אם תשאלו 100 אנשים איזה סטייק הם הכי אוהבים, ללא כל ספק לפחות 95 אחוזים מהם יענו לכם שהם מעדיפים אחד מאלה - פילה, סינטה או אנטרקוט. ואי אפשר להאשים אום: אלה נתחים מוכרים ופופולרים, כאלה שאתם לא צריכים לדאוג בנוגע אליהם - ברוב המקרים זו הצלחה בטוחה. אבל, ויש כאן אבל גדול מאוד, הנתחים האלה יקרים להחריד.
כמה יקרים? מחיר ממוצע לקילוגרם של סינטה או אנטרקוט יעלה לכם כ-220-200 שקלים, והפילה יכול להאמיר ולהגיע גם למחיר של 300-280 שקלים לקילוגרם אחד (ואם תחפשו טוב תמצאו גם ביותר מזה). הנתחים האלה נחשבים למשובחים, ומי שמוכן לשלם עליהם ישתמש בהם גם בשביל הפוזה והתדמית - בדיוק כמו שתגישו בקבוק יין יקר ונדיר בארוחה שלכם.
אז מה עושים? משתמשים בנתחים אחרים של הפרה, שהם לא פחות טעימים ויכולים לעלות פחות - הרבה הרבה פחות. ובמספרים: קילוגרם של סקירט (חצאית), פיקניה, פלאנק או כפפה יעלה לכם בממוצע כ-120 שקלים לקילוגרם. נכון, אלה לא מחירים שמתחרים בבשר עוף, למשל, אבל הם הפתרון המושלם למי שרוצה סטייק עסיסי אבל לא רוצה להוציא כל כך הרבה כסף.
השף ירון קסטנבוים, מבעלי קצביית מיטמרקט בשוק הכרמל בתל אביב, מסביר על הנתחים שאתם חייבים להכיר אם אתם רוצים לחסוך: "אני ממליץ לא לוותר על מרינדה טובה לנתחים האלה: אחרי השרייה של כיממה במרינדה וצלייה נכונה של הנתחים האלה על הגריל, תרגישו מלכי העולם. אפשר גם להעיז ולהשתמש במחבת ישנה שאותה תניחו ישירות על הגחלים או על רשת המנגל. ככה לא יטפטף לכם השומן על הגחלים וגם תוכלו 'להשקות' את הסטייקים שלכם בשומן שהצטבר במחבת, בדיוק כמו שעושים במסעדות שף".
פיקניה
זה נתח שמגיע מאזור הטוסיק של הפרה ונמצא ליד השייטל. יש סביבו שומן, והוא חלק חשוב בטעמו של הבשר. צולים קודם על הגריל את הצד עם השומן עד שהוא נהיה שחום וקריספי, ורק אחר כך מניחים את הבשר עצמו על המנגל. במקרה הזה חשוב כפליים לעבוד עם אש רגועה ולא עם גחלים לוהטות מדי כי אחרת השומן ישרף.
ברמת הטקסטורה יש בנתח הזה משהו מאוד חלקלק ונעים בפה והשומן שלו מלא בטעם. אם תכינו את זה נכון אז תקבלו נתח פגז, שהברזילאים פשוט מתים עליו.
פלאנק סטייק
זה נתח שטוח יחסית, והעובי שלו בערך שלושה סנטימטרים. הוא מגיע מאזור המפשעה, הוא חייב להיות משויש ומומלץ לקנות אותו אצל קצב מומחה. אפשר לצלות אותו כפי שהוא או שאפשר לחתוך אותו לרצועות, ואחר כך פשוט לצלות על הגריל.
לנתח הזה יש טעם אינטנסיבי שלא רחוק מהטעם ומהמרקם של נתח קצבים (בגלל ששניהם ממוקמים ליד הרבה איברים פנימיים כמו כליות, לב וטחול, אזורים שעובר בהם הרבה דם, מה שמשפיע על טעם הנתח). בסוף תקבלו נתח עסיסי בעל צבע אדום חזק וטעם עמוק. הארגנטינאים קוראים לו וואסיו והוא אהוב עליהם מאוד.
שייטל
השייטל הוא נתח מושלם - הוא האח החורג של הפילה, אין לו שומן בכלל והוא עסיסי מאוד. חשוב - אסור לעולם לצלות אותו יותר מדרגת מדיום. השייטל למעשה בצורת משולש שנראה בקצה שלו כמו רצועה של פילה. תוכלו לבקש מהקצב שיחתוך לכם מהחלק הזה סטייקים, ואז הם ייראו בדיוק כמו פילה.
אם תקפידו על דרגת עשייה מדיום תקבלו ביס מושלם. אני ממליץ ללכת על גרסת הפפר סטייק - תפלפלו אותו מכל הצדדים ואז תניחו אותו על הגריל.
סקירט (חצאית)
זה הנתח היחידי שיש ממנו ארבע פעמים בפרה. הוא נמצא לאורך בית החזה ותחילת הבטן, והאו נראה כמו רצועה דקה וארוכה. הסקירט הוא נתח למתקדמים, בשל העובדה כי הוא הנתח הלעיס מכולם.
הטעם שלו דומה לטעמו של נתח קצבים - אגרסיבי בטעם אבל נוח לעבודה ומתאים גם לשיפודים.
כפפה
הכפפה נמצאת בבטן קרוב למפשעה, וקוראים לה כך כי היא נראית כמו עיגול שטוח. בנתח הזה תוכלו לחרוץ חריץ, למלא אותו בעשבי תיבול (כמו שעושים לשוק טלה, למשל) ולצלות אותו. זה נתח טעים אבל טריקי כי הוא לעיס מאוד ולא מתאים לכל אחד.
בנוסף לבחירת הנתחים לשף קסטנבוים יש עוד שתי המלצות - האחת היא לעטוף בשר הודו בשומן ליה של כבש - זה פשוט שילוב נפלא וטעים. תוכלו לפני הצלייה לשים קצת אורגנו יבש וסומאק וללטף בשמן זית. השנייה, השתמשו בלשון בקר - מבשלים את הלשון במים עד שהיא מתרככת, מקלפים, פורסים, משפדים אותה, ומספרים לכולם שזה אנטרקוט - ואף אחד לא ידע שזה לא. לשון זה חלק שנוח לעבוד איתו והוא לא צריך הרבה. אין מה להיבהל מהצורה, מהבישול ומהקילוף, זה חומר גלם מעולה וטעים. ויש גם מתכון מומלץ.
שיפודים במרינדה אסיאתית
ירון קסטנבוים
המצרכים:
1 ק"ג נתח פלאנק, סקירט או שייטל
למרינדה -
1/4 כוס סויה ימאסה
1/4 כוס חומץ בלסמי
1/2 כוס שמן חמניות
3 כפות דבש
4 שיני שום קצוצות
2 כפות ג'ינג'ר, קצוץ דק
3 יח' בצל ירוק, פרוס דק
אופן ההכנה:
- בקערת ערבוב מערבבים סויה, בלסמי ושמן. טורפים פנימה את יתרת החומרים.
- שופכים על נתחי הבשר השלמים, מכסים ומעבירים למקרר ללילה.
- למחרת מוציאים מהקירור, חותכים לקוביות, משפדים ומחזירים למרינדה.
- מוציאים מהקירור שעה לפני הצלייה, וצולים על גריל (עדיף פחמים) עד למידת העשייה הרצויה (מומלץ מדיום).
- ממליחים, מפלפלים, ומגישים.
