חייבים להתחיל בשורה התחתונה: במרכז מסחרי צנוע באשדוד, נמצאת אחת הפיצות הטובות ביותר בישראל. ממש ככה. ללא שירות, ללא צלחות. רק תנור והגשה על קרטון. ומתוך הפשטות הזו נובעת קפיצה קטנה ואותנטית לנאפולי, לא פחות.
הביס של יהונתן - פארינו באשדוד
מרתק עניין הפיצה. מה יש בו במאכל האדיר הזה, שהצליח לפצח את החיך הכלל עולמי. מיפן ומזרחה עד לחוף המערבי של ארצות הברית, אין מאכל שיותר פשוט למצוא אותו כמעט בכל נקודה על הגלובוס.
עוד ביקורות:
בישראל הסצנה כבר ותיקה, אבל עיקר הגרסאות הגיעו בדמות הוורסיה האמריקנית, עם הפיצות הגדולות והסלייסים. באופן פלאי, עד לפני עשור לא הגיעה למחזותינו ספינת הדגל, המלכה האם – הפיצה הנפוליטנית.
הנפוליטנית היא פאר היצירה של המאכל הפופולרי ביותר, ובעצם הייתה זו שעל סגנונה, אופיה, צורתה וטעמיה כבש המאכל את העולם ועל בסיסו קמו כל התרגומים והפרשנויות. כדי שהנפוליטנית תיחשב לאותנטית עליה לעמוד בשורה של קריטריונים מהותיים: עגולה, אישית, שוליה עבים אך מרכזה דקיק ולח. נדרשת הקפדה קיצונית על הכנת הבצק, מרכיביו, התפחתו, וכמובן שאפייתו בתנור ייעודי בטמפרטורה גבוהה במיוחד.
החלוצים שהביאו לארץ את הבשורה היו אנשי פרסקה בעמק הירדן, מעט אחריהם הצטרפו עוד שחקנים משמעותיים לסצנה כמו נאופליטאן החיפאית, לה פיאדרה הירושלמית ועוד בודדות ששואפות לעשות זאת נכון.
על פארינו, המקום של יאן הרוש באשדוד, היה דיבור מהרגע שנוסד לפני כחמש שנים. הרוש הוא צעיר אשדודי, שהתעסק כל חייו בקפה. במהלך אחת מההשתלמויות שעבר בארץ המגף, מצא את עצמו בנאפולי וראה את האור. הוא הלך ולמד, שינן, ניסה וטעה עד שפתח את הפיצרייה שלו. מקום קטן, תנור גדול, אין מלצרים, אין כלים. אבל מה שמוגש כאן זו אחת מיצירות המופת של הקולינריה הישראלית כיום, ולא זו לא הפרזה, זו המציאות.
בתפריט, לצד דיוקנאות מרשימים של גדול כדורגלני נאפולי והעולם, דייגו ארמנדו מראדונה, יש שמונה סוגים של פיצה. רובם על בסיס רוטב עגבניות, כמה לבנות ואחת ירוקה. הבחירה ממנו היא ממש לא פשוטה אם אתם סועד בודד או זוג, מפני שאז צריך לבחור על מה לוותר, וזה אתגר שנושק למייסר. יש גם שני סלטים -קיסר (44 שקלים) וקפרזה (46 שקלים), שמוגשים באופן מעט מוזר על גבי מגש קרטון, אך הם נדיבים מאוד במידותיהם. יש גם ראשונה אחת של ברוסקטות עם עגבניות (24 שקל), אבל אנחנו התמגנטנו אל הפיצה ובחרנו אחת מכל צבע. משם מיהרנו לתפוס מקום באחד השולחנות העמוסים שעל הבלטות השבורות במרכז המסחרי של שכונת חברת החשמל באשדוד. אלמלא שובל הריח המופלא שמתפזר לו ברחבי השכונה, לא היה כאן דבר שיעיד שבקרוב יבוא אל פינו אחד הביסים הטובים ביותר שיש בנמצא.
כשמגיעים בפעם הראשונה לפיצרייה חייבים להתחיל בבסיס, במרגריטה (58 שקל). והביצוע? כמו בספר. עגבניות סאן מרצאנו (משומרות כמובן, אבל כך עושים ברוב המקומות גם באיטליה), מוצרלה טרייה, קצת בזיליקום. בפיצריות בנאפולי מוגשות הפיצות, על פי רוב, בצלחת ונאכלות באמצעות סכין ומזלג. בפארינו, אולי בשם הגימיק ואולי בשם האינסטגרם, מאמינים בחיתוך הפיצה באמצעות מספריים. הצוות ישמח להראות לכם איך לגזור לעצמכם סלייס ראוי, וגם יחשוף את השיטה שהביאו מאיטליה שכוללת חיתוך במעטפת הבצק ואז קיפול שמייצרים ביסים אחידים לכל אורך הדרך. אוריגמי של פיצה.
לא משנה אם תחתכו, תקפלו או פשוט תתנפלו – הביס, כל ביס, מהפיצה הזו הוא פשוט חגיגה. ולהלן סדר הפעולות: טעימה, נשימה עמוקה, הבנה, עצימת עיניים וריחוף קל לאיטליה. הפיצה של פארינו היא באמת משהו מיוחד. הבנייה של המרגריטה הקלאסית נעשית על פי כל הכללים, והבצק הוא השיחוק האמיתי. קל, עדין, אפוי לכדי דיוק ופשוט לא מכביד. ההסבר לכך נעוץ בעובדה שבפארינו לא משתמשים בשמרים והמחמצת היא הסיפור.
הסטרצ'יאטלה (70 שקלים) מציגה את טביעת האצבע של הרוש. בסיס ירוק של פסטו רוקט לימוני, הרבה פרמז'ן, סטרצ'יאטלה (החלק הפנימי של הבוראטה, הלכה למעשה), ריבת עגבניות שרי ושמן זית. כלי הקיבול המופתי של הבצק מכיל את שילובי הטעמים שמשלימים זה את זה. עקצוץ הרוקט, חמיצות הלימון, מתיקות הריבה והנייטרליות החלבית של הגבינה מייצרות יחד עונג מתמשך. גם הפיצה הלבנה (70 שקלים) מיוחדת. קרם פרמזן בבסיס, מוצרלה, תפוחי אדמה מהטאבון, גבינת פקורינו ובצל ירוק. פיצה שהיא באמת ארוחה שלמה והצדעה לז'אנר האהוב של פחמימה על פחמימה כשילוב מנצח.
החוויה הכוללת בפארינו נהדרת, ומצדיקה הגעה בכל עת ומכל מקום. עם זאת, לאורך הביקור תהינו איך יכול להיות שמקדש כזה פועל תחת כיפת השמיים בחום או בגשם, ולא מציע פתרונות הושבה פנימיים.
לאחרונה ולאור ההצלחה פתח הרוש בחנות סמוכה גם בית מאפה, "פת" שמו, שבערב הופך לבר יין. יש גם כוונות להתפתח לתחומים נוספים - הכול באותו מרכז מסחרי. אחרי שתגיעו תבינו היטב, ומיד תתהו, איך אגדה שכזו הבליחה לפתע מתחת לביתם של תושבי שכונה אשדודית טיפוסית. איזה כיף להם.
