לפעמים מנה אחת מספיקה כדי לעשות את כל ההבדל. להלן – "קרנה סטרוגנוף". הגרסה המקסיקנית למנה הקלאסית בעלת השורשים שמגיעים עד לימי השלטון הצארי של המאה ה-19. אצלנו יש למנה הזאת הקשרים תרבותיים שנוגעים להגירה מברית המועצות לשעבר. משפחות רוסיות הגישו ביף סטרוגנוף כזיכרון ילדות של חיים קודמים. בשר בקר, פטריות, שמנת. מה יכול להיות רע? במסעדת לה מעלה, באזור הגלריות המג'ויף של תל אביב, מגישים את הגירסה הצפון-אמריקנית. אל הרוטב מוסיפים אדוֹבּוֹ, רוטב על בסיס עגבניות, חומץ וצ'ילי יבש, ומגישים לצד אורז אדום שעליו בוזקים פרמזן מגורר. התוצאה: ממש, אבל ממש, לא מה שהתכוונו אליו בארמונות של מוסקבה, וגם לא בשיכונים של קריית ים או אשדוד. זהו ביף סטרוגנוף שעבר לטיניזציה. הטעמים הכבדים של הפטריות והשמנת רוקדים לפתע צ'ה-צ'ה-צ'ה. יש להם עוקץ וחריפוּת וארומה חזקה. הביף סטרוגנוף בכלל לא ידע שהוא יכול להיות כזה.
- לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
ביקורות קודמות של "ביצה עלומה":
קרנה סטרוגנוף היא לא מנה מקורית שהמציא השף של לה מעלה, ועדיין, לנוכח המציאות הישראלית היא מזדהרת כהמצאה חדשה וממזרית. טייקאוף על מטבח מהגרים מקומי שדחפו לו פלפל חריף בישבן. זה פשוט נפלא. לה מעלה פועלת כבר יותר משלוש שנים, ואני זוכר שבתחילת דרכה הגישו שם טאקו עם נקניקיית מרגז. גם זו קומבינה שיכולה היתה להתרחש רק במחוזותינו. מקסיקו פוגשת את תרבות השיפודים הצפון-אפריקאית. כור היתוך עם סומבררו.
לה מעלה היא מהמסעדות המקסיקניות הבודדות שפועלות כיום בישראל, ויפה שהיא מצליחה לשרוד. בשנים האחרונות היה איזה גל של מזללות שהגישו טאקוס ומרגריטות, אבל הן נסגרו בזו אחר זו. האוכל המקסיקני לא הצליח להתאזרח אצלנו כמו שצריך. למה? ככה. אין היגיון. בסופו של דבר נותרו שני קצוות: בקצה העליון המזללה הירושלמית טאקוס לואיס, שהקימו יהודים ילידי מקסיקו. שם הגיים-צ׳יינג׳ר הוא טורטיות עשויות בעבודות יד, החל מעיבוד גרגירי התירס בתהליך בישול מיוחד שנקרא ניקסטמל ועד לטיגון שלהן על הפלנצ׳ה. בקצה התחתון נמצאת המזללה התל-אביבית טאקרייה ששייכת לאימפריית ההסעדה של האחים ירזין (מגזינו, זוזוברה, קפה איטליה). שם מגישים את הגירסה המסחרית-אמריקנית, הירודה של הדבר האמיתי, וזו זוכה להצלחה מסחררת. תשאלו את השליחים של וולט.
לה מעלה נמצאת איפשהו באמצע בכיוון הקצה העליון, מה שנקרא גבוה וטוב. היא קרובה למקור, אבל לא מתעקשת על הפרטים הקטנים. הטורטיות הגמישות מוכנות במקום, אבל לא ברמת הגרגר. ובכלל, הטאקוס הם נושא רגיש: מאכל רחוב שעולה בקושי דולר מוגש כאן בתפאורה של מסעדה, והתמחור בהתאם. זו כמובן לא אשמת לה מעלה, ובכל זאת - מחשבות נוגות עולות על פערים תרבותיים.
