לא זכרנו שכל כך טעים כאן. זו הייתה התגובה הראשונית, האינסטינקטיבית, במהלך הארוחה במלגו ומלבר. אין מחמאה גדולה מזו לדעתי. מסעדות נוטות להידרדר ברמתן, להסתפק בבינוניוּת מדכדכת במשך שנים או פשוט להיסגר בקול ענות חלושה. מעטות מצליחות להשתפר לאורך זמן. באקלים הנוכחי, זה כמעט בלתי אפשרי. תרבות האוכל המקומית היא שמרנית וקונפורמית ומתמקדת, ברובה, באותן מנות שכבר הוכיחו את הפופולריות שלהן ונשחקו עד זרא. עקומת למידה זו פריבילגיה לא מובנת מאליה. איך אפשר ללמוד משהו חדש כשאתה עסוק בצלייה של כרוב על הגריל?
עוד ביצים עלומות:
מלגו ומלבר היא סיפור אחר לגמרי. מיום שנפתחה לפני כשמונה שנים, זו תמיד הייתה מסעדה טובה, לרגעים טובה מאוד, לעיתים מצוינת. היו עליות, היו נפילות. זה היה מקום לקחת אליו את ההורים, מה שנקרא. האם חווינו שם התעלות רוחנית יוצאת דופן? לא בטוח. אבל זה היה לפני כמה שנים ומי זוכר. כשחזרנו עכשיו, נדהמנו ושמחנו לגלות מסעדה שנסקה לגבהים חדשים. או מיי גאד, מה הסיכוי שזה יקרה?
לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
הגענו בעקבות דירוג 50 המסעדות הטובות ביותר במזרח התיכון. מלגו ומלבר נכנסה למקום ה-40. מה זה אומר? לא הרבה. דירוגים מהסוג הזה הם לא הוכחה ולא אסמכתא. זה שעשוע שיש סביבו הרבה בחישות ואינטרסים והמדרגים, נו, עזבו, לא צריך להתייחס אליהם כל כך ברצינות. ובכל זאת, היינו סקרנים לראות על מה כל המהומה. איך הצליחה דווקא מלגו ומלבר לעקוף לא מעט מסעדות ישראליות מצוינות בדרך לרשימה הנחשקת?
אני אגיד לכם איך. השף מוטי טיטמן נמצא עכשיו ב-Zone שלו מבחינה קולינרית והוא מוביל את מלגו ומלבר מפסגה לפסגה. במהלך הארוחה, אפשר לראות את טיטמן מעבר לדלפק, משגיח כמו פינצ'ר זעוף על המטבח הפתוח, כלב שמירה שבוחן בקפדנות כל מנה ומנה, שלא יהיו פיקשושים. ואין פיקשושים. מצחיק לחשוב שעד לפני כמה שנים הפינה שבה ממוקמת המסעדה בשדרות רוטשילד בתל אביב נחשבה למקוללת. איזה מקוללת ואיזה בטיח. מלגו ומלבר לא רק ששברה את הנאחס, היא ממצבת את עצמה בטופ שבטופ הישראלי.
זה מתחיל ממש בקטנטן: צמד קרוקטים מטוגנים בשלמות. האחד, קרוקט "הוואנה", ממולא בקרם תירס שרוף ופרמזן, עם קרם הבנרו לא חריף מדי לטבול בו. השני, קרוקט שמעליו מונחת פיסה של מוסר נא, עם איולי לימון כבוש ותחמיץ סלרי. כמו ניגירי, רק חם ופריך. כאן מדובר בהצהרת כוונות שלא הולכת סחור סחור – הנה שני ביסים מדויקים להפליא, וברוכים הבאים לחללית של מלגו ומלבר. תתרווחו בכיסאות. זו הולכת להיות טיסה נעימה מאוד.
המשכנו עם מנה ראשונה של עטייף. לכאורה, מה כבר אפשר לעשות עם עטייף? עשו כבר הכול, עשו יותר מדי, עשו מתוק, עשו מלוח. והנה, טיטמן מצליח לעשות משהו חדש. לא להמציא מחדש, אבל זה עדיין חדש. העטייף ממולא ריקוטה ביתית ועטוף בעלה גפן פריך, ועליו חתיכה של פורל מעושן וקצת קוויאר מקומי. והעטייף לא ידע שהוא יכול להיות כזה.
אותו דבר עם הקולרבי. אני נשבע שאני לא יכול לשמוע יותר את המילה "קולרבי" ומזהיר שהיא תחזור בארוחה הזאת עוד פעם אחת. אבל למלגו ומלבר אפשר לסלוח על שימוש היתר בבולבוס המשעמם הזה. טרטר מוסר וקולרבי היה מצוין. דג המוסר הנא נקצץ לקוביות ומעורבב במלפפון, ג'ינג'ר טרי, צימוקים ושקדים פיקנטיים. הקולרבי נפרס דק במנדולינה ומוגש כמעין טורטייה שעליה מניחים את הטרטר. המרכיבים הרבים מצליחים שלא להאפיל על הדג, הקולרבי מעט מוחמץ, בצד יש קרם חלפיניו. התוצאה: מנת דג נא שהפכה, אולי בניגוד לרצונה, להומאז' משובח לטאקו המקסיקני.
