מוצאי שבת, היום הרשמי של ההפגנה בקפלן נגד ההפיכה המשטרית, ומסעדת צ'נה כמעט ריקה מאדם. השף החדש, גיל דהאן, יושב משועמם בחוץ. המראה די מדכדך. יש לא מעט מסעדות שנאבקות על חייהן. חלקן כבר הרימו דגל לבן, חלקן בדרך לשם. שילוב של מצב רוח כלכלי ירוד ואווירה פוליטית נפיצה. בסיטואציה הבלתי אפשרית שנוצרה, צ'נה מנסה להמציא את עצמה מחדש. היא נפתחה לפני כשנה וחצי כשבראשה היה השף תומר אגאי, שעומד בראש סנטה קתרינה הנהדרת ונדד למחוזות הריאליטי ב"משחקי השף". אגאי לא הצליח להרים את צ'נה מעבר לרף הבינוניות, וכמו במשחק פוקר שם את הקלפים על השולחן והתקפל.
עוד ביצים עלומות:
באותו זמן, דהאן עזב את מסעדת וייס שניצבה ממש באותו רחוב, בסוף הרצל, תל אביב. הייתה שם איזושהי הסתבכות, לא ממש הבנתי ולא כזה אכפת לי. מה שכן, זו עוד הוכחה למצב השברירי של תרבות האוכל המקומית: מסעדות נפתחות, היחצנים עובדים במרץ, בחודש-חודשיים הראשונים הלקוחות נוהרים ואז, אופס, המקומות מתרסקים כמו מגדלי קלפים.
לא רוצים לפספס אף מסעדה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
צ'נה מתאוששת עכשיו בחיקו של דהאן, שף צעיר ודי שאפתן שלקח את המסעדה למחוזות, נאמר, יותר מודרניים. בגדול, האוכל האיטלקי של אגאי התחלף בטארטלטים המעצבנים האלה, שנורא פופולריים בערך בכל מסעדה שנייה שמפנטזת על כוכבי מישלן או מנסה לחקות מסעדות בז'אנר. התחלנו עם אחד כזה, טארטלט בצל מקורמל, גבינת מנצ'גו נמסה (לתוך עצמה? שיהיה) ובצל מוחמץ. זה ביס חביב בהחלט, משעשע חך, ואחריו המשכנו להשתעשע עם סביצ'ה מולים שמונחים על גבי קרקר זעיר עם קרם פרש וטרגון, ומנת לחם קטנטנה של פרוסות לחם מחמצת, אותו קרקר וחלה מיניאטורית די יבשה, עם חמאה חומה מוקצפת בקמומיל ומטבל שזיפים (טקמאלי). מה שפחות היה משעשע זה המחיר. עוד לא התחלנו לדגדג את הבטן ואנחנו כבר באזורי המאה שקל. לא ייאמן, אה?
התפריט החדש של צ'נה הוא קצת מקושקש, וכשאני כותב קצת אני מתכוון הרבה. הוא יורה להמון כיוונים בבת אחת. רואים שלדהאן חשוב להראות את היכולות שלו. אפשר לקרוא לזה להשוויץ. יחד עם תפריט הספיישלים היו בו 24 מנות. זה הרבה. הרבה מדי. בפרט שהוא רץ לכל מיני כיוונים, מהאיטלקי, המקסיקני, הגיאורגי, ההודי ועד לאנגלי (מי מגיש בימינו פאי רועים? מה אנחנו, בפאב בבריקסטון? נגיע אליו בהמשך).
המשכנו לטאקו של קרפ שום שחור שבתוכו מגלגלים שיפוד שרימפס עם רוטב ברביקיו שנעשה מהראשים. טאקו נוסף היה שיפוד נתח קצבים שמתגלגל לתוך לחם פראטה הודי עם איולי וצ'ילי מוחמץ. שני הטאקוס האלה, כל אחד לסוגו, היו בעיקר מהנים לאכילה - צלייה מדויקת, טעמי גריל נוכחים בחוזקה, שני ביסים וגמרנו.
