רק בישראל אפשר לפתוח מסעדה יפנית-מרוקאית בשכונה של תימנים שאוכלסה בשנים האחרונות בצרפתים עשירים, כשאת הרחובות מנקים עולים מברית המועצות לשעבר ופליטים מאריתריאה. איזה ערב-רב של תרבויות ומוצאים אתניים. זה יכול היה להיות גן עדן אם כולם היו מצליחים להסתדר אחד עם השני.
עוד ביצים עלומות:
ברשותכם נתמקד דווקא במסעדה, כי מדובר בהמצאה באמת ייחודית. ישראל היא חברת מהגרים מאוד ספציפית. השערים פתוחים ליהודים וסגורים לכל השאר. הדיפוזיה החברתית הטבעית שניתן למצוא ברבעים כמו צ'יינטאון או קוריאטאון בערים גדולות ברחבי העולם כמעט שלא קיימת אצלנו, ולא, התחנה המרכזית בתל אביב היא לא דוגמה טובה. זה גטו סגור שאין לו השפעה קולינרית משמעותית.
לא רוצים לפספס אף מסעדה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
והנה מגיעה מסעדה חדשה כמו מֶס (Mess), ועושה חיבור שעל פניו נראה לחלוטין מגוחך: מה לעזאזל הקשר בין אוכל יפני ומרוקאי? זה לא שיש בישראל מהגרים יפניים שאכלו פעם ראשונה מטבוחה וערבבו מקורות השראה זה בזה. בפרוּ, לדוגמה, ההגירה מיפן יצרה לפני כמאה שנה את מטבח הניקיי, פיוז'ן של מזרח אסיה ודרום אמריקה שנוצר כתוצאה מתהליכים חברתיים ואסימילציה בלתי נמנעת. ככה זה עובד בדרך כלל. אנשים שונים נפגשים ויוצרים דברים חדשים.
ואצלנו? שף צעיר בשם סתיו מסנר החליט לעשות קומבינה לא צפויה, לא ממש הכרחית, די ביזארית אם להודות על האמת. נשמע כמו רעיון שעלה בערב סטלני במיוחד ואיכשהו קרם עור וגידים. מֶס היא מסעדה פצפונת בכרם התימנים על גבול שוק הכרמל. סוג של איזאקיה לבנטינית, אם תרצו. מסוג המקומות הקטנים שקל מאוד לפספס בכל הבלגן התיירותי שנוצר בשוק, וזה כבר ייאמר לזכותה. היא לא מנסה לבלוט ולצרוח את עצמה. הנה לכם צניעות יפנית.
עוד דבר שייאמר לזכותה של מֶס: זו מסעדה מקורית והושקעה בה מחשבה. כבר התחלה טובה. היא בהחלט לא גנרית ולא יצאה מפס הייצור הרגיל של כלל מסעדות ישראל. החיבור היפני-מרוקאי הוא המצאה עם פוטנציאל די מעניין. השאלה היא איך אפשר להגשים רעיון שאין לו שורשים עמוקים, ועל פניו נדמה כגימיק?
אפשר כבר לגלות שמֶס נותרה בגדר רעיון חינני. התפריט לא מהדהד יפן ומרוקו בכל המנות שלו, אבל הוא בהחלט מנסה. זה מתחיל במנת לחם וצלחת חריפים – המטבוחה, ובכן, היא "יפנית", אבל לא ברור מה יפני בה. זו פסאטה עגבניות תעשייתית מצנצנת, טיפ-טיפה חריפה. אפילו לא טרחו לצמצם אותה בבישול. לצידה, שמן גיהנומי של פלפלי הבאנרו ושום קונפי עם פרוסת לחם מחמצת, בריוש ופיתה עם זעתר. אסופה די מקרית של פחמימות ותוספות. לא רע בהכרח, אבל אין כאן איזשהו חיבור בולט לרעיון המרכזי. רוצה לומר, אם זה יפני גם אני יפני.
המשכנו לטרטר "קגושימה", על שם העיר ביפן, שלא ברור מה הקשר שלה לטרטר. קוביות שייטל נקצצו לגודל בינוני ועורבבו באיולי מיסו, קוביות שאלוט, עירית ומעל גורר חלמון כבוש. הבשר לא היה מאיכות מי יודע מה, ומרקמו גס וקשה. שווה היה לקצוץ אותו כמעט עד כדי משחה. האיולי העניק אומאמי אבל נעדר מליחות, כך שהמנה הייתה די תפלה בסך הכול.
