השעה 09:05 ואני כבר אחרי סמבוסק ומנת סביח, שמח לפתוח כך את היום ועדיין נהנה מטעמי מלית החומוס של הסמבוסק שאכלתי. מסתבר שאני ממש לא היחידי, ב"מזנון סביח המקורי" יש בשעה הזאת כבר תור של לקוחות קבועים, מזדמנים, נהג מונית רעב, אמא עם ילדים ואיש מבוגר שמסתבר שאוכל אצל משפחת חלבי משנות ה-60, כשהאבא עוד היה בחיים והפעיל קיוסק קטן ברחוב עוזיאל.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
האבא שהקים את המקום נקרא סביח. סביח - כן, כמו שם המנה. בסיפור הזה של הביצה והתרנגולת ומי היה קודם, האיש או המנה, הכול מאוד ברור. על שמו של האבא, סביח חלבי, קרויה מנת הסביח שכולנו מכירים ושנכנסה לפנתיאון המטבח הישראלי ונחשבת לאחד ממאכלי הרחוב האהובי בארץ. גרסאות אחרות הטוענות שסביח זה מהמילה "סובוח" (בוקר) בערבית או ראשי תיבות של "סלט, ביצה, יותר חציל", נפסלו על הסף.
אבל סביח הלך לעולמו לפני 10 שנים, והמשפחה ממשיכה את המורשת שלו. הבן, שרון, הוא זה שמגיש היום את האוכל ומתפעל את הדוכן הזה.
את הקיוסק פתח סביח ב-1961, כשהיה בן 23, עשר שנים אחרי שעלה לארץ מבגדד. הוא ואשתו, רינה, נהגו להכין את ארוחת הבוקר העיראקית המסורתית בתוך פיתה, ובמהירות נפוצה השמועה על מנה סביח נהדרת שכדאי להגיע לזלול שם. ב-1982 הם עברו למיקום הנוכחי ומאז באים לכאן דורות שלמים של משפחות שגדלו על הטעם של האוכל שלהם, ותמיד מגיע עוד קהל חדש שנחשף למקום.
קשה להתחרות בזיכרון של אוכל - אצל רוב האנשים אוכל זה עניין אישי שקשור לילדות, למקום מפגש, לאבא ואמא, להרגלי צריכה של טעמים, ניחוחות, מקומות, מצבים ואנשים. סביב המאכלים והמתכונים הביתיים וסביב מאכלי רחוב אייקונים יש לאנשים הרבה מאוד זיכרונות.
כשמגיעים למוסד אוכל ותיק זה מורגש ובא לידי ביטוי. לכאן מגיעים מכורים לסביח ואנשים עם הרגלים נושנים. בין הצוות ללקוחות יש אינטרקציה שהיא הרבה מעבר לאוכל, גם עבור מישהו שלא גדל בסביבה ולא גדל בכלל על סביח. זו תכונה ראויה להערכה במקום שמוכר אוכל ואפשר ליהנות מזה גם אם יש לכם סביח מועדף במקום אחר. היחס הוא אישי. זה אולי לא "תסביך סביח", אבל אישי וגם טעים.
הביס של הסביח הזה לא שונה ממנות אחרות: יש בו את המאסט - ביצה קשה, סלט, חצילים וכמובן עמבה. הפיתה רכה וטעימה וכל השילוב הזה יחד הוא חגיגה של טעמים בפה, גם עבור אלה שביום שבת בבוקר לא נוהגים לאכול את המנה המסורתית הזאת.
ומהסביח של סביח חזרנו גם עם סקופ: רחוב הרוא"ה ברמת גן הואו רחוב ראשי שבקצה האחד שלו נמצא רחוב ביאליק ובקצה השני דרך יצחק רבין. "הרוא"ה" אלה ראשי התיבות של הרב אברהם הכהן קוק, רבה האשכנזי הראשון של ארץ ישראל, הידוע בשם הרב קוק. הסביח נמצא ברחוב הרוא"ה 186 בפינת רחוב נגבה 16. במעלה רחוב נגבה, במפגש עם רחוב עוזיאל, יש כיכר קטנה, ולכיכר הזאת, כך הצהיר פעם ראש העיר כרמל שאמה הכהן, יקראו "כיכר הסביח". שאלתי את שרון, הבן של סביח, מתי הכיכר תקבל את שמה באופן רשמי והוא ענה שממתינים לאישורים המוניציפליים הסופיים שישלימו את המהלך - אותנו זה מרגש.
אז מתישהו בעתיד הקרוב ככל הנראה נוכל לצעוד ברחוב ולהגיד לחבר "תפנה שמאלה בכיכר הסביח" וזה יהיה מלהיב. בכלל, זה יכול להיות נחמד לקרוא לרחובות על שם מאכלים מקומיים. מי לא היה רוצה לגור ברחוב המלבי מספר 6?
כך תכינו סביח בבית
המצרכים:
1 חציל
1 ביצה קשה
1 תפו"א מבושל במים (עם הקליפה)
1 כף חומוס
3 כפות טחינה
1 כפית עמבה
מעט חריף (לא חובה)
חופן עלי פטרוזיליה
2 כפות סלט
1/2 בצל קצוץ דק לרצועות מתובל בסומאק
מלח ופלפל
1 פיתה
אופן ההכנה:
- קולפים את החצילים וחותכים פרוסות לאורך, בעובי כ-1 ס"מ. ממליחים משני הצדדים ומניחים ל-1-2 שעות במסננת. שוטפים את החצילים במים ומייבשים על מגבת נקייה. מטגנים את החצילים בשמן עמוק עד לגוון זהוב כהה משני הצדדים. מוציאים ומניחים על נייר סופג.
- פותחים אתהפיתה ומורחים לפי הטעם חומוס, טחינה, חריף ועמבה.
- מניחים את החצילים ומעליהם מועכים את התפו"א והביצה. מתבלים במלח ובפלפל ומוסיפים סלט. קוצצים בצל ומוסיפים סומאק. מוסיפים לפיתה עם פטרוזיליה (ניתן גם להוסיף לפי הטעם מלפפון חמוץ וסלט ירקות). יוצקים טחינה ועמבה לפי הטעם ואוכלים מיד.
