יצירות אומנות בצבעי ספיה וחול עוטפות את קירות הבר קן הקוקיה ביפו. פנים לא מוכרות בצבעים של חום ואדמה מביטות מהפורטרט של האיש האפריקאי בתמונה. זה אבא שאיבד את הבת שלו במסע הארוך מאתיופיה לישראל. לידו תלויה תמונת השרת של בית הספר, ומסביבו מסרקים לשיער מתולתל. יצירה אחרת היא כולה קומקומים, כאלה מפעם, וכאן המשמעות שלהם היא כמעט דתית, כי קפה בתרבות האתיופית הוא הרבה יותר מאספרסו קצר לדרך.
החלל של הבר הזה, ששם לו למטרה להיות בית לאומנות, אוכל ויצירה, מתלבש בול על הפופ-אפ המקורי והיצירתי של השף אלעזר טמנו, שהוא קודם כל ועוד הרבה לפני הביס - אומן מקורי (שגם הציג בתערוכת "צבע טרי" שהתקיימה לאחרונה). האומנות שלו מתבטאת פעם אחת בציורים שעל הקיר ובפעם השנייה בצלחת. טמנו, שהפופ-אפ שלו פועל בימים אלה, עד 10 באוגוסט, מפשיט את המטבח האתיופי מסטיגמות של מטבח עני ודל, ומגיש אותו על הצלחת כמו שהוא רואה אותו, מפרספקטיבה של טבח שעבד במסעדת יוקרה, ויום אחד גילה שמה שיש לו, אין לאף אחד אחר בסביבה. אם להתכוון או בלי - טמנו נמצא היום בפוזיציה שבה הוא כותב פרק בספר תולדות המטבח הישראלי. כי אם רפי כהן לקח את מנת הקוסקוס של סבתא עזיזה והפך אותו למנת גורמה במסעדת שף, אז טמנו עושה כך למטבח של אבות אבותיו, וזה מעניין, מסקרן, אחר ובעיקר טעים.
טמנו (33) נולד במרכז קליטה בכפר סבא, חצי שנה אחרי שהוריו עלו לארץ מאתיופיה. לפני כחודש הוא התחתן עם דנה חי, והם מתגוררים בתל אביב. עד גיל חמש התגורר עם משפחתו במרכז קליטה. אמו התגיירה באתיופיה ואביו יהודי. האמא התאלמנה כשהיו לה שלושה ילדים (ושלושתם עלו לארץ רק לפני כעשור), ולאביו חמישה ילדים משלוש נשים שונות. טמנו הוא הבן המשותף היחידי של שניהם.
בילדותו אמו טסה הרבה לאתיופיה לבקר את הילדים שנשארו שם. אביו היה פעיל עלייה שעבד בשיתוף פעולה עם המוסד ומוגדר כאסיר ציון. שנתיים הוא ישב בכלא ובמתקני כליאה אחרים באתיופיה ובסודן, שם הוא גם עבר עינויים ואיבד את הראייה. "אבא לא רצה להודות שהוא יהודי ועוסק בפעילות ציונית, אבל חשדו בו וכבר היה דיבור על זה שיהודים עוזרים ליהודים לעלות לישראל. האליבי שלו היה שהוא סוחר תבלינים", הוא מספר. "הסיפור הזה של אבא חזק אצלי, הוא עבר הרבה. בדרך מאתיופיה לארץ הוא גם איבד ילדה שמתה מרעב. לא הרבה יודעים אבל יהודי אתיופיה הלכו ברגל מאתיופיה לסודן בשביל לעלות לארץ, וחלקם גם המשיכו ברגל לישראל, כמו דודה שלי, אחות של אבא. זה מסע מטורף של חודשים, הם היו הולכים רק בלילה ולא ביום בשביל שלא יזהו אותם ויחשדו. אחותי נפטרה בדרך היא הייתה ילדה קטנה. אבא לא היה שם כשהיא מתה, וזו טראומה שלא מדברים עליה אצלנו במשפחה".
