למצוא סטייק שווה זו לא משימה פשוטה בכלל. אנחנו רוצים אותו עסיסי, עם קראסט מושלם למעלה, שיהיה בטמפרטורה הנכונה, ובמידת העשייה שאנחנו אוהבים. אנחנו רוצים לתת ביס ולהרגיש איך כל המיצים מלטפים לנו את בלוטות הטעם, לחוש את המלח מתרסק לנו על השן ואת טעם הבשר. אז נכון, זו לא משימה פשוטה למצוא מי שיידע ליישן את הנתח היטב, לצלות אותו עד למידת העשייה הנכונה ולמצוא את הלהבה המתאימה שתוציא את הנתח מפואר. אבל לקחנו עלינו את המשימה, ומצאנו 15 מקומות ברחבי הארץ שאנחנו ממש סומכים על הסטייקים שלהם.
כך תכינו סינטה: השף ירון קסטנבוים צולה סטייק על הגריל
(צילום: ירון ברנר)
תל אביב-יפו
טריגר
מסעדת הבשר של הקצב שגיא טריגר, שמהרגע שנפתחה לפני כשלוש שנים הצליחה להתברג לרשימת מסעדות הבשר המומלצות בארץ. המסעדה למעשה שולטת בסטייק מרמת הגידול של הבקר, דרך הקיצוב של הסטייקים ועד שהוא מגיע לצלחות. את הירקות למסעדה מגדלים במושב חוקוק, פארם טו טייבל אמיתי. בתפריט הסטייקים תמצאו פיקניה, פלאט איירון, פלאנק, דנבר קאט ושפיץ שייטל, כולם מתומחרים לפי 100 גרם. בכניסה יש מקרר בשר עצום בגודלו, זכר לקצבייה שטריגר החזיק בעבר. מקומות הישיבה הם סביב הבר, ברחבה בחוץ או על במה מוגבהת בפנים. בקומה התחתונה של המסעדה יש בר מגניב ששווה בדיקה. מונטיפיורי 21, תל אביב.
הדסון
מסעדת בשר ותיקה ומוערכת מאוד של השף מתן אברהמס. המסעדה ממוקמת בלב רמת החייל, והיא בין הבודדות באזור שמצליחות לשמור על יציבות ואיכות, וגם לייצר אווירת בילוי. הסטייקים שמוגשים במקום הם מפרות שהיו בעבר פרות חליבה, והם מיושנים במסעדה עצמה, מה שדי נדיר למצוא במסעדות (שבדרך כלל כבר מקבלות את הבשר מיושן מהקצב). בין הסטייקים תמצאו כאן סינטה, פילה ואנטרקוט שמקוצבים בשיטות שונות (לפי שיטת הקיצוב האמריקנית): מנהטן סטייק, ניו יורק סטייק, דלמוניקו, טי בון ופריים ריב. הברזל 27 רמת החייל, תל אביב.
איציק הגדול
מה עוד לא נאמר על המוסד המכובד והמוערך שבנו איציק לוזון ושותפו בן אסולין: במשך שנים ארוכות איציק הגדול נחשבה למסעדת שיפודים מעולה, אבל לפני חמש שנים הגיע בשר הואגיו ואחריו גם הקצבייה של השניים, ומאז הכול היסטוריה. כיום הסטייקים של איציק הגדול מוערכים מאוד בקרב שפים ואנשי אוכל. נכון שהמחירים גבוהים, אבל האוכל מיועד למי שיודע להעריך איכות וגם מוכן לשלם עליה בהתאם. בין הנתחים שתוכלו למצוא במסעדה יש אנטרקוט על העצם, ניו יורק סטייק, טי בון ופורטר האוס, הכול מתומחר לפי 100 גרם. דוד רזיאל 3, יפו.
