הסודות של המסעדות: גרסאות ביתיות למנות מפורסמות

תירס הוואנה

4 צפייה בגלריה

תירס של קפה הוואנה

(צילום: ריאן)

1. ממלאים סיר גדול במים עד מחציתו ומביאים לרתיחה. מוסיפים כוס וחצי חלב ו-115 גרם חמאה ושמונה קלחי תירס ומנמיכים את האש. מבשלים למשך 8 דקות, מוציאים את התירס ומאפשרים לו להתקרר.
2. מחממים מחבת פסים על להבה גבוהה עד שהיא לוהטת, מניחים את קלחי התירס ומסובבים בזהירות עד לחריכה מכל הצדדים. מורידים מהאש.
3. ממיסים 30 גרם חמאה ומברישים את התירסים היטב מכל הצדדים. לאחר מכן חוזרים על הפעולה עם כף גדושה של מיונז וכף של שבבי פרמזן. לבסוף מפזרים מעל הקלחים חצי כפית סוכר, פלפל שחור גרוס ומלח דק. ניתן לפזר גם שבבי צ׳ילי.

הלביבות של אורנה ואלה

4 צפייה בגלריה

לביבות של אורנה ואלה

(צילום: גלעד קולרצ'יק)

1. מסירים את הקליפה מהבטטות וחותכים לקוביות גדולות. את הקוביות מניחים בתוך סיר עם מים ומבשלים את שהן רכות לגמרי. מוציאים ומניחים בתוך מסננת למשך שעתיים.
2. מעבירים את הבטטות לקערה, מוסיפים אליהן 1/3 3 כפות רוטב סויה ומתחילים ללוש בידיים. מוסיפים ¼ 3 כוסות קמח, 2 כפיות סוכר, 2 כפיות מלח וכפית פלפל שחור. מערבבים עד שהעיסה רכה, אחידה ודביקה מעט. אם היא נוזלית אפשר להוסיף עוד מעט קמח.
3. מערבבים בקערה 100 גרם עירית, 3 מכלי שמנת חמוצה וכוס מיונז, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
4. מחממים מחבת טפלון עם מעט חמאה, לוקחים כף מתערובת הבטטות ומניחים במחבת. הופכים את הלביבות כשהן זהובות. חוזרים על התהליך עד סיום התערובת. מגישים בצלחת על נייר סופג עם רוטב בצד.

הפולנטה של מחניודה

4 צפייה בגלריה

הפולנטה של מחניודה

(צילום: בשמת איבי)

1. מביאים את ליטר וחצי חלב ו-200 מ״ל שמנת לסף רתיחה, שופכים פנימה 500 גרם קמח תירס, תוך כדי בחישה, לקבלת מרקם קטיפתי. מוסיפים כף חמאה וכף פרמזן מגוררת ומלח לפי הטעם.
2. במחבת גדולה מחממים 2 כפות חמאה ומוסיפים 200 גרם פטריות, טימין קצוץ, מלח ופלפל. מאדים את הפטריות עד שהן שחורות והנוזלים נעלמים.
3. מרתיחים 2 ליטר מים עם רבע כוס חומץ, בוחשים את המים בעזרת מטרפה ופותחים בעדינות ביצה במרכז הסיר. מכבים את האש וממתינים 3 דקות. חוזרים על התהליך עוד חמש פעמים.
4. חולטים את האספרגוס כ-20 שניות בסיר מים רותחים, מתבלים במלח ופלפל וחותכים לשלישים.
5. בקערה מניחים 3 כפות מהפולנטה, כף גדושה מראגו הפרטיות, ביצה עלומה וחופן פרמזן.

הצ׳יפס של הוויטרינה

4 צפייה בגלריה

צ'יפס מסעדת ויטרינה

(צילום: אוראל כהן)

1. קולפים את תפוחי האדמה והבטטות, פורסים על גבי מנדולינה למקלות בעובי 7-9 מ״מ. משרים את המקלות במים קרים למשך כעשרים דקות (מומלץ להשרות בנפרד את הבטטה ותפוח האדמה). מסננים ומייבשים את המקלות היטב.
2. שופכים חלבון ביצה על מקלות הצ׳יפס, מערבבים בעדינות ודואגים שיצפה את כולם. מעבירים את הצ׳יפס למסננת גדולה ובוזקים עליהם 2/3 כוס קורנפלור, עד שכולם מצופים.
3. מחממים שמן בסיר עמוק ורחב עד לטמפרטורה של 170 מעלות. מטגנים בכל פעם כמות קטנה למשך 6-7 דקות (לתפוח אדמה) או 3-4 דקות (לבטטה).
4. מוציאים על גבי נייר סופג ומגררים מעל לימון ובוזקים מלח.