"בבית הספר היינו רק ארבעה אתיופים. קיבלנו את כל הקלאסיקות, החל מ'כושי' ו'תחזרו לאתיופיה' ועד 'מה זה הריח הזה שלכם'. כילד, אין לך דרך להתמודד עם זה"
עם כל הנכות, העיוורון, קשיי השפה, קשיי התרבות והאובדן שחווה, אביו המשיך לדאוג לקהילה שלו גם בארץ. "היום אני מבין שאני כמו אבא שלי, ששם לו למטרה שיכירו בזהות שלו ושל הקהילה שלו ובתרבות שלנו. אני הילד היחידי שנולד בארץ, ויש בינינו פערים גדולים. בהתחלה סירבתי ללמוד אמהרית כי רציתי להיות ישראלי כמו כולם, רציתי למחוק את הזהות שלי".
מה אתה זוכר מבית הספר?
"בשנות ה-90 בבית ספר היינו רק ארבעה אתיופים, ואין לי דרך להסביר את הקושי של הדבר הזה. בשכבה שלי היינו רק שניים. זה קשה בצורה שפשוט אי אפשר להסביר, זה גם היה אז חדש. אני זוכר שהיינו צריכים להגן אחד על השני. גם חטפנו קללות לרוב, קיבלנו את כל הקלאסיקות החל מ'כושי' ו'תחזרו לאתיופיה' ועד 'מה זה הריח הזה שלכם'. כילד, אין לך דרך להתמודד עם זה. אין לילד דרך להגיד שהוא כועס על זה, הדרך היחידה היא לריב".
עדיין נותר בך כעס?
"היום אני פחות כועס, והטיפול שלי זה אוכל ואומנות. מגיל קטן מאוד הייתי מצייר וככה הייתי מתמודד עם הקושי. הייתי ילד מופנם, לא אהבתי לדבר, אבל הייתי היפראקטיבי וזה יצר אצלי בלאגן עם המורות. לא אהבתי ללמוד, אהבתי רק לצייר. בכיתה ג' השעו אותי מבית הספר, ואבא הציע שבמקום להשעות - שיתנו לי לצייר ולקשט את קירות בית הספר. היום בכל פעם כשאני בצרה, אני מצייר או מבשל".
אז מילד שלא רוצה ללמוד אמהרית, הפכת לשגריר של האוכל והתרבות האתיופית.
"לקח לי זמן להבין מה עדיף לי יותר לדעת - אמהרית או עברית. להורים שלי עד היום קשה עם עברית. הרגע שחיבר אותי לאמהרית ולתרבות הזאת היה כשהתחלתי להגיד לעצמי שאני אומן. התערוכה הראשונה שלי הוקדשה לקפה אתיופי וזה גרם לי לחשוב על התרבות ועשה לי חשק לטוס לאתיופיה ולשאול שאלות. הדיבור על אומנות והחזרה לשורשים יצרו אצלי את המחשבה שאני יכול לעשות משהו עם הידע שלי באוכל ובבישול".
לתקן את העולם
העבודה הראשונה של טמנו במטבח הייתה בבית קפה בכפר סבא, ומשם הוא הגיע למטבח של הבר דלידה בשוק לוינסקי בתל אביב, שנסגר לאחרונה. שם בפעם הראשונה הוא עשה אוכל אתיופי.
"אמרתי לשף של דלידה שאני רוצה להיות שף אורח, להתארח במטבח שלו, ולהגיש אוכל אתיופי. הוא אמר שהוא לא מכיר את האוכל הזה ושאבנה תפריט. באותו הערב הגיעו למסעדה פי שניים יותר אנשים מבדרך כלל", הוא נזכר. "הבנתי שאנשים לא מכירים בכלל ואת האוכל הזה, אז עשיתי עוד ערב ועוד ערב וכולם היו סולד אאוט. היו שם עשרה ערבים כאלה בסך הכול, ובסוף בעקבות זה השף לקח כמה מנות ספיישל שלי לתפריט המסעדה".
"בצבא נשים אמרו לי 'אף פעם לא הכרתי בחור אתיופי'. זה מסביר הרבה. המטרה שלי באוכל זה לא רק לעשות אוכל טעים ושיגידו שאני גאון, אלא גם המחשבה שאולי אני יכול לתקן משהו"
שפים אחרים כן מכירים את המטבח הזה?
