אומרים שלפעמים הדרך חשובה לא פחות מהמטרה או מהתוצאה. זה נכון חלקית גם לגבי מסעדת פיגֶם בעין הוד. הדרך לשם היא, איך לומר, מאתגרת. מגיעים בכביש המפותל אל השער הנעול של כפר האמנים. מחנים את האוטו בחניה. מנסים לא לחשוב על הנכבה ועל עין חוּד הסמוכה. משתדלים גם לא להרהר בסוגיות של בתים נטושים ומלחמות ומאבקי כוח ונדל"ן יוקרתי, על כל המשתמע מכך. מנסים להתעלם מעבודות ה"אמנות" שפזורות פה ושם. כן, גם מפסל הברזל של בעל ואישה בתוך קופסת שימורים ענקית. מתמסרים לחוויה. נכנסים פנימה ועוברים בסמטאות האבן הצרות, חולפים על פני מכולת מפעם ומסעדה אחרת ששמענו את שמה מתישהו, אבל מעולם לא טרחנו לבדוק במה מדובר. עוקבים אחר השילוט. אחרי חמש-עשר דקות של טיפוס במדרגות וטעות ניווט אחת (לא היינו צריכים ללכת אחרי הכלב), מגיעים ליעד.
ביקורות נוספות:
על האמפיתיאטרון המפורסם של עין הוד משקיפה פיגם. איזה לוקיישן מהמם. מולנו יערות הכרמל ויישובי החוף. הים כחול, השמיים בהירים. הכול מושלם. אפשר רק להרוס את הסצנריו הזה עם אוכל גרוע ושירות מחריד. המזל, המזל הגדול, הוא שקרה בדיוק להיפך. השף דן זוארץ הוא תל-אביבי לשעבר, אקס מסעדת דלידה, שהחליט לעקור צפונה. למה? שאלה טובה. אולי בגלל שהשוק בתל אביב רווי ואין מקום להכניס סיכה, וכל הכרישים אוכלים את הדגיגים הקטנים, וזו התאבדות כלכלית וטיפשות יזמית וכולי וכולי. זוארץ בוודאי עשה אחד ועוד אחד והגיע למסקנה שעין הוד היא התשובה המתבקשת. קצת מוזר. זו שממה קולינרית, ופיגם מנסה להפריח אותה בכל הכוח.
לא רוצים לפספס אף כתבה? הירשמו לערוץ הטלגרם שלנו
התפריט, כן, כן, ניחשתם, הוא מקומי. כי כולם נהיו מקומיים. אני מתגעגע לימים שבהם שפים ישראלים חבשו את כובעי הטבחים המטופשים האלה וחלמו חלומות צרפתיים על רגלי הצפרדעים מהמתכונים של אסקופייה. היום הבשלנים מחוברים לאדמה ויוצאים להרים ללקט עלים, לא מסתפקים בפחות מסומאק טרי ולא מפסיקים להלל את נפלאות המטבח השאמי, מילה שהם הכירו רק לפני חודשיים. לא שזה רע, כן? אבל זה מתחיל להיות מונוטוני.
פיגם, לזכותה ייאמר, עושה את זה טוב. לשם שינוי, זו מסעדה שיש לה סיפור לספר. הדרך אליה היא חלק מהעניין. לעירוניים, זו הרפתקה תיירותית רבע-אקזוטית. למקומיים, זה הגיוני. מה, להם לא מגיע? מגיע, ברור שמגיע. גם לאלה שחתומים על הפסל של הבעל ואישה בתוך קופסת שימורים ענקית. גם להם מגיע. המלצרית שלנו הייתה נערה עם גשר בשיניים. ודאי בת המקום. והייתה מלצרית נוספת שיצאה מגדרה כדי לברר, פעם אחר פעם, אם טעים לנו. אבל זה לא היה ניג׳וס סחבקי כמו בכמה מהמסעדות התל-אביביות. זה לא היה הדיבור המעצבן בגוף שלישי של ״אנחנו נהנים?״, אלא פשוט התעניינות כנה במצבנו כסועדים. כנראה שיש יתרונות בלפתוח מסעדה בעין הוד. לא הספיקו להתקלקל שם.
התפריט נפתח במנות קטנות שמתומחרות לפי מספרן. שש מנות מֶזֵה ב-198 שקלים. הוגן לגמרי. בכלל, תשכחו ממחירים בומבסטיים בנוסח העיר הגדולה. בפיגם אין מנה שעוברת את רף התשעים. בוודאי לא מגיעה למאה. זה הופך את הארוחה לחוויה נדירה מבחינה כלכלית. התרגלנו לפשוט רגל בקביעות. הפעם כרטיס האשראי שלנו לא ירד על הברכיים והתחנן על חייו.
