נורמנדי היא כל מה שניתן לדמיין כשחושבים על אירופה הכפרית, הירוקה והדשנה בה רועות פחות באחו. נורמנדי היא גם חבל ארץ, שכן לחבל ברטאן, צפונית לפריז, השוכן לחופיו היפהפיים של האוקיינוס, כפרים ציוריים, יערות ירוקי עלווה וחורש, ערי נמל, סיידר תפוחים, יין ובעיקר גבינות משובחות.
כאן נחתו כוחות הברית, האחראים על שינוי גורלה של אירופה בסוף מלחמת העולם השנייה וכאן, דהיינו שם, בג'יברני, נמצא הבית של הצייר האימפרסיוניסטי קלוד מונה. שם גם חוגגים גסטרונומים חובבים כי התוצרת והאוכל באזור הזה כל כך טעימים. כאן גם נולדה גבינת הקממבר.
על עשב מלוח, פרות וגבינות מעולות
"נורמנדי הוא חבל ארץ הידוע, בין השאר, בשל האקלים ואיכות החלב שנותנות פרותיו הייחודיות, אותן ניתן לראות מנקדות את כרי העשב בצבעי החום והלבן שלהן וגם פרות מזן ג'רזי המוכרות", אומרת נני סיימן, יבואנית מזון, שעלתה מצרפת והקימה עם בעלה את חברת א. סיימן סחר, יבואנית מותגי מזון, בהם גם הרבה גבינות צרפתיות מהאיכות הטובה ביותר.
נורמנדי, מספרת סיימן, הוא חבל ארץ הגובל באוקיינוס האטלנטי, אזור הידוע בגאות ובשפל הקיצוניים שמתרחשים בו מדי יום. "העשב שם מלוח כתוצאה מכך ואכילתו על ידי הפרות, מביא לייצור חלב מעט מלוח וייחודי, שהוא גם עשיר הרבה יותר בשומן ובעל עוד תכונות", אומרת סיימן.
גבינות עם מסורת
סיימן הביאה לישראל גבינות עם מסורת, אבל היא לא רק יבואנית מזון וגבינות. ב-2014 היא הצטרפה לגילדת הגבנים הראשונה, מוסד עתיק, הקיים בצרפת מהמאה ה-12. יש בה כיום כ-6,700 חברים מכ-40 מדינות, 10 מהם ישראלים.
בצרפת מיוצרות יותר מאלף סוגים שונים של גבינות והיא מחזיקה בשיא הגבינות העומדות בתו התקן האזורי PDO לייצור גבינות מסורתיות עם כ-50 גבינות נושאות תקן זה וזה באמת שיא יחסית לכל מדינה אחרת בעולם.
ה-POD (ראשי תיבות Protected Designation of Origin) הוא ארגון אירופאי שמטרתו להגן על איכויות האותנטיות של הגבינות. הוא מבטיח את איכות הגבינות המסומנות בו – סמל איכות ואותנטיות שאינו ניתן לזיוף או שכפול. מי שמביאה לארץ גבינות תחת תו התקן הייחודי היא סיימן, כמובן.
מעדני האיכות מנורמנדי
סיימן בחרה את הגבינות שהיא מייבאת בקפידה. דוגמה טובה הן הגבינות של Isigny ste Mere, מהכפר הקטן Isigny בנורמנדי, בו מייצרים גבינות קממבר וברי, בתהליך כשר, במיוחד עבור סיימן בישראל. בחווה הזו אוספים חלב רק מסביבות הכפר, שכן התנאים שם אידאלים לקבלת הטעם המיוחד של גבינות אלה.
