בשיתוף נתח קצבים
כל הטיפים למנגל המושלם
(במאי: יניב שחף, וידאו: בן שפייר, צילום: ירון ברנר)
יניב פחימה, מנכ"ל ובעלים של רשת הקצביות, עושה היכרות עם חמישה נתחים איכותיים ופחות מוכרים לקהל הישראלי, שתאמינו או לא – הם גם יחסית זולים. מה אפשר לעשות איתם, מה מידת העשייה הנכונה, כמה לקנות, איך צולים אותם על המנגל, ואיך תוכלו להרשים את האורחים בארוחת מנגל איכותית כמו של המנגליסטים המקצועיים עם נתחים ברמת פרימיום, שלא יקרעו לכם את הכיס? צפו בכתבה בראש העמוד.
הכירו את חמשת הנתחים שיעבדו מצוין בארוחת המנגל: פיקניה, שייטל, איירון פלאט, אונטריב ודנבר קאט.
פיקניה
הפיקניה מקוצב משריר הירך. נתח הפיקניה מתאפיין במרקם עסיסי וחלק והוא בעל טעמים עמוקים. הנתח מתאים לכל צורות הבישול – צלייה במנגל, בישול בתנור וצריבה במעשנה. לפיקניה יש שכבת שומן עליונה ועבה, שמוסיפה לטעמים ולעסיסיות של הנתח. ניתן להוריד את שכבת השומן אחרי הצלייה או לאכול אותו יחד עם חתיכת בשר - מה שיהפוך אותה לעסיסית יותר.
איך ממנגלים פיקניה? ניתן להכין מהפיקניה קבב, קוביות לשיפודים או לצלות אותו כנתח שלם. אנחנו בחרנו למנגל שלנו לצלות את הפיקניה בשלמותו. לפני הצלייה חרצנו את השומן על ידי חיתוך בצורת שתי וערב. את הנתח צלינו על המנגל עשרים דקות בחלקו השומני ורבע שעה בצד השני, הרזה יותר. לאחר שהנתח הורד מהמנגל חתכנו לסטייקים/פרוסות (עבור שישה סועדים).
שייטל
השייטל הוא נתח בקר רך ואיכותי שנמצא בחלקו האחורי של הבקר, בסמוך לסינטה. זהו נתח דל שומן, עשיר בסיבים קצרים וטעמיו עזים. בישול ארוך מייבש את השייטל, ולכן הוא מומלץ לצלייה קצרה ולהקפצה.
בחרנו להכין מהשייטל קרפצ'יו למנה ראשונה. הקרפצ'יו עשוי מפרוסות דקיקות של בשר נא, ולכן חשוב מאוד לקנות בשר טרי ולא קפוא. עם 250 גרם שייטל הכנו בעצמנו שש פרוסות קרפצ'יו דקות: חותכים את הנתח לשש קוביות, משטחים כל אחת מהן בעזרת פטיש לשניצלים עד שמתקבלת פרוסה דקה ושקופה. נכון לשים כמה קוביות בצלחת אחת ולשטח במקביל יחד ומתבלים בלימון, רוטב בלסמי, מלח פלפל שחור. מנענעים את הצלחת כדי שפרוסת הקרפצ'יו תספוג את הרוטב, ומגישים.
איירון סטייק
האיירון סטייק (הידוע גם בשם פלאט איירון או איירון קאט) מקוצב מחלקו הקדמי של צלי הכתף. המראה המשויש והחלק שלו מתקבל לאחר ניקויו משומן וג'לטין. האיירון סטייק הוא בשר עסיסי בעל טעמים עזים ומחירו הזול יחסית הופך אותו לבחירה מושלמת לסטייק. כיוון שהוא שומני ואינו מתייבש, רמת העשייה המומלצת לצלייה היא מדיום ומדיום וול.