M25
כאן נתחיל בהמלצה: כשאתם פוגשים במסעדת בשר שלידה קצבייה, והן שייכות לאותם הבעלים, סביר להניח שתצאו מרוצים בסוף הארוחה. כאן החוק הזה מתקיים כלשונו – M25 היא מסעדת בשר ותיקה בקצה שוק הכרמל, הנמצאת בדיוק 25 מטרים מקצביית האם, "מיטמרקט", השייכת לבעלי המסעדה. על הבשר השף יהונתן בורוביץ', שחוץ מעראייס לראשונה וקראק פאי לקינוח (שתי מנות דגל במסעדה), מציע גם מבחר נתחים מרשימים. הסטיקיים מוצגים בתוך מקרר יפה, אתם בוחרים מהתצוגה - ובמטבח צולים לכם את מה שבחרתם על הגריל, עד למידה שאתם אוהבים. רוב מקומות הישיבה הם על שולחנות פיקניק ברחבת הכניסה ובחצר האחורית. סמטת הכרמל 30, שוק הכרמל, תל אביב.
חוות צוק
שוב כאן אנחנו בסיפור של קצבייה לצד מסעדה – חוות צוק, מסעדת בשר ותיקה ונחשבת, שייכת לתומר צוק, אחיו של השף ניר צוק, ומציעה שלל נתחי בשר מגידול מקומי לצד גידולים נוספים מהחווה בעמק האלה (ירקות, גבינות עיזים, שמן זית). השותף של צוק במסעדה הוא השף אסף שנער, שעושה קסמים בירקות וגם בבשר. התפריט משתנה ושווה לבדוק מראש אילו נתחים מציעים באותו יום. זריצקי 4, רמת אביב החדשה, תל אביב.
מיטבר
אחת ממסעדות הבשר הוותיקות והטובות בתל אביב, שנמצאת על אחת השדרות היפות של העיר, ממש מול כיכר רבין (והייתה שם עוד בימים שבהם כיכר רבין נקראה כיכר מלכי ישראל). תהיו בטוחים שהסטייק שלכם בידיים טובות ומטופל במקצוענות. בתפריט: טי בון, פורטרהאוס, ניו יורק סטייק, פריים ריב, סירליון וגם סטייק פילה. לצד המסעדה פועל ה"נקסט דור", בר יין ובשר. שדרות ח"ן 52, תל אביב.
מקום של בשר
לוקיישן ציורי, אווירה שמחה וסטייקים מעולים, מה עוד צריך קרניבור? את המסעדה הוותיקה הזאת כמעט שאין צורך להציג לחובבי בשר. היא ממוקמת במבנה פינתי בנווה צדק, ויש לה חדר יישון בשר ייעודי, שביקור בו הוא כמו לונה פארק לחובבי הז'אנר. הסטייקים מוגשים "ערומים" על הצלחת, מה שנותן כבוד לבשר וגורם לכם להתמקד בעיקר. בתפריט: פריים ריב, סינטה, טי בון, פורטרהאוס וסטייק פילה. שבזי 64, נווה צדק, תל אביב.
בוצ'רי דה ברילוצ'ה
מסעדת בשר ארגנטינאית ותיקה שכנראה תצליחו להתחבר למוטו שלה: בשר, שוקולד ויין. הבשר כאן הוא מקומי, אבל לא רק, וחלק מהסטייקים גם מיובאים מארגנטינה (מפרות מזן בלאק אנגוס). הסטייקים מוגשים לשולחן על גריל ארגנטינאי קטן, מה שקצת מכניס לאווירת ניינטיז, אבל בהחלט גימיק נחמד לחובבי בשר. בין הסטייקים בתפריט תמצאו פילה בקר, פורטרהאוס, סינטה ונתח קצבים. הברזל 4, רמת החייל, תל אביב.
שאר חלקי הארץ
מושבוצ
מסעדת בשר מעולה בסגנון כפרי עם תפריט פארם טו טייבל שכולל בשר מעושן, קדירות ותבשילים, כולם עשויים מחומרי גלם מקומיים. המסעדה, שנחשבת למוסד, נפתחה לפני כמעט 20 שנה בחוות סוסים במושב מעלה גמלא שברמת הגולן, ובמהלך השנים הועתקה ממיקומה המקורי למושב רמות הסמוך. את מרבית חומרי הגלם שלה מגדלים במשק רגב, והבשר מגיע מהעדרים של משק שניידר, אחד ממומחי הבשר הגדולים בארץ. מה בתפריט? מדי יום יש כאן נתחים משתנים, וכולם ניצלים על גריל פחם. בין המנות: ואסיו בקר, אסאדו עגלה, פריים ריב, פיקניה ופורטרהאוס. דליות 36, רמות.
