אנחנו חיים בתקופה הטעימה ביותר אי פעם. וולט מביאה כל מסעדה עד לפתח הבית בפחות משעה, אנחנו טועמים מכל המטבחים בעולם, וארוחה במסעדה הפכה לבילוי מרכזי עבור כולנו כמעט.
כתבות נוספות למנויי +ynet:
לצד זה, המטבח הישראלי נמצא בתנופה משמעותית ברחבי העולם: שפים ישראלים מדורגים ברשימות הנחשבות ביותר, והמסעדות שהם פותחים זוכות להצלחה מיידית. לאחרונה, אפילו בעלי המדריך היוקרתי מישלן החלו לשאת עיניים אל עבר המדינה הקטנה במזרח התיכון, ולהבין שקורה כאן משהו.
לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
מצד שני, אין לנו זמן. אנחנו לחוצים. אנחנו תקועים בפקקים. אנחנו צריכים לתקתק ארוחות לילדים, לחמם ולהקפיא. אנחנו קונים מזון מעובד. אנחנו מכינים מנות מהירות מצפייה בטיקטוק. אנחנו כל הזמן סובבים סביב האוכל ומתגאים באוכל שאכלנו בילדותנו ובמטבח הישראלי שמצליח בעולם, אבל אין לנו באמת זמן להשקיע בו - והתוצאה היא קונפליקט פנימי וחברתי בניסיון להבין אם אנחנו באמת בתקופה של שפע קולינרי, שבו אנחנו מקפידים על אוכל איכותי, או שהוא בכלל מדומיין ואנחנו במשבר קולינרי עמוק.
"החברה בישראל היא חברה מאוד לחוצה. את מדברת עם אירופאים ושומעת מהם שאין מצב, למשל, שהבוסים ישלחו להם הודעת וואטסאפ אחרי שעות העבודה. ואצלנו? ב-12 בלילה את תקבלי וואטסאפ מהבוס", אומר פרופ' נמרוד לוז, ראש רשות המחקר במכללה האקדמית כנרת.
"משמעות הדבר היא שאנחנו כל הזמן בלחץ בגלל העבודה, מה שמוביל למעגל רצחני שבו אנחנו כולנו נמצאים המון מחוץ לבית, או עובדים בתוך הבית אבל בסטרס מאוד גדול, והמרחב הזה - שאמור להיות מרחב של איזון ובריאות נפשית - הופך לעול", הוא מוסיף. "הלחץ הזה גורם לנו לתפוס כל פעולה כמטלה מלחיצה, גם הכנת אוכל לילדים, ובגלל שאנחנו לחוצים אנחנו לא משקיעים בזה, וזורקים להם פסטה בסיר או מחממים שניצל מעובד במיקרו".
המציאות הזו, כפי שמתאר אותה לוז, מטרידה אותו לא מעט ואף הובילה אותו לכתוב על כך את הספר "הפסקת אוכל - ארוחות, סודות ואגדות" (בהוצאת "אפיק ספרות ישראלית"), שיצא לאור לאחרונה. "אני חושב שישראל במובן הזה מאפיינת מאוד את המגמות הלא טובות שאנחנו מזהים בעולם המערבי, שמסתמך יותר ויותר על מזון מעובד. אומרים שאנחנו אוכלים הרבה ירקות, אבל האמת היא שאנחנו אוכלים בעיקר הרבה שניצל עוף מוכן, פסטות וג'אנק פוד".
במילים אחרות, הפכנו להיות אמריקה.
"אנחנו כבר שם, וההוכחה לכך, מלבד תופעות כמו השמנה וסוכרת, היא גם בדילמה של ההורים הישראלים, שמוצאים את עצמם מתחבטים בשאלה מה זה אומר עליהם שהם מאכילים את ילדיהם במזון שמזיק להם. ונשאלת גם השאלה, האם יש להם ברירה או יכולת להילחם במזון המהיר? הרי הוא נמצא בכל מקום כמעט". הפתרון שהורים רבים מאמצים, טוען לוז בספרו, "הוא סוג של משא ומתן מתמשך בין הרצונות שלהם לבין המציאות, הכולל דירוג בין מנות מסוימות (נקניקיות לעולם לא אבל צ'יפס בסדר), התנחמויות קטנות (לפחות יש סלט בתוך הפיתה) או התניות מוכרות כמו 'רק פיצה אחת בשבוע'".
