גאווה ישראלית על במת מישלן: השף גלעד פלד קיבל בשבוע שעבר מהמדריך היוקרתי והנחשב שני כוכבים למסעדת קולונאד, הנמצאת בלוצרן בשווייץ. פלד הוא השף הישראלי השני, אחרי מושיק רוט, המחזיק בשני כוכבי מישלן, והוא מצטרף למועדון מישלן היוקרתי שכבר חברים בו שפים ישראלים נוספים כמו אסף גרניט (שבור, פריז), איל שני (שמונה, ניו יורק), גל בן משה (פריזם, ברלין), ארז אוחיון (La Bottega del Buon Caffe טוסקנה איטליה) ומתן זקן (Nhome, פריז)– כולם עם כוכב מישלן אחד.
לא הרבה מכירים את פלד, בעיקר בשל הקריירה הקצרה שהייתה לו בארץ. הוא שימש לפני כ-20 שנה כשף של מסעדת פושקין ברחוב מונטיפיורי בתל אביב, תפקיד שמילא לאורך כמעט שלוש שנים. מאז שנסגרה פושקין, הוא חי ועובד בחו"ל, וגם עבד בין היתר כשף הראשי של מסעדות הפיין דיינינג של גורדון רמזי בלונדון. היום הוא חי בשווייץ ומגדל לבדו תינוק בן שנה ושמונה חודשים.
למעשה, זו לא הפעם הראשונה שפלד פוגש את מישלן. בשנת 2017 קיבל שני כוכבי מישלן למסעדה של גורדון רמזי בלונדון, לה פרסוואר דרג'ה. גם אז, אף על פי שרמזי היה הבעלים של המקום, הכוכבים שקיבלה המסעדה היו על שמו של פלד. כשנה לאחר שקיבל את הכוכבים, עזב פלד את רמזי והגיע למלון מנדרין אוריינטל בלוצרן בשוויץ, שם פתח לפני כשנתיים את קולונאד. ארבעה חודשים מיום הפתיחה של המסעדה, קיבל פלד כוכב מישלן ראשון. בשבוע שעבר, כאמור – הגיע הכוכב השני.
"התכוננתי לטקס ואמא שלי הגיעה מחיפה ללוצרן בשביל לעשות בייביסיטר לבן שלי", אומר פלד בריאיון ל-ynet. "השנה היו רק שתי מסעדות שקיבלו שני כוכבים חדשים, זה מעט מאוד בהשוואה לשנים קודמות, ולא חשבתי שאני ביניהן. בלב אולי קיוויתי, אבל לא באמת ציפיתי לכוכב השני. לא חשבתי שזה יקרה. הגענו ארבעה שפים לאירוע וכשהכריזו עלינו בטקס, כולנו צרחנו. זה כיף גדול. תשעה חודשים לפני הפתיחה של קולונאד, הגעתי למסעדה. המלון היה אתר בנייה ולא היה בו כלום, התחלתי לבקר ספקים ולהזמין כוסות יין, סירים ומחבתות. אני משמש גם כשף הראשי של המלון וגם כשף של המסעדה, אבל הפיין דיינינג הכי חשוב לי. היה לי חשוב שתהיה לי מסעדה שאוכל לבשל בה בעצמי. יש במלון ארבע מסעדות והרבה מאוד עובדים, ולי נשאר רק מספר שעות קטן ביום להקדיש לקונולאד".
אבל זו לא הפעם הראשונה שאתה מקבל כוכבי מישלן.
"נכון, קיבלתי כוכבים על המסעדה של גורדון רמזי בבורדו, וגם אז הכוכבים היו על שמי. זה היה ברור שלא גורדון הוא זה שנמצא במטבח. הוא נתן לי את המפתחות מהיום הראשון והיה לי חופש פעולה מוחלט במסעדה, הוא לא התערב לי בתפריט".
