איך הופכים גפילטע פיש למאכל גורמה? חיים בורנשטיין, שף פרטי חרדי, מצא עצמו עומד לפני האתגר הלא-פשוט. "לפני מספר חודשים פנה אליי זוג חרדי, שיצא לסוף שבוע לצימר יוקרתי לרגל יום ההולדת ה-50 של הבעל, וביקש שאבוא ביום חמישי בלילה להכין להם ארוחת ערב יוקרתית לליל שישי. אחרי שתיכננתי את התפריט המיוחד הודיעה לי לפתע האישה: 'אצל בעלי אין ליל שישי בלי גפילטע פיש'. אמרתי לעצמי: זה נורא, אנחנו מדברים על ארוחה לשניים ב-5,000 שקל, עם פריטים כמו שקדי עגל, צלעות טלה, מה עושה כאן גפילטע פיש? אבל לה לא היה אכפת. יוקרה או לא יוקרה, גפילטע פיש צריך להיות. שבוע שלם שברתי את הראש".
לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
כתבות נוספות למנויי +ynet:
בורנשטיין גייס את אמו להכנת קציצות הדג, "שאני לא מעז להכין, כי לעולם לא אתחרה באמא שלי". את התוצאה הוא חתך לאצבעות, ליפף בגזר, הוסיף גבעות קטנות של חזרת ומיונז, והתוצאה נראתה כמו סוג של סושי. "בהתחלה הם לא ידעו מה זה, נאלצתי להסביר שזה הגפילטע פיש. חתן יום ההולדת הודה שמעולם לא ראה וריאציה כזו, וכולנו יצאנו מרוצים".
7 צפייה בגלריה
''יוקרה או לא יוקרה, גפילטע פיש צריך להיות''. השף חיים בורנשטיין
(צילום: אלכס קולומויסקי)
דבר כזה לא היה יכול לקרות לפני חמש שנים, הוא אומר, כי בשנים האחרונות קורית מהפכה. ציבור גדל והולך של חרדים מתעניין באוכל משודרג, ואמנם לא מוכן לוותר על המסורת, אבל "מלביש" אותה בלבוש קולינרי עדכני. "רוצים גם את הרגל הקרושה ואת הכבד הקצוץ מוגשים כמו במסעדת מישלן", אומר בורנשטיין. מדובר במהפך חוצה מגזרים בציבור החרדי, וכולל לא רק ביקוש למזון גורמה, אלא גם עלייה ברכישה של מזון מוכן ובמשלוחים באינטרנט. ועכשיו, בזמן החגים, חודש הארוחות והסעודות, הדבר בולט במיוחד.
בסוכות השנה, לדוגמה, יש שבע סעודות חג, בנוסף למפגשים ואירוח בחול המועד. על רקע זה במשפחות החרדיות הגדולות, עם תרבות האירוח המפותחת, כשהנשים במשפחה עובדות ברובן, ההיעזרות באוכל מוכן מבחוץ הפכה להכרח. לא פלא שאת משה קצ'וקי, השף הראשי של "גולדיס", אחד מספקי האוכל המוכן הביתי הגדולים של המגזר, אני תופסת בשעת ערב, יום לפני יום הכיפורים, אחרי ששהה במטבח הקבוצה במישור אדומים כמעט 24 שעות ברצף.
"זוהי העונה הקשה ביותר של השנה", אומר קצ'וקי, חילוני המתגורר בהוד-השרון. "סוכות הוא חג האירוח הגדול של המגזר החרדי. חלק גדול מהדרישה בא מלקוחות מהמגזר האמריקאי, שמגיעים לירושלים ליום כיפור ולסוכות. הקף ההזמנות גבוה ביותר מ-300% בהשוואה לחודש רגיל".