את המגמות האלו של צריכת מזון מהיר ומעובד לעומת אוכל ביתי ומושקע, כזה שהסבתות והאימהות שלנו נהגו להכין מדי יום וכיום אפשר למצוא אותו על השולחן בעיקר בחגים ובסופי שבוע, אפשר לראות בכל חלקי החברה הישראלית, גם בקרב קבוצות מסורתיות יותר.
"אני מסתובב הרבה בכפרים הערביים בצפון, ולא פעם יוצא לי להיתקל בנשים מקומיות בסופר שמכניסות קמח לבן ומזון מעובד לעגלת הקניות שלהן, בדיוק כמו שכנתן היהודייה, ולא פריקי, עדשים ושעועית כמו שאמא שלהן הייתה מכינה", מספר לוז ומסביר: "הסיבה לכך, בדיוק כמו אצל השכנה היהודייה, היא שגם הן עובדת 12 שעות ביום, מצאת החמה ועד צאת הנשמה, ואין להן לא חשק ולא זמן להתחיל להנביט קטניות".
מצד שני, רובנו יודעים להעריך אוכל טוב ואיכותי כיום יותר מבעבר.
"נכון מאוד, אלו מגמות סותרות שגורמות לנו להרבה בלבול - מצד אחד, בשנים האחרונות התפתחה כאן תרבות פנאי שמאפשרת ליותר אנשים, גם אם הם לא עשירים מאוד, לאכול במסעדות ולהיחשף לאוכל טוב. מצד שני, בבית אנחנו לא משקיעים בהכנת האוכל. אני לא מזלזל בזה שאנשים לחוצים בזמן, אבל בסוף הרבה פעמים אנשים מעדיפים לבלות את הזמן שלהם מול הטלוויזיה במקום במטבח.
"יש כאן הרבה עניין של נכונות ושל רצון להשקיע במה שאנחנו מכניסים לגוף שלנו. 70%-80% מהמוצרים בסופר עמוסים בסוכר. תעשיית הבשר, החלב והביצים היא פוגענית מאוד. ברגע שנפתח את העיניים שלנו לכל הדברים האלו, נוכל גם לעשות שינוי שיעשה רק טוב, גם לגוף שלנו וגם לעולם".
האם השינויים האלו שעליהם לוז מדבר שינו גם את המטבח הישראלי, שזוכה להצלחה רבה בעולם? ובכן, אם תשאלו אותו, ספק אם יש בכלל דבר כזה שנקרא "מטבח ישראלי". "לפני כמה שבועות העברתי הרצאה לשפים ולעיתונאי אוכל על הספר שלי. במהלך ההרצאה מישהי שאלה מה אני חושב על המטבח הישראלי. עניתי לה שאני לא מאמין שלאומה כל כך צעירה יכול להיות מטבח משלה".
לדבריו, "הרבה פעמים שפים חושבים שהם קובעים דפוסי אכילה ומייצרים מטבח ישראלי, אבל הרי בסוף מה שבאמת קובע זה מה שמתבשל במטבחם של הישראלים, כלומר שלנו, ולא רק מה שהשפים עשו או לא עשו במסעדה אחת בתל אביב וכמה הם השקיעו שם. הרי זה שמאיר אדוני הכין דג בתערובת תבלינים מקומית לצד קטניות לא אומר שגם אנחנו מבשלים כך בבית".
איך היא הגיבה?
"היא ענתה לי שחשוב לה לדעת אם יש דבר כזה מטבח ישראלי, כי זה משרטט לה את הגבולות של עצמה. באותו רגע אמרתי לה שהיא ניצחה. הרי זה בדיוק הסיפור - אוכל כמשרטט גבולות, וככזה שמאפשר לאנשים להרגיש חלק מקבוצת שייכות ולהבדיל את עצמם מקבוצת השונים להם. חומוס למשל זאת סוגיה דרמטית, ודוגמה טובה לדרך שבה אנחנו מַבנים ישראליות. ולכן אני מוכן ללכת עם המשחק הזה של מטבח ישראלי".
