בקיץ האחרון זכה השף יוסי שטרית ("דוד ויוסף") במכרז להפעלת פודטראק במושב מגדים סמוך לזכרון יעקב. התוכנית הייתה לפתוח מיד בתום חג סוכות, וסוף השבוע שלפני הפתיחה הוקדש להרצה ולסידורים אחרונים. ואז פרצה המלחמה, בדיוק יום לפני הפתיחה המתוכננת. אבל שטרית הסתכל למלחמה בלבן של העיניים והחליט לפתוח כמתוכנן – ב-8 באוקטובר.
במקביל הוא גם החזיק בבר סנדוויצ'ים ברחוב ירמיהו בתל אביב, באותו חלל שבו הקריירה שלו ושל שותפו לשעבר, השף דודו אלמקייס, התחילה לפני 15 שנה עם "דוד ויוסף". עם המלחמה התחילו הצרות, ההפסדים הצטברו, והוא נאלץ לסגור את המקום.
"פתחתי את הסנדוויץ' בר בסוף יוני. המקום עבד יפה והתחילו הזמנות של כריכים לאירועים, והשכונה הייתה מבסוטית שיש איפה לאכול. תכננתי לנהל ביחד את שני העסקים – בתל אביב ובמגדים. אבל אז פרצה המלחמה, הרחוב היה שומם, משרדים לא אוכלסו וההזמנות לאירועים נעצרו. שלושה חודשים החזקתי את העסק ושילמתי שכירות וחשבונות, כשהרחוב ריק. הפסדתי 100 אלף שקל בשלושה חודשים של מלחמה, ואז החלטתי לסגור".
איך התחושה לסגור בהפסדים מקום שהצליח?
"אין לי סנטימנטים. הבטן אמרה להשאיר את המקום בבעלותי, אבל התחלתי ללמוד להקשיב גם לראש ולא רק לבטן, ועם כל הכבוד לרומנטיקה, בסוף לא הולכים איתה למכולת".
הרגע הזה, שבו צריך להחליט אם לסגור או להמשיך, הוא קריטי בחיי מסעדן, ופעמים רבות הקושי "לשחרר" יכול להוביל להתחפרות כואבת יותר בבוץ. אבל שטרית החליט להיצמד למספרים, ולמעשה, ברגע שנסגר הסנדוויץ' בר ברחוב ירמיהו, הוא לא היה יותר בעלים של מסעדה בתל אביב, מה שאפשר לו לחשוב רגע על העתיד, ולקבל את ההחלטה שהוא, אשתו ושלושת ילדיהם, עוזבים את העיר הגדולה ועוברים לגור בצפון.
עכשיו, כשהבית בעתלית עוד רגע מוכן, שטרית הוא השריף החדש באזור, והוא בא רעב: הפודטראק, שנקרא "ברטה", מצליח (ומתפקד כעסק משפחתי – האמא היא הקניינית, האבא איש התחזוקה, האח הוא הקופאי), בקרוב הוא פותח פודטראק נוסף בטבעון שיתפקד כבית קפה, מתכנן לפתוח סטודיו שף בבית החדש, ועושה ייעוץ למסעדות. המסעדה הראשונה היא "סומאק" בזכרון יעקב, שנפתחה רק לפני כמה חודשים ומגישה אוכל ישראלי-ערבי-דרוזי. המסעדה, השייכת לשולי ואיציק אדרי, מבעלי רשת בלאק, ממוקמת בקומה השנייה של קניון אאוטלט. מבפנים היא מעוצבת בסגנון שמזכיר את הבראסרי המיתולוגית, אבל בחוץ נזכרים שאנחנו בעצם שעה וחצי נסיעה מתל אביב.
עכשיו נראה שסוף סוף שטרית נרגע קצת, אולי זה בכלל בגלל הסדנה שהוא משתתף בה: סדנה לניהול כעס. הטמפרמנט הסוער של שטרית, המוכר לקרובים אליו, נחשף לציבור בתוכנית "שף מתחלף". בפרק ששודר, שטרית ושותפו לשעבר התכסחו מול המצלמות עם שף אחר, והדרמה הלכה והתעצמה והייתה קרובה מאוד להתלקחות, שאם הייתה פורצת – כבר לא הייתה ממנה דרך חזרה. "אשתי רשמה אותי לסדנה 'איך לכעוס נכון', וזה נעים לי. יש בזה הרבה היגיון ושכל. בהתחלה עשיתי טיפול קבוצתי אבל זה הרגיש לי כמו סדנת גמילה אז עברתי לטיפול אישי. אני מרגיש שהסדנה הזאת היא בסופו של דבר לטובתי ולטובת הסביבה, אבל קודם כל בשביל הילדים, כי אני לא רוצה שהם יחוו חוויות של אבא זועם".
