כבר שנתיים שלא ברור מה קורה בקפה נואר. עוברים דירה או לא עוברים דירה, צריכים להתפנות מהמיקום המיתולוגי באחד העם – או שלא, ואיך בדיוק נכנסה מסעדה אחרת לחלל שהם היו אמורים לשכור מרשת ישרוטל בפרויקט הגימנסיה בתל אביב. כבר שנים שבעלי המקום – גדעון אליהו ונגה בייגה בסון, לא עונים לטלפונים מהתקשורת. וזה לא שלפני זה הם היו דברנים גדולים, פשוט בשנים האחרונות, מאז מותו של השותף המייסד, רפי בדר, נראה שגזרו על עצמם שתיקה סגפנית עוד יותר מזו שהייתה נהוגה בקבוצה עד אז. סיבותיהם איתם.
אז בזמן שכולם היו עסוקים בלנסות להבין מה בעצם קורה עם קפה נואר, הם עשו איגוף טקטי ופתחו בימים אלה מסעדה חדשה בשם אגוסטין – הפעם ברעננה. אגוסטין מצטרפת לשתי מסעדות נוספות של הקבוצה – קפה נואר בתל אביב וסבסטיאן בהרצליה פיתוח, שתיהן ותיקות ומוערכות.
את קפה נואר הקימו לפני 27 שנים שני חברי ילדות - רפי בדר וגדעון אליהו. המסעדה נפתחה ברחוב אחד העם, סמוך לשדרות רוטשילד. שבע שנים אחריה נפתחה מסעדת סבסטיאן בהרצליה פיתוח. בדר, שהיה, בין היתר גם צייר ופסל, נפטר לפני שש שנים בגיל 54, לאחר מאבק ממושך במחלת הסרטן. הוא התחיל את דרכו בבר זנזיבר, ואחר כך הקים את מסעדת מיט בר. קפה נואר התחילה את דרכה כבית קפה עם תפריט צנוע, ובמהלך השנים גדלה לכדי מסעדה. היא הייתה ביסטרו בימים שבהם אף אחד עוד לא ידע בדיוק מה זה, וכבר עשרות שנים שהיא מחזיקה גם במנת שניצל מיתולוגית. אמרתם קפה נואר, אמרתם שניצל. החלוקה ביניהם הייתה ברורה – אליהו על התפעול, על המספרים ועל הנדל"ן, ובדר על הפלור ועל העיצוב.
במהלך השנים לקבוצה היו גם כמה מיזמים שלא שרדו, ובהם מסעדת מונטנגרו (ששכנה בחלל הראשון של מסעדת פרונטו ברחוב נחמני בתל אביב, ונסגרה אחרי שנה אחת בלבד), קפה נחמני ובית האירועים הקומה הרביעית, שנסגר לפני ארבע שנים. עכשיו אלמנטים מהעיצוב של הקומה הרביעית הגיעו עד למסעדה החדשה של הקבוצה במתחם מסחרי ברעננה.
נגה בייגה בסון (42), שותפתו של אליהו בארבע השנים האחרונות, התחילה את דרכה בקפה נואר בגיל 20 בתפקיד מארחת. מאז היא עשתה כמה תפקידים בכירים ובהם מנכ"לית הקבוצה, ולשותפות עם אליהו היא נכנסה שנתיים אחרי מותו של בדר.
"רפי נפטר לי ולגדעון בידיים באיכילוב. גדעון מימינו ואני משמאלו. היה לו סרטן ריאות ומוח ביחד, ובתקופה האחרונה הוא לא רצה לצאת מהבית, התבייש. את כל הישיבות היינו עושים אצלו, הייתי מביאה לו הביתה לטעום מנות חדשות בתפריט. יש את רפי שכולם מכירים ויש את רפי של נגה", היא מספרת, "אנשים חששו מרפי והרגישו מאוימים ממנו, אולי זה בגלל האינטונציה או המבט. אני חוויתי את רפי האחר. היה בינינו חיבור ממש טוב, לא הרגשתי מאוימת ממנו והיה לי אליו כבוד מקצועי. עם השנים הפכנו להיות כמו משפחה. גדלתי לצדו ולצד גדעון. רפי היה מסעדן מוכשר. האמת שהייתה תקופה שהוא לא ידע אם הוא מסעדן או אומן, ואני חושבת שהשאלה הזו הייתה שאלה פתוחה. אנשים חשבו שהוא מסעדן, אבל אני ראיתי בו יותר אומן. כמה שהיה כישרוני בשני הכובעים, הוא חיפש הסכמות מסביב. הוא הרפרנס שלפיו כולנו עדיין עובדים כאן. כל מה שאני יודעת זה הוא. ברמה האישית הוא היה עבורי אבא ואימא".
