בשיתוף אחוזות רובינשטיין ודקסל פארמה
פרויקט סבתא: טוני זרוק עם מתכון של דג מרוקאי
אין כמו האוכל של סבתא – יש בו קסם נוסטלגי וניחוחות של פעם, מנות שעברו מדור לדור ומספרות על המקום ממנו באו הסבתות שלנו. בשבועות הקרובים ynet בשיתוף ערוץ האוכל ובהובלת הבשלנית והבלוגרית תמרה אהרוני, נצא למסע ברחבי ישראל בעקבות המאכלים האותנטיים והאהובים של הסבתות הישראליות.
במהלך "פרויקט סבתא" נפגוש דמויות צבעוניות ומרתקות, ניחשף למאכלים מסורתיים וייחודיים ולמטבחים מגוונים שבין מזרח למערב. והפעם: סבתא טוני פותחת שולחן ומלמדת את תמרה אהרוני את השיטה המנצחת להכנת דג מרוקאי עסיסי ועשיר בטעמים. ספויילר: הכל מתחיל ונגמר במרינדה. צפו בכתבה בראש העמוד
הריחות והטעמים מהבית במרוקו
טוני זרוק נולדה בפז שבמרוקו וכשהייתה בת 19 עברה לפריז, שם היא הכירה את בעלה, לו הייתה נשואה כמעט שישים שנים. השניים עלו ארצה ב-1977 עם שלושת ילדיהם והשתקעו בתל אביב. האוכל תמיד היה שחקן מרכזי בחייה, מספרת טוני. את הילדות שלה בפז היא זוכרת כחגיגה של ריחות וטעמים, והבית שלה היו תמיד מתבשלים סירים על האש ומפיצים ניחוחות משגעים.
את רזי המטבח המרוקאי טוני לא למדה מאמה, אלא דווקא מהגיסות שלה, שהיו עושות הכל במו ידיהן. היא מספרת שהייתה מתבוננת בהן וכך לומדת איך לבשל. "בבית של אמא אסור היה להיכנס למטבח, היא הייתה חולת ניקיון. גם אצלי אסור להיכנס, אפילו לא בשביל לעזור לי לפנות. במשך השנים קראתי והסתכלתי על אחרות מבשלות. הבישול שלי נשאר אמיתי ואותנטי, לא שיניתי שום דבר".
בעבר ניהלה טוני עסק קייטרינג של אוכל מרוקאי אותנטי. "זה הלך מעולה, עבדתי קשה כל יום מ-4 בבוקר". את העסק היא נאלצה לסגור לאחר שחלתה בסרטן. אך התפוח אינו נופל מהעץ – טוני הדביקה גם את בנה בחיידק הקולינרי, וכבר שנים הוא נמצא בעסקי המסעדנות, בין היתר הוא בעליו של מסעדת סושי בתל אביב. כיום טוני היא פנסיונרית ובזמנה הפנוי מנהלת דפי פייסבוק של אוכל טריפוליטאי.
את המטבח שלה טוני מגדירה כמרוקאי אותנטי. "אני מכינה גם אוכל צרפתי, אבל זה לא הולך עם המרוקאי. אני בעיקר אוהבת לאפות עוגות. כשאני נכנסת למטבח אני עושה מכל הלב. לפעמים אני יכולה לעבוד במשך שלושה ימים על ארוחה אחת".
אנחנו מבקרים בביתה של טוני בתל אביב - היא מכניסה אותנו למטבח שלה ומלמדת אותנו להכין את המנה המפורסמת ביותר של המטבח המרוקאי – תבשיל דג פיקנטי עם המון עגבניות טריות, פפריקה ופלפלים, שמעניקים לו את צבעו האדום העז.
כמעט לכל משפחה מרוקאית יש מתכון לתבשיל הדג המסורתי. גם טוני מכינה את הדג בשיטה הייחודית שלה. הסוד שלה לקבלת תבשיל עסיסי ועשיר בטעמים הוא טיגון הפלפלים האדומים והשריית הדגים במרינדת כוסברה, שום ושמן זית. "ההשריה במרינדה מעשירה את הדג בטעמים. במרוקו לא היו עושים ככה, לא היהודים ולא הערבים. בדרך כלל שמים את הדג על הרוטב עם כוסברה למעלה. המרינדה היא התוספת שלי כי היה חסר לי טעם". צפו בכתבה בראש העמוד
דג מרוקאי של טוני זרוק
מרכיבים למרינדה:
1 כוס שמן זית
6 שיני שום קצוצות
2 לימון כבוש
חופן כוסברה קצוצה היטב
1 כפית כורכום
1 כפית פלפל שחור
1 כפית מלח גס
מרכיבים לתבשיל:
8 חתיכות דג דניס או לוקוס
2 פלפלים אדומים
10 שיני שום
1 כפית כורכום
1 כפית מלח גס
1 כפית פלפל שחור
2 עגבניות חתוכות גס
1 כוס מים
חופן כוסברה
2 תפוחי אדמה גדולים
6-10 זיתים ממולאים בפלפל חריף (הכמות בהתאם לחריפות הרצויה)
שמן זית
להכנת המרינדה:
לערבב בקערה שמן זית, לימון כבוש קצוץ, שום כתוש, חצי חבילת כוסברה קצוצה היטב, ולתבל בכורכום, פלפל ומלח.
להשרות במרינדה את פרוסות הדג למשך 30 דקות לפחות.
להכנת התבשיל: חותכים את הפלפלים לרצועות ומטגנים בסיר עם שמן רותח, ומוסיפים שיני שום. מטגנים מעט אבל להיזהר שהשום לא יישרף.
מתבלים בכורכום, מלח גס ופלפל שחור ונותנים לתבלינים להיפתח.
לאחר טיגון קל מוסיפים את העגבניות חתוכות גס, ומתבלים במעט כוסברה קצוצה.
נותנים לרוטב להתבשל על אש קטנה למשך כ- 10 דקות. יש להקפיד שהמים לא ייגמרו, ואם נגמרים, להוסיף מעט מים חמים.
לאחר כ- 10 דקות להוסיף לתבשיל תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לרבעים.
ממשיכים לבשל על אש קטנה עד שתפוחי האדמה חצי רכים. זה השלב שבו אפשר להוציא את הדגים מהמרינדה ולסדר יפה בסיר.
בין חתיכות הדג בסיר לפזר זיתים ממולאים פלפל חריף.
את שאריות המרינדה אפשר ורצוי לפזר גם כן בסיר.
לתת לסיר להתבשל עוד כ- 20 דקות והדג מוכן.
- "פרויקט סבתא" בחסות אחוזות רובינשטיין, סנו, רסטרטו ודקסל/אומפרדקס יוצא למסע בעקבות המטבח של הסבתות הישראליות. עקבו אחרינו במתחם ב-ynet ובאתר ערוץ האוכל
בשיתוף אחוזות רובינשטיין ודקסל פארמה