התופעה של ביקורי המשפחות האמריקאיות מוסיפה דחיפה למהפך הכללי שעובר העולם הקולינרי החרדי. "זה לא מגיע לממדים שבהם זה קיים בציבור החילוני, אבל ההתעניינות באוכל נמצאת במגמת עלייה בולטת", אומר דודי דרור, מנכ"ל אסקריא, מכון מחקר וסקרים המתמחה במגזר. "זה בא לידי ביטוי גם בריבוי סדנאות האוכל, וגם באופן צריכת האוכל והבילויים שסביבו – חברים שרוצים לבלות יחד מזמינים שף, במיוחד בתחום הבשר, שמגיע לביתו של אחד מהם ומדגים הכנת חלקי ומאכלי בשר שונים, בעלות של 500-400 שקל לזוג לערב. גם יוצאים יותר למסעדות".
בחודש יולי האחרון בדקו באסקריא מה קורה לתרבות האכילה מחוץ לבית במגזר החרדי. דרור: "17% הוציאו בחודש האחרון יותר מ-500 שקל למשפחה על אכילה מחוץ לבית, ו-23% הוציאו בין 201 ל־500 שקל". כלומר, בקרב 40% יש לאכילה מחוץ לבית משקל משמעותי.
מנוע גדול נוסף של השינוי הוא ההשתלבות של חרדים, בעיקר נשים, בעולם ההייטק ובמקצועות שמחוץ לעולם ההוראה. זה העלה את רמת ההכנסה בחלק מהמגזר והכניס הרגלים שונים של צריכת מזון, כמו שימוש בכרטיסי וולט ותן ביס. שומרי הכשרות למהדרין שמגיעים לעבודה עם סנדוויץ' מהבית ואוכל מתוך שקיות הולכים ונעלמים מהנוף. באירועים של מקומות העבודה דואגים לעתים קרובות להזמין אוכל לעובדים ולעובדות החרדים, ולפעמים אפילו הופכים את האירוע כולו לכשר למהדרין. או שיוצאים עם העובדים למסעדה או לבית קפה בהכשר, מה שכמעט לא היה נהוג בעבר.
וזה עוד על סממן של השינוי: העיר בני-ברק – שבה לא היו עד לשנה האחרונה מסעדות ראויות לשמן בהכשרים המהודרים המחמירים ביותר – בניגוד למצב בירושלים, בבית־שמש ואפילו ביישובים קטנים יותר המשופעים במסעדות – עוברת גל פתיחות מסעדות, ביניהן "החשמונאים 7", של השף חיים ולס, ו"קונקורד בוטיק", שתיהן בשריות, "דניה" החלבית, ויש עוד בדרך. כולן מרוכזות במתחם גורדי השחקים BBC (בני־ברק ביזנס סנטר) בחלקה הצפוני של העיר. 15 מגדלים כבר הוקמו, ועוד כשישה בדרך.
אחרי פסח יפתח השף חיים כהן בבניין LYFE של אשטרום ודן נדל"ן, המגדל השלישי שבונה החברה במתחם, מסעדה-קונדיטוריה, שתהיה מסעדת היוקרה האמיתית הראשונה שפותח שף לא חרדי בבני-ברק. היא תהיה כשרה בכשרות רבנות ולא בכשרות למהדרין. "נראה לי שיש קהל גדול שכשרות זו תספק אותו, מה גם שלא מדובר במסעדה בשרית. נכין פסטה, דגים", אומר כהן. לדבריו, הקונדיטוריה תהיה בשטח של 200 מ"ר, והמסעדה תהיה קטנה יחסית עם55-50 מקומות ישיבה בפנים ועוד 20 בחוץ.
גם השף החרדי ישראל דודק פתח לפני כחודשיים את מסעדת השף הראשונה במגזר, "סולו קרנה" (תרגום מספרדית ל"רק בשר"). "אני רואה במסעדה שלי קהל שמעולם לא חשבתי שאפגוש בו במסעדה. מהקבוצות השמרניות ביותר במגזר", אומר דודק, שפתח את המסעדה דווקא בבני-ברק, העיר שמנעה עד לאחרונה פתיחת מסעדות סטנדרטיות עם מקומות ישיבה, בעיקר מטעמי צניעות.