"החלב שם הוא תחת פיקוח ובמקרה שלהם אסור לקחת חלב משום מקום שאינו האזור החקלאי שלהם. האיכות של הגבינה מושפעת מאד מאיכות החלב והגבינות שלהם תחת הפיקוח של ה-PDO", מסבירה סיימן, "אבל בגלל הוראות משרד הבריאות הישראלי, אנחנו מחויבים לייבא גבינות שעברו פסטור ולכן אין לאלה שאנחנו מביאים לארץ חותם PDO משום שתחת התקן הספציפי, הגבינה חייבת להיות מחלב גולמי. אין לזה משמעות רבה משום שבפועל החלב הוא אותו חלב ובעל אותן איכויות טעם והוא מיוצר בלעדית עבורנו".
סיימן מביאה מחווה זו גם קרם פרש, שדווקא נושא חותםPDO "מפני שקרם פרש נוצר מראש מחלב מפוסטר ולכן אפשר להביא אותו עם החותמת", אומרת סיימן ומספרת שהם מביאים משם גם חמאה עם חותם מ-PDO וייחודה הוא, שהיא מלוחה באופן טבעי.
בנוסף, סיימן מביאה חמאות רכות ומעולות של Ellevire. "בנורמנדי זורמים 2 נהרות – Elle ו-Vire, להם נקודת מפגש בה הם מתחברים. "בדיוק שם מייצרים את החמאות המיוחדות מהחלב המקומי", אומרת סיימן ומוסיפה: "באזור הזה מולקולות השומן בחלב ארוכות יותר והחלב שנותנות הפרות מנובמבר ועד מרץ בערך, הופך את החמאה לרכה יותר מכל מה שאנחנו מכירים. זו 100% חמאה והמעבר שלה לארץ שומר על רמת הרכות שלה בצורה מושלמת".
אני לא יודעת מה אתכם אבל זה בהחלט עושה חשק עכשיו לגבינות איכותיות וחמאה רכה על לחם טרי.
חלה חגיגית עם קממבר
המרכיבים לחלה חגיגית גדולה:
1 ק"ג קמח לבן
30 גרם שמרים טריים (קצת יותר מ-1/2 קובייה)
600 מ"ל (2.5 כוסות) חלב פושר
2 ביצים
100 גרם חמאה רכה מאוד
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
1.5 כפיות מלח
1 חבילה (250 גרם) גבינת קממבר, מרסי שף
להברשה וקישוט:
1 ביצה מהולה עם 1 כף מים
שומשום
פרג
4-5 ענפי תימין טרי
אופן ההכנה:
- שמים בקערת מיקסר עם וו לישה את הקמח, השמרים והסוכר ומערבבים היטב.
- מערבבים בקערה נפרדת את החלב, הביצים והחמאה וטורפים עד לאיחוד.
- מוסיפים 1/2 מתערובת החלב לקערת המיקסר ומתחילים ללוש במהירות נמוכה עד שהכל נטמע.
- מגבירים את המהירות לבינונית, מוסיפים את יתר תערובת החלב והמלח וממשיכים ללוש כ-10 דקות. הבצק המוכן חלק, רך, דביק ונתפס מסביב לוו הלישה.
- מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים ומתפיחים במקום חמים כשעה-שעה וחצי, או עד שהבצק נכפיל את נפחו.
- מעבירים את הבצק למשטח העבודה ומחלקים ל-25 חלקים שווים.
- לוקחים כל חלק, מכניסים את הפינות פנימה ובעזרת כף היד יוצרים כדור חלק ויפה. שומרים בצד.
- מחממים תנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
- מניחים את גבינת הקממבר כמו שהיא, בתוך תחתית העץ ללא המכסה, במרכז התבנית. מסדרים מסביב את עיגולי החלה בשני מעגלים: במעגל הפנימי 10 עיגולים, ובמעגל החיצוני 15 עיגולים. מכסים ומשאירים להתפחה שנייה של כ-20 דקות.
- מברישים את החלה בביצה טרופה, מפזרים שומשום ופרג, מניחים עלי התימין על הגבינה ואופים כ-25 דקות, או עד שהחלה תופחת ומזהיבה, והגבינה נמסה לגמרי.
- מגישים. טובלים את כדורי החלה בגבינה המומסת.
