בניגוד למה שהרבה חושבים (כולל אני עד לפני כמה חודשים), הנוגט הוא לא רק כינוי לממרח אגוזי לוז, אלא בעצם שם למשפחה שלמה של ממתקים המיוצרים מאגוזים קלויים וסוכר או דבש.
הסמיכות של הנוגט משתנה בהתאם למרכיבים שלו, ונעה בין צמיגי לקשה. אני מודה שגם אני נפלתי בחינוך הישראלי הקלוקל וחונכתי שנוגט זה בעצם הטעם של המילוי בשוקולד הטבלה הירוק שהיה לנו אז בשנות ה-90 (רוזמרי!). כמה שהוא היה טעים וכמה שזה לא נוגט אמיתי.
סוגים עיקריים של נוגט:
נוגט לבן - הנוגט הלבן רך יותר מכל השאר, והוא כולל אגוזים, חלבון ביצה מוקצף ודבש.
נוגט חום - הנוגט הזה עשוי מסוכר מקורמל ומאגוזים, והוא בעל מרקם קשה ופריך יותר (בצרפת הוא מכונה נוגטין).
נוגט וינאי (או גרמני) - הנוגט ההוא בעצם פרלין של אגוזים ושוקולד, ונמכר לרוב כחומר גלם לקונדיטוריות.
במתכון הזה השתמשתי בנוגטין, שזה הנוגט החום, ואפשר להשיג אותו כמעט בכל חנות קונדיטוריה מתמחה. אם לא הצלחתם או שפשוט התעצלתם לחפש, יש על המדפים בסופרמרקט ממרחים טבעיים רבים וטובים שעשויים מאגוזי לוז, והם יכולים לשמש תחליף מצוין.
עכשיו עם כל הכבוד לנוגט ולכל הסיפור סביבו, הוא לא באמת המרכז פה, אלא העוגה הזו. נכון שהוא מרכיב משמעותי בעוגה, אבל המרקמים שלה קצת יותר מעניינים: האפייה הארוכה (יחסית) של העוגה מקנה לה פריכות מדהימה בחלקה החיצוני, אך עדיין משאירה את הפנים שלה רך ולח, בזכות היוגורט שהוספנו לה והצ׳אנקים של השוקולד הלבן.
הגבלתי את עצמי לזלילה של שתי חתיכות בלבד, וכמובן שנכשלתי, אבל לפחות ניסיתי, וזו גם התקדמות.
עוגת נוגט בחושה
המצרכים (ל-2 תבניות פס בגודל 8X20):
למלית העוגה -
180 גר' חמאה
300 גר' סוכר חום כהה
2 ביצים
50 גר' שמן קנולה
250 גר' שמנת חמוצה
200 גר' מחית נוגט
200 גר' קמח לבן
1/2 כפית אבקת אפייה
1/2 כפית סודה לשתייה
1/2 כפית מלח שולחן
180 גר' אגוזי לוז, חתוכים גס
200 גר' שוקולד לבן חתוך או שבור גס
לגנאש נוגט (לא חובה) -
150 מ"ל שמנת מתוקה
200 גר' שוקולד לבן
50 גר' מחית נוגט
50 גר' שברי אגוזי לוז
אופן ההכנה:
- מחממים את התנור לטמפרטורה של 170 מעלות ומכסים את התבניות בנייר אפייה.
- מקציפים את הביצים והסוכר במיקסר עם וו גיטרה, עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את מחית הנוגט עד לאיחודה במלית התפוחה.
- מוסיפים את הקמח, המלח, הסודה לשתייה, אבקת האפייה ואגוזי הלוז ונותנים למיקסר לערבב אותם במלית הנוגט, עד שמתקבלת מלית אחידה.
- מקפלים לתוך למלית העוגה 200 גר' שוקולד לבן חתוך גס, כדי שנוכל לקבל צ'אנקים יפים בתוך העוגה. אם אתם משתמשים בפצפוצי שוקולד ובא לכם ליצור צ'אנקים של שוקולד לבן, המיסו את השוקולד הלבן במיקסר בפולסים קצרים, תרדדו אותו לעובי הרצוי בין שני ניירות אפייה, הכניסו למקפיא להתייצבות מוחלטת, ורק אז תשברו צ'אנקים שלו עם הידיים.
- להרכבת העוגה - ממלאים חצי מהתבניות במלית הנוגט, מפזרים מעט מחית נוגט עם כפית בתוך התבניות, וממלאים את החצי השני של התבנית עם שארית המלית של העוגה. את הצ׳אנקים של השוקולד הלבן דוחפים בצורה אקראית לתוך מלית העוגה.
- מכניסים את העוגות לתנור החם ל-55 דקות, או עד שנועצים קיסם במרכז העוגה והוא יוצא יבש או עם מעט פירורים. לאחר שהעוגה מוכנה, מניחים לה להתקרר בטמפרטורת החדר.
- השלב הבא הוא בגדר המלצה (חמה) – אני מאוד אוהב לעטוף את העוגה הזו בגנאש שוקולד ונוגט עם שברי אגוזי לוז. עושים את זה כך: מערבבים את השוקולד הלבן, השמנת המתוקה ומחית הנוגט במיקרו בפולסים קצרים, שלא ישרפו, ומערבבים היטב לגנאש חלק ואחיד. מוסיפים את אגוזי הלוז השבורים.
- מניחים את עוגות הנוגט על רשת אפייה עם הגבהה ומתחת שמים נייר אפייה. מפזרים את גנאש הנוגט מעל העוגות כך שהוא יכסה את כולן. אם צריך מתקנים בעזרת פלטה או מרית.
- מניחים לגנאש לנזול כחמש דקות לתוך העוגה, ואז בעזרת סכין ארוכה או מרית ארוכה מרימים את העוגה ומניחים אותה בכלי הגשה. אם לא הצלחתם לסיים את העוגה באותו הרגע, אתם יכולים לשמור אותה במקרר עד הביס הבא.
לעמוד האינסטגרם של מורן גיל
