אני זוכר כשזה התחיל. הייתי שם, ויש לי גם לא מעט אחריות בסיפור הזה, אני לא בורח מאשמה. אני הייתי אחד מאלה שניסו, לפני עשור בערך, לשכנע אתכם לטעום יין כתום, לדבר על ייננות ביודינמית ולקדם כל תווית צבעונית היפסטרית. עשיתי הכל בשביל לנער את האבק מעל תדמית היין הפלצנית ולהוכיח שהוא יכול להיות צעיר, אנרגטי וסקסי.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
אני מדבר על צמד המילים שאנחנו שומעים יותר ויותר בזמן האחרון - יינות "טבעיים", שנראה שהם הבון-טון החדש. כולם מדברים עליהם, כולם רוצים לטעום אותם אבל למעשה זאת תופעה שולית למדי בעולם היין שכבשה בסערה את כל הערים הגדולות בעולם ואת כוסותיהם של השתיינים הצעירים. אצלנו זה כבר הפך למגפה, וכדאי לעשות קצת סדר בדברים ולהבין מה זה בכלל יין טבעי.
לפני שאני נכנס לעומקו של העניין חשוב לי להצהיר שאני לא נגד יינות "טבעיים" - אני אפילו שותה לא מעט מהם - אבל אני בהחלט נגד ההגדרה של יינות טבעיים, ונגד תופעת העדר שהיא גררה אחריה.
אז קודם כל, למה אני מתעקש לכתוב יינות "טבעיים" במרכאות? פשוט כי אין דבר כזה. אם היינן בחר שלא להוסיף שום דבר ליין שלו זו מניפולציה בדיוק כמו שהוא בוחר איזה שמרים להוסיף. כל היינות הם "טבעיים", גם אלו שהוסיפו להם שמרים, או גופרית (חומר משמר וטבעי) או שהחליטו לסנן אותם.
גם הימנעות ממהלך מסוים היא בחירה של היינן, ויין הוא מוצר מניפולטיבי מטבעו: אנחנו בוחרים מתי לבצור את הענבים, איך להתסיס אותם, כמה זמן להתסיס, באיזו חבית ליישן את היין ועוד. אם באמת לא היינו מתערבים בכלל ונותנים ליין להיות הכי טבעי שלו, היינו מקבלים חומץ. חומץ בן יין. והאמת, בלי להעליב אף אחד, יש לא מעט יינות "טבעיים" שזה הטעם שלהם.
יין בלי הגדרה
בעולם היין יש יינות אורגנים, יינות ביו-דינמים, ולהם יש תווי תקן מסודרים והנחיות ברורות מה מותר ומה אסור (ותתפלאו כמה ריסוסים מותרים תחת התקן האורגני, אבל זה כבר סיפור אחר). דמטר (Demeter), AB (agricoltore biologique) הם שתי דוגמאות אירופאיות מוכרות מאוד ל"חותמות" על בקבוקי יין, ועל תוצרת חקלאית בכלל, שעומדת בסטנדרטים של כל סרטיפיקציה.
אבל ליין "טבעי" אין ממש הגדרה או סרטיפיקט. לא מזמן העבירו בצרפת סרטיפיקציה רשמית ליינות טבעיים, אבל היצרנים לא מיהרו לאמץ אותה; הביקורות על המהלך לא נחסכו, שהרי הרעיון של יינות "טבעיים" הגיע כתנועת נגד שבמהלכה יצרנים בעטו במוסכמות והחליטו לעשות מה שבא להם, אז אם כך הם פני הדברים - למה הם צריכים בכלל חותמת רשמית?
הטרנד הזה התחיל בכלל במרד: דור של צעירים שלא רצו לשתות מה שההורים שלהם שתו. מי מאיתנו רוצה להיות דומה להורים שלו? אז בזמן שהמבוגרים שתו בקבוקי בורדו קלאסים עם איורים של טירות על התווית, הצעירים שתו יינות פאנקים מעמק הלואר עם תוויות שכמו נגזרו מחוברת קומיקס.
עוד לפני שמישהו נתן לזה שם, היו מי שייצרו יינות טבעיים: טובי היצרנים בבורגון מאז ומתמיד עיבדו את האדמה בכבוד, נמנעו מריסוסים ודגלו בייננות טהורה
היום השיח על היין השתחרר, והפך - כמו היינות עצמם - לזורם יותר, לקליל, להיפסטרי. אם לרגע היה נדמה שדור שלם באירופה מתעניין הרבה יותר בג'ין וטוניק מאשר במרתף היינות של אבא, בא גל היינות הטבעיים עם התוויות ה"משוגעות", ושיכנע את הצעירים שלשתות יין זה מגניב לא פחות מלשקשק נגרוני. אני לחלוטין בעד הפיכתו של היין לדרינק סקסי מדליק וצעיר, אבל אני לא מוכן לבטל את היינות הקלאסים בשביל זה.
זה לא באמת עושה לכם כאב ראש
עוד לפני שמישהו נתן לזה שם, היו מי שייצרו יינות טבעיים: טובי היצרנים בבורגון מאז ומתמיד עיבדו את האדמה בכבוד, נמנעו מריסוסים ודגלו בייננות טהורה. בכפרים של בוז'ולה היצרנים הטובים שהעלו את קרנו של האזור (מרסל לפייר, גי ברטון, ז'אן פואיאר) מייצרים כבר כמה עשורים יינות טהורים ללא תוספים ועם כמות מזערית (ולעתים אפילו כלל בלי) של ביסולפיט. אלא שהיצרנים הללו מעולם לא השתמשו ב"טבעי" ככרטיס הביקור שלהם. מבחינתם, זוהי דרך, לא מטרה.
