אני משתמש גם בכל הפחת שמתייבש והופך להיות קצואובושי - במטבח היפני משתמשים בזה בעיקר לצירים", אומר טל.
לדבריו, "הדעה הרווחת על דגים היא שברגע שהוא יוצא מהמים צריך לבשל או לאכול אותו. אבל כשאתה יודע לעשות דברים מבוקרים מבחינת לחות וטמפרטורה, אתה יכול למשוך חיי מדף של דג גם חודשיים. אבל מבחינת המנות שלי 12 יום זה מספיק. ב־12 יום הדג יאבד בערך 20 אחוז מהמשקל שלו. יוצאים המים ונשאר בשר ושומן, ואז מקבלים טקסטורה מוצקה יותר ופרופיל טעם גבוה, כי נפטרנו מנוזלים, וגם חיי מדף ארוכים יותר. אצלי במקרר הדגים במסעדה תלויים דגים שאני מיישן, והם אלה המשרתים אותי לאורך כל התקופה וכמעט ללא בלאי. כל חלק בהם מנוצל".
לסחוט את השרימפס
הדגים הם כאמור נושא הארוחה בפריז, והפתיחים מגיעים אל השולחן. אנחנו לא יודעים על מה אחראי טוטאן ומה הכין טל, ונשאר לנו רק לנחש דרך חומרי הגלם שמהן מורכבות המנות. ראשון מגיע מקרל מקומי כבוש ומעושן, עטוף בתערובת עשבי תיבול, שהוגש על צ'יפס תפוחי אדמה עם קרם חצילים שחור וקרם פרש, שום קונפי, שבבי מקרל מיובשים ושמן זית.
פתיח נוסף שמגיע מיד אחריו - טרטר של שרימפס עם תפוזי דם, שהוגש על חצי בצל חרוך. הראש של השרימפס נצלה על גריל פחמים והוגש לצד הטרטר ולצידם כפית נדיבה של קוויאר קראט מהדן (אנחנו מחייכים - זו מנה של תומר). המלצר מציע לנו לסחוט את ראש השרימפס, לזלף את הנוזלים מראשו על גבי הטרטר ולאכול את הכול יחד. נפלא.
מנה נוספת מגיעה - סשימי של דוראדה מלכותית (דניס איכותי של ים) שהוגש בשלוש ורסיות על גבי אותה צלחת - מנה יצירתית ואסטתית. היא כללה בין היתר גם שימוש באבקת קלמרי מיובש ובפרוסות דג שהוגשו על גבי האדרה, בטרטר טורו (הבטן השומנית של הדג), שהוגש בתוך מלפפון שהוחמץ לשלמות ורוקן מתוכנו כדי לשמש כלי קיבול, וברטבים עזי טעם שהאורחים הצרפתים נהנו להכיר, כולל וינגרט דלעת צלויה שהוא חותמת מוכרת של השף הישראלי.
הקצב מתגבר ומגיעות המנות של טוטאן. מנה של דג ג'ון דורי משובח עם אפונה ירוקה ואבוקדו ואז אויסטר עם ויניגרט חמוץ־מתוק של קיווי וכוסברה - מסעיר את החושים. לאחריו מנה עדינה ומעולה של אספרגוס לבן עם רוברב (ירק נהדר דומה לסלרי בעל צבע ורדרד) ושקדים - שזורק אותנו בעקבות ההשפעות של טוטאן מהבית בנורמנדי, שכולל חווה חקלאית שבה הוא מגדל חלק מהירקות שלו.
מנות מרהיבות מונחות בזו אחר זו, הצירופים יוצאי דופן, נועזים ומלאי דמיון, וכשנדמה שלא ניתן יותר להפתיע אותנו מגיעה מנה עיקרית מופלאה - פילה קוד צלוי עם אבקת עגבניות מיובשות וקונסומה עגבניות מעושנות, קרם עגבניות שרי וזעתר שמעליהם טיפטפו שומן טלה חרוך. כל זה הוגש לצד סוקה (מאפה קמח חומוס מדרום צרפת) עם יוגורט וקבב קטן של קוד עם שומן טלה וחציל שרוף - מנה שכנראה גרמה להתרגשות מאחורי הקלעים במטבח. התברר שטוטאן עף על המנה שהכין תומר, ומי יודע - אולי עוד נמצא אותה נכנסת לתפריט שלו.
