כל השנים אמרו עליו שהקטע שלו זה רק בצקים, שהוא עני, שהוא מסריח ובטח עוד כמה דברים ששכחנו בדרך, אבל המטבח התימני, ובמיוחד זה שתחת הז'אנר של פאסט פוד, הצליח להפוך לחלק בלתי נפרד מקיבוץ הגלויות הצבעוני שמרכיב את המטבח הישראלי.
הוא קפץ מדרגה באייטיז עם מסעדות כמו נרגילה ואחריה רשת נאפיס, והגיע גם לתפריטי השפים - למשל הקובנה של מאיר אדוני במזללה - אבל לא הצליח להתרומם מעבר למשבצת של אוכל מהיר.
עכשיו, לצד השפים שמבשלים את המטבחים שלהם מהבית, כמו המטבח המרוקאי של רפי כהן ברפאל, המטבח הכורדי של אורי נבון במחניודה או המטבח האתיופי של אלעזר טמנו, מתרחש במסעדה צעירה בפלורנטין קאמבק למטבח התימני. השף לוקח אבני יסוד מהמטבח התימני - כמו קובנה, לחוח או חוויאג' - ונותן להם פרשנות משלו.
"אנשים חושבים שהמטבח התימני זה רק בצק, אבל זה לא נכון", אומר השף ינון אל על, בן לאימא תימנייה ואבא טוניסאי, שהחליט לחגוג שנה למסעדה שלו עם מנות מהמטבח של הסבתא מצד אמא. "צריך להיות אמיץ ולהשתמש בחילבה, אפילו שיש כאלה שאומרים שזה עושה ריח. גם כשאת אוכלת שווארמה עם עמבה יש ריח, אז תאכלו חילבה ותטעמו משהו מגניב שאולי עוד לא אכלתם".
אפילו שסבתא וסבא רצו שהוא ישרת בצבא כטבח, אל על שירת כלוחם בגבעתי, ולמטבח הגיע רק אחרי הצבא. "סבא אמר 'למה אתה צריך מלחמות', תהיה טבח שמבשל ללוחמים, אבל בסוף עשיתי מה שרציתי. כל הילדות שלי הייתה במטבח של הסבתא התימנייה, אהבתי להכין איתה קובנה ומרק עם חילבה. תמיד נמשכתי לצד התימני, ועם השנים התקרבתי למטבח הזה. כשבישלתי עם סבתא, הבנתי שזה מה שאני אוהב לעשות".
למה אנחנו לא מכירים מספיק את המטבח התימני? הרי הוא לא נגמר בג'חנון וביצה בשבת בבוקר.
"זו שאלה מעניינית ועד היום אין לי תשובה עליה. אולי זה גזענות ודעות קדומות, המטבח התימני זה מטבח במעמד סוציו-אקונומי נמוך. אני חושב שבגלל הסטיגמות שיש על המטבח הזה - למשל שזה מטבח של קמצנים שמבוסס על קמח ומים ועל חילבה שמשאירה אחריה ריח בכל מקום - לא עושים למטבח התימני כבוד כמו שעושים למטבח המרוקאי או למטבח של הכורדים שהביא לנו את הקובה".
יש בארץ מסעדות תימניות שמוכרות ג'חנון וגם כאלה עם אוכל על פתיליות.
"נכון, אבל אין לנו מטבח תימני מודרני. בלונל רציתי לשלב את המטבח התימני במסעדה ולהפוך אותו לפינגר פוד. בהתחלה אנשים אמרו שזה מוזר ושאלו למה לא לעשות פשוט אוכל איטלקי. אבל האמנתי ברעיון ולאט-לאט אנשים התחברו והתלהבו מהשילוב שאני עושה בין מטבח תימן ומטבח צרפת. אני יודע שסבתא גאה בי מלמעלה. הייתי משלם כל סכום שבעולם רק בשביל שהיא תשב פה לאכול את האוכל הזה ושתראה איזה כבוד אני נותן לה ולעדה התימנית".
הרזומה של אל על (32) משובץ בלא מעט שמות מוכרים בסצנה: הוא עבד אצל אסף גרניט במחניודה ובדקל, אצל מושיק רוט ב"משחקי השף" הוא למד בישול מולקולרי, והמשיך ועבד אצל אצל מאיר אדוני במלי מלו וגם פתח עם אבי ביטון את קפה פופולר. לפני ארבע שנים, כשהוא רק בן 28, החליט לפתוח מקום משלו ופתח ביסטרו ברחוב הירקון. המרפסת המשקיפה לים והאווירה במקום משכה הרבה תיירים והמקום תפס. ואז החליטו השותפים לפתוח את לונל, מקום נוסף בפלורנטין, שהושק באוגוסט 2023.