אז יש מטבח ישראלי או אין?
"בעיניי מה שמעניין כאן זאת השאלה ולא התשובה, שעליה אפשר להתווכח בלי סוף. הרי כל אחד תופס את המטבח הישראלי כדבר אחר - עבור חלק מדובר באוכל שמורכב מחומרים מקומיים, עבור אחרים המטבח הישראלי הוא בכלל האוכל שאמא וסבתא בישלו להם בילדותם, ואם תשאלי קיבוצניקים, הם בכלל ייזכרו בארוחות בחדר האוכל הקיבוצי, שלמרות שלא נחשבו לפסגת הקולינריה באותם זמנים מעוררות בהם עד היום זיכרונות נוסטלגיים מתוקים, ובמקביל גם שימשו בסיס לארוחות הבוקר הישראליות של סלט וחביתה".
יש טענה שיצרנו לעצמנו מטבח ממאכלים ערביים פופולריים שניכסנו לעצמנו.
"מכיוון שמדינת הלאום היא המצאה מודרנית וצעירה, רבות מהמנות שהיא מבקשת להחיל עליהן משמעות ובעלות נאכלו במקומות שונים על ידי קהילות ואוכלוסיות שונות לפני שאלו הפכו לאומה. זו גם הסיבה שהרבה פעמים מיעוטים וקהילות אתניות תופסים את המנות שמנכסת האומה והופכת אותן לסמלה הלאומי כצורה של הפקעה וניכוס של מורשתם. בהקשר זה הפלאפל 'הישראלי' הוא דוגמה מובהקת, וכמוהו גם החומוס, הסלט הערבי ויש עוד".
זה מתקשר לפרק שכתבת על "המזון הבוגדני"?
"הפרק הזה אכן מתחבר להרבה מאוד דברים שאני מתעסק בהם, אבל בסוף הוא מתרכז בשאלה כיצד מייצרים לאום או אומה. התשובה היא שעל ידי מיתוסים והבניות חברתיות. הרבה פעמים ההבניות האלו נבנות על ידי מה אנחנו אוכלים, ולא פחות חשוב מכך - מה אנחנו לא אוכלים".
את נושא המזון הבוגדני לוז מיטיב לתאר בספרו על ידי דוגמאות כמו המאבק שניהלה המועצה הדתית של תל אביב במהלך שנות ה-30, כנגד צריכת בשר לא כשר שאכלו רבים מהעולים שהגיעו לעיר ממדינות במזרח אירופה ובמרכזה. דוגמה נוספת היא הסתערותו של המון זועם על סניף של מאפיית אבולעפיה, שפעל לא רחוק מהאזור שבו התרחש הפיגוע בדולפינריום בשנת 2001. המאפייה, שעד לאותו פיגוע קשה נחשבה לסמל לדו-קיום הישראלי-פלסטיני, הפכה למוקד של אלימות ושנאה.
"אבל צריך להפריד בין היווצרות אומה לבין הרעיון הלאומי. הרי בסוף מדובר ברעיון שבא להחליף את קבוצת הזהות הדתית, שעד לתקופת הרנסנס, שבה החלו לחשוב על רעיונות כמו זכויות אדם, מוסד הדת היה זה שהגדיר את הזמן, את הגבולות ואת ההשתייכות של בני האדם", הוא מסביר. "למעשה, הלאום היה זה שהחליף את מסגרות הזהות הפרה-מודרניות של החמולה, של המשפחה, של השבט ושל הדת.
"בהרצאה מאוד מפורסמת שאינטלקטואל בשם ארנסט רנן נשא ב-1882, הוא אמר: 'אומה זאת קבוצה של אנשים שזוכרת יחד ושוכחת יחד, ומוכנה גם להילחם ולמות יחד'. אבל כדי שזה יקרה, אני צריך ליצור בסיסי זהות משותפים לאנשים. ואיך אני עושה את זה? אני מספר להם שדוד המלך קשור אליהם. אני מספר להם ששבועות קשור אליהם. אני מספר להם שחג ההודיה קשור אליהם. אני מספר להם שהם אוכלים סושי. אני מספר להם שהם אוכלים בגט, ופתאום מזונות שלא היו להם גבולות קודם - הרי המקום היחיד שבו אכלו לחם או רחמנא לצלן בגט היה בפריז - זוכים לגבולות באמצעות עלייתם של ספרי הבישול. אין כמו ספר בישול כדי לייצר לאומיות, כי בסוף מה הישראלים אוכלים? מה שרות סירקיס תגיד להם שהוא ישראלי. מה אוכלים הגרמנים? מה שכתוב בספר, וכך הלאה".