"יום אחד עשיתי ארוחה מצומצמת לכמה שפים ומסעדנים, וכולם התייצבו לראות מה זה המטבח הזה, והופתעו. פתאום הבנתי שגדולי השפים בארץ לא מכירים את האוכל האתיופי".
נעלבת?
"יש בזה עלבון מסוים אבל אני חושב שאולי זו הזדמנות לתקן את זה. האירוע גרם לי לחשוב למה אנשים לא מכירים את המטבח הזה. עד היום אני חושב על זה לא מעט, ואין לי תשובה חד משמעית. זה כל פעם פוגש אותי במקום אחר בחיים, ובכל פעם יש לי תשובה אחרת. תגידי, איך זה שאנשים לא מכירים את התבלינים האתיופים?"
מה באמת התשובה?
"שזה חלק מהחיים. בצבא נשים אמרו לי 'אף פעם לא הכרתי בחור אתיופי'. זה מסביר הרבה. המטרה שלי באוכל זה לא רק לעשות אוכל טעים ושיגידו שאני גאון, אלא גם המחשבה שאולי אני יכול לתקן משהו בעולם ולעשות אותו טוב יותר. לאוכל יש יותר כוח מאומנות בהשפעה על אנשים. אוכל יכול להיות גם כלי פוליטי. באוכל יש מפגש ישיר ואינטימי של צלחת, תרבות וטעם, וזה מייצר פתח גדול לתרבות שלי ולעולם שממנו הגעתי. לאחרונה אני מרגיש שאנשים רוצים להבין יותר על אוכל אתיופי".
אבל אני חייבת להגיד שאתה עושה אוכל אתיופי שהוא לא בדיוק אתיופי, זה לא מה שאנשים בארץ מכירים בתור אוכל אתיופי.
"האוכל שלי הוא אוכל אתיופי פיוז'ן עדכני, אוכל פאן אפריקאי. יש זרם חזק בעולם שנקרא אפרו פיוז'ן, שמתייחס למטבחים של אפריקה. בדרך כלל השף שם נשען על התרבות שהגיע ממנה ולזה מחבר דברים נוספים. יש רק חמישה כוכבי מישלן למסעדות אפריקאיות בעולם, שפזורים על ארבע מסעדות בסך הכול. כולן פאן אפריקאיות, ואין ברשימה הזאת מסעדה אתיופית אחת. האוכל שמכירים בארץ הוא אוכל אתיופי יהודי, והוא אחר לגמרי מהאוכל בשאר אתיופיה.
"אתיופים שאוכלים את האוכל שלי אומרים שזה לא אוכל אתיופי, ואני אומר להם קחו ביס ותגידו לי אם זה מחזיר אתכם לטעמים של הבית. מתייחסים פה לאוכל אתיופי בצורה שטחית וגם האתיופים עצמם מכירים את האוכל רק מהזווית היהודית ולא הגיאוגרפית. אתיופיה היא מדינה נוצרית בעיקר ויש בה אוכל ששונה מאוד מהאוכל היהודי. השומן העיקרי באתיופיה מגיע מחמאה מזוקקת מתובלת, שיהודים לא משתמשים בה בגלל הכשרות. למשל, גיליתי טרטר בקר רק בטיול לאתיופיה, ואף אחד לא סיפר לי על זה קודם. אבא שלי נחרד לראות בשר נא מתובל בחמאה, אבל ככה אוכלים שם. באגם אווסה אוכלים הרבה סשימי והרבה דגים נאים עם הרבה חריף, יוגורט ולחם".
אז הז'אנר של המטבח האפריקאי מתפתח בעולם, וזה נראה שאתה הטבח הנכון במקום הנכון ובזמן הנכון.
"אני מפתח מטבח אתיופי ישראלי ים תיכוני, זו נקודת המוצא שלי. אני יליד הארץ ממוצא אתיופי וזה משפיע עליי, על הגישה שלי לאוכל ועל הטעמים שלי בצלחת. השילובים עם גבינות, יוגורט, לאבנה ושמן זית - אין כזה באתיופיה, וכאן זה קורה.