7 צפייה בגלריה
''אני רואה במסעדה שלי קהל שמעולם לא חשבתי שאפגוש בו במסעדה''. השף ישראל דודק
(צילום: אביגיל עוזי)
ממה נובעת נהירת המסעדות דווקא למתחם הזה, אני שואלת את דודק. "תגיעי לכאן בשלוש אחר הצהריים, תראי את נהרות האדם הזורמים מהמגדלים ותביני", הוא עונה. אני יוצאת לרחוב ז'בוטינסקי, למדרכה שלפני מסעדתו, וצופה במנהטן הקטנה של עיר הקודש בני-ברק. משמאל תחנת הרכבת הקלה, ממול אסופת גורדי השחקים שחילצה את בני-ברק מגירעון והעשירה את קופתה.
כ-30,000 איש כבר עובדים במתחם, וטרם נאמרה המילה האחרונה. גיל ורדי, מנכ"ל ובעלים של חברת יועצי הנדל"ן "סטאטוס", מעריך שעם פתיחת מגדלים נוספים יגיע מספר העובדים לכ-45-40 אלף. שיעור החרדים, כפי שכבר ניתן לראות היום, יהיה גבוה יחסית לשיעורם בשוק העבודה, והמסעדות מתאימות את עצמן. "הרבה עסקים ומשרדים במתחם נדדו מאזורי הביקוש של רמת-גן, תל-אביב ופתח-תקוה, ומסעדות כמו אגאדיר, פליישמן או ג'אפו נותנות דגש על כשרות, סוג של הסבר פניך לדת בשילוב מודרניזציה כמו בתל־אביב", אומר ורדי. עם זאת, הוא מטיל ספק ביכולת ההצלחה הכלכלית של המסעדות ובתי הקפה באזור: "השטח המסחרי יקר. מסעדות לא יכולות להתקיים על ארוחות עסקיות בצהריים, בניגוד לאזור התעשיה בהרצלייה, אין במקום חנויות אטרקטיביות לבילוי אחרי שעות העבודה, אין מקומות בילוי בערב והעסקים סגורים בסופי שבוע. כדי לשרוד, מסעדות יהיו חייבות להיות קטנות ויעילות".
השף דודק (35), נשוי + 4, נולד במשפחה של חסידי גור "הארד קור". "לא הייתי תלמיד הכי טוב בישיבה ומצאתי עצמי מסתובב במטבחים", הוא מספר. "אמא רשמה אותי לתחרות בישול 'השפית הבאה', כי לא היו אז שפים גברים במגזר. שם הכרתי את מירי זורגר, האושייה הקולינרית הראשונה במגזר שלמדה ולימדה שאוכל הוא לא רק כדי לשבוע, וזרעה בארץ את אבקת הגורמה הכשר למהדרין".
הוא עבד כסו-שף של זורגר, בלע קורסים בקולינריה והתקדם מעלה-מעלה. שנתיים לפני הקורונה הקים מגמת בישול לשפים גברים ב"קמפוס הקולינרי" – בית הספר החרדי היחיד והגדול להכשרה בתחום הבישול והאפייה למקצוענים ולחובבנים בירושלים. אחרי שנה וחצי עזב ("הבנתי שקורסים לא פותרים את הבעיה הגדולה של יישום בשטח"), ופתח את "איגוד הקולינריה החרדי", הנחשב, למרבה ההפתעה, לאיגוד הקולינרי הפעיל ביותר בארץ, עם 160 חברים רשומים, כ-30 מתוכם נשים.
השף ישראל דודק: "בתחילת הדרך הייתי יוצא מהבית בלבוש החסידי ומחליף בגדים בשירותים של מקום העבודה. היום אבא שלי גאה בי ומצהיר: 'הבן שלי שף'"
וגם זה מהפך: עד לפני כשנתיים עולם הבישול והאפייה במגזר היה בדומיננטיות של נשים, או של שפים מחוץ למגזר. דודק: "יש שינוי בהתייחסות של הסביבה למקצוע שף. בתחילת הדרך הייתי יוצא מהבית בלבוש החסידי ומחליף בגדים בשירותים של מקום העבודה; היום אבא שלי גאה בי ומצהיר: 'הבן שלי שף'. זה דומה למה שקרה בעולם החילוני, עם האמא שפעם חלמה שהבן יהיה רופא או עורך דין, ולא טבח. בעולם החרדי זה קרה דור אחרי".