מה קרה שלא עברתם דירה בסוף? כבר כמה שנים שאתם מדברים על זה.
"היה רעיון להעביר את קפה נואר למקום חדש במונטיפיורי נחלת בנימין, אבל זה לא צלח, ובסוף מסעדת שילה לקחה את הפרויקט. מתישהו נעבור, אבל כרגע אנחנו עדיין שם. וכשתגיע העת למעבר, קפה נואר תשמור על אופיה ועל דרכה. אנחנו היינו חלוצים כאן באחד העם. כשהמסעדה נפתחה, היה מפחיד לעבור ברחוב הזה. היום יש אנשים שלא יודעים איפה הבימה אבל יודעים איפה קפה נואר".
ועכשיו אתם פותחים מסעדה חדשה בטיימינג של מלחמה. לא חששתם?
"קפה נואר וסבסטיאן עובדות כמו ארבע מסעדות, לא כמו שתיים – מבחינת העובדים, המשלוחים, האנשים, לא היינו צמאים לגדול ולעשות עוד מסעדות. להפך, אנחנו אוהבים להישאר רזים וצנועים. אני מפחדת מצמיחה מהירה כי זה עלול לאבד מה-DNA של הקבוצה אם לא עושים את זה נכון. במדינה שלנו מפחיד לפתוח בכל זמן. אבל התחלנו את התהליך באפריל שנה שעברה, לא ידענו אז שתפרוץ מלחמה. מלצרית וטבח לשעבר נרצחו במסיבה, רוב הצוות היה במילואים והבאנו עזרה פסיכולוגית לעובדים".
אז למה בכל זאת לפתוח?
"הייתה מחשבה לפתוח מקום נוסף כי הגיע הזמן לתת לדור הצעיר להשתלב איתנו ולייצר עתודה ניהולית. הייתה התלבטות לגבי המיקום אבל משהו באזור הזה קרץ לנו, כי אין פה הרבה מסעדות וכן יש פה אוכלוסייה מדהימה שצמאה למשהו אחר. יש הרבה מושבים באזור, הרבה משפחות צעירות. אני חושבת שזה נכון לפתוח אופציות נוספות למי שגר כאן ולהיפתח לעוד קהלים. היום להיכנס לעיר זה קשה ותל אביב הפכה להיות עמוסה מאוד, קשה עם החניה ויש הרבה פקקים. באגוסטין יהיה תפריט דומה לה שיש בסבסטיאן, לא באנו להמציא את הגלגל ושימרנו את האווירה שיש שם".
"חוק הטיפים - שיעור לחיים"
אחת הפרשיות הזכורות מקפה נואר היא פרשת התאגדות המלצרים, שבעקבותיה נולדה גם פרשת הטיפים. תקציר העלילה: ברחוב אחד העם, מול מסעדת קפה נואר, היה מועדון פוליטי תרבותי בשם "הגדה השמאלית", ששימש בין היתר גם כמקום מפגש לתנועות נוער שמאלניות אנטי-קפיטליסטיות. פעילים מהמקום נתקלו בקבוצת מלצרים מהמסעדה ממול, התעניינו בתנאי העסקתם, ומשם החל סכסוך בין המלצרים לבין הנהלת מסעדת קפה נואר, שכלל גם הפגנות מחוץ למסעדה, ובמהלכו המלצרים שניסו להתאגד נגד ההנהלה, פוטרו. מאחורי המלצרים עמדה ההסתדרות וסופו של העניין הוא בפסק דין שניתן בבית הדין האזורי וקבע כי קפה נואר תשלם 300 אלף שקלים פיצוי על שפגעה בהתארגנות העובדים.
חוק הטיפים, שנולד בעקבות "פסק דין הטיפים", נכנס לתוקף ב-2019 וקבע כי כל טיפ שמלצר מקבל נחשב כהכנסה של העסק, וממנו המסעדן צריך לשלם לעובד דמי מחלה, ימי חופש, פיצויים וביטוח לאומי. עד אז טיפים שקיבלו המלצרים הלכו ישירות לכיסם. עד שחוקק החוק, לא היו למלצרים (וגם לברמנים ולמארחים) זכויות סוציאליות. ביום אחד, כל מעמד הטיפים לנותני השירות בענף המסעדנות השתנה – לא עוד מזומן לכיס כי אם שכר מוסדר עם זכויות סוציאליות.
אומרים שהבאת על הענף את הצרה הכי גדולה שלו. אבל מצד שני, בלי זה בקורונה המלצרים לא היו מקבלים שקל.
