נולדתי בירושלים. השני מארבעה אחים. לאבא, יהודה אריה, הייתה מכולת בשכונת סנהדריה. אמא רחל עבדה כמזכירה רפואית. גדלנו בבית שבו תמיד היה אוכל חם על השולחן וחיבוק. אבל התמודדנו גם עם משבר כלכלי גדול שמפעיל אותי עד היום. אבא עזב שותפות והפסיד הרבה כסף. מחיי שפע נכון לאייטיז היינו צריכים פתאום להצטמצם. אבא, אדם עם מוסר עבודה שלא ראיתי כמוהו, הפך לאיש תחזוקה, סייד וצבע. עבד סביב השעון ועדיין עובד בגיל 70. זה היה אחד השיעורים הכי גדולים שלי לחיים. אבא אמר לי, כשאתה למעלה, תזכור שאתה יכול להגיע למטה ותחסוך. לא משנה כמה ארוויח, לא ארגיש עשיר. אנשים רואים אותי לפעמים יורד מאוטובוס ולא מבינים.
- לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
ילד מקובל?
הייתי סבבה. הסתדרתי עם כולם, עד היום. אני ישראל השנייה פר אקסלנס. פרסי-תימני-ספרדי, דור תשיעי בארץ. אבא יתום מלחמה. ברור שיש עדיין אפליה, בטח ליוצאי אתיופיה, ערבים וגם מזרחים. אני יכול לשמוע עדיין, גם מחבר, את המילה 'פרענק', אבל הבן אדם הזה גם ידאג לי כמו אח. כל הסיפור הזה מת, פשוט עושים ממנו הון פוליטי. ולא רק אצלנו.
חזרתי עכשיו מאיסטנבול, נפגשתי עם המפיק של 'הכלה מאיסטנבול' שהוא גם בן דוד של ראש העיר. שאלתי אותו, תגיד, אתם לא מתייאשים מהמאבק בארדואן? 20 שנה והוא עדיין בשלטון. הוא אמר משפט יפה: מה זה 20 שנה בחיים של אומה? הייתי הראשון שיצא להפגין נגד ההפיכה המשטרית. חברים שלי קנו דולרים. אני לא יכול לעשות את זה, לא יכול לצאת נגד המדינה. חייבים להישאר פה.
אסור היה לי לבשל בבית, כי הייתי משאיר מטבח מבולגן ואמא שלי חולת ניקיון. בכיתה ו' היה לנו שיעור כלכלת בית. הכנו ביצה עם עגבנייה מעל ובורקסים. שם גיליתי את התחום. במחנה קיץ בצופים כבר הכנתי לכולם פסטות ושקשוקות. זו אהבה-שנאה. אוהב את הבישול ושונא את המקצוע. יש מחיר כבד ללהיות שף. אתה שורף את עצמך. חייב לרוץ מהר כל הזמן. זה גם בקטנות. באמצע גמר ליגת האלופות, לקוח פתאום כותב לך שהוא רוצה מקום במסעדה. פעם כתבתי פוסט: "אני לא מארחת".
כשרומי הבן שלי היה בן חמש הוא שאל, אבא, נכון שאתה לא גר פה, רק בא לבקר? אז הלכתי לקואוצ'רית שתסדר לי את החיים. היום, בגיל 47 אני יודע לאזן עבודה ומשפחה. הפסקתי לעבוד בסופי שבוע, אלא אם יש משבר. ישבנו לא מזמן בשישי במסעדה והילד נתן לי חיבוק של שתי דקות, דבר נדיר אצלו. אלה רגעים של פיור-הפינס. ואז אני רואה טלפון מהמסעדה. אחד העובדים חטף התקף חרדה ולא היה מי שיחליף. אז מהחיבוק הזה, כשהאוכל על השולחן, אני קם וצועד למסעדה. זו מחויבות טוטאלית.
כתבות נוספות למנויי +ynet:
פעם גם עזבתי מסעדה בגלל הילד. לא הסתדרתי עם השותפים בדה דה ודה. יום אחד, אחרי עוד שיחת טלפון קשה הוא אמר לי, אבא, למה אתה צריך את זה? אתה כל הזמן מתעצבן וצועק ואומר שלא טוב לך. אחרי שבועיים מכרתי את החלק שלי.
