במדרכה מול מסעדת אברי (Abri) החדשה ניצב הבניין הגדול והמרשים של הבורסה לניירות ערך. אפשר למצוא כאן איזושהי סמליוּת, כי המניה של ישראל נמצאת בשפל המדרגה. בכל זמן אחר שבו היתה נפתחת מסעדה שכזאת, היינו אומרים אהלן וסהלן, מזל טוב ושיהיה בהצלחה. כעת זו סכנת נפשות. לא רק בגלל המציאות העגומה, הכלכלית והביטחונית, אלא בגלל שאבּרי היא ממש לא מסעדה ישראלית טיפוסית. זה לא עוד קרפצ׳ו-פסטה-סמאש בורגר או חומר גלם כלשהו שמניחים על חתיכת לחוח. אברי היא מקורית ויש לה דברים מעניינים להגיד מבחינה קולינרית. מסיבה זו, עשויים להיות לה חיים קשים. אצלנו נמשכים למובן מאליו. אוהבים את המובן מאליו. חושקים במובן מאליו. אבּרי היא בדיוק ההיפך. לא ממוחזרת ולא משועתקת. איך אומרים העבריינים – לא חבל על הפרצוף היפה שלך?
- לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
עוד ביקורות של ביצה עלומה:
השף כאן הוא אדר לוטן, אל תרגישו רע אם אתם לא מכירים את השם שלו. מדובר בטבח צעיר שבלט לראשונה כשלקח על עצמו את הובלת המטבח ב- Jus שלא האריכה חיים והלכה לעולמה לפני כשלוש שנים. שם הוא הציג יכולות בז׳אנר שנמתח על פני המרחב הרוחני שבין ביסטרו פינתי ובר יין. לוטן לא נבהל מצד אחד מטעמים חזקים, נוכחים, ומצד שני, יש לו איזו אלגנטיות אירופאית לא צעקנית. אבּרי – מקום קומפקטי, עיצוב תעשייתי, קצת בטון חשוף, קצת מתכת – מסמנת עליית מדרגה עבורו. את זה שיש לו יד טובה, זה כבר ידוע. אבל עכשיו הוא גם מוכיח שיש גם שכל יצירתי. בז׳אנר הדי מוגבל הזה – מספיק עם ברי היין! די, נמאס! – אברי מתבלטת בזכות אוכל שמבצע פליק-פלאק יפהפה באוויר: כמה קטן, ככה גדול.
זה מתחיל עם מנת לחם מחמצת מצוינת של מאפיית אפוי (של השף רז רהב). שלוש פרוסות שמנמנות בתמחור שפוי, לשם שינוי. 18 שקלים, עם תוספת של חמאה חומה מוקצפת, קרמלית, שמתחשק ללקק עד שלא יישאר ממנה זכר, צלוחית של סחוג חריף וצנוניות כבושות. זוכרים את מנת הלחם מהמסעדה של שבוע שעבר? 41 שקלים עלותה, ואיזה הבדל של שמיים וארץ. מה אנחנו לומדים מזה? שלהיות תאב בצע זו תפלוּת לשמה. ולהיות הגון ונדיב, זה טעים לאללה.
הדבר הכי בולט בבישול של לוטן הוא היכולת שלו לאזן ולהתאים טעמים שונים באופן שלא יפריע ולא יתנגש בדיס-הרמוניה, אלא ישתלב יחדיו כאילו שנוצרו זה עבור זה. למשל במנה של טרטר בקר, הוא משלב אצות קומבו מוחמצות וקרם חלמון. הבשר נקצץ גס, האצות מביאות איתן חומציות ואומאמי וקרם החלמון מוסיף שומניות, וכל זה ביחד מייצר טרטר שסך חלקיו גדולים ממנו. ככה הופכים את הבנאלי והקלאסי למשהו קצת יותר אוריגינלי.
