R48 היא מסעדה מאופקת. בכניסה לא תוקעים בזמבורות ולא זורקים עליך קונפטי. הקירות לא משובצים יהלומים ונברשות לא מסתלסלות מהתקרה. ולא, אין שעוני רולקס. אבל אל תטעו בה. מאחורי R48 השקעה של כמה מיליונים טובים שנשפכו בלי להניד עפעף. קונגלומרט ההסעדה R2M – הידוע גם בתור העסק של רותי ברודו כשהיא לא מחלטרת בטלוויזיה – חבר כאן למשפחת המיליארדר הקנדי ג'רי שוורץ והמסעדה ניצבת בלובי של מלון שעדיף לא לציין כמה עולה בו לילה. חבל סתם להתבאס.
- לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
ביקורות קודמות של "ביצה עלומה":
ברודו הביאה אל עסקת החבילה את מה שהיא יודעת לעשות הכי טוב: מקצוענות קרה לעילא ולעילא. כולם פה מסודרים כמו גפרורים בקופסה, כמו חיילי צעצוע במסדר המפקד. זה מתחיל בעיצוב הנעים, הבהיר, שולחנות עץ עגולים שניתן להניח שלא נקנו באיקאה וגם לא ברחוב הרצל. המטבח פתוח, הנירוסטה מנצנצת והפעילות בו מתרחשת בשלווה מעוררת קנאה. המוזיקה בחלל מאפשרת לדבר בלי להרים את הקול אבל שומרת על אינטימיות של כל סועד וסועד. כלי האכילה ארטיזנליים. המלצריות, במדים אפורים שכאילו נתפרו על ידי מעצבת שינקינאית מהניינטיז, חביבות, ידעניות, לא קוראות לך "אחי" או "אחותי" ולא מעיזות לשאול "חברים, אנחנו נהנים?". האווירה היא, ובכן, באוהאוסית, ממש ברוחו של המבנה שבו נמצאת המסעדה והמלון. אין קישוטים מיותרים, אין רעש. זה לא סטייל סקנדינבי טרנדי. זה ברוּדואיזם קנאי. וחסר למי שיסטה מהקו.
התפריט קבוע. טעימות. 500 שקלים לאדם. יש אנשים שזה כלום כסף בשבילם. יש כאלה שזה עשירית מהנטו של המשכורת החודשית. תעשו חשבון כמה זה מתוך שכר מינימום. אני חלש בחשבון. זאת הפעם הראשונה ש-R2M פונה לכיוון של מטבח עילי שבוודאי יש לו שאיפות להיכלל בכל מיני רשימות ולקבל כל מיני כוכבים. מדובר במהלך שהוא לכל הפחות מעורר תמיהה. מפעלותיה של ברודו מעולם לא התהדרו באוכל שהוא מעבר לסטנדרטי, הגון, חביב מאוד, ביתי, מוצלח מסוגו. אם תרצו לאכול כבדים עם פירה, שניצל, פילה דג עם ריזוטו, מקסימום-מקסימום איזה סטייק או צלע חזיר, לכו למקומות שלה. יצירתיוּת היא לא חלק מהמנדט שלהם. ברודו מעולם לא טיפחה שפים. היא טיפחה נמלים. עודדה עמלנוּת ועבודה קשה שהוכיחה את עצמה. המקומות של R2M הם בונקרים. אתה לא הולך לבונקר כדי להתרגש ולהתפעם. אתה הולך כדי להתכרכל בחיק המוכר והידוע. זו מערכת יחסים עם מישהי או מישהו שאתה מכיר כבר 30-20 שנה ולפעמים זה משעמם ובא לך להתקדם.
תפריט הטעימות של R48 לא מקדם אותנו לשום מקום. זהו רק במקרה תפריט טעימות. כל מנה בקלות היתה יכולה להיות מתומחרת בנפרד. אין כאן סיפור לספר, מסר אינטלקטואלי, טכניקות חדשניות או כאלה שאבד עליהן הקלח (אין התססות. ואולי על כך צריך להודות). בוודאי שלא תמצאו פה שאר רוח. זה תפריט טעימות נטול פּיקים בולטים או לסתות שמוטות. בסך הכול מנות שבאות בזה אחר זה, חלקן בהשראה אסיאתית, חלקן לא, אין ביניהן נרטיב משותף (מה הקשר בין נוֹדי איטלקי ומרק בורמזי?) או אפילו רעיון כללי. ואולי תפריט הטעימות הזה הוא בכלל משל על תאוות ההתפשטות של R2M ורותי ברודו, ובכלל, של המין האנושי, שלא יודע שובע, וכמה שיש לו, הוא תמיד ירצה יותר. אחרי המסעדות, המאפיות והמעדניות, R2M וברודו חושקים להיות גם בגבוה. הכי גבוה. הבעיה שיצא להם איפשהו באמצע.
