ביצה בשלוש מאות ועשרים שקלים. אני חוזר. ביצה בשלוש מאות ועשרים שקלים. לא ביצת דינוזאור, לא ביצת יען ואפילו לא ביצת פברז'ה. כולה ביצת תרנגולת, אפילו לא תרנגולת חופש או אורגנית עם חלמון כתום-כתום. סתם תרנגולת פושטית קוקוריקו. שברו את הביצה ובישלו בסיר עם מים מבעבעים בטכניקת "ביצה עלומה" המסורתית. או במקרה הספציפי הזה, במכשיר סו-ויד. וזו נחשבת לאחת ממנות הדגל של מסעדת ל'אפוק, ששייכת לקבוצת רובושון ונפתחה לפני כחודש במלון אלקונין בנווה צדק בתל אביב. אחר כך לקחו את הביצה העלומה, טיגנו לכמה רגעים עם עלים שבורים של בוּריק שמעניקים פריכוּת וטקסטורה, עליה הניחו כפית וחצי של קוויאר שחור מנחל הדן, מרחו על הצלחת קרם פרש, הוסיפו כמה טיפות של קרם פטרוזיליה וקוביות מיניאטוריות של סלמון מעושן. ובסוף מה יצא? מנה שמעניינת את הביצה, תסלחו לי.
לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
ביקורות קודמות של "ביצה עלומה":
עכשיו, שלא תבינו אותי לא נכון, ביצה היא דבר מופלא. רכה, קשה, חביתה, מקושקשת. ביצה היא עולם ומלואו. אבל הביצה של רובושון היא פסאדה חלולה. קונסטרוקציה מורכבת שכל מה שנשאר ממנה זה דאווין. הביצה פריכה כמו שניצל שטוגן שלשום. היא מוגשת קרה, והחלמון צמיגי ונזלתי. הקוויאר הבאמת נפלא – אכן גאווה מקומית, תשובה מוחצת לבלוּגה האיראנית – הולך לחלוטין לאיבוד אל מול הטעמים האגרסיביים של הסלמון שעושן יתר על המידה, וביחד עם הקרם פרש מרגיש כמו מילוי של בייגל ניו-יורקי. זו מנה לא מאוזנת, כושלת מבחינת ביצוע, רהבתנית לשווא. לא רק שהיא לא שווה את הכסף, למנה הזאת אין שום קשר לזמן ולמקום שבהם היא מוגשת. אם כבר ביצים, עדיף לאכול שקשוקה אצל הדוקטור.
יותר מכל, התחושה היא של׳אפוק היא מסעדה נורא נורא מיושנת. היא מה שנקרא בפי הצרפתים פאסה קומפוזה. כן, השקיעו כאן הרבה כסף וזה ניכר. עד לרמת הצלחות (בדקתי. Bernardaud, מותג הפורצלן הצרפתי). המלצרים והמלצריות לובשים מדים אחידים (מכנסי חאקי, חולצה וסניקרס לבנים). הם לא מכנים אותך בשם "אחי" ולא שואלים "אנחנו נהנים?". הם לוחשים בעדינות קוקטית. אבל זו מסעדה של גינוני מישלן שנותרים רק כהד קלוש לדבר האמיתי. ביום שסעדנו בה ישבה לידנו קבוצה של נשים שניהלו שיחה ברוסית בצעקות רמות כאילו שהמקום שייך להן. פרלמנט של חוף ים באמצע המסעדה הכי יוקרתית בתל אביב. בפריז זה לא היה קורה.
השף המהולל רובושון הלך לעולמו ב-2018, והקבוצה הקרויה על שמו הפכה אותו לפרנצ׳ייז גלובלי. ההגעה שלו לישראל היא לא עדות לכך שתרבות האוכל שלנו התפתחה ונפתחה לעולם, אלא בדיוק להיפך. זו פרובינציאליות מהמדרגה הראשונה. מי צריך את רובושון כשיש לנו טבחים מקומיים כל כך מוכשרים? מה הוא יכול ללמד אותנו?
לפי התפריט של ל׳אפוק, כלום. פשוט כלום. אין כאן שום בשורה. המנות מתהדרות בחומרי גלם "יוקרתיים" כמו לובסטר, דובר סול או קוקי סאן ז׳אק שהוטסו לכאן ממרחקים. וכן, גם טונה. תשכחו מדגי ים מקומיים. בשביל טונה וסלמון ובר ים הגענו עד הלום? השף הוא יוג'ין קובאל שהיה הבעלים של קורדרו, מסעדה בסגנון צרפתי-איטלקי במתחם סוזן דלאל שנסגרה בתקופת הקורונה, ואני לא יכול להגיד שהותירה רושם מיוחד. קובאל קיבל את המושכות בל'אפוק, והוא עוד איכשהו מנסה להתאים את המסעדה למרחב הקולינרי שבו היא פועלת. למשל במנה של שרימפס טריים עם סלט טבולה ולבנה, שיושבים בתוך עלי תרד שנגזרו לכדי עיגול, כאילו בתצורה שמזכירה טורטייה מקסיקנית (או לאפה), ולמעלה – נבטים. אשכרה, נבטים? אכלנו טבולה טובה יותר באין-ספור מקומות אחרים, גם עם לבנה. למשל בדוכנים הדרוזיים בקניונים.