דיברת קודם על הבניה. איך היא באה לידי ביטוי כאן?
"למשל בנסיעות ברחבי אירופה, במיוחד אם מעניין אותך אוכל, אבל לא רק. הרי מי שמסתובב היום בגרמניה, בצרפת או באיטליה יודע שמספיק לנסוע עשרה קילומטרים, וכבר היין הוא קצת אחר ולפעמים גם השפה היא אחרת, ויש פעמים שבהן אנשים אפילו לא מבינים זה את זה למרות ששניהם גרמנים כבר 300 שנה. למה? כי זה הכול תהליך של הבניה חברתית, שהמטרה שלה בסוף היא ליצור קבוצת הזדהות בעלת מאפיינים דומים.
"הדרך הכי טובה לזהות את ההבניה הזאת היא בשוליים, אצל מי שההבניה הזאת לא עובדת עליו. למשל, מה זה איראן? אנחנו מתייחסים אליה כאל ישות אחת, אבל באיראן יש המון מיעוטים שלא בטוח שהם קונים את כל הסיפורים שמספרים להם, ולכן הם גם מבדילים את עצמם מהקבוצה השלטת, באמצעות השפה, ההיסטוריה והאוכל".
ואם כבר פולמוס קולינרי וניסיון ליצירת לאום, בלתי אפשרי להתעלם מהוויכוח ארוך השנים, שהפך מאז פרוץ המלחמה בין רוסיה לאוקראינה לרלוונטי מתמיד, סביב מרק הבורשט שמסמל קו גבול דמיוני בין שתי המדינות.
"הפרק על הבורשט הוא כמעט נבואי. כתבתי אותו לפני שרוסיה פלשה לאוקראינה לפני כשנה, והוא מתאר כיצד הוויכוח סביב החמיצה המהבילה בצבע אדום בוהק, שמוגשת בליווי של שמנת חמוצה, החריף מאז 2014, השנה שבה רוסיה סיפחה אליה את חצי האי קרים, והיא הפכה לסלע המחלוקת בין המדינות. הבורשט למעשה הפכה למנה אידיאולוגית שמסמלת בעלות וכוח, ולאמצעי להמשך המאבק הטריטוריאלי באמצעות האוכל".
גלגולו של הבורשט מהמטבח האוקראיני לזה הרוסי היה חלק ממהלך שלם שהחל סטלין, בניסיון ליצור תודעה משותפת לקבוצות האתניות והלאומיות שהוחזקו תחת ידיה האימתניות של ברית המועצות. סטלין גייס את שר המזון שלו, אנסטאס מיקויאן, כדי שייצר עבורו מטבח לאומי סובייטי. מיקויאן מילא אחר בקשתו, והפך את הבורשט לאחת ממנות הדגל של ברית המועצות, כזו שעולה על שולחנם של הרוסים מדי יום.
"הוויכוח על הבורשט מהדהד את הדורסנות הסובייטית ואת הפיכתה של אוקראינה לאסם המזון של העילית המוסקבאית בשנות ה-30 של המאה ה-20, וזאת בזמן שאוקראינים רבים רעבו למוות", כותב לוז בספרו. "בעבור האוקראינים החמיצה הסובייטית היא סמל לאכזריות ולניצול של האימפריאליזם הרוסי - שמתבטא בדיכוי השפה האוקראינית, בהרס התרבות המקומית, ומעל לכול בחיסול כל היבט של עצמאות אוקראינית - בעוד שבעבור הרוסים החמיצה היא הוכחה להיותם עדיין מעצמה, שמאגדת בתוכה ערב-רב של עמים ומסורות הכפופים לשלטון רוסי סמכותני".
