איל שני עשה זאת שוב. זה היה ברור עוד לפני הביס הראשון. הגענו למסעדת דבורה ובכניסה מישהי אמרה – ״איזה חלל מושלם, אני מתה״. אמרה וצדקה. דבורה רק נפתחה בשבוע שעבר, וכבר מרגיש כאילו יש מאחוריה קילומטרז׳ מכובד. זה סוד ההצלחה של שני: הוא יודע לקחת מקום ולהפוך אותו מיד לשלו. אפילו לא נדרשת תקופת הסתגלות. אתה מתיישב ליד השולחן ויודע בדיוק, אבל בדיוק, מה אתה הולך לקבל. אין הפתעות ואין חידושים גדולים. דבורה היא חוליה נוספת בשרשרת הפנינים.
כל התמונות של מסעדת דבורה בכתבה צולמו על ידי אריאל עפרון.
כתבות נוספות למנויי +ynet:
מי ששונא את איל שני ימשיך לשנוא. איך אומרים – הייטרז גונה הייט. שני הוא אחד השפים החשובים ביותר שאי פעם פעלו בישראל. הוא ניסח שפה אישית וייחודית. זהו ההישג הגדול ביותר שלו, זו גם נקודת התורפה. זה מה שהפך אותו לפרודיה. לפעמים גאונים נשמעים כמו אידיוטים, ולפעמים אידיוטים נשמעים כמו גאונים. קשה להבדיל. שני מרשה לעצמו להיות גם וגם. "עלי תרד נמסים לתוך עצמם", "סוכריות אבוקדו מלוטשות במלח ים אטלנטי", "סלט ערבי נוטף ממיציו". כל הניסוחים הפתלתלים, המתחכמים, נמצאים כמובן בתפריט של דבורה, שמודפס על דף A4 ומבקש ליצור רושם אגבי ונונשלנטי.
- לא רוצים לפספס אף כתבה? הירשמו לערוץ הטלגרם שלנו
שלא תטעו – שום דבר לא אגבי ונונשלנטי באימפריה חובקת העולם של שני ושל שותפו שחר סגל. גם הפואטיקה ("אני מכיר את התפריט יותר טוב ממך, אני ילדתי אותו ואני מאוהב בכל פרט שבו כמו שמאוהבים בכל תנועה של הילד שלך") מגויסת למטרה העליונה. כאן יודעים איך למתג תוכן ולייצר באזז בערמומיות פרסומית שהפכה את הפיתה למוצר נחשק וסקסי שיש לו ז׳רגון משלו, ממש כמו אייפון. אבל השפה לא הייתה שווה הרבה אם האוכל לא היה כל כך, כל כך טעים.
זו מסעדה כשרה ומעוצבת למשעי, שממוקמת בלובי של מלון דברה בראון שהוקם על חורבות מלון דבורה ז״ל. המטבח פתוח לרווחה. איל שני עצמו לא התרוצץ בין הסירים. השף בפועל הוא אריה חסן, שמשמש בתור שיבוט מוצלח של האב המייסד. המסעדות של שני – אם אלה סניפי המזנון ברחבי העולם, מלכה הכשרה, הסלון היוקרתית בניו יורק ומיאמי – כולן מגישות את אותו אוכל ישיר, טבעי, עוקצני ונטול קישוטים. ההיפך המוחלט מהז׳רגון המגובב והעקלתוני.
איל שני מנהל סביבו מה שנראה כמו כת קולינרית. יש מאמינים, ובראשם מנהיג כריזמטי עם כוח בלתי מוגבל, יש שפה וקודים ברורים של התנהגות. השפים שמתחת לשני הם לא אוטונומיים. הם ביצועיסטים מצטיינים של חזון די מטורלל, שכולל טקסים משונים (שריפת אש על הבר, סגידה לעגבניות) ואמונה בלתי מעורערת בצדקת הדרך. כל זה מבטיח נאמנות, ציות ואחידות. במסעדות של איל שני אנשי הצוות, מהמלצרים ועד לטבחים, נראים כאילו הם עברו שטיפת מוח - ואני כותב זאת במלוא ההערכה והסימפטיה. הם מסורים לעבודה, עם אנרגיות טובות, מחייכים נונסטופ ועושים רעש נוראי, שנשמע כמו תפילה לאלוהי העומר אדם. כאמור, כת.
דבורה מתמקמת איפשהו בין פורט סעיד הזרוקה וההיפסטרית (עדיין משתמשים במילה הזאת?) ואברקסס צפון הממוסדת יותר. הכשרות כאן לא משחקת תפקיד. לא מרגישים אותה, ואין צורך להתעכב עליה. התפריט מורכב מכל מיני סקציות שקיבלו שמות יצירתיים מדי. לא נחזור עליהם. בתכלס, יש כאן מנות בלחם, מנות ראשונות, מנות שמוגשות בשקית נייר, מנות עיקריות וקינוחים. לא מסובך, אה?
