צפו: המונה טועם מצא בורקס טורקי אורגינל
(צילום: נויל האריס)
"יאללה, היידה באבאג'ים", בירכה שרי את הבצק שלה, רגע לפני שקרצה ממנו צורות. עמדתי לידה, הסתכלתי ושתקתי, כדי שחס וחלילה לא אעצור את פרץ הברכות שבירכה. לא כל אחד יכול לפתוח מסעדה או דוכן, אבל שרי יכולה: יש לה אופי קופצני, ואנשים לא זריזים מספיק יתקשו לעמוד בעומס העבודה הכל כך עדינה ומדויקת שלה.
שרי מכינה בדוכן שלה בחולון את הבויוס אחד-אחד מדי יום, ויש לה את הקצב שלה. אם אתם מגיעים לכאן כדאי שתתאימו את עצמכם לקצב. עד היום שרי הכינה את הבויוס על הבוקר ועוד קצת אחר כך, אבל בקרוב זה הולך להשתנות והיא תתחיל להכין את המאפים האלו לאורך כל היום.
עוד ביקורות אוכל רחוב שיכולות לעניין אותך:
במיוחד לא אכלתי כלום על הבוקר והשארתי מקום לבויוס. בזמן שעמדתי שם ושאלתי שאלות של רעבתן מקצוען הצצתי וראיתי ששרי התחילה לרדד את הבצק דרך המכונה ואחר כך המשיכה לרדד בעדינות עם המערוך עד שהבצק הגיע לעובי המבוקש. ככה בדיוק היא למדה איך להכין בויוס מסבתא אוז'ני, לתקתק בורקס מים ולהכין חנדרז'ו. לקח לי כמה פעמים עד שהצלחתי לזכור איך לכתוב את השם של הבורקס הכל כך טעים הזה, וזו רק הייתה ההתחלה.
הכל התחיל כשהמחסנאי במוסך עצר אותי באמצע הטיפול במונית - לקח לו כמה שנים להבין שאני זה אני. בהתחלה חששתי שאולי לא שילמתי על איזשהו טיפול במוסך, אבל הוא פנה אליי כשבידו כתובת וכיוון, אז הבנתי שהוא ממליץ לי על משהו לאכול. "לך להיא בכיכר סוקולוב יש לה בורקס טורקי אורגינלי אמיתי, היא פתחה מקום מעניין, היא אופה כל היום בקטנה ומכינה בויוס".
הגעתי אל המקום החדש של שרי בזמן שהבויוס כבר התנפחו בתוך התנור, מפיצים ריח של גבינה שלא יודעת מה זה דיאטה וגם אף פעם לא תדע
כששמעתי את המחסנאי אומר "בויוס" כל הגוף שלי עצר בתגובה. בויוס. אני רגיל לזה שהרבה מקומות עובדים עלינו כל בוקר עם מאפים שלא שווים את המאמץ או את הכסף, כי מי כבר מכין בויוס טורקי על הבוקר? זה קורה הרי רק בבתים טורקיים אמיתיים, וגם הם לא מוציאים את זה מפתח דלת הבית לאף אחד כדי שלא יתחילו לבקש את זה כל יום.
לפני כמה שבועות הייתה לי נסיעה לחולון בשעות הצהריים, והגעתי לבדוק את המקום של שרי אבל זה היה מאוחר והבנתי שאת סבב האפייה של אותו היום היא כבר סיימה. חיכיתי לבוקר פנוי יותר כדי לצאת שוב לכיוון חולון, ליפול על המקום בזמן פעולה ולראות מול העיניים שלי את מלאכת המחשבת בביצוע זריז ומדויק.
בבוקר קר מדי השבוע יצאתי לדרך במונית עם כובע על הראש. הקור היה כמעט כמו קור ירושלמי. באזור חולון והמרכז בדרך כלל לא מוכרת צינה כזאת של בוקר. הגעתי אל המקום החדש של שרי בזמן שהבויוס כבר התנפחו בתוך התנור, מפיצים ריח של גבינה שלא יודעת מה זה דיאטה וגם אף פעם לא תדע. שרי הכינה קודם כל בויוס תרד עם גבינה ואני חיפשתי איפה להחזיק את היד שלי שלא תברח ללא שליטה ותיקח לשרי אחד בטעות.
החזקתי את הנייד וצילמתי עוד ועוד את שרי מקפלת את בצק העלים, כאילו היא מלטפת בעדינות אפרוח. בינתיים הבצק הפך לצורה של שבלול שלם ואחר כך עוד בויוס ואותו הבצק נחתך לחתיכות קטנות ולא מדודות, שחס וחלילה הוא לא יצא דומה בגודלו לקודם - כאן זה לא מפעל, כאן מכינים את הכול ללא דיוק.
שרי סובבה את המאפה שנראה כמעט כמו בורקס על הצד, העמידה אותו, מילאה אותו בתרד וגבינה, אטמה את הפינות ולחצה מעל בעדינות, לחיצה אחר לחיצה.
בויוס ועוד בויוס
בינתיים התנור המשיך לתת את ריחותיו מכיוון המטבח, אבל אני הייתי בעניין של מה שהעיניים שלי ראו - רציתי את החנדרז'ו, שבתרגום חופשי זה מאפה ממולא בבצל, פלפל ירוק, חצילים ועגבניות. את כל הטוב הזה קודם מאדים כדי לחדד את הטעמים, וכדי שהמילוי לא יהיה נוזלי מדי בתוך הבצק.
אחר כך מכניסים את זה לבצק שהופך לבורקס קטן שנמס בתוך הפה בשניות. בויוס ועוד בויוס, את הגודל שלהם שרי מודדת כמו גודל של חצי ביצה. בערך.
"כמה זה עולה?", שאלתי את שרי, והיא ענתה שיש לה צלחת קבועה במחיר של 25 שקלים, ומקבלים בצלחת הזו הכול מהכול. מצלחות חד-פעמיות שכחו כאן כי זה נהיה יקר מדי, ושרי הגישה לי את כל הכבודה על צלחת עמוסה בבורקס מים - כאן מדובר בבורקס מים יהודי שהוא גרסה קצת שונה מהגרסה הטורקית האורגינלית אבל לא פחות טעימה מהמקור. ההבדל העיקרי כאן הוא שהבורקס טיפה יותר חרוך - מסביב, מלמעלה וגם מלמטה. אפשר ורצוי לאכול את זה ביד ואז גם זו חוויה מעולה.
הבויוס גבינה שבתמונה לא עמד בלחץ, והגבינה ריחפה בכבדות מעל הבצק הרך. גם הבויוס גבינה ותרד היה מסכן כי הבצק שלמעלה התמוסס לו. בורקס אחד עם בצל מטוגן היה מעולה והיו גם שני בורקס חנדרז'ו. אני לתומי חשבתי שהגעתי רק כדי לטעום, אבל מהר מאוד הבנתי שנפלתי כאן על ארוחה שלמה עם פרוסות ביצה, זיתים שחורים כדי להפריד קצת בין הטעמים וקשקבל טורקי חתוך לחתיכות קטנות, שחס וחלילה לא יגיע אליי ביס רזה בטעות.
אחרי כל כך הרבה טעמים עצרתי את שרי לרגע ושאלתי אם זה יוצא לה טעים ככה כל פעם אותו דבר. שרי ענתה, "כן ועוד כן ועוד יותר כן", ולסיכום: לכו לאכול את הבורקס הזה והיידה באבאג'ים.
