ברוסקטה, במובן המקורי שלה, היא לחם קלוי שמשפשפים עליו שום טרי, מזליפים קצת שמן זית ומפזרים מלח. זה הכול. זה הבסיס של האנטיפסטי האיטלקי שניתן למצוא אחר כך בכל מיני שילובים שונים, מינימליים אף הם – עגבנייה טרייה, מוצרלה, בזיליקום, נקניק כזה או אחר. המטרה, מבחינה היסטורית, הייתה להציל את כיכרות הלחם הישנות ולהעניק להן חיים חדשים. למה לזרוק אם אפשר להפוך' להשתמש ולשדרג? חוכמה קולינרית עתיקה בשיא. אינסטינקט אנושי מופלא.
עוד ביצים עלומות:
עושה רושם שהברוסקטה חוזרת אל חיינו, למרות שהיא מעולם לא הלכה לשומקום. אבל כעת היא תופסת מקום מרכזי בתפריטי המסעדות המקומיות. ממנת פתיחה מאולתרת שהייתה שייכת ל"קוצ'ינה פוברה", המטבח של העניים באיטלקית, היא הפכה להכרח ישראלי. זה לא מפתיע. תרבות האוכל המקומית נמצאת במשבר חסר תקדים. עלויות חומרי הגלם מרקיעות שחקים, יש בעיית כוח אדם ושולי הרווח נשחקים. אז מה עושים? לוקחים פרוסת לחם ומניחים עליה כמה דברים. לחם זה זול ומשביע וחסכוני. פתרון קל לקטסטרופה הכלכלית של השפים והבעלים. מטבח העניים זה כאן.
לא רוצים לפספס אף מסעדה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
לא פחות משלוש מנות של ברוסקטה מגישים ב-AKA44 החדשה. הזמנו שתיים מהן: ברוסקטה שעליה מרוחה שכבה עבה של ריקוטה, עוד קומה של קוביות טרטר אינטיאס ופרוסה דקיקה של מלון; וברוסקטה של ברזאולה, עם חמאה שלתוכה עורבבו בצל ירוק מוחמץ ופרוסת תאנה טרייה. שתי הברוסקטות מורכבות מלחם לבן יחסית גנרי. את הריקוטה והברזאולה מכינים במקום. הביסים טובים וטעימים. מתאבן חביב ביותר. אבל זה לא אוכל של מסעדה. ממש כפי ש-AKA44 היא לא מסעדה. כן, עוד מסעדה שהיא לא מסעדה. היא בר יין, היא בר אוכל, היא בר קוקטיילים, היא בר ברוסקטות, היא חד קרן שמפליץ נצנצים. אבל לא מסעדה.
השפים כאן הם אלון פלד ואביב כהן. AKA44 מוגדר רשמית כ"מתחם אוכל ואלכוהול" (לא מסעדה!)' והוא מתפרש על פני שטח נרחב שכולל שני חללים, שני ברים ומטבח יחסית קטן, כי זה באמת הדבר הכי פחות חשוב במציאות העכשווית. קודם ה"חוויה", אחר כך האוכל. זו כמובן לא אשמתם של פלד וכהן. הם לא באו כדי לבשל במסעדה עם מפות לבנות. הם זורמים עם הסיטואציה הכללית שנוצרה, בבחינת זה מה יש ועם זה ננצח. והם מנצחים. לא בנוקאאוט, אבל בנקודות ספורות.
פלד וכהן נותנים כאן תצוגת תכלית של כל האופנות האחרונות בבישול העולמי: התססה, החמצה, שימור וכבישה. טכניקות עתיקות שהפכו לטרנדיות. הם עושים זאת ללא טיפה של עילגות או פיגור בחומר. זה ברור שיש כאן שני שפים צעירים ונלהבים, שלא לומר מתלהבים שחבל על הזמן. אבל בקטע טוב. האוכל שלהם מבטא חדוות יצירה ורצון ללמוד ולהתקדם. זו אנרגיה מידבקת. ניכר שהמלצרית הסופר-נחמדה והלא מעיקה שלנו, לדוגמה, גאה במקום שבו היא עובדת, מאמינה באוכל שהיא מגישה, כיף לה להמליץ על המנות ולחלוק את ההתלהבות, גם של הטבחים וגם של הסועדים. כשמדברים על החובבנות שהשתלטה על ענף המלצרוּת, צריך לזכור שלפעמים כל מה שצריך זו תחושה של גאוות יחידה כדי שהעסק יתקתק כמו שצריך.
מלבד הברוסקטות, גם שאר המנות ב-AKA44 מתקיימות בממלכת ליליפוט. תרבות האוכל הישראלית מתקיימת בשני וקטורים הפוכים: המנות מתכווצות, המחירים עולים. אין מה לעשות. לקחנו שתי מנות שמגיעות בתוך קופסת שימורים פתוחה: תמנון משומר ושרימפס משומר. שניהם לא באמת משומרים, וזה לא אוכל של קופסאות שימורים. גם פרוסות התמנון וגם השרימפס בושלו ברוטב: התמנון ברוטב עגבניות, ביחד עם פרוסות קבנוס, השרימפס ברוטב חריף של פלפלים ומנגו. אלה מנות קטנות שבקלות יכלו להיות מוגשות בטאפאס בר במדריד, וגם לא נופלות מהמקור. לצידן, שתי יחידות של קרוקט חציל, גם הוא טאפאסי במהותו, עם איולי אבקת חציל לצידו. שני הקרוקטים היו מעט שמנוניים, ואחד מהם היה קפוא לגמרי במרכזו. כנראה שהוצא מהמקפיא או המקרר ומיד נזרק לשמן הרותח. ביג מיסטייק. יוּג'.
