המרוקאים והתוניסאים ניצחו. אוכל צפון-אפריקני הפך לשם נרדף לישראליוּת עצמה. בשישי בצהריים אוכלים עכשיו חלה עם שניצל, חצילים מטוגנים ומטבוחה. זה נהיה טקס חילוני שכולם, אבל כולם, שותפים לו. האשכנזים הפסידו. האוכל שלהם מושפל בתוכניות בישול. לועגים לו על כך שהוא אפור וקר. גפילטע פיש הוא לא רק שם של קציצת דג טחונה, אלא מטאפורה לתרבות שלמה שנלקחו ממנה המפתחות למטבח. האשכנזיוּת נחשבת להיפוכו של טעם וריח. היא לא לוקחת חלק בחוויה הקולינרית הקולקטיבית. ישראל היא מטבוחיסטן.
עוד ביצים עלומות:
אנחנו מסובכים עד מעל לראש בסטריאוטיפים גזעניים, מתקשים להשתחרר מהם וגם לא ממש מנסים. עושה רושם שכולם מרוצים ממקומם בשרשרת המזון, וגם אם לא - אין ברירה אלא לשחק את המשחק. זה עד כדי כך טבוע בתרבות שלנו. תנו לאשכנזים את ההיי-טק ולמזרחים את הקציצות ברוטב. אבל יש גם מי שמרוויח בגדול מהחלוקה העדתית הלא הוגנת: השף אבי ביטון, למשל. ביטון הקים בשנים האחרונות אימפריית מעדניות של אוכל ביתי תחת שמה של סבתא שלו, אלא מי. סוליקה קוראים לה. הוא משתמש היטב בפולקלור העדתי לצרכיו. הוא לא היחיד כמובן, אבל הוא בין המצטיינים בתחום.
קפה פופולר של ביטון היא מסעדה מצליחה שפועלת כבר כארבע שנים. השם שלה הוא נבואה שהגשימה את עצמה ומעיד על כוונותיה: להיות פופולרית. ובימינו, פופולריות משמעה אוכל "חם", מתחמם, לוהט. כלומר מזרח-תיכוני, צפון-אפריקני, עז טעם, פיקנטי, חריף. זה מה שישראלים אוהבים לאכול, זה מה שתיירים אוהבים לאכול.
כשהתיישבנו בקפה פופולר, השולחנות סביבנו דיברו אנגלית צחה והזמינו Shashlik. בתל אביב היוקרתית, ההולכת ומשתפצת, עם הדחפורים, ההייטקיסטים והנדל"ניסטים, לא מתעסקים בדקויות. אין מקום לעידון אירופי. כאן סוגרים עסקאות במהירות. קפה פופולר עובדת על אותם פּוּלסים. זו גרסה גבוהה, אבל ממש לא גבוהה מדי, למאכלים ביתיים. סופר-נגישה, סופר-ידידותית, לא מנסה להתחכם או להקשות על החך. והאמת? זה גם די טעים.
קפה פופולר היא סוג של מצעד הלהיטים הגדולים שכבשו את תעשיית המסעדות המקומית בשנים האחרונות. ביטון הוא לא מעתיקן בהכרח, אבל גם לא חדשן. הוא שף די ותיק כבר, שיודע לזהות לאן נושבות הרוחות. באדורה, המסעדה הראשונה שלו, הוא הגיש בקלאווה כבד אווז. זה היה לפני יותר מעשור. המנה נמצאת גם בתפריט של קפה פופולר. לא הזמנו אותה. הזמנים משתנים, וכבד אווז הוא חומר גלם שנוי במחלוקת שיש לו קונוטציות מאוד מסוימות בקרב קהלים מאוד מסוימים. לא היה קורה כלום אם המנה הזאת הייתה נזרקת לפח הזבל של ההיסטוריה.
במקום כבד אווז הלכנו על סיגר מרוקאי. מגיעים שלושה סיגרים ממולאים בבשר בקר, כבדים ולבבות, עם טחינה, עגבניות וסחוג בצד. כבר הספקתי לספור כמה סיגרים אכלתי בשנה האחרונה במסעדות מקומיות. זו באמת המנה הכי שחוקה, הכי צפויה, הכי בנאלית והכי משעממת שיש. אבל כשהבשר מטוגן, מתובל וקצוץ היטב, הסיגר מגולגל למשעי ומטוגן בשלמות - אין סיבה לעשות פרצוף כועס. אז חייכנו.