קישקה, שגם הפיק את הערב, מסתובב בין השולחנות כדי להסביר על המנות, על חומרי הגלם (קוויאר מהדן) ועל המחשבה שעומדת מאחוריהן. אנחנו ממשיכים בעיקריות ואל השולחן מוגשת עוד מנה מופלאה - בטן קוד שהוגשה על שיפוד מעצם הדג עם גרגירי חומוס חמים מזן הדס שזכתה לשבחים. לקינוח רקח השף טל קינוח של מרשמלו שרוף עם גרניום ואננס צלוי בתוך מרק אננס עם גלידת אננס וג'ינג'ר. אחריו מגיע גם קינוח יוצא מן הכלל של טוטאן, שהוא ורסיה של דייסת אורז עם וניל בורבון ופרלין ועטוף בקרום של החלב. כששני השפים יוצאים מהמטבח אחרי ארוחה שנמשכה קרוב לארבע שעות, הסועדים קמים ומוחאים להם כפיים, ואני מוצא את עצמי מסביר לאחד הסועדים בשולחן ליד שתומר הוא שף ישראלי, ומרגיש סוג של גאווה.
כופפו את החוקים
הקבלה של מלון דריסקו לרשת של רלה א שאטו לא הייתה פשוטה. הארגון מקבל מדי שנה כ־500 בקשות, ומתוכן הוא מקבל אליו שניים־שלושה מלונות בלבד. גם בדריסקו ניסו את מזלם, והייתה להם סיבה טובה. מדובר במבנה אבן יפהפה שהוקם ב־1866 כבית מלון במושבה האמריקאית שהקימו 40 משפחות שהגיעו מארה"ב ליישב את ארץ הקודש והתמקמו מחוץ ליפו. המלון הפך לאחד היעדים היוקרתיים באזור, ועבר תהפוכות ובעלים עד שננטש. ב-2006 הבניין החל תהליך שיקום ארוך, תוך כדי התמקדות בשימור הארכיטקטורה המקורית וציורי הקיר הייחודיים, המחיים את סיפור המלון והמושבה. בתחילת 2018 נפתח מחדש כמלון בוטיק יוקרתי. במקום נפתחה גם מסעדת "ג'ורג' וג'ון" - מבכירת המסעדות בארץ ובמזרח התיכון כולו (מקום שישי בדירוג המסעדות 50Best), שמוביל השף תומר טל.
אחרי ביקור סמוי של נציג מרלה א שאטו התברר שהמלון אכן ברמה הנדרשת, אך היו מספר הערות שהיו אמורות לדחות את הקבלה בשנה, לאחר שיתוקנו הליקויים. בשלב הזה החליטו בדריסקו לוותר אבל טלפון מפתיע מנשיא הארגון לורן גארדינייה, חובב אוכל, ששמע על המלון ועל המסעדה של תומר הביא לביקורת נוספת, שהעניקה למלון ציון מושלם.