מה למדת שם?
"הרבה. למשל, שהטמפרמנט שלי הוא משהו חיובי, זה לא משהו רע. גם כעס זה רגש חיובי, הוא משפר אותנו ומחיה אותנו, אבל יש הבדל בין כעס לזעם. זעם מתבטא אצל אנשים בדרכים שונות, שתיקה רועמת זה גם זעם. לומדים להבין את זה, וגם לומדים שכל מה שלא 'מדברים' – 'מתנהגים' – אז צריך ללמוד לדבר ולהוציא את הדברים. כשהנושא נמצא בראש ובמודעות, זה כבר צעד חשוב בכיוון הנכון. הטמפרמנט שלי תמיד היה ותמיד יישאר כמו שהוא, וזה מצוין כי זה מי שאני, אבל לפני 15 שה אם מישהו היה חותך אותי בכביש, הייתי יכול לצאת אליו ברמזור ולריב איתו, והיום אני לא אעשה את זה. למדתי להבין שאם אכעס, אפסיד, כי כך אני פוגע בעצמי בסוף".
"אנשים חושבים שאני חייזר"
ב"סומאק" הוא שמר על הקונספט הגלילי והוא מכין שם מנות כמו לאבנה במרקם קרמי נעים, מסאחן עוף שאותו הסועד מכין לעצמו - מגלגלים את העוף בטורטייה דקה ומנגבים בלאבנה, ויש שם גם עלי גפן וקובות שאמו של אחד הטבחים מכינה. "המטבח הערבי הפך למטבח ארצישראלי, הכול כאן כור היתוך, כמו המדינה ככה הקולינריה. בסוף, הפכנו את זה לאוכל ישראלי חדש", הוא אומר.
ניכסנו את האוכל הזה למטבח שלנו עם השנים.
"הניכוס עשה חסד לאוכל הזה, כי הוא הביא אותו למרכז הבמה. עד אז הוא היה בכפרים או אצל המשפחות הערביות, וכשהתחילו להכניס את האוכל הזה למסעדות בתל אביב, נתנו לו יותר במה והכרה, ואז המקור זכה לעדנה מחודשת, כי אנשים אכלו אותו במסעדות, ונזכרו שזה קיים. היום כבר הכול התערבב, כולם עושים הכול – האשכנזים מכינים חריימה והמרוקאים מכינים גפילטעפיש. אני עושה כבד קצוץ שלא מבייש פולנים - טעמתי את הבסיס, הבאתי את האינפוט שלי ונוצרה יצירה. אני חצי עיראקי וחצי מרוקאי וסבתא שלי עושה מוקפץ, מה קשור מוקפץ? הערבוב הזה הוא האוממי של ישראל, כולם מחפשים את זה בפטריות ובסויה אבל שוכחים שפה בערבוביה הזאת זה קורה".
איך זה להגיע מהלב הפועם של תל אביב לקומה שנייה של קניון?
"המסעדה יפה, השקיעו כאן בכל פרט, כל כיסא עולה 1,000 שקל, ויש הקפדה על התאורה והסאונד. כשהגעתי לא הבנתי מה מקום כזה עושה במתחם כזה, כשיש רק רשתות מסביב. אבל אז הבנתי שבתל אביב בכל רחוב יש כמה מסעדות, ופה אין. הרגלי הצריכה כאן שונים מבתל אביב, כאן אין לאנשים בעיה להיכנס לאוטו ולנסוע 30-20 דקות בשביל ארוחה במסעדה, ובתל אביב רוצים קורקינט, מונית או ללכת ברגל. פה בצפון אף אחד לא הולך ברגל. וכן, הקניון הזה הוא המרכז של הסביבה. נוח פה, יש חניה וכשנכנסים שוכחים מה יש בחוץ. תראי, לא הייתה, לא תהיה ואין כמו תל אביב. עם זאת יש חיים מחוץ לתל אביב ויש גם מסעדות מצוינות".
ההבדלים גדולים בין הקולינריה במרכז לקולינריה מחוץ למרכז?
"ההבדל הוא בראש של הבנאדם שעושה את זה. אני נמצא בפודטראק, אבל המטבח שלי שם לא נופל מאף מסעדה ישראלית בישראל. זה שאני פודטראק זה לא אומר שאני צריך להיות בינוני, זול או מתחנף מדי. אנחנו מסעדה איטלקית פצצה במבנה של פודטראק – יש פיצה מרגריטה, פסטות טריות בעבודת יד ובסוף השבוע יש ספיישל דגים נאים ודגים בתנור. בשישי יש קציצות דגים בלחם פארנה שאנחנו מכינים. הבאתי מטבח מקצועי עם סטנדרט של תל אביב לפאקינג מושב מגדים. אנשים כאן חושבים שאני חייזר, אני מגיע אליהם בקצב של 400 קמ"ש, ופה כולם חיים בקצב אחר".