סשימי פארידה עושה את המיטב מחומר גלם שמשכשך כעת במימי הים התיכון, והדייגים מה-זה שמחים ובצדק. אחחח, איזה דג נפלא, בשרני וטעים, טובל במיץ שזיפים וחלפיניו ושמן שוּמר שרוף, שמשתדלים ומצליחים לא רק לא להאפיל על הדג, אלא שאתה גם מוצא את עצמך שותה את המיץ עם הכף. והיה גם "טאקו", כן, עוד אחד כזה, או מנסה להידמות לאחד כזה, של עלי חרדל מטוגנים בטמפורה, שמנוניים עד כדי כך שהיינו צריכים להתנגב במפית אחרי שהציפוי התפורר בין האצבעות, עליהם סלט משוויה טוניסאי תפל, ובצד – חציל צלוי במיסו, מפוצץ בגרעינים. זו מנה על סף ההזיה הפסיכדלית. לא ברור מה קשור למה ואיך ומדוע.
שרימפס שמופיע במערכה הראשונה, כידוע, יירה במערכה השלישית: ניוקי רבוך, כלומר זה לא ניוקי מה שנקרא "עננים" (איזו קלישאה משומשת), אלא כופתאות שיש להן גוף ונוכחות, בציר סרטנים, עם גופי קלמארי ושרימפס, וזו מנת פסטה נהדרת ממש, מתפוצצת מטעמים ימיים עד שאתה עוד רגע טובע.
מנת הפסטה השנייה הייתה טורטליני שום מקורמל וריקוטה ברוטב חלב שיבולת שועל, עם פצפוצים של בורגול תפוח. הכיסונים דקיקים ולא קורסים תחת הנטל, המילוי עובד על אותו עיקרון של הטארטלט בפתיחה – טעמי קִרמול וגבינה, רק חבל שהתערובת הומלחה יתר על המידה.
והגענו לפאי רועים. מנה שלא ברור מה היא עושה בתפריט הזה. בתור מנת פאבים וברים זו קלאסיקה, בתור מנה במסעדה – נו, שיהיה. בשר פיקניה בבישול ארוך על פירה, עם ציר עוף מושחם. זה הכול וזה די טעים, כאילו, מה יכול לא להיות טעים בבשר ופירה? אבל אין ספק שמדובר בטעות בליהוק.
הגענו לקינוחים. כאן תורה של הקונדיטורית מיכל גולדברגר לזרוח, והיא עושה את זה ביג-טיים. איזה כישרון. קינוח מספר אחת: טארטלט אוכמניות עם בצק פריך, קרם שקדים, מלמעלה גלידת ורדים ויוגורט ופירורים של פלפל אורפא. מר, חמוץ, מתוק, חרפרף, עוקצני. כמה חוכמה יש ביצירת המופת הקטנה הזאת.
הקינוח השני היה סמיפרדו לימון ששוברים עם הכף ובפנים מתגלה קוּלי פטל ופסטיס, ומרנג מלמעלה. ושוב, שילובים של טמפרטורות, טעמים מצד אחד מתוקים אבל ארומטיים (הפסטיס), משחקים של מרקמים (קשה, רך, נוזלי). מישהי פה צריכה לפתוח מסעדת קינוחים.
צ'נה של גיל דהאן היא מסעדה שעדיין מחפשת את הדרך, ונקווה שייתנו לה את הזמן שהיא זקוקה לו. מומלץ לקצר את התפריט לפחות ברבע, להתמקד בעיקר ופחות לחשוב על איך עושים רושם, לא ברור על מי. וכמובן, הקינוחים. הו, הקינוחים.
על קצה המזלג: השף גיל דהאן נקרא להציל את מסעדת צ'נה מעצמה והוא עושה זאת, אך בהצלחה חלקית. האוכל לא רע בכלל, אבל התפריט ארוך מדי ומקושקש. רק אל, פשוט אל, תוותרו על קינוח.
צ'נה, הרצל 10, תל אביב-יפו