טיבי'ס
מסעדת הבשר של השף חיים טיבי שוכנת במבנה כפרי בחוות ורד הגליל. במרכז המסעדה האלגנטית יש אח לימי החורף הקרים, ובחדר היין מבחר ענק של יינות מהגליל. בכניסה למסעדה אפשר לראות איך נתחי הבשר מתיישנים במקררי יישון ענקיים, ומהחלונות אפשר לראות סוסים מהחווה הסמוכה. מנת הדגל בתפריט היא פורטרהאוס במשקל 500 גרם עם בשר פילה וסינטה בשרנית (179 שקלים). אפשר להזמין במקום גם נתחי ענק מעל קילוגרם, גם מנות שף כמו טורטליני מוח טלה בסלסה של עגבניות וכוסברה וגם נתחי בשר נוספים כמו ביף ריב (169 שקלים ל-500 גרם) וטיבון (152 שקלים ל-500 גרם). חוות ורד הגליל.
גיליס
סטייק האוס הפועל רק בימי חמישי ושייך לאב ובן, יוסי וראובן גיליס, שני בוקרים המתגוררים במושב נוב שברמת הגולן. לצד המסעדה יש קצבייה וחווה, שבה מועברות סדנאות בשר ונערכים אירועים פרטיים. המסעדה מציעה תפריט בשרי עם תוספות מעניינות בצד וגם ארוחת טעימות. מבחינת סטייקים יש פה רק פילה ואנטרקוט, אבל הכי לא משעמם שתוכלו לדמיין. המקום כשר ומגיש בשר חלק. מושב נוב.
מרינדו
אזור הצפון עמוס במסעדות בשר, אבל נראה שמרינדו הייתה שם מאז ומעולם. המסעדה, שהפכה עם השנים גם לרשת קצביות, הוקמה על חורבות מפעל ישן. מקורן של רוב מנות הבקר כאן הוא מעגלים, וזה מתאים למי שאוהב נתחים עדינים, עם טעם פחות עז. בין המנות: פילה עגלה, סטייק אסאדו, אנטרקוט וסינטה. יש גם בשר מהמעשנה. תפריט היין מגוון ומורכב מההיצע שגם מוצע למכירה במעדנייה הצמודה למסעדה. עין גב, מול הכניסה לקיבוץ.
לימוזין
גם כאן הקצבייה קדמה למסעדה ונפתחה בעמק יזרעאל בסוף שנות ה-90. ארבע שנים אחר כך הצטרפה המסעדה, ושתיהן פועלות שם עד היום. המקום מתמחה ביישון בשר, ועם השנים הוא יצר לעצמו מוניטין של מסעדה המכבדת בשר מקומי ויודעת גם איך לעבוד איתו. האווירה משפחתית וקלילה והנוף משגע. בין הסטייקים שתמצאו כאן יש אסאדו, אנטרקוט, סינטה וגם פילה. שווה לבדוק אילו נתחים מיוחדים על העצם יש באותו היום. חורש האלונים 1, אזור תעשייה רמת ישי.
מיטשוס
אחת ממסעדות הבשר הוותיקות והמוכרות ברמת הגולן, שפועלת כבר 25 שנה וממוקמת באזור התעשייה של קצרין. היא שייכת למגדל בקר מקומי ואשתו (שהיא גם השפית של המסעדה), שמגישים כאן בשר טרי בלבד. הסטייקים עוברים פיקוח דקדקני, ואתם יכולים להיות שקטים - הם בידיים טובות. התפריט מציע נתחי בשר עצומים במשקלים גדולים (את כל הנתחים מהמסעדה אפשר לקנות גם במעדנייה של מיטשוס): פילה, אנטרקוט, סינטה, טי בון, ניו יורק סטייק, פריים ריב ופורטרהאוס – הכל נעשה על הגריל. רחוב 12, קצרין.