איך היה לפתוח את הפודטראק יום אחרי פרוץ המלחמה, מה היה דחוף?
"ביום שבת, עם פרוץ המלחמה, קיפלנו את הילדים אחר הצהריים ונסענו להורים שלי שגרים במושב מגדים. זה היה מדהים שפתחתי למחרת כי הגיעו למושב 50 משפחות מפונות מהדרום. בימים האלה הם היו העוגן שלנו ואנחנו היינו העוגן שלהם. יש לי דמעות בעיניים כשאני מדבר על זה, וכל פעם זה מרגש אותי שוב. ראית בימים הראשונים משפחות שברחו עם הילדים שלהם, עם כל החפצים שלהם והכלבים והחתולים. ילדים כמו הילדים שלי. בימים האלה ברטה הייתה מקום מפלט בשבילם וגם מקום מפגש".
אז זהו, עזבת את העיר ולא חוזר יותר בחיים?
"המעבר מתל אביב היה על הפרק הרבה זמן כי רצינו בית קרקע. מה שקורה בצפון תל אביב או בהרצליה נהיה הזיה מבחינת מחירים. חברים שגרים בעתלית אמרו לנו לבוא לראות בית, נסענו לראות, והתאהבנו. שם, התמורה שאת מקבלת גדולה לאין שיעור ממה שאת מקבלת בתל אביב. אנחנו עוברים לשכונה של משפחות צעירות והכול שם חדש ומטופח. במקור אני מחיפה, אז כל זה לא חדש לי ואני מכיר אנשים מהסביבה וגם מכירים אותיי".
נשמע מפתה.
"תראי, תל אביב נהייתה קשה. דוד ויוסף היו שני ילדים שפתחו מקום בסכום של 150 אלף שקל ועבדו 15 שעות ביום. היום אם את לא חלק מקבוצה עם כמה מקומות שכל אחד עושה משהו ואחראי על תחום מסוים, אי אפשר לשרוד. שרשרת תשלומים של מסעדן מתארכת ובסוף לא נשאר כלום. התפעול נהיה אבסורדי, אנשים לא רוצים לעבוד, ובמדינת היהודים כולם רוצים להיות מנהלים. יש גם הרבה בירוקרטיה, דו"חות וקנסות. נפתחים מקומות על ימין ועל שמאל אבל הם לא מחזיקים את עצמם. את יודעת מי הכי הרוויח בתל אביב? הקירות. בכל פעם כשמקום נסגר ונפתח במקומו אחד חדש, עושים שיפוץ, שעולה למסעדן מינימום 500 אלף שקל. הקירות עשירים יותר מהאנשים".
אתה מתכנן לפתוח סטודיו שף. מה יהיו המחירים – של תל אביב או של עתלית?
"אני פותח שם סטודיו שף מארח ל-12-18 איש שיהיה פתוח יום אחד בשבוע. אני לא מתכנן חאפלות וריקודים על השולחן, אלא יותר משהו כמו שהיה 'יוסף' בירמיהו בגרסה האחרונה. בשביל הנפש בא לי לעשות אוכל גבוה ואווירה אינטימית. הפער הצטמצם בין המחירים של מנות בתל אביב לבין אזורים אחרים, אבל עדיין יש הבדל של 20 אחוז. בתל אביב הייתי יכול לקחת 800 שקל לאדם, ופה זה יהיה חצי, אני לא בא לקרוע את האנשים. אני לא רוצה לקחת 800 שקל לראש ולהיות פלצני, ואין חוויה כזאת באזור עתלית. בסופו של דבר אירוח ביתי זה לא בשביל מסיבה אלא יותר בשביל להכיר את השף ואת האומנות שלו. יש כאלה שישמחו לשלם ויש כאלה שלא וזה גם בסדר. אני מבטיח שמי שיישב בארוחות האלה, ירגיש חוויה יוצאת דופן ממסעדה או מהבית. אני רוצה ליצור קהילה, שיהיה לאנשים את המקום הבטוח שלהם, נעשה גם חיבורים ומינגלינג באירועים האלה. בתקופה הזאת הרבה אנשים מחפשים אינטימיות ומשענת, ואם אני יכול לתת להם את החוויה ולחבר הכול ביחד - אז הצלחתי".