"כולם מקשרים את חוק הטיפים אליי, אבל האמת היא שהוא לא קשור אליי. הכול התחיל כשההסתדרות 'התלבשה' על כמה מלצרים ואמרו להם להחתים רוב, כי ההסתדרות רצתה הסכם קיבוצי לענף המסעדות, בלי קשר לחוק הטיפים. חוק הטיפים נולד במקום אחר לגמרי, וההסתדרות התלבשה על הדבר הזה במקביל. זה לא קשור ולא הייתי בשום תהליך שקשור לזה. אצלנו רצו לעשות הסכם קיבוצי, אבל אין דבר כזה במסעדות, אי אפשר להחזיק מסעדה עם הסכם קיבוצי. לא מגיע לי או למלצרים של נואר קרדיט על חוק הטיפים. אני חושבת שחוק הטיפים הוא נכון, בתקופת הקורונה הוא היה מעולה, וזה עשה לנו רק טוב".
נקנסתם בסוף ב-300 אלף שקל על זה שהפרעתם להתארגנות של העובדים.
"נכון, אבל לא הפרעתי. בסוף הם הפכו את זה למאבק אישי מול קפה נואר. היו תולים לנו שלטים מול המסעדה בנוסח 'את העובדים בנואר אי אפשר למרוח כמו מיונז על שניצל'. למדתי מזה הרבה, גם על התנהלות מול בתי משפט. זה ביגר אותי והכין אותי לתפקיד. אני גאה בי ובקפה נואר על איך שהצלחנו להתמודד עם זה. זה היה שיעור לחיים".
12 אלף מנות שניצל בחודש
למטבח של אגוסטין לוהק השף נועם בסון – ולא, זה לא במקרה שהוא ונגה נושאים אותו שם משפחה. בסון עבד במשך 13 שנים בקבוצת ירזין-סלע, שם היה השף הראשי ופתח את מסעדות בגוגל, בפייסבוק, באפל ובחו"ל. לפני שנה הם החליטו לאחד כוחות. "אף פעם לא האמנתי בעבודה יחד עם בן הזוג", מודה בייגה בסון, "למרות שעכשיו אני מבינה שזה הדבר הכי טוב שעשיתי לעצמי. נועם הוא השף של קפה נואר, סבסטיאן ועכשיו גם של אגוסטין".
איך הגיעה מנה של קובה פטטה עיראקית לתפריט של אגוסטין?
"גם נועם וגם גדעון עיראקים, ונועם עשה טעימות של המנה הזאת בתור ספיישל בסבסטיאן וזה עבד פצצה, כולם התלהבו והכנסנו את זה לתפריט. בסוף אנשים מחפשים אוכל פשוט וטעים שמקבל צלחות של מסעדה".
ואיך הגענו למחיר של 78 שקל למנה של שניצל?
"זה שניצל שמוגש עם סלט קולסלאו ותוספת של כרובית, פירה או צ'יפס. עכשיו תתרגמי את זה לכמה עולה קילוגרם עוף בסופר, תוסיפי ביצה, פירורי לחם, משכורת של טבח שדופק כל יום שניצל ומכניס למטגנת, תוסיפי מחיר של צלחת, מחיר של שטיפה של הצלחת וגם דמי שכירות – להמשיך או שהגעת כבר ל-78 שקל? היום שניצל בבגט במזללת רחוב עולה 68 שקל, וזה עוד בלי סלט ובלי צלחת. חומרי הגלם יקרים מאוד".
כמה מנות של שניצל אתם מוכרים בחודש?
"היום אנחנו מוכרים בערך 12 אלף מנות שניצל בחודש, קל. המספר הזה כולל משלוחים והוא נכון לשתי המסעדות".
ומה הסוד שלו? בטח יש סיבה שהשניצל הזה הפך למיתולוגיה עוד בחייו.
"בהתחלה השף יענקלה שיין ז"ל בנה את התפריט ועשה את השניצל, והיום עושים בדיוק כמו שהוא לימד אז. זה שניצל דק וטרי שאותו מקמחים ומטגנים רק ברגע ההזמנה ולא דקה לפני כן. אין אצלנו ערימת שניצלים מצופים שמחכה לטיגון. האמת היא שאין כאן שום סוד וגם אין פירורי לחם מיוחדים. זה שמן נקי ושניצל טרי שמטוגן על המקום. זה הכול. זה חם וטעים. נכון שזה תפס אבל אני חייבת להגיד שהרבה אנשים באים במיוחד בשביל המנות הראשונות, הסלט קיסר שלנו וגם הניוקי. יש לנו מנות בתפריט שמתחרות בקלות בשניצל, אבל השניצל הפך להיות מיתוס, ואנחנו גאים בו מאוד. כולם אוהבים לדבר על השניצל, אבל אנחנו לא רק שניצל".
