לו נשאל הישראלי מה מסמל עבורו את צרפת, הרי שיחד עם פריז והאייפל, כנראה שהאוכל הצרפתי היה תופס מקום של כבוד ברשימת הסמלים של האומה הצרפתית. אם כבר אוכל תופס את מרכז הבמה, כנראה שאין מייצגות טובות יותר לאנינות ולמגוון של הקולינריה הצרפתית כמו הגבינות הצרפתיות.
כל ישראלי שביקר בצרפת בשנות ה-80 התבקש לחזור לארץ עם שלל גבינות צרפתיות, רצוי כאלה המדיפות ניחוחות עזים. המוכרים בחנויות הגבינות בפריז היו ערוכים לארוז באופן בטוח, יחסית, את הכבודה, כך שתצלח את הטיסה הצפויה לה. חלקן לא שרדו את הדרך אבל אלה שהגיעו לשולחן הפכו את החך הישראלי למעודן, אנין ומבין יותר, מהו ההבדל בין גבינות עיזים לגבינות בקר, בין גבינות קשות לרכות ואף החל לחבב ולהעדיף סוגי עובשים שונים, על צבעיהם וניחוחותיהם העזים.
העשורים חלפו, הישראלים טסו וטסים, מגוון הגבינות בישראל רק הולך וגדל ומפריז כבר אין צורך להביא גבינות. אפילו לא חייבים להסתפק בתוצרת המקומית בלבד, היום, הגבינות הצרפתיות נמצאות ממש כאן, במעדניות, בחנויות הגבינה הייעודיות ואפילו בסופר מרקט והן יכולות להפוך כל שולחן בחג השבועות הבא עלינו לטובה, לחגיגי במיוחד.
יחסי צרפת-ישראל על הצלחת
מי שהייתה מגיעה לארץ בשנות ה-90, כשבמזוודות שלה שלל גבינות וחמאה עבור חברים ומשפחה, היא נני סיימן, שהתגוררה בצרפת באותה עת. לאחר כמה וכמה טיסות, ממרכז אירופה אל המזרח התיכון, היא הבינה שיש ביקוש ושהשוק הישראלי אוהב ומעוניין בגבינות איכות צרפתיות, ושככל שחולף הזמן, והישראלים טסים יותר, הם גם מסתגלים ומתאהבים בניחוחות העזים ובטעמים הבלתי מתפשרים של הגבינות הצרפתיות. בקיצור, השוק הישראלי היה בשל לגבינות הצרפתיות. סיימון הקימה את חברת א. סיימן סחר, יבואנית מותגי מזון, בהם גם הרבה גבינות צרפתיות מהאיכות הטובה ביותר.
אבל נני סיימן היא לא רק יבואנית מזון וגבינות. מ-2014 היא השגרירה של גילדת הגבנים הראשונה, מוסד עתיק, הקיים בצרפת מהמאה ה-12. מטרת הגילדה היא לשמר את המסורת ואת התרבות של ייצור גבינות ולהעביר אותה הלאה. פעילות הגילדה דעכה אך שבה באמצע המאה הקודמת לתפארתה והיום יש בה כ-6,700 חברים מכ-40 מדינות, 10 מהם ישראלים.
המלכה הכחולה
במאה ה-14 חל מהפך במעמדה של הגבינה, כשמלך צרפת, שארל השישי, הכניס את הגבינות לתפריט המלכותי וכזה, הוא הפך מייד לנחשק על ידי האצולה. הוא גם העניק לחבל רוקפור במדינה את הבלעדיות לייצור גבינת הרוקפור, המלכה של כל הגבינות הצרפתיות.
היום מיוצרים בצרפת יותר מאלף סוגים שונים של גבינות והיא מחזיקה גם בשיא הגבינות העומדות בתו התקן האזורי PDO לייצור גבינות מסורתיות עם כ-50 גבינות נושאות תקן זה. רק כדי להבהיר את גודל ההישג, יצרניות מסורתיות של גבינות איכותיות כמו ספרד, הולנד ואיטליה, נושאות את התקן המחמיר על פחות מ-10 גבינות כל אחת.
ה-POD (ראשי תיבות Protected Designation of Origin) הוא ארגון אירופאי שמטרתו להגן על איכויות האותנטיות של הגבינות. אחת מהן היא גבינת הרוקפור, המיוצרת באזור רוקפור סור סאלזון, המאופיין בטרואר חד פעמי למקום, שמשמעותו היא שסוג האדמה הייחודי לו משפיע על תזונתן של הכבשים המקומיות, שמצידן מפיקות חלב בעל טעם ייחודי. כך, רק בחבל ארץ זה מיוצרת גבינת הרוקפור הייחודית מחלב כבשים, בעלת טעם שיש רק לה ולכן רק לגבינה המיוצרת שם יש את תו התקן ואת היכולת לקרוא לגבינה בשם רוקפור.
