השבוע בא להתייעץ איתי טבח מתחיל לגבי לימודי בישול, ומצאתי את עצמי חוזר על אותה המנטרה שלי מהשנים האחרונות - הלימודים חשובים, הפרקטיקה היא הכול. הייתי יכול להיות הטבח שאני היום בלי הלימודים, אבל לא הייתי יכול להיות הטבח שאני היום בלי המסלול המקצועי.
מצד שני, הלימודים שלי פתחו לי את הדלת לעבודה בלונדון, שלא היה מתאפשר לי בלי הדיפלומה. ישנם המון מסלולי לימוד קולינריה בעולם, וגם בארץ, החל מבתי ספר למלונאות ועד בתי ספר שמתעסקים במגמות יותר עכשוויות של בישול.
ברמת העיקרון, אתה אמור לבחור את הבית ספר שהכי יקדם אותך אל המטרות שלך, ולא לתת ליוקרה של מוסד לימודים כלשהו לגרום לך להירשם למסלול שאינו תואם את הכוונה הסופית שלך.
בבתי ספר לבישול זה יותר עקרוני מאוניברסיטה, שיש בה פקולטה למשפטים, כי נניח ויש אפשרות ללמוד בעיר מסויימת משפטים, והחומר הנלמד זהה ללימודי משפטים בעיר אחרת, הרי ישנם הבדלים דרסטיים באיכות המורים ובגישה שלך כתלמיד להון האנושי הזה, אז ברור שהיוקרה של המוסד חשובה.
בבישול, גם אם נניח שיש בית ספר נהדר למלונאות בשוויץ עם מגמה של שלוש שנים בבישול, זה נהדר, אבל אם מסעדנות מעניינת אותך, אין סיבה שתבזבז שלוש שנים שם על משהו שאתה יכול לקבל יותר טוב בתל אביב.
מה גם, שהיום, רבים מהמרצים בבתי הספר הנחשבים בתל אביב, לדוגמה, סיימו את המגמות בבתי הספר הטובים בעולם. אז כן, זה לא אותו דבר, אבל זה מאפשר יותר, כי לימודים בחו"ל זה פרויקט יקר. מאוד יקר.
פתאום, מצאתי את עצמי מסביר לבחור צעיר שמת לטרוף את עולם הקולינריה, שצריך לחשוב גם על איך משלמים שכר דירה וחשמל, וגם למלא את המקרר זה די חשוב.
בגדול, בזמן הלימודים אתה הולך הביתה עם האוכל שבישלת, ואז נוצרות לעיתים סיטואציות הזויות כמו בסמסטר המתקדם שלנו שבמהלכו ענבר, אשתי, ואני נשארנו בדירה עם 100$ בחשבון הבנק לכל החודש כי לא קיבלנו רשיונות עבודה למדינה בזמן הלימודים, ואתה לא רוצה לסכן את כל שכר הלימוד שלך בעבודה לא חוקית, אז בו בזמן גם ישבנו לאכול את הלובסטר ואת האסקארגו שבישלתי בזמן השיעור.
"אתה חייב להגיע עם תכנית", אמרתי לו והייתי נחרץ. לא לסמוך על הגורל או על המזל כי להיות הומלס או רעב זו לא חוויה חיובית בסך הכל.
כשהוא שאל אותי למה בחרתי ללמוד בקורדון בלו, בלי להתבלבל עניתי: איזה בחרתי ואיזה נעליים, הוסללתי לשם על ידי אימא שלי. זה היה חלום שלה שהי לא הגשימה. בימים ההם מדדתי את הדברים במדד של מה הכי טוב, והקורדון בלו היה בית הספר הכי נחשב, הלמעלה של הלמעלה.
כל מי שלמד בישול בניו יורק ב-CIA יגיד לכם שזה הבית ספר הכי טוב בעולם, וכל מי שלמד בבית ספר של פול בוקוז בליון יגיד לכם שדווקא שם הלימודים הם הכי טובים. אבל הם טועים. סמכו עלי.
צחוק בצד, רגע לפני שהבריגדות האדומות מליון מגיעות לעשות לי כיפה אדומה עם מקלות באגט, אני אגיד שכל הלימודים טובים, וזה לא משנה כמה הם עלו לך, כי אם בחרת להעשיר עצמך בידע, דע שהוא אמנם נמצא בין כתלי בית הספר, אבל רובו נמצא במטבחים ורובו עובר בעל פה מטבח לטבח, ולכן כל כך חשוב למצוא עבודה שתקדם את אג'נדת הידע שלך.
השיחה הזו איתו העיפה אותי אל היום הראשון שלי בבית הספר. נלחצתי מהמחשבה שאולי אני לא במקום הנכון. 90 אחוז מהתלמידים היו כבר טבחים, רובם היו מבוגרים ממני, מלבד שניים-שלושה צעירים יותר, אבל גם להם היה ניסיון עשיר כטבחים. לי היה ניסיון עשיר ולא רלוונטי.