פיטמאסטר
במסעדה הזאת מתקיימות סעודות בשרים שיתופיות לקרניבורים, שהן שואו בפני עצמו. התפריט במקום מושתת על טהרת הבשרים, שמוגשים לשולחנות אבירים. כל ארוחה מלווה במקום עם מופע להטוטנות של קיצוץ, פירוק, הגשה והסברים במטבח הפתוח - המאובזר במעשנה, טאבון ושלל אביזרי צלייה. כדי שאף אחד מהסועדים לא יפספס שום דבר, המטבח אובזר גם במצלמות המשדרות בזמן אמת למסכים הפזורים בחלל המסעדה, כך שאפשר לעקוב בכל רגע נתון אחרי הכנת הבשר. בכל ארוחה מוגשים מספר קבוע של נתחים שמוכנים בשיטות הכנה שונות. תפריט אין (משתנה מדי יום), אבל אם אתם חובבי בשר, אז הגעתם למקום הנכון. הברקת 4, פתח תקווה.
מו ומו
מסעדה ותיקה ונחשבת ברחובות, הפועלת כבר עשרות שנים וכיום מנוהלת על ידי הבן של המייסד. המסעדה התחילה בכלל בתור איטליז, והיום יש בה חדר שלם המתפקד כקצבייה. במקום גם מקצבים את נתחי הסטייקים המוגשים במסעדה, וגם מיישנים אותם (ביישון יבש הנחשב לאיכותי). בין הסטייקים שמציעים כאן תמצאו פורטרהאוס, טי בון, ניו יורק סטייק, פילה עגל ועוד. אפשר גם לרכוש במקום נתחי בשר שונים. לא זול, אבל איכות מעולה. הרצל 177 רחובות.
בן חמו
שיפודייה מוצלחת בת 23 שנה הממוקמת במרכז המסחרי באור עקיבא, ומנוהלת על ידי לימור בן חמו, מורה לשעבר שהחיים דחפו אותה לעשות הסבת מקצוע למסעדנית. סבא שלה עלה ממרוקו ופתח לפני 60 שנה קצבייה בשוק, שעדיין פועלת ומספקת את כל הסחורה המשובחת למסעדה. בין המנות תוכלו למצוא שיפודי פרגיות, צלעות כבש, שקדי עגל, כבד בקר וגם קוסקוס, אבל אנחנו כאן בשביל הסטייקים: בתפריט יש בשר מיושן – סינטה, אנטרקוט על העצם וסטייק פילה מושלם. מרכז מסחרי, הרב קוק 1, אור עקיבא.
סימו ודובי שיפודי אולגה
מי שלא ביקר מעולם במקדש של האחים דובי וסימו באולגה, הוא כנראה לא קרניבור רציני. מדובר במסעדה משפחתית ותיקה בת למעלה מ-30 שנה, השייכת לשני אחים שעלו מטריפולי, ומחזיקים גם באטליז סמוך. הבשרים כאן מעולים וחובבי חלקי הפנים ימצאו גן עדן של אפשרויות. בתפריט בעיקר שיפודים, אבל אנחנו כאן בשביל הביס הכי טעים בעולם – סטייק פשוט צלוי על גחלים אמיתיות בתוך פיתה בטעם של פעם. לבחירתכם בין אנטרקוט לנתח קצבים. התנאים 1, חדרה.
פרה פרה
מסעדת בשר ותיקה ונחשבת, הנמצאת ליד קצבייה ששייכת לאותם בעלים ונושאת את אותו השם. מאחורי שני העסקים פועל מפעל בשר שבו מייצרים את כל סוגי הבשרים והנקניקים. התפריט מציע מנות כמו סוכריות בקר עם פולנטה תירס וגם המבורגר, אבל גאוות המקום היא הסטייקים השווים שעוברים טיפול בקצבייה. תמצאו כאן סטייק אנטרקוט, סטייק סינטה, נתח קצבים ופילה. הביל"ויים 7 גדרה.
