המקום המושלם לא קיים. אין דבר כזה מושלם. להיות אנושי זה להיות פגום. אבל לפעמים יש איזו תחושה שהנה, השלמוּת נמצאת במרחק נגיעה ממך. פתאום כל החלקים מתחברים. השמיים מתבהרים ובת קול יוצאת מהשמיים. כמו איזו התגלות אלוהית. הָלֶ-פאקינג-לוּיָה. זה קורה כששומעים שיר יפה מהאייטיז וכל הגוף נהיה צמרמורות, או קוראים איזו יצירת מופת של אחד מהמאסטרים הרוסים ומרגישים בני מזל שנולדנו. זה קרה לנו בבר האוכל חמרמורת, בשוק תלפיות בחיפה. ישבנו על הכיסאות בשולחן שמשקיף אל הרחוב, חיפשנו חריקות ופדיחות, תהינו מה יכול להשתבש, איפה חיפפו בקצוות ומתי תגיע הנפילה. זה לא קרה. הכול היה בסדר גמור. הכל היה נפלא. כן, הכול היה פשוט מושלם.
- לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
ביקורות קודמות של "ביצה עלומה":
חמרמורת ממוקמת מהעבר השני של חמארה תלפיות, מסעדת האם שהפכה את השוק החיפאי למרכז עירוני, קולינרי, שוקק חיים. קשה להפריז בחשיבותה. מה שעשו שם זה לא פחות מתחיית המתים. הבעלים, אילן פרון, הוא מפריח שממה בסדר גודל של יואל משה סלומון. כשהוא פתח את המסעדה שלו ב-2015, לא היה שם כלום. עכשיו יש המון. ראשת העיר חיפה צריכה לבנות פסל בדמותו בכיכר המרכזית, עשוי מבקבוקי יין ריקים ומפקקי שעם.
חמרמורת – משחק מילים לא מי יודע מה – הולכת בקטנות. כך נהוג כיום, כידוע, כי זו רוח התקופה. לאף אחד אין כסף ללכת בגדולות. זה כוּלה בר אוכל, אבל כזה שמצליח לזקק בצורה הנכונה ביותר, הטהורה ביותר, את מה שבר אוכל אמור להיות. אין כאן אפילו פרט אחד שהשאירו ליד המקרה. זה מתחיל בחלל שנשפך אל הרחוב. לא מעוצב מדי, לא ממותג מדי, גם לא עלוב או מוזנח או רועש. שילוב הוליסטי של עץ, שיש ומתכת. מטבח פצפון. יש כאן סטייל, אבל לא סטייל יאפי, והוא משמש ניגוד לסביבה העירונית המרוטה והמג׳ויפת (וזה קסמה). זהו בר אוכל שהוא כמעט ברמת הקיטון. כמה קטן, ככה גדול.
המוזיקה היא ג׳אז, מסורתי וגם פחות מסורתי. לא אוהבים ג׳אז? לכו לרופא לבדוק מה לא בסדר איתכם. המלצרית היא שיעור מהלך במלצרות. יודעת להגיד כמה זמן עישנו את הברזאולה, מאיפה הביאו את הטוּלום ומה הסוד של המלפוף (מעט גרידת לימון מלמעלה). היא לא שואלת "אנחנו נהנים? כיף לנו?", ולא מאבדת אוריינטציה. אנטיתזה למלצרים התל-אביביים החפיפניקים. תפריט היין מהודק כמו החמישייה של מיילס דייוויס. אם הייתי מבקר יינות הייתי כותב על הריזלינג הצעיר והפירותי ששתינו. אני לא.
בשלב הזה בוודאי כבר הבנתם שלחמרמורת אין טיפה מיותרת של שומן. הכול בול. התפריט מתמקד בדגים ובפירות ים. כמו בחמארה שממול, גם כאן יש הבנה טוטאלית של חומרי גלם. החיבור הבלתי אמצעי לשוק עושה את שלו. השף הוא שאדי איסאווי. צריך לתת לו את כל הקרדיט. עוד נדבר בהרחבה על כך שהשפים הערבים הצעירים הפכו להיות אנשי המקצוע החשובים, היציבים והמרתקים ביותר שפועלים כיום בתרבות האוכל המקומית. רוב המנות בחמרמורת קרות. הן פועלות לפי היגיון של ניצחון מהיר במשחק שחמט – שניים-שלושה מהלכים והיריב מרים ידיים. אין יותר מדי חומרי גלם. רק מה שצריך. אני שונא את המילה "מדויק", אבל יכול להיות שאין מנוס מלהשתמש בה.
