בשר על האש הוא לא המצאה ישראלית אסלית. כל האומות, כל העמים, נוהגים לשחוט בעלי חיים ולהעלות אותם על הגריל. זהו מעשה אנושי קדום שאולי ניתן למצוא לו רמזים בתנ"ך. כשאלוהים ציווה על אברהם לעקוד את בנו יצחק על מזבח כדי לשחוט ולהעלות אותו קורבן, הוא בעצם המציא את המנגל הראשון בהיסטוריה. הצעד הבא זה לחתוך את יצחק לחתיכות בגודל ביס ולהכניס לפיתה עם סלט ירקות, הרבה טחינה, חריף ואקסטרה עמבה.
עוד ביצים עלומות:
שיפודיות, לעומת זאת, הן בהחלט חלק בלתי נפרד מהישראליאנה (על משקל אמריקנה). מה ששלנו - שלנו. לקחנו את המנהג הקדום והבאנו עליו סיבוב לא נורמלי. זהו חלק מהפולקלור הקרניבורי שנוצר במקום הזה. הקבב הוא אולי טורקי והמרגז מרוקאי, אבל השילובים הבלתי אפשריים הם לגמרי אנחנו.
לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
"פלטת סלטים" היא חלק מתרבות ההפרזה הציונית. לפנק, לפנק, לפנק ולהפניק. ואם אפשר שהסלטים יהיו באיכות בינונית ומטה, זה בכלל טוב. השיפודייה היא לא מקום שאליו באים לאכול את האוכל של האוכל (בדיחה ישנה וגרועה). כאן מסתפקים בתירס מקופסה, חציל או כרוב במיונז ומלפפונים חמוצים שראו ימים טובים יותר. והבשר עצמו? לפעמים הוא מרהיב (אהלן שיפודי אולגה) ולפעמים סתמי ודלוח (לא חשוב שמות). המילה עצמה, "שיפוד", מייצרת קונוטציות כל כך חזקות, כל כך פמיליאריות, שאי אפשר להגות אותה, בלב או בקול רם, מבלי שריח חזק של פחמים יעלה באף, כמו זיכרון ילדות של עוגיית מדלן.
דלידה היא מסעדה תל-אביבית די ידועה בשוק לוינסקי. היא פועלת בהצלחה כבר כעשור, ומיצבה את עצמה כסוג של מקום מפגש לילי שמשלב אוכל לא רע והתרחשות סואנת ופועמת של בר אקטיבי. עכשיו החבר'ה שם החליטו להתפרש גם אל שעות הצהריים. הם פתחו שיפודייה. אבל לא סתם - שיפודיית בוטיק.
כיום לא מסתפקים בגרסאות הישנות. עדכון גרסה זה צו השעה גם בתחום הקולינרי. לוקחים רעיונות קיימים ומשחזרים אותם לפי ערכי המאה ה-21. תשכחו מכיסאות פלסטיק רעועים ומגריל מאולתר. בכלל, מה שפעם היה ספונטני הוא כיום מחושב ומעוצב. יש אפילו לוגו. אני לא אומר זאת לרעה בהכרח. שיפודיות היו בעבר צורך כלכלי: אוכל זמין ומהיר שאפשר להתפרנס ממנו בכבוד ולאכול בזול. עכשיו זה כבר רטרו שעשה קאמבק אופנתי. שיפודיות, הדור הבא.
במה זה מתבטא? קודם כל בשף שמנפנף. קוראים לו חמודי אבולעפיה. בימי הקורונה הוא עמד מאחורי מגרב, מסעדה-מעדנייה תל-אביבית שהוציאה משלוחים פשוט אדירים של אוכל ערבי וים-תיכוני. החומוס שלו היה משגע. גם המסאחן. אבולעפיה הוא חלק מדור של שפים צעירים שמכינים אוכל לא פחות טוב מדור הסבים והסבתות. זה רכש מעולה עבור שיפודי דלידה שמבקשת, לפחות על הנייר, להרים איזו תרומה משמעותית לעולם השיפודיות המסורתי שלא ממש מחפש חברים חדשים.