סשימי המאצ'י מוגש עם אותה מטבוחה "יפנית", פרוסות ענבים, שמן צ'ילי, פינגר ליים, טימין וג'ינג'ר. פרוסות הדג הנא – מהגוף והבטן – חתוכות דק ואיכשהו, באופן פלאי, מצליחות שלא להינגף בפני כמות הטעמים החזקים שיש במנה הזאת. אני מזכיר שאנחנו במסעדה יפנית-מרוקאית, והקשר היחידי בינתיים לתמה הוא רוטב עגבניות.
במנה של סשימי "אדום", הגענו בכלל לטריטוריה של מטבח מזרח-אירופי. אבטיח כבוש (כן, כמו במסעדות רומניות) נחתך לפרוסות דקות והיה ממש דומה לנתחים של טונה אדומה. הכבישה היא אסייתית, כלומר מתקתקה בטעמיה. מעליה פוזרו מלפפונים מוחמצים, שמן עירית ומרווה, רוטב בלסמי ותטבילה הבאנרו (רוטב הפלפלים מהחומוסיות בגרסה מגה-חריפה שלו). זו מנה משעשעת. אבטיח שמתחזה לטונה זו התחכמות חביבה. הטעמים כאן הם כל כך עוצמתיים, חמוצים, חריפים, שמספיקים כמה ביסים כדי להבין את העיקרון.
לצד הסשימי לקחנו סלט של עלי רוקט וענבים עם עגבניות שרי שרופות, בצל סגול מוחמץ וגבינת פטה עטופה בטוגראשי (תערובת תבלינים פיקנטית). זה מרגיש כאילו שהחיבור ליפן הוא די מאולץ. כאילו, טוגראשי? זה הכול? כן. אבל הסלט היה בסדר גמור ועשה את מה שנדרש ממנו. סלט טרי, אתם יודעים.
והנה גולת הכותרת של מֶס, שניסתה להמציא מטבח חדש ועד כה לא ממש הצליחה – גיוזה חריימה. לקחו את הכיסונים המטוגנים-מאודים ודחפו לתוכם דג ברוטב. אולי עדיף היה לכתוב "דג מרוקאי" ולא "חריימה", שהרי אין הדברים זהים זה לזה. הטוניסאים והטריפוליטאים לקחו כבר מזמן בעלות על החריימה. לא משנה, שיהיה גיוזה חריימה. קיבלנו חמישה כיסונים שהיו אמורים להיות פריכים בצידם האחד, ועשויים בצידם האחר. הדגש על המילה "אמורים". הם היו פחוסים כמו פיתה עיראקית שנשכחה על הדלפק במאפייה, והמילוי היא מינימלי לחלוטין עד בלתי מורגש. איפה החריימה ואיפה הגיוזה? על הנייר, הברקה. בפועל, החמצה יפנית-מרוקאית.
לקינוח הזמנו מוס שוקולד נהדר לפי המתכון של השף האגדי הסטון בלומנטל. מוס עשוי שוקולד ומים וזה הכול. מעליו קצת שמן זית ומלח. מר ואינטנסיבי כמו החיים בישראל. מלבי "יפני" הכיל ליצ'י ומאצ'ה, אבל בסופו של דבר מדובר במלבי, כן?
מפתה לכתוב עכשיו איזה משחק מילים על חשבון השם של מֶס (Mess), וואט אה מֶס או משהו כזה. וזו אכן מסעדה קצת מבולגנת. ניכר שהם לא חשבו לעומק על הקונספט, אבל לפחות חשבו! גם זה משהו בימינו. למטבח המרוקאי יש כל כך הרבה הסתעפויות, כל כך הרבה הקשרים, שקשה לומר שראוי למצות אותו במטבוחה וחריימה. שלא לדבר על המטבח היפני. בקיצור, תפסת מרובה, לא תפסת מרוקאי (וגם לא יפני).
על קצה המזלג: מֶס (Mess) היא המסעדה היפנית-מרוקאית הראשונה בישראל ואולי בעולם כולו. אבל מעבר לטייטל ולגימיק, אין יותר מדי. גיוזה חריימה? מטבוחה יפנית? זה הכול?
מֶס (Mess), שוק הכרמל, יום טוב 33, תל אביב-יפו