5 צפייה בגלריה
"פעם הכנתי עוף עם סרטני נהרות וכשטעמתי אותו, זה הזכיר לי את הקציצות של אמא שלי". מנות ממסעדת קולונאד
(צילום: יח"צ)
איך ההרגשה להיות שף עם שני כוכבים?
"מישלן זה כבוד אדיר. התרגשתי כשזה קרה בפעם הראשונה בבורדו, זה סימן שאתה מצוין ואין יותר גבוה מזה. מהאולימפיאדה כל אחד שמח לחזור עם מדליה. בבורדו ירשתי את המסעדה כמו שהיא, היא כבר הייתה מעוצבת, אבל פה בשווייץ עשיתי הכול מההתחלה ובחרתי כל דבר שיש פה. עבדתי עם הארכיטקטים, יש בחלל עמודי שיש ותקרות גבוהות, והיה לי חשוב שתהיה תחושה חמימה. כל דבר במסעדה הזאת זה אני. מי שמכיר אותי מקרוב, יודע שהכול פה זה הסטייל שלי. היה לי כיף גדול ליצור את כל זה מאפס. את העגלה של הגבינות והשמפניה לקח שנה לייצר. אני אוהב את המסעדה הזאת. זה אוכל שאני אוהב לבשל ולאכול. יש לי שבעה טבחים במטבח ושבעה מלצרים על הפלור".
ומה עם האוכל – יש נגיעות מהבית?
"האוכל שאנחנו מגישים כאן הוא אוכל צרפתי מודרני, אבל יש הרבה דברים שהם השראה מישראל – הרבה ירקות, הרבה עשבי תיבול, אוכל לא כבד. פעם הכנתי עוף עם סרטני נהרות וכשטעמתי אותו, זה הזכיר לי את הקציצות של אמא שלי. בכלל לא כיוונתי לשם. בשביל שף כל החיים זה מסע, כל הזמן אנחנו שמים בתרמיל עוד טעם, עוד טכניקה".
5 צפייה בגלריה
"בשביל שף כל החיים זה מסע, כל הזמן אנחנו שמים בתרמיל עוד טעם, עוד טכניקה"
(צילום: יח"צ)
איך בחור צעיר מחיפה מגיע לאן שהגעת?
"התחלתי את הקריירה שלי מאוחר יחסית, בגיל 27. הייתי קצין בצבא וכשהשתחררתי, החלטתי לנסוע ללונדון ללמוד לבשל. לא היה לי שום ניסיון קודם. בלונדון עבדתי כמעט שלוש שנים. רציתי לעבוד בכמה שיותר מסעדות, אז קניתי מדריך מישלן ושלחתי קורות חיים לכל מסעדה מכוכבת. זה לא היה פשוט, כי הניסיון היחידי שהיה לי זה ברמן בחיפה וקצין בצה"ל. אבל לאט-לאט נפתחה דלת ועוד דלת. המקום הכי משמעותי שעבדתי בו היה במסעדת שלושה כוכבים של גורדון בלונדון – 'גורדון רמזי'. עבדתי שם שנה ואז היו לי בעיות עם הוויזה ולא יכולתי להישאר עוד, אז חזרתי לארץ. המסעדה הזאת של גורדון רמזי הייתה המקום ששינה אותי לנצח. האנרגיה, הטעמים, הריחות. הכול. הרגשתי שהגעתי למקום הנכון עבורי.
"קצת לפני גיל 30 חזרתי לארץ והתחלתי לעבוד בפושקין – זאת הייתה המסעדה הראשונה והאחרונה שעבדתי בה בישראל. זו הייתה הזדמנות טובה, כי יכולתי לעשות ניסויים ולעבוד על התפריט שלי. כשעבדתי בפושקין, הייתי צעיר בחשיבה שלי, רציתי להוכיח ולהראות את כל מה שלמדתי באנגליה. אם עכשיו הייתה לי מסעדה בישראל, בחיים לא הייתי מגיש בה לנגוסטין, כי היום חשוב לי להשתמש בחומרי גלם מקומיים, עד כמה שאפשר. כשעבדתי בבורדו, חרשתי את כל האזור עם טנדר בשביל למצוא ספקים, ודבר דומה עשיתי כשהגעתי לשווייץ. כבר אז התחלתי לחפש ספקים מיוחדים ולשוטט בין חוות אורגניות ולשוט עם דייגים מקומיים. חשוב להיות מחובר למקום שבו אתה נמצא. בחיים לא הגשתי קובה ביף, כי אני לא ביפן.