אז מה יש לשיפודי דלידה להציע שלא מציעות אלף ואחת שיפודיות אחרות? הסלטים. זוכרים את התירס מהקופסה והחציל במיונז? אותם לא תמצאו כאן. זה האקס פקטור. סלטים פשוט נהדרים, שיכולים לעמוד בזכות עצמם וגם כמלווים. כנהוג, הם כלולים במחיר השיפודים: מסבחה נהדרת שכל חומוסייה הייתה מתגאה בה - לא מהז'אנר החמצמץ אלא בעלת טעם יותר ניטרלי; סלט קישואים נהדר, דווקא כן חמצמץ, מהסוג של המטבח הגלילי המופלא; סלט פטוש עם ירקות טריים שבטריים, דבר שהוא לא מובן מאליו במקומות מהסוג הזה; טחינה טובה, סלט חצילים שרופים מעולה ו"טרטור גזר" - גרסה מקורית של אבולעפיה למרק היוגורט הקר, הכוללת גזרים מגוררים שעורבבו בלבנה ומלמעלה נמזגה חמאה חומה מתקתקה. זה לא משהו שהייתם מצפים למצוא בשיפודייה רגילה.
והבשר? לא רע בכלל, טוב מאוד, סבבה לגמרי. הכמות אומנם התכווצה במעבר מהשיפודייה הסטנדרטית לגרסת הבוטיק (או ששיפודי הברזל עצמם התארכו בכמה סנטימטרים וזה רק נראה ככה?), אבל הטעם עומד בכבוד בסטנדרטים הגבוהים ביותר. הזמנו שיפוד מעורב של כבד עוף ופרגית. הסכנה היא התייבשות, והיא חלפה כשנגסנו בבשר העסיסי, הוורדרד של הכבד, ובנתחי הפרגית שתובלו ביד רחבה אבל לא וולגרית. הזמנו גם שלושה קבבים שלא ביישו את המקצוע: הרבה עשבי תיבול, שומן במידה הרצויה, שלוש קציצות קטנות ושובבות. זה המכנה המשותף הרחב ביותר של כל ישראלי - אבל מבלי לרדת נמוך. אלה קבבים שעפים גבוה.
לקחנו גם סטייק אנטרקוט, שהפך להיות ההפתעה של הארוחה. 180 גרם של בשר שלא עושה מעצמו יותר מדי. לא סטייק ואגיו משויש או מיושן במשך שנתיים במקרר ייעודי שיובא הנה מדרום ספרד. זו חתיכת בשר דקיקה, כמעט מינוט סטייק, שנזרקה לרגעים על גריל הפחמים, תיק-תק מכל צד, הברשה קלה של רוטב חמצמץ דמוי צ'ימיצ'ורי - וקדימה לשולחן. התוצאה היא סטייק פשוט טעים, כמו שמצופה ממנגל לחלוטין לא יומרני ולא יוקרתי. הוא גם עולה על כמה מהיומרניים והיוקרתיים שמסתובבים בינינו בלי קבלות או הוכחות. לפעמים סטייק לא חייב הצהרת כוונות - רק אש ופחם.
קינחנו, אלא מה, בבוואריה טובה. לא הקינוח רוויי הג'לטין שמוכר מתחנות הדלק, אלא משהו יותר מעודן וקרמי, עם רוטב של שוקולד חלב אמיתי, שמוכיח ששיפודי דלידה לא מתפשרת בקטנות. זו הייתה ארוחה מספקת במחיר של בסך הכול שתיים-שלוש מנות שווארמה. זיל הזול, והסלטים מרוממים את החוויה לדרגה הרבה יותר גבוהה, איכותית ומענגת, כך שממש לא צריך להתגעגע לשיפודיות של פעם. לכו לשיפודי דלידה.
על קצה המזלג: שיפודי דלידה היא שיפודיית בוטיק שמצליחה להתעלות מעל לשיפודיות המסורתיות בזכות דבר אחד: הסלטים הנהדרים. גם הבשר לא רע בכלל, אפילו סבבה לגמרי (לכו על סטייק האנטרקוט).
שיפודי דלידה, זבולון 7, תל אביב