הארוחה התחילה במים מינרליים ומוגזים ומנת לחם על חשבון הבית. מחווה ראויה. מנת הלחם כללה לחם מחמצת, לחם קלמטה ובגט צרפתי שמרגיש יותר כמו מאפה של מאפיית בונז'ור. עם הפחמימות הגיע גם משעשע חך – כוסית עם פרפה פואה גרא, רוטב מיין פורט מצומצם וקציפת פרמזן. כן, עדיין מתלהבים פה מכבד אווז.
לקחנו מנה של קוקי סאן ז'אק, שלושה במספר, שמגיעים על קרם כוסברה וקארי ירוק. אין לי מושג מה קשור קארי אסיאתי. הקוקי היו צרובים היטב, אבל משום מה הגיעו בטמפרטורה לגמרי פושרת. נראה שאוכל חם זו בקשה מוגזמת מדי. גם נתח הקצבים סבל מאותה בעיה. בשר פושר, תרתי משמע. לא איכותי במיוחד, לא מיושן, מוגש מדיום-רייר, כשמעליו שערות של בצלצלי שאלוט מטוגנים וציר בקר מצומצם ומיותר שהיה מתוק להחריד. אם במסעדה צרפתית לא מגישים סטייק כמו שצריך, לאן נוליך את הבושה? אני אגיד לכם לאן נוליך אותה: לצ׳יפס קפוא שהוגש יחד עם הסטייק, כאילו שאנחנו במקדונלדס. עד כדי כך. לפחות הפירה המפורסם של רובושון לא אכזב. טוב, איך אפשר לאכזב עם פירה שמורכב מ-50% חמאה? והיה גם רטטוי סתמי, שהדבר היחיד שאפשר לומר עליו זה שבל'אפוק יודעים לחתוך דברים לקוביות קטנטנות. במקרה הזה חצילים, במקרה של הביצה העלומה ממקודם – סלמון מעושן. סחתיין על יכולות הסכינאות.
המשכנו לטרטר בקר "פריזאי". נתח שייטל קצוץ גס עם רוטב וורצ'סטר, ביצת שליו וכל כך הרבה בצל קצוץ שעוד רגע התחלתי לבכות. אה, ואת הטרטר כיסו עלי זהב אכילים. אני לא ממציא את זה. אין גבול לנובורישיות ולחוסר הקלאסה.
חשבנו שהקינוחים יצטיינו. אז חשבנו. שני קינוחים קלאסיים של'אפוק התעקשו להרוס: פארי ברסט, אותה פחזנייה גדולה ממולאת בקרם מוסלין פרלינה, התפרקה כאן לכמה פחזניות קטנות ממולאות בקרם אגוזי לוז וג'ל לימון חמוץ ומיותר, עם כדור של גלידת קפה חלקה ומצוינת. וכן, גם כאן היו עלי זהב אכילים. על זה אפשר לומר – פחחחחח. הקינוח השני היה באבא או רום, עוד קלאסיקת קונדיטוריה צרפתית מינימליסטית שהפכה כאן לחגיגה טרופית שיצאה מכלל שליטה, עם סלט אננס וקרם שוקולד לבן, סירופ אננס וליים וגלידה "אקזוטית", כפי שקרא לזה המלצר. למה, אלוהים, למה?
ל'אפוק נועדה בראש ובראשונה למי שיש לו הרבה כסף ולא אכפת לו לבזבז אותו. עשירים לא מתרגשים מביצים שעולות שלוש מאות ועשרים שקלים. זו מסעדת פוזה שמסתמכת על הנחות יסוד אנכרוניסטיות, בישול לא מלהיב, לא עכשווי, לא חדשני, לא קשור למה שקורה בתל אביב ולישראל. ברחבי העולם, אריסטוקרטיה קולינרית אירופית מהסוג הזה נחשבת כבר כמעט לנלעגת. זה לא סתם שהספרדים והיפנים והסקנדינבים הדיחו את הצרפתים מראש הפירמידה. המטבח שלהם הוא דינמי, אינקלוסיבי, לא מעונב ולא נפוח. אצלנו, משום מה, המותג רובושון עדיין עושה רושם על מישהו. לדעתי לא על רבים. אני לא צופה עתיד מזהיר לל'אפוק, וטוב יעשו אנשים שהפרוטה לא מצויה בכיסם אם יתרחקו מהמסעדה הזאת. ממש אין צורך לחסוך שקל לשקל כדי לציין שם יום הולדת או יום נישואין. כאמור, זה ממש לא שווה את זה.
על קצה המזלג: ל׳אפוק הביאו לתל אביב את המטבח המהולל של השף רובושון, והתוצאה כושלת. תוכלו למצוא כאן ביצה בשלוש מאות עשרים שקלים וסטייק פושר. זו מסעדה שאין לה קשר לישראל ולחומרי הגלם המקומיים. למעמד הביניים ומטה מומלץ להתרחק.
ל'אפוק, ליליינבלום 9, תל אביב