המשכנו עם דונר טלה. בתקופה שבה שווארמיות איכותיות נפתחות על ימין ועל שמאל, המנה הזאת מרגישה קצת אנכרוניסטית. אם מסעדה מחליטה להגיש דונר (הגרסה הטורקית לשווארמה), הוא חייב להיות הדונר הכי טוב בעולם. או השני הכי טוב בעולם. אוכל מסעדות אמור להתעלות על אוכל רחוב, וזה לא קורה כאן. קיבלנו כמה פצפוצים של בשר טלה מנוקד בשומן וחתיכות פרגית יבשושיות, עם פיתה תעשייתית שנחרכה על הגריל, בצל סגול, פלפל חריף ועשבים ירוקים. זו מנה שמתגמדת לנוכח שווארמיות העל שפזורות ברחבי המדינה, ואם זה המצב עדיף לוותר מראש. בשביל זה הגענו הנה? בשביל פיצוחי שווארמה?
לעומת זאת, פלאפל החצילים הוא הדוגמה הממש הפוכה: כך לוקחים אוכל רחוב ונותנים לו טוויסט שנון ומקורי. שלושה כדורי פלאפל פריכים במילוי של בשר חציל קלוי, שרוף ועסיסי, שנטבלים בשמנת חמוצה וסלט עגבניות קצוץ בצד. אתה נותן ביס, ולא מרגיש שיכולת לקבל גרסה טובה יותר בדוכן בשוק הכרמל. זה הכי טוב שיש, מסוגו.
המשכנו עם שלוש מנות נוספות, שכל אחת מהן מייצגת את ההיגיון שעומד מאחורי קפה פופולר, מה שמניע אותה ואת המרחב הרעיוני המאוד ברור של ביטון. לטעמים הצפון-אפריקניים יש נוכחות גדולה, אבל הם לא משתלטים בגסות. למשל, במנה של מולים ברוטב פלפל צ'ומה. זו גרסה חצופה למול מרנייר הקלאסי. מולים טריים, המון חמאה, שום ויין לבן, ובעיטה היישר מהמטבח הטריפוליטאי שצובעת את המנה באדום יפהפה. חילול הקודש הצרפתי? למי אכפת.
גם מנה של "שרימפס מעקוד" מעידה על חוצפה בריאה ויד משוחררת. שרימפס שטוגנו במחבת (המלצרית אמרה שהם טריים. אני בכלל לא בטוח) ברוטב מצוין של חמאת עגבניות, והונחו על גבי לביבת תפוחי אדמה תוניסאית שספגה את הרוטב ואת טעמי השרימפס. אני מניח שכל סבתא תוניסאית הייתה נחרדת מהמחשבה שהמעקוד (או מעקודה) מתגורר בצוותא עם שרצים לא כשרים, השם ישמור, אבל זה מה שיפה כאן. ביטון מצד אחד מחויב למסורת היהודית, ומצד שני – לא מגביל את עצמו ונשאר עם ראש פתוח. התוצאה מענגת ברמות של ליקוק אצבעות.
פטוצ'יני מבצק עגבניות היא מנת פסטה לא רעה. האטריות אדומות, וזה לא בא לידי ביטוי בטעמן. הן נגיסות וגמישות, וטובלות בקונסומה עגבניות וחמאה. לצידן פרח קישוא ממולא גבינת ריקוטה ומטוגן בטיגון עמוק. דווקא כאן היה חסר איזה טאץ' צפון-אפריקני. באופן אישי הייתי מטביע את המנה הזאת במטבוחה וסוגר עניין.
לקינוח הזמנו פאי לימון Upside Down. פעם היו מפרקים קינוחים לגורמים ועושים להם דקונסטרוקציה. נראה שהטרנד החדש זה להפוך אותם על הראש ולתת להם שמות באנגלית. הכול רק כדי לא להכין אותם בצורה רגילה ותקנית. זה קינוח כושל וסתמי, שכנראה יצא מהמקרר ברגע ההזמנה. קרם הלימון היה קפוא לגמרי והמרנג היה נוזלי, כאילו שמישהו ניסה להמיס אותו עם ברנר והגזים עם עוצמת הלהבות. בפעם הבא לא צריך להתחכם. גם סתם פאי לימון זה בסדר גמור.
בסופו של דבר הארוחה הייתה סבירה, לעיתים טובה, ובסך הכול אין מה לבוא בטענות יותר מדי. זו מסעדה שבאה לקראת הסועד ונותנת לו בדיוק את מה שהוא רוצה, אז וולקאם טו מטבוחיסטן.
על קצה המזלג: קפה פופולר מציעה גרסה גבוהה, אבל לא גבוהה מדי, למטבחי הבתים הצפון-אפריקניים, ואפשר להבין מדוע היא כל כך פופולרית. זה גם בגלל הפלפל צ'ומה.
קפה פופולר, דיזנגוף 197, תל אביב, 03-5552020