עדי (לויטוב) ואני ביחד 27 שנה. הכרתי אותה בגיל 20 ובגיל 20 וחודש כבר עברנו לגור ביחד. היינו תפרנים. עוברים עם שקיות זבל מדירה לדירה, נופלים על חברים. היא פתחה איתי את שילה, אין מצב שהייתי מצליח בלעדיה.
לא עשיתי צבא. סבלתי בילדות מאיבודי הכרה והתעלפויות. בלשכת הגיוס שלחו אותי לבדיקה שבה קושרים אותך ברצועות למיטה ואז מרימים אותה לעמידה. אחרי שש דקות התעלפתי עם דופק 20 - וקיבלתי פטור. התחלתי לעבוד בגיל 18 כשוטף כלים בקפה בירושלים. אחרי שבועיים כבר נתנו לי להחזיק את המטבח. משם המשכתי לסאקורה ולקבלייר.
זו הייתה תקופה איומה של פיגועים בירושלים. ב-2001, כשעבדתי בסאקורה, שלחו אותי להביא משהו מרחוב ליד, ובדרך קפצתי להגיד שלום לחבר שעבד שם. פתאום אני שומע פיצוצים במדרחוב. חוזר לסאקורה ורואה את הבן אדם שביקש שאצא על סף דמעות, אומר: "הייתי בטוח ששלחתי אותך למות". עד היום אני עולה לאוטובוסים בפחד.
עברתי לתל-אביב ב-2001 ועבדתי אצל יונתן רושפלד. כשהוא אמר, "הידיים שלך רועדות", הייתי עונה לו בחדות. בכלל, פעם במטבח הייתה אווירה נורא גברית ומיזוגינית. התפיסה הייתה שצריך לצעוק על אנשים, שיתחנכו. כשלמדתי כלכלה וניהול, הבנתי שזה לא נכון. אני גם לא יודע לסתום את הפה כשאני רואה עוול. כשרושפלד ירד יום אחד על מישהו, ירדתי עליו בחזרה והיה פיצוץ. זה המקום היחיד בכל הקריירה שלי שבו הורדתי סינר וירדתי באמצע משמרת. למדתי ממנו לבשל, אבל שף טוב זה לא רק טבח טוב. שף טוב צריך לדעת להחזיק את המערכת. חבר שלי סיפר לי שיונתן אמר עליי פעם: "שרון כהן זה שלמה ארצי ואני לא אוהב את שלמה ארצי". בסוף אם אני ממלא את קיסריה ועוד במוזיקה סבבה, אז מעולה.
בתחילת הדרך בירושלים גם חטפתי דלת של מקרר לכתף משף בכיר כי דיברתי יותר מדי. התברר לי אחר כך שהבן אדם הזה היה מרביץ לאשתו. ברור שגם אני עשיתי שטויות וצעקתי פעם. אתה במצוקה, בלחץ ומתברר שהצ'קר שלך עשה מסיבת סמים, לא מרוכז והפיל את הסרוויס. בעבר יכולתי ליפול לצעקות פה ושם, היום אני פונה למנהל המשמרת. אבל פעם יצאתי מהים ומישהי אמרה לי, "שלום, עבדתי אצלך פעם והיית מניאק אליי". אמרתי לה, כנראה לא היית מפוקסת, אבל אני מצטער. והנה, זה הולך איתי עד היום.
ב-2003 פתחתי את המסעדה הראשונה שלי כשף ראשי, שירז. אחרי עשרה חודשים עזבתי וטסתי לספרד לסטאז' בלה מאסיה. גרתי בדירה מעל המסעדה. גיליתי שאפשר גם אחרת, בלי השפלות. אחר כך עברתי לפריז, למסעדת מישלן בשם שאמרה. אתה עובד מתשע בבוקר עד חצות, אוכל בעמידה אוכל מכובס, לא אומרים לך שלום בבוקר, 180 מעלות מספרד. אחרי שבועיים אני מקלף בייבי לפת ואומר לעצמי, שרון, וואט דה פאק. החלטתי לעשות שני דברים: להציע לעדי נישואים ולפתוח מקום משלי, שיהיה פרש ושמח ומגניב.