הזמנו שלושה סוגים של טאקוס שמגיעים בזוגות: קרנה (בשר אסאדו בבישול ארוך), קמרונס אי צ'ילס (שרימפס בצ'ילי) ופסקדו פריטו (בס מטוגן). כולם ראויים ובסדר גמור. הסלסות מוכנות במקום (סלסה רוחה אדומה, סלסה ורדה ירוקה), המילויים עתירי טעם ושופעי נדיבות, אולי יותר מדי – טאקוס צריך למלא ממש עד לחצי, כך שלא יעלו על גדותיהם. זה לא בוריטו וזו לא מנת שווארמה. הבעיה הנוספת היא שהסלסות לא חריפות מספיק, ואתה גם לא מקבל לשולחן תוספת של סלסות או רטבים חריפים אחרים. חבל, כי זה כל הכיף. כמו הטחינה והעמבה אצלנו, כך הסלסה והרטבים החריפים אצלם. הסועד קובע לעצמו את מנעד הטעמים. חופשי-חופשי צריכה להיות המדיניות הרשמית. ד-מו-קר-טיה.
בלה מעלה מתקיים פלירטוט מסוכן עם מטבח הטקס-מקס, שלקח את האוכל המקסיקני והוסיף לו את הבומבסטיות האמריקנית (לדוגמה, בוריטוס ענקיים ממולאים באורז, שעועית וצרות אחרות). כן, יש נאצ׳וס עם אבוקדו ושעועית. חטיף לא מזיק בסך הכול, אבל גם לא הכי מועיל. אפשר להגיש אותו לצד סדרה גרועה בנטפליקס. מצד שני, פרוסות של טונה נאה מוגשת באגווצ'ילה (רוטב צ'ילי, ליים, כוסברה ושום), עם ריבת עגבניות שרי ואנצ'ו צ'ילי וצ'יפוטלה. הטעמים מאוזנים, והדג לא הולך לאיבוד בסבך המקסיקני.
טמאלס הן כופתאות עשויות קמח תירס, מאודות בעלי תירס, ממולאות בכל מיני מילויים. הזמנו טמאלס במילוי אסאדו בבישול ארוך עם ממרח שעועית, סלסה רוחה, פיקו דה גאיו (עגבניות קצוצות וצ׳ילי), כוסברה וגוואקמולה. גם כאן ההגזמה לקוחה מהטקס-מקס, אבל כשהמרכיבים עשויים היטב, כשאחד מתערבב לתוך השני, אין ברירה אלא להיכנע בפני הסמטוחה. ואפילו לחבב אותה עד כמה שאפשר.
הקינוחים היו מצוינים. שלושה מקלות צ'ורוס מטוגנים בשמן עמוק וטבולים בשוקולד ושמנת חמוצה. אמא'לה, תרחיקו את זה ממני. פלאן קרמל תפוזים, לא יותר מדי מתוק, קצת מריר, ציטרוסי. הלוואי ומסעדות היו מחליפות את הפנקוטה המשומשת בקרם של הפלאן הלא-יותר-מדי בנאלי.
לה מעלה היא מסעדה מענגת, לא רק בגלל המנה האדירה של הקרנה סטרוגנוף. זו מסעדה שמבינה את הטריטוריה שלה ויודעת לפעול בה. החלל שלה מתמקם איפשהו בין מסעדה מהוגנת למסעדת פועלים משלומפרת (כולל השעווניות על השולחן), יש מוזיקה טובה ברקע (צ'ה-צ'ה-צ'ה), המחירים שווים לכל נפש, כמו שאומרים, המלצרים חביבים וידענים (לא מובן מאליו!), ואתה יוצא משם בתחושה שאומנם לא הגעת למקסיקו עצמה, אולי אפילו לא קרוב, אולי אפילו לא ללוס אנג'לס, אבל הנסיעה בכל זאת הייתה שווה את זה.
על קצה המזלג: אין כמעט מסעדות מקסיקניות בישראל, ולה מעלה היא אחת הטובות בהיצע המצומצם. אל תעזו לוותר על הקרנה סטרוגנוף, שילוב מסעיר בין אוכל רוסי למקסיקני והכול בצלחת אחת.
לה מעלה, שביל המרץ 5, תל אביב