מנות הפתיחה היו טובות וכיפיות, וניכר שהושקעה בהן מחשבה. זהו סיכום שיעור מקיף של ההתרחשויות האחרונות בתחום הקולינרי האזורי: חציל אורגני (של חוות גוונים) עם סלסת זרעי משמש (הבפנוכו של המשמש, שטעמו מזכיר שקד), כל מיני עשבים קצוצים וקצת שמנת חמוצה. חציל זה חציל. לא צריך לחדש יותר מדי; פרוסות של טרחון נא, טרי, עונתי, שלא הפריעו לו להתבטא. רק עגבנייה סחוטה מלמעלה; סבידה בתיבול של חוואייג׳. שילוב יפה ומקורי בין פרוסות דיונון דקיקות וטעמים תימניים חזקים שבדרך כלל אפשר לזהות במרק הבשר המיתולוגי; קובנייה ים שמורכבת מבשר טרחון קצוץ שעורבב בבורגול עם יוגורט, שמן אריסה ונענע יבשה; נקניקיות מרגז דקיקות וחריפות עם קפטג׳י, הלא הוא סלט תפוחי אדמה, עגבניות וזרעי קימל; ותבשיל של בשר טלה בבישול ארוך עם בננות ירוקות. המלצרית הציגה את המנה הזאת כ"מנה מהמאה ה-13". או.קיי, שיהיה. אף אחד לא מצפה לדיוק היסטורי ממלצרית שנולדה בשנות האלפיים.
לצד כל המנות הקטנות האלה קיבלנו פרוסות של לחם מחמצת מעולה ש"מישהי אופה בבית אורן", כך על פי המלצרית. התנפלנו על הלחם וביקשנו עוד. הוא היה עד כדי כך מוצלח. כמובן שבפיגם הלחם הוא על חשבון הבית. הם לא מתמחרים כל פרוסה לפי עלות של אונקיית זהב. ותמסרו לאופה האלמונית מבית אורן שיש לה עתיד בתחום.
אין מנות עיקריות בפיגם, אז המשכנו למנות הביניים. חלקן גדולות יותר, חלקן גדולות פחות. ברולה פלפלים זו נדוניה שזוארץ הביא איתו ממסעדת דלידה. זו בהחלט אחת המנות הפשוטות אך השנונות שיצאו מהמטבח התל-אביבי בשנים האחרונות. בסך הכול ממרח של גבינת פטה ששובצו בו חתיכות של פלפלים קלויים, חריפים ומתוקים. הממרח כוסה בשכבת סוכר שרופה, והנה לכם מנה שמנסחת בצורה מעולה את מה שטבח מוכשר יודע לעשות: לקחת קלאסיקה ולהפוך אותה על הראש. הברולה לא ידע שהוא יכול להיות כזה.
המשכנו למנה של תפוחי אדמה – בלדי, נו מה – שנצלו בתנור, עם קרם של בצלים שרופים, ביצה כבושה, בצל מוחמץ ועמבה. זו רשימת מרכיבים שמבטיחה אבל לא ממש מקיימת. הטעמים העזים מתנגדים זה לזה ונוצרת התנגשות חזיתית. אולי אם היו דוחפים את כל הכבוּדה לפיתה, מוסיפים חציל וקוראים לזה סביח זה היה מצליח לעבוד.
חצי עוף אורגני, עסיסי, מונח על גבי לאפה דקיקה, עם ממרח פלפלים אדומים קלויים ואגוזי מלך (מוחמרה). כל הקטע כאן הוא שהלאפה סופגת את שמן הצלייה של העוף והופכת לסמרטוט רופס ונהדר. טעמי העוף יחד עם הממרח מייצרים סוג של מסחן, הדור הבא או הגרסה העין-הודית.
יש מסעדות ישראליות שמפורסמות בקבבים שלהן. אנא, הכניסו גם את פיגם לרשימה האקסקלוסיבית. זוארץ יודע לקבב. אל השולחן הגיעו שתי קציצות שמנמנות, מנוקדות בשומן, גבינת חלומי וצנוברים, ומפרישות את מיציהן המופלאים על פיתה שמנמנה עם זרעי קצח. אלה קבבים שבקלות אפשר היה להתבלבל ולחשוב שיצאו ממטבחה של מסעדה שקיימת כבר 50 שנה, לא חמישה חודשים.
לקינוח הזמנו פנקוטה לבנדר, ולצידה עוגת תפוזים יוונית (פורטוקלופיטה). הפנקוטה הפתיעה, עד כמה שפנקוטה יכולה להפתיע, בטעמה הפרחוני, כשמעליה מפוזר ברד בטעם פסיפלורה ולואיזה. זה קצת כמו לאכול גינת ירק, הקינוח הזה, אבל השילוב של המרקמים, שמנת וקרח, עובד גם עובד. העוגה היוונית, העשויה דפי פילו שמושרים ביוגורט ובסירופ תפוזים, הייתה מעט יבשושית.
עשינו את כל הדרך הארוכה בחזרה לאוטו בחניה – כן, כולל הפסל של הבעל ואישה בתוך קופסת שימורים ענקית – ותהינו אם נחזור לפיגם. או.קיי, נחזור.
על קצה המזלג: פיגם היא מסעדה חדשה בעין הוד עם תפריט מקומי – נו, ברור – שמצליחה להתעלות מעל למנות הבנאליות שכולם מגישים. והקבב, הו, הקבב.
פיגם, אמפיתאטרון, עין הוד