דג מרלן (בקלה) לא פוגשים כל יום במסעדות ישראל, ובאברי כובשים אותו בכבישה חמה ומצוותים לסלט של אנדיב, קרם פרש, רוטב סלק ושמיר. יותר מדויק לקרוא לזה סלט אנדיב עם מעט דג, אבל בואו לא נהיה קטנוניים. הדג כבוש בעדינות, האנדיב והשמיר מביאים איתם מרירות, קרם הפרש והרוטב – מוסיפים מתיקות מתונה. כאמור, יש פה עניין עם שף שמתעסק באיזונים הקטנים. אם החיים בישראל הפכו לדו-קרב בין קיצוניים, אז בצלחת של אדר לוטן, יש דו קיום קוסמי. אם הוא היה דמות בסרט קומיקס, הוא היה זוכה לכינוי – ״המאזן״.
הלאה למנה צמחונית מצוינת: תירס שניצלה בגריל, הגרעינים הוסרו מהקלח והתערבבו בשברי אגוזי לוז, שמן לוז, עלי זעתר ורוטב תירס (ולוטה) קטיפתי. אגוזי הלוז מביאים אדמתיות, התירס מתוק, והזעתר מעניק את הארומות המקומיות המפורסמות שלו.
בימינו אי אפשר ללכת למסעדה ולא לפגוש שיפודים. גם זה חלק ממחלת השיכפוליאדה הממאירה. גם באברי לא הצליחו להתחמק מהווירוס, אבל הם יודעים לעשות זאת יותר טוב מהרבה אחרים. שיפוד תמנון וליה (שומן טלה) היה עשוי בשלמות. חתיכות התמנון עסיסיות ונגיסות, והשומן – כפי שמקובל להגיש ביוון – מעניק להן ניחוח וטעם בשרני. עם טבילה באריסה חריפה וביס קטן מבצל שמבושל ביוגורט, הנה עוד הוכחה שגם שיפודים אופנתיים יכולים להיות הרבה יותר מסתם שיעמום בינוני.
השיפוד הנוסף היה שיפוד של נתח וואסיו, שנחתך לקוביות קטנטנות, והוגש על בריוש שספג את מיצי הבשר ובעצמו שיכשך ברוטב "סוּפרים" קרמי עם מלפפונים חמוצים וצלפים, במה שמזכיר רוטב המבורגרים שהאמריקאים אוהבים לכנות בשם "סודי". גם כאן, איזה שילוב פנטסטי, בין הבשר, מדיום רייר, הבריוש הרך והלח, והרוטב העשיר. והכל מאוזן כמו הלוליין הצרפתי פיליפ פטי שב-1974 הלך על חבל שנמתח בין מגדלי התאומים.
מנה נוספת היתה פילה פורל, דג מחקלאות ימית מקומית שאני אף פעם לא אפסיק להתפעל מטעמו המובחן והבולט, אנטיתזה לדגי חקלאות ימית אחרים. הוא הוגש בקרם שקדים, עם ענבים מעושנים (וואלה? וואלה) ועלי ריג׳לה. מה יש לומר? בומבה של מנה.
לקינוח לקחנו פנקוטה שמן זית עם גלידת עלי תאנה ופרוסות תאנה טריה. הנה, תלמדו, שפים יקרים וחסרי השראה: לוקחים פנקוטה ומגביהים אותה כמה קומות למעלה, היישר אל הפנטהאוז. פנקוטה נימוחה, שמן הזית משמש כרוטב, הגלידה רכה, התאנים בשלות. קינוח לא מתוק מדי, מקורי, לא אינפנטילי. איך אומרים הילדים – נדיר.
אבּרי היא בדיוק מה שתחום האוכל הפצוע שלנו צריך. מקום צנוע אבל שאפתני, כלומר מודע לגודלו ומגבלותיו, אבל משתדל לחרוג מהם לכיוון של תפריט מהודק (בסך הכל תשע מנות, ועוד שני קינוחים) שיודע לעשות הרבה יותר, בזכות שילובי טעמים לא בהכרח צפויים, לעיתים מפתיעים, ותמיד חינניים ופוגעים בול במטרה. זו מסעדונת שיוצאים ממנה על מנת לחזור בקרוב.
על קצה המזלג: קבלו את אברי (Abri), תוספת מבורכת לסצינת המסעדות המקומית, בזכות היד המקורית והיצירתית של השף אדר לוטן, ואיזוני טעמים יוצאים מן הכלל.
אברי, אחוזת בית 5, תל אביב