אבל חודשיים אחרי ההשקה המבטיחה הגיע 7 באוקטובר. קארינה פריטיקה ומאיה חיים, שתי מלצריות מהמסעדה שלו בירקון, נרצחו במסיבת הנובה. מלצר אחר, מעיין צוברי, נפצע קשה ועובר שיקום ארוך. והוא עצמו קיבל צו 8 והתגייס לשלושה חודשי מילואים כלוחם. מאז הוא הספיק לעשות עוד שני סבבים של חודשיים-שלושה כל אחד, וממתין לו עוד אחד בנובמבר.
השנה הקשוחה הביאה לסגירת המסעדה בירקון, אבל אל על והשותף שלו, עומרי קאופטייל, חוגגים עכשיו שנה ללונל עם תפריט טעימות תימני: יש שם, למשל, ג'חנון שהפך לברוסקטה ומעליו דג נא, לחוח שעוטף דג כמו לאפה של שווארמה מלאה מיצים טעמים וגם קובנה מלאה בחמאה שאי-אפשר להוריד ממנה את הידיים. וכן, יש שם גם הרבה חילבה, סחוג וחוויאג'. את כל האפייה עושים במקום מאפס, והיא עבודה משותפת של השף ושל הקונדיטור, יואב רמות – הקונדיטור אחראי על כל הבצקים, שהם בדרך כלל הבסיס למנות, והשף אחראי על כל מה שמגיע בתוכם, מעליהם ומסביב להם.
לעמבה כבר התרגלנו, אבל איך התגובות כשרואים בתפריט שכתוב שהמנה כוללת חילבה?
"צריך להיות אמיץ בשביל לכתוב 'חילבה' בתפריט, אני יודע שזה בעייתי ללא מעט אנשים. בהתחלה אמרתי לשותף לכתוב שם 'קציפת כוסברה' בשביל שאנשים לא יפחדו מזה, אבל השארנו חילבה ואני שמח על זה. נכון שיש כאלה ששומעים חילבה ונרתעים, אבל רוב האנשים עפים על זה ברמה שגומרים את המנה ומזמינים מיד עוד אחת".
מה עוד בתפריט?
"הקובנה שלנו היא כמו בריוש, שילבנו את המטבח התימני עם המטבח הצרפתי ואפינו את זה עם חמאה צרפתית איכותית. אני מוציא את המנה עם רסק עגבניות, סחוג ירוק ויוגורט ליד, כמו בשבת בבוקר. את הג'חנון אני חותך לעיגולים והופך אותו לקריספי כמו ברוסקטה ועל זה מרכיב את הדג. הניוקי אומנם לא הגיע מהמטבח התימני אבל חיברתי אותו עם חוויאג' וחמאה ויצא לי בר-בלאן (רוטב מהמטבח הצרפתי המבוסס על חמאה וחומץ) בניחוח שום. יש לי גם סשימי זום, שזו מנה תימנית שאוכלים לפני הצום של כיפור וזה למעשה מרק יוגורט עם כוסברה ושאטה, ואני מוסיף לו סשימי ופרי עונתי".
וזה לא נגמר בחוויאג' – לשף יש גם מנה שנקראת בתפריט "ברוסקטה חות'ית" – מנה העשויה מחלה שמכינים במקום שעליה קציפת חילבה, סשימי, פינגר ליים וכוסברה.
"השנה האחרונה הייתה סוערת מאוד", הוא מסכם, "אחי הקטן ניצול מהמסיבה, הוא פגש שם את המלצריות שנרצחו והם שלחו לי סלפי אחרון יחד בשעה ארבע בבוקר. זה היה סיוט ולא אשכח את זה. חודשיים אחרי שפתחנו יצאתי למילואים ולא הצלחנו להחזיק שני עסקים כשאנחנו שני שותפים צעירים בלי משקיע ובלי הורים עשירים, אז נשארנו רק עם מסעדה אחת. על כולם עברה שנה קשה, אבל צריך להמשיך לתפעל את המשק ואת הכלכלה".
