קיץ, חום כבד, תיכף אוגוסט. פותחים את המקרר ומוצאים את אחד הפירות הכי טובים שיש - אבטיח. מה עכשיו?
איך חותכים אבטיח
מתברר שקיימות שיטות רבות בעולם לחיתוך אבטיח, ובכור ההיתוך הקולינרי של מדינת ישראל התפתחו דיסציפלינות שונות ומשונות. כדי ללמוד לחתוך אבטיח בצורה הכי פשוטה, נקייה, מהירה ומקצועית ביקשנו מאלכסנדר דרוז ממסעדת וילה מארה להדגים לנו את טכניקת חיתוך האבטיח האהובה עליו. הסגנון שהוא בחר: אשדוד, שנות ה-90.
דרוז, שהיה השף של באבא יאגה, המנהל של רפאל והיום הוא הבעלים של וילה מארה בבת ים ובתל אביב, התחיל את הקריירה שלו במסעדנות בגיל צעיר, על החוף באשדוד. "עליתי ארצה בגיל שמונה מאוקראינה. בתור נער אשדודי כל הילדות שלי חתחתי אבטיחים ומכרתי אותם לאורחים במסעדות לאורך הים.
"באוקראינה כל קיץ היינו הולכים לים השחור והאבטיחים היו עם גרעינים. כל הזמן היה צריך לירוק אותם. אנחנו מגיעים לארץ ואני אומר להורים שלי, 'חוץ מזה שזאת מדינת היהודים ואחרי אלפיים שנה חזרנו לארץ, אנחנו אוכלים פה אבטיחים בלי גרעינים, איך הם הוציאו אותם?'. בתור ילד, עולה חדש, מאוד הערכתי את האבטיח ללא הגרעינים של מדינת ישראל".
ועד היום הוא חותך את האבטיח הישראלי. זה המדריך שלו לחיתוך מקצועני:
1. חותכים אבטיח שלם לארבעה רבעים (או חצי אבטיח לשני רבעים). תתכוננו לים של מיץ אדום ומתקתק שיתפזר לכל הכיוונים.
2. כיוון שהאבטיח עגול ועלול ליפול לנו מהצלחת, אנחנו לוקחים את רבע האבטיח, משכיבים אותו על קרש החיתוך וחותכים לו חתיכה יפה מהקליפה - כדי להפוך את הפרי העגלגל והחלקלק ליציב.
3. כאן מתחיל הכיף האמיתי. בזהירות רבה על האצבעות, מפרידים את הקליפה מבשר הפרי. מפלטים את האבטיח עד שהוא נתלש כולו - וכל השולחן מתמלא במיץ אדום ודביק.
4. פורסים יפה ובזהירות.
5. יש לכם רבע אבטיח חתוך בנוסח אשדוד בניינטיז. בתאבון.
מיד אחרי הצילומים חזרתי הביתה מזיע, ופתחתי את המקרר בהחלטיות במטרה לחתוך לי קצת אבטיח בסגנון אשדוד. הכנתי קרש חיתוך וסכין חדה, אבל הילדים של שנת 2024 ביצעו בו בהעדרי חתכים רנדומליים מעצבנים והוציאו קוביות אבטיח עקומות בזוויות לא מתחשבות. נאלצתי לאלתר בחיתוך שביעית אבטיח נוסח גוש דן. לכאן או לכאן, השיש היה מלא במיץ מתוק והטעם היה קר ומשגע.