המשכנו למנה של "עגבניות שיו קוג'י", כלומר תערובת גרגרית של מלח ופטריית קוג'י שנותנת פצצת אוממי לפרצוף. העגבניות מקולפות וחצויות. הן שוחות בתוך קונסומה עגבניות עם שמן זית עדין ופשוט מעולה של פתורה. הבעיה כאן שהטעמים לא מאוזנים וחזקים עד כדי צרבת. הקונסומה חמצמץ, כאילו שפכו לתוכו חצי כוס חומץ. זה לא אוממי, זה "הכול בסדר מאמי?".
טעמים חזקים מדי מאפיינים גם מנה של שיפוד לב בקר. בשר הלב נצלה היטב ושומר על עסיסיות וצמיגיות, בלי להתייבש. הבעיה היא שלפני כן משחו אותו בגלייז ענבים, הוסיפו פרוסות של בצל מוחמץ ואיולי מיסו, ואת כל זה צריך לעטוף בעלה בטל (צמח ממוצא הודי). אלה יותר מדי טעמים, יותר מדי התנגשויות, יותר מדי גירויים. כאן אפשר להבחין בכך שמדובר בשפים צעירים שנלהבים, מתלהבים, להראות את שלל היכולות שלהם. איפוק הוא כוח, אמר כבר פעם מישהו, וצדק.
לפעמים ההגזמה באה לא טוב, ולפעמים היא באה מצוין. זה לא טוב במנה של קרפצ'יו שייטל. הבשר פרוס יחסית עבה, והוא נותן קונטרה ללעיסה. זה לא קרפצ'יו רכרוכי כמו שאוהבים להגיש בכל מקום. אז בשביל מה צריך שיו בורגול (תערובת של אותה פטריית קוג'י ודגנים) ואבקה בסגנון קאצובושי, דג שעבר בישול, ייבוש, עישון והתססה (ביפן משתמשים בבוניטו. כאן באלבקור)? ואם זה לא מספיק, אז בצד יש שליכטה של קרם חלמון כבד ודחוס שמזכיר קרם ברולה שהתפרק. כל כך הרבה מרכיבים כדי להגיד משהו נורא פשוט. תרגיעו קצת, חבר'ס.
זה דווקא בא טוב במנה של סרדינים, שניים במספר, מפולטים, עם פילה חציל וסלסה של תמרים צהובים שרופים. הסרדינים יכלו להסתדר גם בלעדיהם, רק עם שמן זית וקצת מלח. אבל החציל מוסיף טעם מעושן, סלסת התמרים מתוקה וחריפה, הארומה דגית והשילוב פנטסטי. זו מנה שמדגימה חוכמת בישול: מתי להוסיף ואיך לעשות זאת במדויק. עכשיו הם יצטרכו לדעת גם מתי לגרוע.
הקינוחים חושפים עולם דימויים מעט אינפנטילי: טארט טעמי ומוס קורנפלקס. חזרנו לטיול שנתי בכיתה ו', עם חטיף בתיק ודגני בוקר לפני שיוצאים לדרך. אבל, במפתיע, גם רפרנס ילדותי יכול להתברר כקינוח מאופק ובוגר. מוס הקורנפלקס היה אחד מהקינוחים הטובים ביותר שיצא לנו לאכול לאחרונה. הטעם של הקורנפלקס הוא השראה מובהקת מהקונדיטורית כריסטינה טוסי (מומופוקו), שהמציאה את גלידת הקורנפלקס הידועה לשמצה (ואת הקראק פאי). המוס כל כך אוורירי שעוד רגע הוא ממריא לשמיים כמו כדור פורח וחוצה את האטמוספרה. מלמעלה מפוזרים חלקיקים של שוקולד לבן שמוסיפים מתיקוּת קלה. תפארת המוּסים לדורותיה.
טארט הטעמי הוא טארט שוקולד סטנדרטי, עם קרמל מעט מריר בצד. לא משהו מלהיב במיוחד. מזל שלא הגיע על גבי ברוסקטה. זה ברור ש-AKA44 הוא מקום שעוד יש לו פוטנציאל לגדול ולהתפתח. אלון פלד ואביב כהן הם עילויים חדשים בשכונה, ויש תחושה שעם עוד כוונון וקצת רגל על הברקס, המטבח הקטן שלהם יוציא מעצמו המון דברים טובים.
על קצה המזלג: AKA44 היא בר אוכל או בר קוקטיילים או בר יין שהולך בקטנות ומנצח בנקודות. השפים הצעירים שנמצאים במטבח מוכיחים את הכישרון והיצירתיות שלהם כמעט בכל מנה. עכשיו הם רק צריכים ללמוד להתאפק.
AKA44, נחלת בנימין 44, תל אביב