הנה אני ביום אוריינטציה, בבית הספר הטוב בעולם, בשפה שאני אמנם מבין, אבל לא תרגלתי אותה לרמת לימודים, גם ככה חצי מהאנשים סביבי מדברים צרפתית ואני בטח שלא ושיט חשבתי לעצמי. הם עוד שניה קולטים אותי.
הימים התחלקו לשיעור תיאורטי של כמה שעות, ושיעור מעשי של כמה שעות שבסופו היה מבחן.
בשיעור התיאורטי הראשון, הלכתי לאיבוד. עולם המונחים לא היה לי ברור, ואני בטח לא רציתי להיות האידיוט היחיד שלא הבין מה זה ז׳וליין או ברונאז אבל הנה.
אני הייתי האידיוט היחיד שבאמת לא הבין.
שף ז׳יל דיבר ודיבר ודיבר. ז׳וליאן, ברונאז, אוגוסט אסקופייה, ג׳וליה צ׳יילד.
מילה לא הבנתי.
ואז הגיע השיעור המעשי.
התחלקנו לראשונה לעמדות עבודה במטבח, וכל אחד קיבל את חומרי הגלם לשיעור. הכל היה מסודר בצורה מופתית על גסטרונום מבריק.
בכלל, הכל היה מבריק. ברמה כזו שאתה שואל את עצמך אם אתה הראשון שמבשל שם.
שף ז׳יל נתן את האות להתחיל, וכולם בלי להתבלבל הוציאו סכינים והתחילו.
הסתכלתי סביבי, ראיתי איזו סכין מייקל הוציא והוצאתי את אותה הסכין מהתיק שקיבלתי, ואז הם התחילו כולם לחתוך.
המורה היה בתחילת המטבח וידעתי שיש לי כמה דקות עד שהו מגיע וניסיתי ככל שיכולתי להתבונן מה עושים לידי, ופשוט התחלתי לעשות את אותו הדבר.
כשג׳יל כבר הגיע אלי, הוא הביט בחיתוך ותיקן אותו בבוז קל.
את היציבה שלי, את החזקת הסכין, את הפעלת השריר על החומר גלם.
ואז קרא לחיתוכים בשמם והבנתי מה זה ז׳וליאן, מה זה ברונאז. שף ג׳יל הנהן בראשו שאמשיך והייתי בטוח שאני עושה עבודה טובה, היום סביר להניח שאם הייתי רואה את החיתוכים הללו הייתי זורק את עצמי ביחד איתם לפח.
שלושה חודשים ראשונים, דיברנו אסקופייה. דיברנו על יסודות המטבח הצרפתי הקלאסי. חתכנו ירקות, קשרנו בוקה גארני ובישלנו מנות מאד בסיסיות מהמטבח הצרפתי הקלאסי. בלנקט דה וו, פוט אה פה,
מנות, שעד היום אני מתרגל וחווה דרכן את אותה התקופה כל פעם מחדש.
פוט אה פה
המצרכים:
1 ק"ג חזה בקר, חתוך לקוביות
1 ק"ג עצמות מח
2 גזרים שלמים, קלופים
חופן בצלי שאלוט, קלופים
200 גר' תפוחי אדמה קטנים, קלופים
1 כרישה
3 גבעולי סלרי
2 רבעי כרוב שלמים
1 ראש שום
פלפל שחור
1 עלה דפנה
חופן גבעולי תימין
1 באגט טוב
1 כף חרדל דיז'ון חלק
1 כף חרדל גרגירים
חופן קורנישונים או כל מלפפון חמוץ טוב שהכנתם
אופן ההכנה:
מה שאני עושה זה קודם לבנות ציר מאד בסיסי וניטרלי. פה ספציפית ניצלתי את הסיר כדי לבשל גם עוף לארוחה אחרת לגמרי, שרק הוסיף טעם לציר, אז למה לא. אני לא משחיר את העצמות והבשר לפני, אני רוצה תוצאה סופית כמה שיותר נקייה. לא מזיק לשים את הבשר בבריין (תמלחת) לפני אבל גם לא חובה. אם יש לכם נקניקיה טובה מעושנת, היא תעשה פלאים לסיר. תבשילים מהסוג הזה, אני בדרך כלל מכין בחלוקה ליומיים. ביום הראשון מכין את הבשר, ביום השני את הירקות, אבל ניתן להכין הכול במכה אחת לארוחת אחר צהריים חורפית.
- בסיר עם בסיס עבה, שימו את הבשר והעצמות, כסו במים קרים והביאו לרתיחה. אחרי הרתיחה, הורידו לאש נמוכה שיהיה בעבוע ממש עדין, קפו את הקצף שנוצר מעל עד שלא יהיה יותר.
- הוסיפו את התימין, השום, עלה הדפנה והפלפל השחור ותנו לבשר לעבוד כשעתיים.
- אחרי שעתיים, הוסיפו את הירקות והמשיכו עבודה עוד כשעה, עד שהכול מבושל.
- תנו להכול לשבת יחד בסיר עשרים דקות לא על האש.
- להגשה - הוציאו את כל המרכיבים מהסיר וסדרו על מגש, את הציר הגישו בצד והוסיפו לכל צלחת.
- הגישו עם הבאגט, החרדל והחמוצים.