הקולרבי השני הגיח במנת ביניים טבעונית: הירק נשרף בגריל ונפרס לפרוסות ולרגע אפשר לדמיין אותו כמו איזו חתיכת בשר לבן כלשהו שנצלה היטב, אבל לא באמת צריך. זה קולרבי שעומד בפני עצמו. הוא מגיע עם קרם שקדים נהדר, מרציפני, סלט קינואה שחורה, זרעי חמנייה ודלעת. התהייה היחידה שהייתה לי לגבי המנה היא כזו: למה אוכל טבעוני תמיד צריך להיות מוצמד לקינואה וזרעונים? אפשר כבר להפסיק להתייחס לטבעונים בתור תוכים שכלואים בכלוב.
על מנת הביניים הבאה צריך לכתוב שירי הלל כמו שהיו כותבים בימי הביניים על נסיכות יפהפיות או על חיילים אמיצים. אניולוטי הם כיסונים דקיקי גזרה, הגרסה של מחוז פיימונטה באיטליה לרביולי. במלגו ומלבר מילאו את הפסטה הזו בגבינת מסקרפונה ובצל שרוף. אבל זו הייתה רק ההתחלה. יש כאן בניה איטית לקראת קליימקס לא נורמלי. האניולוטי משכשכים ברוטב מופלא של ציר עוף חום ומעט סחוג. ואיתם בתוך הבריכה – פרוסות מטוגנות ופריכות של מוח עגל. קשה להסביר במילים את כמות הרבדים של טעם וטקסטורה שיש במנה הזאת. היא מתוקה, היא עמוקה, היא מעט חריפה, היא קראנצ'ית, היא נימוחה, היא שמנונית, היא קלילה, היא כבדה, היא מסורתית, היא מודרנית, היא צייתנית, היא חצופה. נדמה שכל עקרונות ותענוגות המטבח הגלובלי התגשמו בה. עשייה ברמה הכי גבוהה שיש, שילוב נדיר של טעמים וטכניקות. מנה כזו ראויה להשתחל לדירוג "50 מנות הפסטה הטובות ביותר בחצי כדור הארץ הצפוני".
עוד מנת פסטה אדירה הגיעה מיד אחר כך. נהדר לראות איך לנגד עינינו הפכה מלגו ומלבר למסעדה שמצטיינת במאכל האיטלקי האייקוני ביותר, אבל עם טוויסטים לא קיצוניים שלוקחים את הפלטפורמה המקורית ומרוממים אותה לגבהים חדשים. ספגטי חלמונים תוצרת המסעדה עצמה – חלמונים ישראלים חיוורים, מיינד יוּ – ברוטב ויניגרט צלפים, חמאה ויין לבן, ועל גבי הפסטה הדקיקה: פילה בר ים מאודה, רך רך רך. זו מנה סוּפר עדינה. מלגו ומלבר מצליחה, גם במנות עם פלפלי חלפיניו והבנרו ובוודאי שבמנה הזאת, לשמור על אלגנטיות ועידון, ההיפך המוחלט מהתוקפנות הבוטה של הטעמים האהובים על הישראלי הממוצע. הנה עוד מנת פסטה עילאית שחייבת להשתחל לחמישייה הראשונה בדירוג הדמיוני שמתרחש בראש שלי ("50 מנות הפסטה הטובות ביותר בצפון שדרות רוטשילד").
הזמנו גם מנת בשר. נתח קצבים שעבר עישון כמעט בלתי מורגש, ממש ברמז דק, ונפרס לפרוסות, עשוי מדיום רייר. מוגש עם קרם בטטה לבנה, ציר עוף חום, ברוקוליני וגרטן תפוח אדמה. העשייה כאן היא קלאסית וההנאה קלאסית. כמו בקינוח, הקלאסי אף הוא. טארט שקדים ודובדבנים עם כדור של גלידת שמנת חמוצה. בלי יותר מדי מרכיבים ובלי יותר מדי טעמים. קינוח מצוין לאנשים מבוגרים. ואני נשבע לכם שלא זכרנו שכל כך טעים כאן.
על קצה המזלג: מלגו ומלבר פועלת כבר שמונה שנים וקרה לה משהו מדהים - היא הצליחה להשתפר ולהתעלות על עצמה. את מנת האניולוטי שאכלנו שם אנחנו מכניסים לדירוג "50 מנות הפסטה הטובות ביותר בחצי כדור הארץ הצפוני".
מלגו ומלבר, שד' רוטשילד 142, תל אביב