לתקן ה-PDO יש עוד אלמנט ייחודי, שמבטיח את איכות הגבינות המסומנות בו – סמל איכות ואותנטיות שאינו ניתן לזיוף או שכפול וכך, גם מדינת ישראל חתומה על אמנה, שמחייבת אותה לשמור שאף גבינה, מלבד זו המסומנת ב-PDO, לא תשווק כששם סוג הגבינה מוטבע עליה.
הרוקפור, אם כך, תיקרא רוקפור, רק אם תעמוד בקריטריונים מחמירים, לרבות ייצורה בחבל הארץ הספציפי ובאופן ייצור מסוים וייחודי לה. סמל ה-PDO על העטיפה של הגבינה יוכיח זאת.
מלכת הרוקפור על שולחן שבועות
נני סיימן, כיבואנית וחברה בגילדת הגבנים הראשונה, מביאה לארץ את גבינת הרוקפור של פפיון, אותו גלגל גבינות מפורסם, בעל המעטה הלבן העוטף את חריץ הגבינה ונושא עליו את סמל הפרפר המאפיין את המותג, שהוא היחיד שמייצג בארץ את גבינת הרוקפור האמתית.
איכותה של גבינת רוקפור פפיון מתבטא בחלב הכבשים ממנו היא עשויה הנושא את הארומה הייחודית של חלב הכבשים הייחודי לאזור רוקפור בכלל ולגבינות פפיון בפרט.
הגבינה הכחולה החצי-קשה, בעלת נימי העובש בצבע כחלחל, שמעניקים לה את טעמה הייחודי, מכילה את העובש הנמצא רק במערות קמבלו (Cambalou) באזור הייצור המקורי של הגבינה המעולה הזו, שעשירה בשומן, חלבון ומינרלים, בפרט בסידן.
זכרו, לא כל גבינה כחולה היא רוקפור. היחידה בארץ שהיא גבינת רוקפור ייחודית מחבל רוקפור היא זו של פפיון והיא יכולה לככב גם על שולחן חג השבועות הקרוב שלכם. חג שמח.
והנה שני מתכונים נפלאים שמתאימים לשבועות:
טורטייה סושי במילוי גבינות ורצועות אנטיפסטי של ירקות
המרכיבים:
לטורטיות:
1 חבילה טורטיות מקמח לבן או מלא
2 גמבה אדומה
2 גמבה צהובה
2 בצלים סגולים, קלופים
3 זוקיני
3 גזרים (או בטטות)
4-5 כפות שמן זית
3 ענפי טימין או רוזמרין
1/2 כפית אבקת שום
1 כפית מלח
להרכבה:
1 חבילה טרטר שום ועשבי תיבול (150 גרם)
100 גרם מנצ'גו, מגורדת דק
אופן ההכנה:
- חותכים את כל הירקות לרצועות ומניחים בתבנית תנור עם נייר אפייה משומן. מזלפים מעל שמן זית ומפזרים מלח, טימין ואבקת שום. אופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות במשך 15-25 דקות או עד שהירקות מתרככים במידת העשייה האהובה עליכם.
- בינתיים מורחים את הטורטיות בגבינת טרטר ומפזרים שכבה אחידה של מנצ'גו מגורדת.
- מניחים במרכז הטורטייה מהירקות הקלויים, מפזרים עוד קצת מנצ'גו ומגלגלים לרולדה הדוקה.
- חותכים לפרוסות בעובי 2 ס"מ ומגישים בצלחת שטוחה עגולה כמו סושי.
מיני לחמניות סלק עם בייבי בל, פסטו
המרכיבים:
ללחמניות:
500 גרם קמח לבן
10 גרם שמרים יבשים או 30 גרם שמרים טריים
2 כפות סוכר
240 מ"ל (1 כוס) מים
1/4 כוס שמן
1 סלק גדול או 2 בינוניים
1 ביצה - להברשה
להרכבה:
2 חבילות בייבי בל
לפסטו:
2 חבילות עלי בזיליקום
1/2 כוס צנוברים
150 גרם גרנה פדנו, מגורדת דק
1/2 כוס שמן זית
1 כפית שטוחה מלח
1/4 כפית פלפל שחור
להגשה:
אפשר עם חסה או אבוקדו
אופן ההכנה:
- מבשלים את הסלקים עד שהם רכים לגמרי וטוחנים למחית חלקה.
- במיקסר עם וו לישה שמים את כל מצרכי הבצק (כולל הסלק) ולשים במשך 10 דקות עד שנוצר בצק רך וגמיש. מכסים ומתפיחים במשך שעה.
- מחלקים את הבצק ל-20 כדורים שווים ומגלגלים לכדור חלק.
- מעבירים לתבנית תנור עם נייר אפייה ומכסים. מתפיחים במשך 30 דקות.