5 צפייה בגלריה
"כשאנשים באים למסעדות מישלן, יש להם ציפיות גבוהות ואנחנו לא יכולים לאכזב אף אחד"
(צילום: יח"צ)
"הדבר הכי חשוב במסעדה זה לתת את המאה אחוז שלך כל יום. זה קשה, כי יש בעיות עם העובדים ועם הספקים, אבל הכי חשוב זה לא להתפשר ולתת מאה אחוז על כל צלחת. כשף, אתה חייב להדביק בתשוקה הזאת את כולם, גם את הטבחים וגם את המלצרים. אסור להסכים אף פעם לקיצורי דרך. זה חשוב וזה מה שעושה את ההבדל. כל מנה צריכה להיות עוד פסגה.
"כשאנשים באים למסעדות מישלן, יש להם ציפיות גבוהות ואנחנו לא יכולים לאכזב אף אחד מהם. אם אתה עושה מאה אחוז בשביל כולם ומהלב – אז גם דברים אחרים מגיעים. אנחנו עובדים בשביל הלקוחות ורוצים להשאיר אותם עם חוויה שידברו עליה ולא ישכחו אותה. אני בר מזל שאני נהנה ממה שאני עושה. אני הולך לעבודה, אבל לא מרגיש שאני עובד. היה קשה להגיע למקום הזה".
אתה עדיין מרגיש ישראלי?
"אני ישראלי גאה, לא הגדרתי את עצמי מעולם כשום דבר אחר. תמיד כתוב בכל מקום שאני שף ישראלי. גם בטקס מישלן כשעליתי לבמה, המנחה אמרה שאני מביא כבוד למדינת ישראל. אני גאה בזה. בתור קצין בצבא, אני גאה בשירות הצבאי שעשיתי וגם בזה שאני ישראלי. אני מבין את הסיטואציה של המלחמה, כי גדלתי בישראל. זה קשוח ואנחנו צריכים לעשות הכול בשביל להגן על עצמנו.
"באחת הפעמים שהגעתי לארץ לביקור, היה מבצע צבאי והתקשרו אליי. למחרת כבר התייצבתי במילואים. לא התנתקתי מישראל, אני קורא בעברית ושומע מוזיקה בעברית ומדבר עם הבן שלי בעברית. אני ישראלי וגאה במי שאני. אחרי הרבה שנים שאני חי בחו"ל, אני רואה כמה שנאה יש כלפינו ואיך הפער בין האנשים הולך וגדל. ערבות הדדית זה נכס שאסור לאבד. אנשים בעולם לא מבינים מה קורה פה, אין להם מושג על מה אנחנו רבים. קשה להסתכל על מה שקורה בארץ. אני מאזין לחדשות וזה נורא מצער אותי".
יש לך חלומות על כוכב שלישי?
"אני עובד בשביל הלקוחות ובשביל עצמי. אני נהנה לעבוד במטבח, אני חוקר פרודוקטים וטכניקות. זה עולם גדול, כל יום מגלים ולומדים עוד משהו. אני חולה על ספרי בישול, יש לי מעל 400 ספרים. אני נהנה לעבוד עם הטבחים שלי ועם אנשים על הפלור, ונהנה לבשל. זה מספיק לי. אני לא יודע מה הנוסחה לקבלת שלושה כוכבים, ואני לא מתיימר להגיד שאני יודע. זו האמת".