בעקבות כניסת דריסקו למועדון היוקרתי החלו להיווצר שיתופי פעולה והתבשלה הארוחה בפריז. "הקולינריה הישראלית נתנה בעשר השנים האחרונות קפיצה מטאורית", אומר תומר. "הרבה פעמים אני מתעצבן מכל מיני שפים ותיקים שחושבים שהעולם זורח להם מהתחת, אבל בסופו של דבר הם הניחו פה בסיס נכון לדור שלי להתפתח ולעשות דברים גדולים יותר. בשלוש השנים האחרונות ישראל מדורגת ב־50Best וניחוחות של מישלן שמגיעים, ועכשיו רלה א שאטו ששמו את החותמת שלהם על דריסקו ועל ג'ורג' וג'ון, ואנחנו מרגישים שאנחנו בדרך הנכונה, אני רק מקווה שהמצב לא יעצור את זה. זה מצחיק, אבל אני מרגיש אני מייצג את האוכל הישראלי. בשנים האחרונות יצאתי לא מעט לבשל באירועים ומקומות בחו"ל. בישלתי בפסטיבל האוכל בסנט מוריץ, שמונה ימים באירוע ענק עם שפים גדולים. ועם כמה שזה נשמע אולי פומפוזי, אני מרגיש שאני מביא את האוכל הישראלי ויש לזה ערך בעולם. בסוף, בביס שאני מכין יש איזשהו זיכרון ממשהו שהוא ישראלי. זה המטבח הישראלי החדש. הוא מתוחכם והוא יצירתי, והוא נשען על מורשת קולינרית שהתפתחה כאן".
3 מקומות לטעום כשאתם בפריז
Le Clown Bar
עם מיקום מעולה ברובע ה־11 התוסס זהו אחד המקומות הטעימים בעיר - לאלו שמחפשים חוויית ביסטרו אמיתית. העיצוב בסגנון אר דקו, בתוך מבנה לשימור ואפשר גם לשבת באחד מהשולחנות הקטנים על המדרכה ולצפות בעוברים ושבים, תוך כדי שאתם שותים כוס יין ומנשנשים מבחר מנות קטנות מהתפריט. תמצאו כאן מטבח יצירתי, טעים ומפתיע, שמייצג את הדור החדש של שפים הפועלים בעיר ומביאים מגוון רב־תרבותי ומנעד טעמים אסייתי ונורדי אל הקלאסיקות הצרפתיות. אל תוותרו על הטרטר בקר, על מנת מוח העגל ומנת שקדי העגל המיתולוגית. האווירה צעירה ולא מחייבת והשירות אדיב ויעיל.
Le Clown Bar. 114 Rue Amelot, Paris
Le Marche des Enfants Rouges
שוק הילדים האדומים הוא מוקד עלייה לרגל מוכר וידוע לתיירים וגם למקומיים רעבים. מדובר בשוק המקורה הראשון של פריז שנוסד ב־1628, שקרוי על שם בית היתומים הסמוך והלבוש האדום של הילדים. תמצאו כאן בעיקר מקומות לאכול ולשתות ורק דוכנים מעטים המוכרים ממש חומרי גלם, אבל זו בדיוק הסיבה להגיע לכאן. אחד המקומות המומלצים כאן הוא אלאן יאם יאם, שמציע כריכים מושחתים, וגם מנות שף במסעדת שוק מבוקשת וטעימה בשם Les Enfants du Marche. עוד חוויה היא דוכן הדגים שמציע לפתוח לכם אויסטרים בו במקום או דוכן מרוקאי עם טאג'ינים וקוסקוס. בסוף השבוע מתקיים ברחובות הסמוכים שוק פשפשים גדול ושווה.
Le Marche des Enfants Rouges. 39 Rue de Bretagne, Paris
Aux Merveilleux de Fred
פרדריק ווקאמפ הוא שף־קונדיטור מצפון צרפת שייסד בשנת 1997 את הקונדיטוריה שלו והתבסס על קינוח מיוחד שמוצאו הוא בלגי מחבל פלנדריה ושכובש את העיר בשנים האחרונות. מדובר במעין קרמבו ארטיזנלי המזכיר פבלובה מבוסס מרנג וקצפת מיוחדת, ומעל שבבי שוקולד או שבבי פיסטוק או קרמל ועוד מגוון של טעמים. אפשר לקנות קופסה של שש ולחלוק וכך לטעום כמה סוגים. מומלץ עם בקבוק מים ליד. החנויות מאופיינות בשנדלירים שמזכירים את תקופת הבארוק ואת כל מלאכת ההכנה של ה־Merveilleux שמשמעות שמו בצרפתית היא נהדר. ואכן הוא נהדר. יש מספר סניפים בעיר - חפשו באינטרנט.