תסמכו על אייל שני שהוא יצליח לסבך. הזמנו סשימי אינטיאס שמוגש בתוך ״צעצועים נטושים שילדים עושים מהם ארמונות בחול״. במקרה הזה, צעצוע פלסטיק בצורת רגל אנושית. אם פעם שני היה אחראי לקרטוניזציה של האוכל המקומי, כעת השולחן לא נראה כמו פח זבל, אלא כמו סניף של טויז אר אס. זהו גימיק די מטופש אבל זרמנו, על אף שכלי הקיבול לא הצליח להכיל חמש פרוסות של דג ים נא, והתהפך על השולחן. נראה לי שאלה בדיוק המקומות שבהם איל שני עובר את הגבול מפילוסוף לליצן. אבל האינטיאס היה מעולה שבמעולים, ואיתו – מעט סויה וחזרת שמוכנה במקום, לא חריפה מדי. השילוב הזה, בין הדג הטרי, הסויה האסיאתית והחזרת המזרח-אירופית, זה בדיוק מהדברים שהופכים את שני לשף דגול. הקטנות האלה, הלכאורה בלתי משמעותיות, שבהן טמון החידוש וטמונה הגאונות.
המשכנו לרוסטביף שמוגש, נו באמת, כן, על גבי אבן נחל. ממש עוטף אותה מכל הצדדים. הרוסטביף מנוקד בחרדל, בחזרת ובפלפל חריף כתוש בשמן זית, שניגרים למטה ומטנפים את השולחן. פיסות הבשר דקיקות, עשויות מדיום, ואין מה לומר – רוסטביף מושלם, למרות כל השטיקים הנלווים. לצד זה אכלנו ראגו מבשר טחון של טלה, עם "חומוס מגולגל" (מה?!), עגבניות סחוטות ופלפל חריף. מכירים חומוס עם בשר? אז כזה, רק יותר מוצלח.
איל שני ידוע ביכולות האפייה שהוא הצליח להנחיל לדור של חובבי פיתות ופוקצ׳ות, ובדבורה הוא מגיש "זעתר בורקס סטייק", שם שניתן למאפה שכבות עם עלי זעתר שלצידו מוגשים ביצה חומה, רוטב עגבניות מגוררות וסחוג ירוק. זו פיסה נהדרת של פחמימה אולטרה-מגה-שמנונית ומענגת, שבקלות יכולה להחליף את הג'חנון של שבת.
מתוך מחלקת הסנדביצ׳ים הזמנו גם קבב "ארוך ועסיסי", ככתוב בתפריט, שמוגש בתוך לחמניית פלוּט. הקבב, מבשר טלה טחון, אכן מגיע עסיסי כמובטח, עם עגבנייה צלויה ופרוסות בצל, והנה לכם כריך מינימליסטי שכוחו במרכיביו. בשר משובח, ירקות טובים, לחמנייה חמה. אין יותר בסיסי מזה. רק למה 127 שקל עבור המנה, למה? לא בטוח שיש קבב בעולם ששווה את הסכום הזה (לא נורא, אצל איל שני משלמים גם עבור הבולשיט).
ותזכרו את החוק הבא, בפרפראזה על צ׳כוב – אינטיאס שהופיע במערכה הראשונה חייב לירות עד סוף המערכה האחרונה. לקחנו חריימה שעשוי מרוטב עגבניות נפלא וכנף ענקית של אותו דג ים אימתני. הוא מדהים כשהוא נא, והוא עוד יותר מדהים כשהוא מבושל. בשנים האחרונות, בעיקר בעקבות מנת הכנף שמוגשת במסעדת פסקאדו באשדוד, שהגיעה לאחרונה למקום ה-24 בדירוג המסעדות הטובות ביותר במזרח התיכון, הפסיקו השפים לפחד והתחילו להשתמש בכל חלקי הדג, כולל הראש, כולל הזנב. יעני, נוֹז טוּ טייל בגרסה הימית שלו. הכנף היא למעשה סנפיר, ומכיוון שזהו איבר שמרבה לנוע, הרי שהבשר סביבו הוא עז טעם במיוחד. החריימה של אייל שני בהחלט שווה את מחירו האסטרונומי (173 שקל). זה וואחד סנפיר, עם המון בשר, צלוי בשלמות ועסיסי בטירוף. החריימה הזה אוצר בתוכו את כל הפילוסופיה של איל שני: חומרי גלם מעולים בכמה שפחות נגיעות וללא התערבויות כירורגיות מיותרות.
קינחנו בעוגת שוקולד "עירומה" נטולת קמח, לא מתוקה מדי, טיפונת מרירה, סנוקרת שוקולדית לפרצוף שלכם וסיומת לארוחה שלא סוטה מילימטר ממיטב המסורת של איל שני. אין ספק, איל ודבורה זה סיפור אהבה. וכמו שכבר נאמר בהתחלה – המניאק הזה עשה זאת שוב.
על קצה המזלג: דבורה היא מסעדה כשרה במיטב המסורת של איל שני. מי ששונא את שני ימשיך לשנוא. מי שאוהב ייהנה ממנות מצוינות, מאוכל פשוט וישיר (אל תוותרו על החריימה) ומגימיקים מעצבנים כמו כלי אוכל שעשויים מצעצועי ילדים.
מסעדת דבורה (בתוך מלון דברה בראון), בן יהודה 87 תל אביב, 077-7242019.