לאחת ממנות הבשר היוקרתיות שדודק מגיש בסולו קרנה הוא קרא "חלונות בני־ברק" – הצדעה כשרה למהדרין ל"חלונות ניו-יורק", אחת המנות הפופולריות של מסעדת "הדסון" הלא-כשרה, אחת ממסעדות הבשר הנחשבות והמצליחות בישראל.
את השף בורנשטיין אנחנו מצלמים, בין היתר, במטבח של דירה ברחביה ששכרה אחת המשפחות האמריקאיות שהגיעה לתקופת החגים. בורנשטיין (33), גרוש + 4, המשתייך לחסידות סערט ויז'ניץ, הוא השף החרדי הראשון שעשה היסטוריה וקטף מדליית זהב בתחרות השפים הארצית שנערכה בבית הספר לבישול דן גורמה בתל־אביב ב-2018. לאחרונה הוציא לשוק חמישה רוטבי בסיס לבישול בהכשר העדה החרדית, מבין 45 שבדרך, כולל תערובות תבלינים שממותגות תחת שמו. "כמו ישראל אהרוני", הוא מחייך. כרגע הרטבים משווקים בעשרות מעדניות, ואחרי החגים ייכנסו לרשתות, הוא מקווה.
בורנשטיין מגדיר עצמו שף פרטי, שבשלב זה מבשל למשפחות עשירות בלבד, בעיקר כאלה המגיעות מחו"ל, אבל גם לאירועים מדי פעם. הוא מכיר מקרוב את החך החרדי המשתכלל: "אברך שאשתו עובדת בהייטק הזמין ממני לפני חודש אירוע לרגל סעודת מצווה, מכיוון שסיים ללמוד את הש"ס (סיום לימוד 2,711 דפי התלמוד – ש"ח). נדהמתי מרמת הידע הקולינרי שלו. הוא ידע להגדיר לי אילו תבלינים לשים על האסאדו לפני העישון, ומה ההבדלים בין קרפצ'יו וסשימי".
מהפכת האוכל לא קורית רק בבני-ברק. לאחרונה הפכה "גולדה" – רשת הגלידות שסניפיה פתוחים בשבת וחלקם לא כשרים – את הסניף שלה בבית-שמש לסניף כשר למהדרין, בהכשר הרבנות המקומית. ועוד הפתעה: מפעל הגלידה כולו נמצא בהליכים לקבל כשרות מהדרין של "בד"ץ בית יוסף", הנחשב אמנם לאחד המקילים יחסית לבד"ץ "העדה החרדית", אבל מדובר במפנה. זה מהלך אסטרטגי, אומרים ברשת, כדי להגיע למספר גדול יותר של קהלים. אחרי שיושלם התהליך, יחליט כל סניף האם הוא רוצה להפוך למהדרין.
הגופים הנותנים את ההכשרים מצידם – כשהמובילים הם הכשר העדה החרדית בירושלים, שנחשב למחמיר ביותר, והכשרי "רובין", "קהילות" ו"לנדא" – מכירים בצורך להרחיב את מגוון מוצרי המזון שמקבלים הכשר, מול ההכרה של הספקים בנחיצות הכלכלית בהכשרים אלו. "עד לפני מספר שנים לא יכולת כמעט למצוא בשר פרימיום בכשרות מהודרת. היום יש גם חלקי טלה וזנב שור בהכשר העדה החרדית, ובירושלים יש שלוש קצביות בוטיק עם הכשר רובין", אומר בורנשטיין.
בערב סוכות אני מבקרת בנקודת המכירה של גולדיס למזון מוכן בשכונת עזרת תורה בירושלים. מימיי לא ראיתי עגלות סופר של לקוחות פרטיים עמוסות בכמויות כאלו של סלטים ואוכל מוכן. "יש לנו יותר מ-70 סוגי סלטים, מתוכם 17 סוגים של סלטי חצילים ו-29 סוגים של סלטי דגים", אומר השף קצ'וקי ומוסיף: "זה עולם קולינרי שמשתנה. קחי את תחום העוגות. פעם הלכו על השמרים והרוגלך. היום רוצים את הקרמל המלוח, את הפיסטוק. אפילו סופגנייה במילוי אסאדו מכרנו".