פתחתי את שילה ב-2005, ואף אחד לא בא, אולי 20 סועדים ביום. קראתי לזה איינסייד-אאוט. אנשים נכנסו, ראו תפריט עם דגים נאים, בלי המבורגר - ויצאו החוצה. על התמנונים אמרו איכס, אז הצעתי טעימות בחינם. הייתי השף ולפעמים שטפתי גם כלים, עדי הייתה ברמנית.
חלק מההצלחה של שילה מגיע מהקשר עם הלקוחות. אני לא רק שף, איי מייק פיפל הפי. יום אחד, ב-2019, אני הולך לשירותים ורואה בן אדם עם משקפי טום פורד שחורים. זרקתי לו שהמשקפיים שלו מדהימים והמשכתי. בסוף הארוחה הוא נותן לי פתק עם הטלפון שלו, ומבקש שאתקשר. התקשרתי למחרת, הוא סיפר לי שהוא הבעלים של כל רובושון בעולם, פרט לפריז. אמר לי שמע, יש לי פרויקט בניו-יורק, תבוא. אמרתי שזה לא מעניין אותי. שאל מה כן ואמרתי שאני רוצה שילה בכל בירה באירופה. סגרנו את החוזה בפברואר 2020. הכול התמסמס בגלל הקורונה. אבל בסוף אני לא בטוח שאני בנוי לחיות על הקו לחו"ל.
ומה עם מסעדת מישלן כמו של אסף גרניט או של גל בן-משה?
מישלן לא מעניין אותי כי אני אנרכיסט. לא רוצה לשבת בארוחה של 12 מנות ולא אוהב שמסבירים לי יותר מדי על האוכל. כשמלצר מתחיל להרצות לי אני אומר בעדינות, שמע, באתי לבלות עם אשתי ולא איתך.
אין דבר כזה אצלנו. כשפתחנו את שילה הגיעו שני מגישי חדשות בכירים ועמדו בתור. זוג צעיר שעמד לפניהם אמר לאשתי, אוקיי, אנחנו כבר מבינים שניכנס אחריהם. ואשתי ענתה, מה פתאום, למה? יש לי שף חבר עם מסעדה מצליחה שאני זורק לו מדי פעם, "כל היפות אצלך", והוא מודה: "היפות האלה לא משלמות".
לא פחדתי כלכלית, אבל כן התחלתי לחשוב מה אני עושה בחיים אחרי. אולי היי-טק, אולי ללמוד משהו. עכשיו בוא, אני אוהב את החיים שלי. קם בבוקר, עושה ספורט, הולך לעבודה ב-12, בארבע חוזר לראות את הילדים ובערב מארח. מסביבך כולם חוגגים, באים ליהנות. זה העולם שלי כבר 30 שנה, אז אני יכול לעבוד במשרד?
הסכמת גם לעשות משלוחים.
רק כדי להשאיר את העובדים. בחיים לא האמנתי שאשלח את האוכל שלי בקופסאות. הייתי רואה שגשום והשליח לא מגיע, נכנס לאוטו ונותן לאנשים את האוכל ישירות. פעם לקוח מווילה מפוארת יצא, ראה אותי ולא היה לו נעים, אז הוא הזמין אותי לאכול יחד איתו.
אולי אפתח מסעדה שתציע אוכל כשר, אבל בלי תעודת כשרות. לא מוכן לתרום לרבנות, למרות שדוד שלי הוא רב גדול. מי שמגיע אליי ורוצה סטייק בלי חמאה, אני מכין לו. גם ההורים שלי אוכלים אצלי והם שומרים כשרות.
לפני כמה שנים נבחנתי להיות שופט ב'מאסטר שף'. שני אודישנים ראשונים הלך טוב. בשלישי הייתי עם חיים כהן ואייל שני ולא הייתה אנרגיה טובה. אתה מרגיש כמו בקרב אגרוף, אבל בלי ידיים. נכנסה מתמודדת ואמרה, "את זה אכלתי אצל סבתא שלי". אז אמרתי, די עם סיפורי הסבתא, וחיים קצת התעצבן עליי. פגשתי אחר כך את מנכ"ל קשת אבי ניר באיזה אירוע, והוא אמר לי שהייתי מעולה, אבל ראו שלא רציתי ממש להצטרף אליהם. ייתכן שהיו גם עוד שיקולים.
