שליח וולט עומד בצד ומסתכל עלינו. אפשר להבין אותו, אנחנו באמצע תצוגה של חלקי בשר יקרים מאוד. לרגע ההצגה נפסקת והוא מקבל את המשלוח שחיכה לו - שני סטייקים חתוכים ומוכנים לצלייה ביתית בעלות של 265 שקל לכל סטייק. לא פחות.
הסטייקים הכי יקרים בקצבייה
המיקום: קצביית איציק הגדול ביפו, שהפכה לכשרה. המטרה: להכיר מקרוב את מי שזכה לכינוי "הסטייק של האלפיון העליון", נתח סינטה וואגיו בעלות 700 שקל לק"ג.
עבור מי שלא בקיא במונחי בשר, קבלו הסבר קצר: וואגיו הוא בשר יוקרתי שמקורו ביפן, הידוע באיכויותיו הגבוהות ובשיוש השומן הייחודי לו, שמפוזר בתוך השריר בצורה אחידה ועשירה. פירוש המילה וואגיו הוא בקר יפני (Wa - יפן, Gyu - בקר), ובמשך דורות גידלו אותו ביפן בתנאים שכללו תזונה מוקפדת ולעיתים אף עיסוי ידני, מה שמקנה לבשר מרקם נימוח ועשיר. וואגיו נחשב למעדן, וכיום הוא זמין ברחבי העולם, גם בגרסאות מקומיות שפותחו במדינות נוספות, תוך ניסיון לשמר את האיכויות המיוחדות של הבקר היפני המקורי.
בן אסולין, השותף האנרגטי והצעיר של איציק לוזון המייסד, מסביר על הוואגיו המקומי. "אנחנו לוקחים את גזע הוואגיו המיוחד ומבצעים הכלאות עם בקר מקומי כאן בישראל, מסוג הולדשטיין, והאיכות שאנחנו מקבלים לא מביישת שום תוצרת בינלאומית".
הסינטה באמת יפהפה ועושה תיאבון, אבל לפני הטעימה אסולין מסביר על כל נתחי הוואגיו ועל האופן שבו צריך לטפל בהם במטבח.
סינטה - "זה הסינטה וואגיו הכשר הראשון בעולם," מדגיש אסולין, חיוך של גאווה ניכר על פניו כשהוא מלטף את הנתח המרשים. "הסינטה הזאת היא לא סתם עוד נתח בשר. אנחנו מדברים כאן על מחיר של 699 שקל לקילו, ויש לזה סיבה טובה. אם היית קונה את זה ביפן, היית משלם אפילו יותר.
"כל ביס שאתה לוקח ממנו הוא חוויה שאין שנייה לה. השומן פשוט נמס לך בפה, השיוש נותן את כל העומק לטעם ולמרקם. יש אנשים שמגיעים לפה פעם בשנה, במיוחד רק בשביל הסינטה הזו".
אנטריקוט - "זה נתח שמגיע עם תג מחיר של יותר מ-500 שקל לקילו. אני תמיד אומר ללקוחות שלי – תנו לו את הכבוד שמגיע לו. פשוט קצת מלח גס, אולי טיפת שמן זית, ושימו אותו על גריל פחמים חם. זה כל מה שצריך כדי להוציא את הטעמים האמיתיים של האנטריקוט. אתה לא צריך להיות שף, רק לתת לו את תשומת הלב שהוא צריך".
אונטריב - "זה נתח מיוחד, משהו כמו שני עולמות בבשר אחד," מסביר אסולין, כשהוא מצביע על הנתח ומראה את השיוש היפה שלו. "הדנוור קאט, שזה החלק העסיסי ביותר, הוא פנינה אמיתית – זהו נתח שאפשר לעבוד איתו בצורות שונות. מצד אחד, הוא מושלם לצלייה מהירה, כשהוא שומר על כל המיצים והטעמים. ומצד שני, אם יש לך סבלנות וזמן, הוא מתאים לבישול ארוך שבו כל דקה רק מעצימה את הטעם, כך שתקבל נתח רך ועסיסי, שנמס בפה.
"אני אוהב להכין את האונטריב בתבשילים משפחתיים, משהו כמו קדירת בשר שמבשלת את כל הטעמים האלו יחד. זה נתח שסופג כל תבלין וכל טעם שאתה מכניס אליו. אחרי כמה שעות של בישול, הוא מתפרק למשהו מיוחד, רך ומלא טעם". המחיר - 149 שקל לק"ג. זול יחסית לשכנים שלו.
אסאדו - "אסאדו וואגיו זה נתח שמביא איתו עולם שלם של טעמים לבישול הארוך. צריך לבשל אותו לאט ובסבלנות, כדי שכל השומן ימס ויספוג את הטעמים. יש אנשים ששואלים אותי למה להשקיע כל כך הרבה בנתח שמתבשל לאורך זמן, ואני תמיד עונה שזה לא סתם נתח בשר – זו יצירת אמנות קולינרית. כל שעה שהאסאדו הזה מתבשל, הוא הופך לרך יותר, עסיסי יותר". המחיר: 179 שקל לק"ג. לטענת אסולין הוא שווה כל שקל.
צלי כתף - "הנתח הזה הוא בדיוק מה שצריך לתבשילים מסורתיים שמבשלים לאט, כמו חמין, קדירות, או אפילו תבשילים עשירים אחרים. זהו נתח שיודע לספוג כל תיבול וכל תבלין שאתה מוסיף, והמרקם שלו כל כך רך שהוא פשוט מתפרק בפה. זו בחירה מושלמת לכל מי שרוצה מנה שמרגישה כמו משהו מהמטבח של סבתא, אבל ברמה אחרת. אנשים לפעמים מתלבטים לגבי המחיר, שעומד על כ-200 שקל לקילו. "אולי זה לא לכל יום, אבל התוצאה שווה את ההשקעה", אומר אסולין.
פלאש פילה - "אנשים לפעמים חושבים שמדובר בפילה האמיתי, אבל האמת היא שזה 'פילה מדומה'. הוא דומה לפילה בצורה, אבל מדובר בנתח שמגיע מאזור הכתף, מה שהופך אותו למעט יותר קשיח ודורש טכניקה אחרת בבישול. בניגוד לפילה רך שמיועד לצלייה מהירה, הפלאש פילה הזה צריך בישול ארוך כדי להוציא ממנו את המיטב".
צוואר - "בשר צוואר וואגיו הוא אחד מהחלקים הכי אהובים אצלנו בקצבייה, המרקם שלו מאוד עשיר ולכן הוא מצוין לבישול ארוך או על הגריל. בנוסף, הוא מצוין גם לטחינה, כי הוא מתפורר בצורה מושלמת, כך שהטעמים מתחברים יחד בצורה מעולה. זה בשר שבשום שלב לא הופך ליבש או סיבי".
סוף סוף הגיע הזמן לטעום ואנחנו עוברים את הכביש למסעדה הוותיקה של איציק הגדול. וכמו ההבטחות - סטייק הסינטה של האלפיון העליון מעולה והבשר רך ועשיר. סלפי קטן ומעורר קנאה בשביל החברים הוסיף לוואגיו היפני ארומה ישראלית מענגת.