גולדיס שייכת לקבוצת "דלישס", המפעילה במעלה אדומים מטבח הסעדה גדול, שמספק מזון למקומות עבודה ולמוסדות לימוד, למעדניית גולדיס בשכונת עזרת תורה, וכן משלוחים לכל הארץ באמצעות אתר אונליין. 25% מהמכירות לצרכנים הפרטיים מתבצעות באונליין, ובכוונת הקבוצה להגדיל את הנתח אחרי שתיפתח הנקודה הגדולה השנייה של גולדיס בבני-ברק, בדצמבר. "אנחנו שואפים שפעילות האונליין תהיה גדולה יותר מפעילות האוף-ליין", מצהיר אריה רוזנשטיין (28), האחראי על הפעילות הדיגיטלית של הקבוצה, בעלה של נעמי רוזנשטיין (26), שהיא המנכ"לית.
גולדיס, או בשמה הקודם "בית ישראל", נוסדה ב-1992 על ידי השף משה גולדיס כנקודת מכירה קטנה למזון יהודי בצמוד לאולם שמחות שנשא את השם "בית ישראל". בהדרגה היא התפתחה לעסק של מכירת מזון מגוון לבית, עדיין ברובו מזון יהודי. ב-2015 קבעה מחלקת המזון המחוזית של משרד הבריאות כי על העסק להפסיק למכור סלטים ומזונות נוספים בגלל בעיות תברואתיות – קביעה שגררה הגשת כתב אישום נגד הרב יעקב ליצמן, אז שר הבריאות, שגם נהג לרכוש מזון במקום, בטענה שניסה להשפיע על עובדי מחלקת המזון לשנות את חוות דעתם (התיק נסגר במסגרת הסדר הטיעון שהושג עם ליצמן בפרשת מלכה לייפר). הפרשה גרמה גם למכירת העסק ב-2016 לבעליו הנוכחיים, יוסף חיים שלסר, שהביא לחברה את בני הזוג רוזנשטיין.
נעמי רוזנשטיין הובילה מהפך מיתוג ושיפוץ של העסק בסיוע מעצב המסעדות הידוע ירון טל, ועכשיו היא מתכננת את הקפיצה הבאה בבני-ברק – מתחם של 400 מ"ר, הכולל יותר מ-700 סוגים של מזון מוכן מעולם הבשר, הדגים והפרווה, ובמקביל קונדיטוריה חלבית עם קפה לקחת, הכול בהכשר העדה החרדית. "נשקיע שם 7 מיליון שקל, בנקודה שלא הייתה כמותה בישראל, לא בשוק הכללי ובוודאי שלא בשוק החרדי", היא מבטיחה, ומספרת כי המנכ"ל האירופאי של אחת החברות המובילות בעולם בתחום תרבות הפנאי, שהוא יהודי לא דתי ששניים מבניו חזרו בתשובה ולומדים באחת הישיבות בירושלים, רצה להכין לחתונת אחד הבנים אירוח יוקרתי בכשרות מהדרין שיחבר בין העולמות החרדי והחילוני. הוא פנה לגולדיס מצד זה ולארז קומרובסקי מהצד ההוא. "השילוב בין קולינריה עילית-חרדית לחילונית יצר אירוע יוצא דופן שגישר בין העולמות – בר קוגל וצ'ולנט, לצד סביצ'ה וחומוס שהוכן במקום בעלי ובמכתש", היא משחזרת.
אבי שטייניץ, מבכירי השפים הישראליים ויועץ קולינרי, מנהל התחום הקולינרי בבית הספר לבישול דן גורמה, הוא חילוני המכיר היטב את התחום הקולינרי הכשר למהדרין. בין השאר יש לו מדור קבוע ופופולרי של מתכונים בעיתונות החרדית. "אבד הכלח על ההגדרה 'גורמה' בכלל ועל הגדרת המזון החרדי כשמורת טבע. היום מבינים שגם פלאפל, שווארמה או חמין, שרבים יוצאים בליל שישי לסיבוב כדי לחוות אותו, יכולים להיות גורמה כשהם עשויים נכון, ומצד שני יש כבר הרבה שפים ושפיות שצמחו במגזר החרדי וחרגו ממנו, כמו למשל השף-קונדיטורית אפרת ליבפרוינד".