פתחנו בארבעה מתאבנים זערוריים: "פאף מונג" – כדור בצק ממולא קרם דלעת ויושב על קרם קשיו. הוא אוורירי במידה כזאת שנגיסה קלה מפוצצת אותו כמו בועת סבון; "ביסאן פארה" – טאקו עשוי מקמח חומוס, ממולא בטרטר בקר מתובל בתערובת תבלינים אתיופית (צ'ו); קליפה של ארטישוק ירושלמי ממולא מסאללה בוטנים עם צ'אטני כוסברה; ותפוח אדמה קטנטן, שרוקן מתוכנו בכפית פריזיאן ומולא מחדש בתרד שחור, אנשובי וריקוטה. מכירים את התחושה שאתם מכניסים משהו קטן לפה, עוצמים עיניים, נותנים לטעמים להציף את החיך ונאנחים מרוב עונג? זה לא המקרה. אפילו לא קרוב. אבל אלה היו מתאבנים בסדר, בסיידר גמור.
המשכנו למרק מוהינגה בורמזי קטיפתי שמבוסס על ציר דגים, עם חלב קוקוס, כורכום טרי, ג'ינג'ר כבוש וסלרי, ואטריות פריכות וארוכות שהסועד מתבקש לשבור עם הכף ולערבב עד שהן מתרככות. זה מרק שבקלות אפשר היה לרכוש באחד מסניפי הדליקטסן בקופסת פלסטיק של חצי ליטר ולא הייתם שמים לב להבדל.
משם, לסשימי טרחון, פרוסותיו נחות על גבי פרוסות של קולרבי מוחמץ וטובלות בתוך רוטב חריף של תפוזי דם, עם תפוח ירוק חמצמץ שנפרס למקלות דקיקים. הדג טוב, דג ים משובח, אבל איזה סיכוי נותר לו מול כל החריף והחמוץ? מאבק אבוד מראש.
"נודי שרימפס קסטנייה" היא מנה נהדרת. לא ברור איך היא קשורה למנות שהיו לפני כן, אבל כאמור, סטוריטלינג זה לא הצד החזק ב-R48. וגם היגיון קולינרי אין. אחרי כזאת בומבה של חריפוּת, לחיך קשה להתאושש. וטראח! למי איכפת מאיזונים ובלמים? זורקים אותך מיד לאיטליה: כופתאות קמח סמולינה, פריכות מבחוץ, רכות מבפנים, טובלות בתוך ציר פירות ים ופלפלים אדומים, לצד שלושה שרימפסים שמנמנים. מנה של מתיקוּת ועידון, מבוצעת בשלמות.
וגם סלט עלים הוא לא מנה שמובנת מאליה. לכאורה, מה יש כאן, ערימה של עלי חסה כשבאמצעה מונח קרקר סמולינה? אבל העלים טריים ופריכים, לא פחות פריכים מהקרקר, הרוטב (סלסה גרעיני דלעת ואגוזי מקדמיה) עשיר ועוקצני. זה הכי טוב שסלט יכול וצריך להיות.
באופן משונה לא הייתה מנת בשר בתפריט הטעימות, כפי שהיה צפוי שתהיה. במקומה, פילה לוקוס הוגש עם לחם נאן הודי שנקרץ לעיגולים דמויי טורטיה, עם רייטה (רוטב יוגורט), צ׳אטני אפונה ודאל עדשים. קצת מזה וקצת מזה וקצת מזה וקצת מהדג בתוך הלחם הדק, ונוצר ביס סביר לחלוטין. אם כי סתמי ובוודאי שאינו יכול להעיד בשום אופן על כך שמדובר במסעדת שף מהדרג העליון. מה יהיה היתרון של R48 אל מול הבראסרי שעומד להיפתח בסמוך בעוד כמה חודשים? אין כזה. וזה יכול לסמן גם את מפלתה של המסעדה. כמו המסעדה החדשה של רובושון, R48 מיועדת לעשירים ואלה שיכולים להרשות זאת לעצמם, אבל לא מציעה ערך מוסף משמעותי. והעשירים, כך מספרים לי, הם ממש לא פראיירים.
לקינוח קיבלנו פנקוטה טונקה (תבלין בעל ארומה שמזכירה וניל) עם ריבת תות וסומק, תותים טריים ומרנג תות יבש, וטאקו שוקולד ממולא בקוביות בראוניז, קרמו שוקולד ושומשום שחור. מתוק, לא מתוק מדי, חביב. סיומת מעט רפה לכל הארוחה, אבל גם מייצגת: תפריט טעימות שכל כולו מורכב ממנות שמבוצעות היטב ולא יותר מזה. R48 אולי מפנטזת על הפסגות הגבוהות ביותר, אך תאלץ להסתפק במישורים שבהם ברודו ו-R2M מצטיינים ממילא. עם תג מחיר נכבד כל כך, אני בכלל לא בטוח שזה שווה את זה. אבל, כאמור, יש לקוחות שלא סופרים כסף, לא בכניסה ולא ביציאה.
על קצה המזלג: רותי ברודו ואימפריית R2M פתחו את R48 כדי להתברג איפשהו בפסגה של מסעדות השף אנינות הטעם בישראל. יצא להם מקום טוב באמצע. אולי אפילו קצת פחות.
R48, רוטשילד 48, תל אביב