"אני מרגיש שיש עכשיו מומנטום גדול, הז'אנר מתפתח בעולם וסוף סוף גם יש לי גם עם מי להתייעץ. אני מהבודדים שיש להם את היכולת לכתוב על זה ולהסביר את זה. אני נמצא עכשיו במקום שבו אני יכול להגדיר את המטבח האתיופי. אין את זה לאף אחד בארץ היום. אין לי באמת רפרנס למטבח האתיופי אלא רק מה שאני 'חולב' משכנות ומאמא שלי. ישבתי מול אמא שלי וכתבתי מתכונים להכול. כשהיא אמרה שצריך לשים ככה וככה תבלינים, עצרתי הכול ושקלתי, לא רציתי מתכונים עם כמויות 'לפי היד'. ניסיתי לעשות את זה הכי מקצועי בשביל שאוכל להעביר את הידע הזה הלאה.
"אמרו לי שזה לא תפקיד של גבר"
טמנו השתתף בתוכנית "המסעדה הבאה של ישראל", ששודרה ברשת, והגיע למקום השני (אחרי קילומטראז' של פומפי). אחרי שנתיים בדלידה הוא הצטרף למטבח של מסעדת היוקרה ג'ורג' וג'ון, שם התחיל כטבח פס קר והתקדם לתפקיד סו-שף. שם גם התפתחה אצלו גישה חדשה – שילוב המטבח שלו מהבית עם מרכיבים ים תיכוניים, והתוצאה כל כך מפתיעה עד שלא ברור איפה טמנו היה עד היום, ולמה עדיין אין לו מסעדה משלו.
"ערב אחד אכלתי אצל תומר טל והתאהבתי באומץ של החמיצות, של החריפות ושל ההגשה. זה הרגיש לי יותר כמו עבודה של אומן מאשר של טבח. למדתי שם המון על גישה לאוכל ועל איך לחשוב על אוכל ועל שילובים ותהליכים שהיו חסרים לי. התחלתי להבין גם במטבח צרפתי, ברטבים ובצירים, ועל זה ביססתי טעמים ותבלינים אתיופים. הדיבור על אוכל מקומי הרגיש לי שחוק עד שפגשתי את תומר במטבח. זה לימד אותי לא לפחד לחשוב על הרעיונות הקיצוניים שלי. נתתי לטבחים ולצוות לטעום אוכל אתיופי, וכולם התלהבו. פתאום האוכל שלי התחיל לזלוג החוצה מהמטבח של המסעדה בארוחות צוות. הכול נולד במטבח הזה".
איך קיבלו ההורים את זה שאתה אומן וטבח?
"יש תיעוד שלי מגיל ארבע מצייר במרכז קליטה בכפר סבא. אבא קלט שאני אוהב לעשות בלאגן אבל שהציור מרגיע אותי ועושה לי טוב, והוא הבין שציור בשבילי זו התשובה להכול. הוא הבין את זה ולא נלחם אפילו שזה לא מקובל בתרבות שלו. יש אומנות אתיופית אבל להקדיש את החיים לציור זה לא משהו שקורה אצלנו. אבא הבין שנולדתי בארץ והחינוך שחינך את האחים שלי, שעלו בגיל תשע לישראל, לא צריך להיות אותו חינוך שאני אקבל. יום אחד אמא ראתה שלקחתי את הקפה שהיא קולה וטוחנת לבד בבית, ומפזר אותו על הרצפה, והיא הייתה בשוק. אצלנו בתרבות קפה זה קדוש, כמו לחם. אתיופים שבאו לתערוכה שלי, נדהמו לראות פולי קפה על הרצפה כי אצלנו מברכים על קפה. בשכונה היו דיבורים על איך אני משחק עם האוכל, כי כשהתחלתי לחקור את המטבח האתיופי, הלכתי לאמהות אתיופיות בשכונה בכפר סבא בשביל לחקור. כשהייתי נכנס לחנויות של חומרי גלם אתיופיים, היו אומרים לי 'מה אתה שואל את השאלות האלה, אתה גבר'. כשעניתי שאני רוצה ללמוד, הם אמרו לי שזה לא תפקיד של גבר. היום הם מבינים שזה משהו גדול כי אני מלמד את דור העתיד להכין אוכל אתיופי".
