על הספסל מול מסעדת ביינה, ברחוב טשרניחובסקי בתל אביב, יושבות שתי נשים מבוגרות ואוכלות פלאפל מהדוכן הסמוך. רואים שהן נהנות. הן מתענגות על כל ביס. הטחינה קצת נוזלת ומלכלכת את הסנטר. זה טקס ישראלי. לא נעים לומר – אולי בעצם כן נעים – אבל לפעמים מנת פלאפל טובה יכולה לענג יותר מאלף מסעדות. פעם הייתה מקובלת החלוקה בין אוכל רחוב "נמוך" ואוכל "גבוה" של שפים. כיום הגבולות היטשטשו לחלוטין. השאלה היא לא מה אוכלים אלא איך מכינים. פלאפל יכול להיות ברמה הגבוהה ביותר של ביצוע, הקפדה ועקביות. ומסעדות? נו, אנחנו יודעים שזה לא הימור בטוח. אני סומך יותר על הבן אדם שמטגן כדורים כבר 30 שנה מאשר על שף פעוּר שרועדות לו הידיים.
ביקורות נוספות:
השאיפה הצנועה שלנו הייתה ליהנות בביינה כמו ששתי הנשים נהנו ממנת הפלאפל שלהן. כמו שנהוג לאחרונה, זו מסעדה שמפחדת להתחייב. כן, היא לא ממש מסעדה, היא בר יין, היא בר-מסעדה, היא מסעדונת, היא איך שלא תקראו לה. השפית נרקיס אלפי לא ממציאה שם את הגלגל מחדש, אבל היא גם לא נכנעת בפני כל הטרנדים הקיימים. אם את מרימה ידיים מראש, בשביל מה בכלל לנסות מלכתחילה?
לא רוצים לפספס אף כתבה? הירשמו לערוץ הטלגרם שלנו
התפריט, במבט ראשון, לא מפוצץ ת'מוח. אבל על כמה תפריטים אפשר להגיד שיש בהם אלמנטים של הפתעה? מעטים מאוד. א-ב-ל בין השורות אפשר לזהות כל מיני "יציאות" לא אופייניות, או לפחות מאמץ להיות מקורי. זה מתחיל במנת לחם מחמצת (של שרויטמן) שמוגשת עם, קחו נשימה עמוקה, חמאה חומה מוקצפת, שעליה אבן יוגורט מגוררת וקצת דבש. לכאורה שילוב מקושקש לחלוטין. בפועל, הברקה קטנטנה. הטעם הקרמלי של החמאה, המליחות האופיינית של אבן היוגורט, מתיקות הדבש. מקוריוּת לא חייבת להתבטא בחידושים והמצאות בומבסטיות. הנה, תוספת למנת לחם שכמותה עוד לא פגשנו קודם לכן. איזה כיף זה.
המשכנו לעוד וִיץ ייחודי – בביינה קוראים לזה "ברוסקטת חציל", אבל לחם לא מעורב כאן. שני פילטים של חציל מקומחים ומצופים בפירורי לחם, מטוגנים באופן מושלם, ללא טיפ-טיפת שמן מיותרת. הם נראים כמו קרוקטים. אייל שני בוודאי היה קורא לזה חציל ממולא בעצמו. מעליהם תלולית של קוביות דג אלבקור, עם איולי סומאק ותלתלי בצל ירוק. נגיסה בכל הכבוּדה הזאת מגלה איזון זהיר של טעמים וכמה טקסטורות. זה פריך, זה שמנוני, זה פְרֶש. אכלתם בדיוק מנה כזאת במקומות אחרים? כנראה שלא.
בימינו לא מפסיקים לדבר על מניעה של בזבוז מזון, ושתי המנות הבאות הן מופת לשימוש בחומרי גלם. הראשונה קצת פחות מוצלחת: שלושה כיסונים ממולאים עלי מנגולד ומטוגנים. מעליהם פוזרה אבקת לימון שחור, ולצידם שמנת חמוצה עם סומאק. הטעמים חזקים מדי. אבקת הלימון חמוצה, מילוי המנגולד מלוח מדי, והסומאק בשמנת מעניק עוד חמיצוּת מיותרת למה שהיה חמוץ מלכתחילה. מה שנקרא, חמוצים נמאסתם.
המנה השנייה לוקחת את מה שנותר מעלי המנגולד, הגבעולים, מכניסה אותם לצלייה בתנור עם רוטב קיסר וגבינת פיקורינו, והופ'לה, הנה גרסה לסלט הקיסר המסורתי, שמסתמכת על השאריות שבדרך כלל זורקים לפח. מנה שהיא גם מוסרית וגם נורא טעימה.
רוסטביף סינטה כדאי לא להרוס באמצעות צליית יתר, והוא אכן הגיע כמו שצריך, מדיום-רייר, פרוס דק מאוד, עם עגבנייה סחוטה שהתערבבה במיצי הבשר. בצד היה "קרם" חומוס. בסדר, שיהיה. הקרם הקטיפתי היה תפל לחלוטין. דיברנו על להמציא מחדש את הגלגל? את החומוס ממש אין צורך להמציא מחדש. מנה נוספת הייתה סלט עשבים עם קלמארי בחמאה חומה על יוגורט וסלמורחו (מרק עגבניות קר מאנדלוסיה). זה שילוב טעמים שמתפרש על כל המרחב הים-תיכוני, מישראל ועד ספרד. נהוג לומר שאלה ארצות שלאזרחים שלהן יש מזג חם ואינטנסיבי. זו הייתה מנה קרירה ונעימה. לא אחת שתצפור לך ברמזור או תחתוך אותך בכביש.
והייתה גם מנת פסטה – טורטליני ממולאים בשורש סלרי ובגבינת בוואריה בלו גרמנית שיש לה ארומה של רוקפור, ומשתלבת יפה באדמתיוּת של הסלרי. הכיסונים דקיקי גזרה וטובלים ברוטב חמאת מרווה ואגוזי לוז. בצק מושלם, מילוי מחוכם, מנה ללא דופי.
לקינוח הזמנו את לילות ביירות הטרנדי – פודינג סולת (שיכולה הייתה להיות מבושלת יותר זמן) עם קרם פטיסייר, קצפת ומי זהר. בסך הכול נחמד, נחמד, היה לנו נחמד. וביינה היא מסעדה נחמדה. לא, היא יותר מזה. היא טובה, ומקורית לפרקים, ונורא מודעת לגבולות הגזרה שלה ולא קופצת מעל לפופיק, למרות שהפופיק שלה ממוקם די גבוה. כמה גבוה? נהנינו כמו שתי הנשים המבוגרות שאכלו מנה פלאפל על הספסל ממול.
על קצה המזלג: ביינה היא מסעדה קטנה עם כמה יציאות לא אופייניות. נגיד, סלט שעשוי מגבעולי מנגולד או ברוסקטה מחציל מטוגן. זה מה שהופך אותה למקורית בז'אנר וגם ראויה לביקור, ואפילו ביקור חוזר.
טשרניחובסקי 4, תל אביב-יפו