למה האוקראינים ממשיכים לאכול בורשט על אף שהוא הפך לגאוות העם הרוסי?
"כי עכשיו זה עוד יותר חשוב עבור האוקראינים. הבורשט מסמל עבורם את המלחמה על הלאומיות ועל העצמאות שלהם. זאת אחת מהדרכים שלהם להוכיח לפוטין שהם לא נכנעים לגחמות שלו, וימשיכו להילחם על הזהות שלהם - על אף שאני לא בטוח שבימים אלו יש להם בכלל מה לאכול".
תפיסת האוכל כמשרטט גבולות והבניות חברתיות, כחוט שמחבר בין קבוצת אנשים שמכנה את עצמה לאום, כסלע המחלוקת בין מדינות שונות וגם ככזה שמסמל תרבות שפע ומנגד משבר עולמי, היא הניסיון של לוז לגרום לנו להבין שאוכל זה דבר רציני, וככזה עלינו להתייחס אליו ברצינות רבה יותר מהאופן שבו אנחנו מתייחסים אליו כעת.
"הספר הזה, כך אני חושב, נגיש מאוד לקריאה, אבל לא צריך להתבלבל - יש בו אג'נדה שטוענת שהגיע הזמן שנפתח את העיניים ונפסיק להיות בורים בכל מה שנוגע למה שאנחנו מכניסים לפה שלנו, נלמד איך פועלים המעגליים הפוגעניים של המזון המתועש וניקח אחריות על הדבר הזה, שכולל בתוכו היבטים אנתרופולוגיים, סוציולוגיים וגיאוגרפיים, וגם כאלו שקשורים לצדק ולרווחה".
לרווחה שלנו או של בעלי החיים?
"גם וגם. מספיק שניקח את תעשיית הבשר, שהיא אחת התעשיות הכי פוגעניות שיש. רובנו הרי אפילו לא מתארים לעצמנו מהו הסיפור שעומד מאחורי המבורגר אחד; זה סיפור של מהגרים בלתי חוקיים שחוצים את הגבול לארה"ב כדי לעבוד בעבודות שאף אחד לא רוצה לעבוד בהן, ונכנסים לתוך מעגל ההעסקה מאוד פוגעני - או במפעלי הבשר או במזללות שבהן מוכרים את ההמבורגרים.
"במזללות עצמן בני נוער אמריקנים מתחנכים לתרבות מאוד בעייתית בכל מה שקשור לאוכל ולאתיקה מקצועית, ואפשר לראות את זה בסרט 'אומת המזון המהיר', שמציג נתון מזעזע על כך שמרבית העסקים של יוצרי המזון המהיר נשדדים על ידי עובדיהם. מה זה בעצם אומר שאני שודד את מקום עבודתי? כמה אני מנוכר אליו? אילו ערכים אני לומד? וכל זה עוד לפני שבכלל דיברנו על הערכים התזונתיים של המזון שמוגש במקומות האלו. בקיצור, אנחנו צריכים לשרטט חוזה חדש בינינו לבין האוכל".
למה אתה מתכוון כשאתה אומר "לשרטט חוזה חדש"?
"אנחנו צריכים להתחיל לחשוב על מערכת הקשרים המאוד מורכבת שמתקיימת בינינו לבין מה שאנחנו אוכלים, למשל האם יש משמעות אם אני אוכל יותר בשר או פחות בשר? מה זה אומר שאני בוחר בקטניות על פני חלבון מהחי? אם שנייה לפני שאני יוצא מהבית אני חושב על האוכל שאני אכין או לא אכין לי לפני שאני יוצא - מה זה אומר עליי, ואיך זה יתרום לי? מהי המשמעות אם אני קונה בסופר או אצל בעלי חנויות קטנות? איך אני יכול לסייע לעולם אם אקנה בדיוק את כמות המזון שאני צורך ולא מעבר לזה? השאלות האלו מובילות לאמירה מאוד משמעותית שאני מקווה שתישאר עם הקוראים, ואולי תגרום להם, או לפחות לחלקם, לפעול כדי לשנות משהו ביחס שלהם למזון".