ויש טבחים אתיופים שצמאים ללמוד?
"עכשיו בפופ-אפ בקן הקוקיה יש שני טבחים אתיופים שעבדו במסעדות שף כמו משייה, ואני יכול להעביר להם ידע. אני מייצר דור עתיד של מטבח אתיופי חדש בארץ. גם אתיופים לא תמיד יודעים איזה עושר גדול יש לתרבות שלנו ואיזו גאווה ענקית זה להיות אתיופי. תכירו את ההיסטוריה, למשל, שאתיופיה מעולם לא נכבשה על ידי אדם לבן. זה חתיכת דבר, תתגאו בזה, זה משהו גדול. רק לאתיופיה היה דגל, וכשמדינות אפריקה יצאו לעצמאות, הן לקחו את השראה לדגל שלהן מהדגל האתיופי ומהצבעים של ירוק, צהוב ואדום. ככה אני יכול לגרום לאנשים להתגאות באתיופיה.
"זה עניין גדול בעיניי כשמישהו אחר מתעניין ומסתקרן במטבח הזה. נרשמו לעבוד איתי בפופ-אפ הרבה טבחים וכבר יש לי רשימת המתנה לטבחים שרוצים לעבוד בחודש הזה, אני מלא בטבחים שרוצים לעבוד פה. חשוב לי שגם הטבח האתיופי וגם זה שלא אתיופי יכירו את המטבח האתיופי ואת חומרי הגלם".
איך היה להופיע בפריים טיים בריאליטי?
"אבא שלי התרגש מאוד. בהתחלה הם לא הבינו את גודל האירוע, וכשהם הבינו שהשפים הכי גדולים בארץ מגיבים בהיסטריה על האוכל שלי ומושיק רוט אמר שלא טעם אוכל אתיופי כזה ומבקש ממני את המתכון – זה גרם להם להבין שכנראה יש פה משהו. התוכנית הייתה מבחינתי חותמת, אישור".
בפופ-אפ אתה חושף את האוכל האתיופי לפודי'ס שלא מכירים אותו. איך התגובות?
"אני לגמרי מרגיש שעכשיו זה הזמן שלי, וזה הזמן של המטבח האפריקאי. כרגע המקומות לקראת סולד אאוט. לא האמנתי שזה יקרה כל כך מהר, עוד לפני שנפתחה הארוחה הראשונה. החלל הזה מקדש אומנות וזה הסתדר יפה כי הצלחתי לייצר כאן חוויה עגולה ברמת התרבות – מהאוכל דרך האומנות וכלה באלכוהול".
אלכוהול אתיופי? מודה שלא ידעתי בכלל שיש.
"כן, אנחנו מגישים בירה אתיופית וערק אתיופי שאני משיג בחנות בתחנה מרכזית, חנות שהתחילה מתקליטים של מוזיקה אתיופית והפכה להיות מכולת. היא עדיין נקראת 'נחום רקורדס', והיא מוכרת תקליטים לצד מוצרי טיפוח, תכשיטים, קפה וחומרי גלם מאתיופיה. יש גם ג'ין אתיופי ויש תעשייה גדולה של בירות שמיוצאות לעולם. במערב חושבים שבאפריקה לא קורה כלום ושאין אלכוהול, אבל בניגוד לשאר מדינות אפריקה שהן מוסלמיות, באתיופיה התרבות נוצרית. יש באתיופיה מועדונים ואפשר ללכת חשוף. אני מרגיש אחריות גדולה לתווך את התרבות האתיופית לכולם, כבר שמונה שנים אני חוקר את המטבח הזה ואין יום שאני לא עושה טסטים למנות חדשות. זה המקום הבטוח שלי ושם אני מרגיש טוב. זה מוכר לי, אני מריח את הריחות ונזכר בבית שלי".