זה מתחיל במנה שנקראת ״המשולש הקדוש״: צלחת חריפים (איך לא?) שמורכבת מפלפלי צ׳ילי מוחמצים, צלויים וטחונים למעין סחוג. לצד זה סלט מרמומה תוניסאית, גבינת טולום משובחת, סקורדליה מעט גרגירית וחלת חלב אוורירית ורכה. צביטה בחלה, טבילה בסלטים, עוד צביטה, עוד טבילה. ממש ריקוד של האצבעות.
המשכנו לסשימי אינטיאס. הדג מיושן במשך שמונה ימים, פעולה שחיזקה לו את הטעם והארומה. הדג נפרס לרצועות דקות והונח על גבי פרוסות של מנגו טרי, עם קצת בצל כבוש מלמעלה ונבטי כוסברה. האינטיאס לא נבלע בטעמים האחרים. מה שחמוץ חמוץ, מה שטרי טרי. כך נראה דו-קיום במנת דג. זהו ביס קטן שבנוי כמו ארמון מלוכה.
מומחים כאן בביסים. חמישה חסילונים טריים נכבשו והוגשו עם פרוסות של קולרבי מוחמץ. מה כבר יש כאן? שרימפס וקולרבי? זה הכול? אתה עוטף את החסילון בפרוסת הקולרבי, בולע במכה אחת והספקות נעלמים. שני מרכיבים בשתי טכניקות שימור שונות, טעמים מובהקים ובהירים. התפוצצויות קטנות בתוך הפה.
גם קרוקט שרימפס היא מנה שזוהרת באיפוק ובפשטות שלה. הגיעו שלושה כדורים מטוגנים, שמורכבים מבשר שרימפס ועור של עוף צלוי. בצד יש חזרת מגוררת שנכבשה, כך שהיא איבדה את החריפות הכל-כך אינטנסיבית שלה ונותר רק הדהוד חמצמץ ופיקנטי. נגיסה באחד הקרוקטים, קצת חזרת, רמזים שמנוניים מהעור של העוף, טעמי ים של השרימפס, מרקמים נימוחים ופריכים. כל כך הרבה ניואנסים, כל כך הרבה שכבות, בסך הכול בכדור דמוי פלאפל.
מה שיפה זה שגם כשחמרמורת הולכת על קלישאות, היא מצליחה להתחמק ממה שכבר מאוס ובנאלי. בואו, קרוקטים וברוסקטות כבר יצאו מכל החורים, אבל כאן יודעים איך להכין אותם בצורה שתאיר אור חדש על משהו משומש. למשל ברזאולה של שייטל שנכבשה במשך 26 שעות, ממש בעדינות, עדיין שמרה על מרקם מדיום-רייר. היא נחה על שתי פרוסות של לחם קלוי, עם שכבה נדיבה של חמאה וזילופים כמעט מיקרוסקופיים של קרם אויסטרים שעורבב בו שום מיושן וקרם מלפפונים חמוצים. כל כך הרבה השקעה, רזולוציה כל כך כירורגית, בברוסקטה אחת? כן, זה מה שהופך את המנה הזאת למופתית מסוגה.
גם מוח טלה היא מנה אדירה. אל השולחן מגיעה צלחת עם שתי אונות מוח קטנטנות שבושלו עד שקיבלו טקסטורה וטעם של כבד עוף. אתה מורח את המוח על פרוסה של קרוסטיני מחמצת עם גסטריק (מרקחת מתוקה) של תפוחי עץ. זו מנה לא מומלצת לאנשים רגישים, וחובה לחובבי איברים פנימיים.
סיימנו עם מלפוף – כרוב ממולא בלחם שהפך לעיסה, בתוך ציר ירקות חום וגרידת לימון שנותנת מרירות נעימה. זה שימוש חכם בשאריות של לחם ישן, כפי שמקובל במטבח האיטלקי, עם עדכון למטבח המקומי. מנת ממולאים חמה, עמוקה, ביתית. עדות לכך שהשף לא רק יודע להכין מנות ביס מעודנות, אלא שיש לו גם ידיים מיומנות עם חוכמה עתיקה.
בקיצור, היה מושלם.
על קצה המזלג: חמרמורת, בר האוכל החדש בשוק תלפיות בחיפה, מצליח לעשות את הבלתי אפשרי: חלל נעים ואווירה מעולה, מוזיקה מצוינת ואוכל לא פחות ממושלם. יותר מזה?