ליבפרוינד (49) היא מחלוצות פריצות הדרך הקולינריות בתחום הקונדיטוריה, שהיום מרצה, עורכת את המגזין "טעימות" של השבועון "משפחה", מחברת של שבעה ספרים וגורו אוכל חרדית שפרצה גם מחוץ למגזר. היא אם לשבעה, סבתא לנכדים, אשת אברך ואם לבנים ולחתנים אברכים. "אני רואה בעבודתי שליחות", היא אומרת. "אני משמחת אנשים. בקורסים שאני מלמדת ומרכזת יש ייצוג לנשים חרדיות מכל החוגים, וכל פעם אני מתרגשת מחדש איך הן מתחברות דרך האוכל לנשים חילוניות שמגיעות לקורסים האלו".
שטייניץ: "המגזר החרדי חשוף לרשתות החברתיות, שהאוכל הוא כוכב בהן, ובעקבות זה גם אופי הבישול משתנה. יש אינטרנט כשר, קבוצות ווטסאפ חרדיות, ומי שיש להם את האמצעים האלו מעבירים גם לבעלי הטלפונים הכשרים". חלק מקבוצות הווטסאפ והפייסבוק האלה מונות אפילו עשרות אלפי חברים. למשל קבוצת הפייסבוק "דתילישס", שבה יותר מ-72,000 חברים. אני גם נדהמת ללמוד מהשפים בורנשטיין ודודק, שכל אחד מהם מתחזק 7-6 קבוצות ווטסאפ פעילות. בורנשטיין מאשר לי חברות באחת מהן, שפעילה ללא הפסקה כמעט כל שעות היממה למעט שבתות וחגים – ממתכונים להכנת קרעפלאך, דרך התלבטות מהי סכין השף המומלצת ואיך משכללים שקשוקה בארוחת בוקר ל-30 איש, ועד התמודדות עם קינוחים מעניינים, או דיון במחסור בכבד וממה הוא נובע.
השינוי ניכר גם בתחום צריכת המשקאות האלכוהוליים. בביקור בסניף אושר עד בבני-ברק אני נדהמת לגלות את הקפיצה בשטחי התצוגה ובמגוון של יינות פרימיום במחירים של 200 שקל ויותר, שבעבר צרכו אותם רק העשירים, ואפילו בקבוקי ויסקי גלנפידיך 12 שנה ב-699 שקל, ויש גם ב־-899 שקל. "בשוק החרדי נמכרות הכמויות הגדולות ביותר של בקבוקי המשקאות האלכוהוליים הכי יקרים בארץ", אומר שטייניץ, וגם דודק מספר כי נדהם מהעלייה בביקוש לקוקטיילים במגזר, ושנאלץ להזמין את חברו שחר דבאח כדי שינחה אותו איך לייצר קוקטיילים ברמה גבוהה.
"התעסקות סביב אוכל היא מרכיב משמעותי בחיי החברה החרדית. על פי המסורת היהודית, כשטוב אוכלים, כשרע - גם אוכלים", אומר שטייניץ. "השבת סובבת סביב אוכל. בראש השנה במגזר החילוני עושים סעודה אחת, במגזר החרדי יש ארבע סעודות מצווה. סוכות הוא חג של אירוח ללא הפסקה, והמוקד הוא אוכל. ולא לשכוח את השמחות. חתונה היא גם עלייה לתורה בשבת שלפני, עם סעודה, ושבעה ימים של סעודות שבע ברכות, ועוד. ההתעסקות סביב האוכל הייתה תמיד, עכשיו רוצים אותו יותר טוב". והשף בורשטיין אומר: "לדעתי יבוא יום ויהיה כוכב מישלן למסעדה כשרה למהדרין. זה ייקח זמן, עד שיבינו שם ששווה לסקור גם את הפלח הזה, אבל זה יקרה".
פורסם לראשונה: 08:15, 14.10.22
