תשמעו סיפור: ארבעה ימים לפני 7 באוקטובר ביקרנו בבר יין חדש בשם פשפֵש. זה סוג של ביסטרו מיניאטורי שמתחבא ברחוב פצפון בשוליים של שוק הפשפשים בחיפה, וקל לפספס אותו. מזל שלא פספסנו. כמאמר השיר (תרגום של חיים חפר, ביצוע של רביעיית מועדון התיאטרון): "איך הפשפש עלה למעלה, אולי תאמרו לי?".
עוד ביצים עלומות:
אני אומר לכם. הגענו לכתובת, ירדנו במדרגות לקומת המרתף בבניין מט לנפול ומצאנו את עצמנו בסלון ביתי, ארבעה-חמישה שולחנות, כל מיני פיצ׳פקעס וגרוטאות מהשוק הסמוך, ניחוח וינטג׳י, תרתי משמע. השירות זרוק לגמרי. אתה לא מבין מי המלצר, מי הבעלים, מי השף, ואולי זה בכלל חבר שעבר בסביבה והחליט לתת יד. הכול מאוד מאולתר ומקרי, ועם זאת – ברור לגמרי שיש כאן יד מכוונת. פשפֵש הוא מהמקומות האלה שכוונות טובות, רוח חיובית וחופש יצירתי זה כל מה שיש להם. וזה המון. זו לא מסעדה שנפתחה על ידי תותחים ומקצוענים, אלא יוזמה בגוּד וייבז, מה שקורה קורה. היין נמצא במרכז, ומסביבו, אוכל שמרשה לעצמו להשתטות ולהתפנן ולא לקחת את עצמו ברצינות תהומית.
למשל במנה של סלט עגבניות קונפי עטופות בדף פסטה, עם רוטב תות שדה, חילבה ושיפקה. איזו סמטוכה סטלנית. אבל למרבה הפלא, זה עבד. טעמים מתוקים וחמצמצים שמאזנים זה את זה, אטרייה עשויה היטב. מה שנשמע כמו בדיחה (תותים ופסטה?) התגלה כהברקה משעשעת. או נניח, קבב עגל, עסיסי ומתובל, עם שמנת חמוצה וכבדה. מה לעזאזל הקשר? בפשפש עשו את הקשר. וגם זה עבד. מזרח תיכון ומזרח אירופה נפגשו בצלחת אחת. והיה גם בלוטין בר ים. מי מגיש בלוטין בימינו? זו מנה כל כך אנכרוניסטית. ובכל זאת, שוב, בפשפש זה הצליח לעבוד. רולדת דג. מי היה מאמין.
במהלך הארוחה, פתאום הייתה הפסקת חשמל. הסועדים מחאו כפיים והחשמל חזר. אנחנו סיימנו, קמנו והלכנו הביתה. בדיעבד, אולי הפסקת החשמל הייתה מאורע סימבולי. כמה ימים אחר כך התחולל הטבח של השבת השחורה. הביקורת לא פורסמה מכיוון שישראל הייתה – ועודנה – באבל, והמדור יצא לחופשה ארוכה.
עכשיו חזרנו לפשפש. הרגשנו חובה מוסרית וקולינרית. ותשמעו, אכלנו שם עוד ארוחה חיננית להפליא. כן, התפריט השתנה והתחלף. שש-שבע מנות, קטנות, לא כאלה שהופכות עולם או שצריך לספר עליהן לחברים. אבל יש בהן עדיין ניצוץ שנדמה לי שאפשר למצוא רק בעיר כמו חיפה. השילוב האורגני הזה בין ההשפעה הערבית המקומית, לבין המהגרים מברית המועצות שהגיעו אליה משנות ה-90 ואילך. אז יש מלפוף דקיק שמגולגל ביד אמן, כאילו שאישה בת 80 לקחה את דפי הכרוב ומילאה אותם באורז ואז בישלה שעות, והתוצאה נמסה בפה.
ויש קישואים צעירים, שנחצו לשניים, נצלו על הגריל והוגשו ברוטב שמן זית וחומץ בן יין, על שליכטה של לבּנה וקוביות תפוזים מסוכרים (מה? למה? לא משנה. זה עובד), והמון, אבל המון, שמיר. זה הקטע הרוסי כאן. אוהבים מאוד שמיר בפשפש. ולא מתנצלים על זה. תועפות שמיר. כך גם במנה של דג בס, פרוס וכבוש בעדינות, עם שמיר ועוד קצת שמיר, בצל מוחמץ, תפוח אדמה ושמנת חמוצה. כן, שוב היא. הרי אי אפשר שמיר בלי שמנת חמוצה.
ושמנת חמוצה מופיעה גם במנה של ארטישוק ירושלמי מבושל קונפי, עם חתיכות קטנטנות של אנשובי. והכול הולך ביחד. אם אפשר להגיש קבב עם שמנת חמוצה, למה לא ארטישוק ירושלמי ואנשובי? ולמה לא ליהנות מההשפעות של העיר שבה אתה נמצא? זה בדיוק מה שעושים בפשפש. הם מעמידים את עצמם במרחב שבין ואדי ניסנאס ומעיין הבירה, לבנה ושמנת חמוצה, עם מנות בר קטנות ולא יומרניות שעושות הומאז׳ למוסדות חיפאיים ולאוכלוסייה האתנית המגוונת.
סיימנו עם שווארמה מדג דניס, מתובל להחריד, עם לבנה וסלט עגבניות. די סתמי, יש לומר. אולי זה הומאז׳ לטרנדים שמיצו את עצמם לפני עשור. אבל עזבו את זה. מקומות כמו פשפש הם בדיוק מה שאנחנו צריכים: בר יין שנפתח באמצע שום מקום, רחוק ממוקדי בילוי מרכזיים, בצורה חלוצית לחלוטין, ומעז להגיש אוכל לא שטאנצי ברובו, לא קפוץ-תחת, משוחרר מתכתיבים. כן, זה לא המקום שתצאו ממנו בשאגות ״וואו״ אימתניות, אבל כמה נעים היה לחזור לשם אחרי כל מה שקרה, ולראות שהחיים נמשכים כמעט כרגיל, במרתף קטן, מתחת לאדמה, בחיפה.
על קצה המזלג: אכלנו פעמיים בבר היין פשפש בחיפה – לפני ואחרי 7 באוקטובר – ובשתי הפעמים זו הייתה חוויה חיננית להפליא, עם אוכל שנע על הספקטרום בין ערבי לאשכנזי, וגם הפסקת חשמל אחת סימבולית.
פשפש בר יין, רחוב אל-הילאל 2, חיפה