יש אנשים שכבר אחרי ששתו כוסית אלכוהול ראשונה ימהרו ויבלעו כדור לכאב ראש, כדי להימנע מהחמרמורת (הנגאובר) בבוקר שאחרי, ויש כאלה שלא יכניסו בשום מצב לגוף שלהם תרופות - בדיוק כך גם בעולם היין, כאשר הרוב, כמובן, נמצא איפשהו באמצע. אין ספק שפעולה מונעת כמו אורך חיים בריא - חוסכת מראש את הצורך בתרופות, בדיוק כשם שהימנעות מריסוסים ומיני תוספים ליין מצריכה הרבה מאוד עבודה יסודית ומדויקת בכרם וביקב.
אז האם אני נגד יינות "טבעיים"? לא, אני ממש לא נגד, ואני גם נהנה לשתות אותם לא פעם, אלא שאני מתייחס אליהם בתור משקה שכיף לשתות, אחלה מיץ, אבל לא משהו שאפשר להתייחס אליו כאל fine wine. יין משובח זה לא.
אבל מה עם הביסולפיט (גופרית), אותו חומר משמר שחצי עולם פתאום החליט ש"הוא נורא רגיש לזה", וש"חייבים לשתות רק יין בלי גופרית, אחרת הראש מתפוצץ מכאבים"? אז תנו לי לספר לכם שכמות הגופרית שמוסיפים ליינות היא מינורית, ואף אחד לא יכול להרגיש את זה בטעם.
נכון, יין איכותי שיוצר תוך כדי כבוד לטבע ולענבים יכיל פחות גופרית ובוודאי יגרום פחות לכאבי ראש אצל השותים מאשר יין פשוט בייצור מסחרי, אבל כמויות הגופרית שמוסיפים ליין הן מזעריות, ואם אתם לא באמת רגישים לזה אתם לא יכולים להרגיש בזה. אגב, אחד המוצרים בהם יש הכי הרבה גופרית זה פירות מיובשים, אז בהנחה שמשמש יבש לא עושה לכם כאב ראש - אתם יכולים לשתות כל יין בשקט.
לפני כמה שנים פגשתי קרוב משפחה שתמיד התלונן שכואב לו הראש אחרי שהוא שותה יין. המלצתי לו לנסות יין טבעי, והבאתי לו בקבוק של יין אדום עכור, הכי "טבעי" שאפשר. כעבור שבועיים נפגשנו שוב והוא הצהיר בפניי שצדקתי והוא שתה שתי כוסות מהיין הזה ולמחרת באמת לא כאב לו הראש בכלל. כמובן ששמחתי ומיד הצעתי לארגן לו ארגז מאותו יין פלא. "בשום אופן", הוא ענה נחרצות, "היין היה כל כך מגעיל שכבר עדיף לי לשתות יין רגיל ולהישאר עם כאב הראש".
הסיפור הזה הוא סיפור אמיתי, וזה במובן מסוים גם הסיפור של לא מעט יינות טבעיים: מרוב הניסיון לייצר משהו אותנטי, מיוחד, וקול, שוכחים לפעמים שיין צריך להיות גם טעים.
אז האם אני נגד יינות "טבעיים"? לא, אני ממש לא נגד, ואני גם נהנה לשתות אותם לא פעם, אלא שאני מתייחס אליהם בתור משקה שכיף לשתות, אחלה מיץ, אבל לא משהו שאפשר להתייחס אליו כאל fine wine. יין משובח זה לא.
אני מאמין ש"חווית העל" של שתיית יין היא איך מקום, זמן והיסטוריה מצליחים להזדקק אל תוך בקבוק. כל בציר משקף את מזג האוויר והמשקעים של אותה שנה, וזנים זהים מציגים תוצאות שונות רק כי הם גדלו באזור אחר. וכמובן, יש גם היסטוריה ומסורת שהתגבשו במשך מאות שנים.
מנגד, לא מזמן הייתי בטעימה של יינות טבעיים ובין היתר היה שם יינן שמסרב לייצר יינות משנות בציר בודדות אלא מערבב מספר בצירים (בעיקר בשיטת הסולרה). היינן הזה הסביר שרק ככה, כשמנטרלים את השפעת הבציר, אפשר לבטא את הטרואר האמיתי. אלא שברוב המקרים שבהם אני טועם את היינות הטבעיים הקיצוניים האלה, אני לא מצליח להבחין לא בזן ולא באזור ובטח שלא בשנת הבציר.
היצרנים הטבעיים אוהבים לדבר בשבח האותנטיות שלהם, ולדבר על היינות המסחריים ככאלה שדומים מדי אחד לשני (מה שכמובן נכון אם מתייחסים ליינות פשוטים בייצור המוני), אלא שהגל הנוכחי, כך אני חושב, מיוחד בעיקר בעיני עצמו.
אז כן, לפעמים זה טעים, אבל אני מוצא עצמי שותה שנין בלאן מעמק הלואר, או ריזלינג מאוסטריה, או שארל-לו מפנדס או שרדונה מבורגון, ובקושי אפשר להבדיל ביניהם. הם פשוט דומים מדי אחד לשני, שכן בחסות תהליך הייצור ה"טבעי" (כאמור, גם הימנעות היא פעולה), מתקבלים, במקרה הטוב, יינות טעימים, אך נעדרים את הביטוי של הזן והמקום ממנו הגיעו. כך למעשה מבטלים היינות הטבעיים את מושג הטרואר במובנו הרחב - שילוב של זן, מקום, זמן, אקלים, מסורת ואדם - ולוקחים את הגורם האנושי ושמים אותו בקדמת הבמה. כך יינות מאזורים שונים, מזנים מגוונים ומשנים שונות - מקבלים את אותו הטעם.
אבירם כץ הוא איש יין ממסעדת "הבסטה" בתל אביב