איך ממנגלים איירון סטייק? הנתח אידיאלי למינוט סטייק קרנצ'י מבחוץ ועסיסי מבפנים. 400 גרם בשר הספיקו ל-6 מינוט סטייקים. חשוב לבקש מהקצב שיפרוס לכם את הנתח לפרוסות דקות בעובי של כ-1/2 ס"מ. יש לצלות כל סטייק דקה מכל צד ולאחר מיכן לתבל אותו בשמן זית, פלפל גרוס ומלח.
אונטריב
האונטריב הפך בשנים האחרונות לחביב המסעדנים. הקהל הרחב קצת פחות מכיר אותו, וחבל. זהו נתח איכותי ומרשים של צלעות כתף שנקצב בסמוך לאנטריקוט, ולכן טעמו העשיר מזכיר את האנטריקוט. נתח האונטריב הוא בעל רמת שומן גבוהה והוא אידיאלי לבישול ארוך, לתבשילים בקדירה, לקציצות וכמינוט סטייק.
איך ממנגלים את האונטריב? בחרנו להכין קציצות מ-500 גרם אונטריב שיספיקו לשישה סועדים. הבשר השומני יהפוך את הקציצות שלנו לעסיסיות ועשירות.
מתכון לקבב:
חצי קילו בשר אונטריב טחון פעם אחת (גס)
צרור עלי פטרוזיליה
צרור עלי כוסברה
חצי כוס מי סודה (לא אבקה)
1 בצל קצוץ
כפית מלח
חצי כפית פלפל
רבע כפית בהרט (אופציונלי)
לחובבי הכבש - להוסיף 100 גרם שומן כבש
- יש לערבל היטב ולהכין את הבלילה לקבבים בגודל הרצוי
דנבר קאט
הדנבר, שמופק מצלעות הבקר, הוא למעשה החלק העליון של האונטריב. זהו נתח משויש להפליא עם טעם חזק וארומטי. בניגוד לצלעות בקר אחרות, שמתאימות אך ורק לבישול ארוך, הדנבר קאט מתאים (ואף מומלץ) גם לצלייה קצרה על גריל או מחבת.
איך ממנגלים דנבר קאט? הכנו מנתח של 500 גרם 6 מינוט סטייקים בחיתוך דק. צרבנו את הסטייקים על המנגל למשך שתי דקות בכל צד. כיוון שזהו נתח בעל טעם חזק, אין צורך לתבל מעבר למלח ופלפל גרוס.
ועוד טיפים של יניב פחימה למנגל של מקצוענים:
כמה בשר צריך לארוחת מנגל? לפי ממן - 400 גרם נתח בשר לכל סועד מבוגר, ו-250 גרם לילד. "ממש לא צריך יותר מזה, אל תשכחו שיש פיתות, סלטים, חומוס, טחינה וירקות מסביב".
איך יודעים שנתח הבשר טרי ואיכותי? "הבשר צריך להיראות חיוני ורענן, ממש אין צורך לגעת בו. בעין אפשר לראות שהנתח טרי ואיכותי כשהוא בגוון בהיר ויציב".
תבלינים – כן או לא? השאלה האלמותית של המנגליסטים המקצוענים. "אין תשובה נכונה, אלא בעיקר הטעם האישי של האורחים. אני אישית אוהב על הבשר שלי עם מעט מלח ופלפל גרוס, כדי לא לשנות את הטעמים. עם המלח אני מאוד נזהר בעת הצלייה, מקסימום אני מוסיף בהמשך".
איך עובדים כמו מנגליסטים מקצוענים? אין צורך להשתמש במדליקי פחם תעשייתיים שיפגמו בטעמי הבשר, את המנגל תדליקו באמצעות פחמים שמחזיקים שעתיים עד שלוש ועם נייר מגבת סופג ושמן המנגל יידלק בלי בעיות. והנפנוף מעל המנגל שכולנו מורגלים אליו? "מיותר לחלוטין", טוען ממן. "הנפנוף רק מעיף אפר לכל עבר. הכי חשוב כשעושים מנגל הוא לזכור שמנגל זו לא עבודה אלא חוויה".
בשיתוף נתח קצבים
פורסם לראשונה: 09:48, 05.09.22