תראה, טלוויזיה מביאה טראפיק ופרנסה, כל אחד רוצה להיות כוכב ומפורסם ואף אחד לא רוצה לראות שהקולגות עוקפים אותו. מצד שני, זה אומר אובדן האנונימיות, ומבחינתי זה אסון. זה כבר בילבל הרבה שפים, מוציא מאיזון. בגדול זה מפחיד אותי וגם התמודדתי בעבר לא מעט עם התקפי חרדה. אני מתגבר עליהם עם ספורט, תחרויות איש הברזל, טריאתלונים.
אייל שני פיתח שפה משלו. מתחבר?
הוא גאון, אבל זה לא בשבילי. שמנת עם שמן זית וחלה אכלתי אצל אבא שלי במכולת. אני לא אוכל אצלו, ולא בנוי לשיח או לפילוסופיה - אבל מי אני? יש מיליון אחרים שמתחברים. כל הכבוד לו.
ואסף גרניט?
הבן אדם סטאר. לא ייאמן מה שעושים בקבוצה שלו. לשלוט בכל כך הרבה מקומות ברחבי העולם, אני לא הייתי מתחלף איתם. אגב, סו-שף שלי שאני מת עליו, דן יושע, עובד היום ב'שבור'.
אז מי השף הכי טוב בישראל?
אני מספר 2. מספר אחת כל הזמן מתחלף.
יש לי חבר נדלניסט שסיפר לי שהיה בטוסקנה ואכל טוב ב-50 יורו. אמרתי לו, בוא נעשה עסקה, תאכל אצלי במחיר טוסקנה, אבל תמכור לי דירה במחירים שם. יש נוסחה מאוד סדורה, 33 אחוז פוד-קוסט, 33 אחוז כוח אדם ואז שכירות והיתר. אתה אמור להישאר עם רווח של 20 אחוז לפני מס. בארץ, לאנשים שיודעים לעבוד, נשארים 12-10 אחוזים. ישבתם ארבעה אנשים ושילמתם 1,200 שקל. תוריד מע"מ ומסים - נשארת בערך עם 75 שקל בכיס מכל השולחן.
ועדיין, כמעט 230 שקל על פילה בקר?
"בוא תקנה את הבשר שאני קונה. יעלה לך 300 שקל לקילו, אם לא יותר. ואיפה הפטריות פורצ'יני ומלך היער וציר בקר וגראטן ועבודה? והסט של המפות? רק זה שמונה שקלים. לבוא אלינו בטענות זה ליפול על הש"ג. כל מי שמנסה לעשות מסעדות זולות, סוגר אחרי שנה. קופיקס זו דוגמה טובה, רשת הפסדית. אי-אפשר למכור בזול במדינה יקרה.
כתומך מחאה, השפים בתל-אביב מספרים שההפגנות הפחיתו דרסטית את ההכנסות במוצאי שבת. לא בעייתי?
מתחילת המחאה ירדו המחזורים בממוצע ב-25 אחוז, במוצאי שבת גם ב-50 אחוז. אנשים אומרים לעצמם, עוד אלף שקל למשכנתה? אוקיי, מוריד מסעדה בחודש. אמרו לי, איך אתה מעלה פוסטים בזכות המחאה, כבר הוציאו בוטים עם קריאה להחרים אותי. הסברתי להם שאם לא ננצח במאבק הזה, לא יישאר כלום. לא יהיו פה מסעדות.
מה היית אומר לממשלה?
באתי מבית ימני ממש, אבל אני אומר לכולם: חבר'ה תתעוררו, המדינה הזאת תיגמר בלי דמוקרטיה. יש לי לקוח קבוע תומך ביבי שגם אומר, 'הממשלה ירדה מהפסים. כל העסקים שלנו מתים'. כולם נפגעים ממה שקורה עכשיו, אבל החלשים נפגעים הכי הרבה.
לרגל חגיגות ה-18 לשילה והשנתיים לבר היין ג'נגו, בחודשים האחרונים נפתח המטבח של ג'נגו לאירוח של שפים מתחלפים. הזדמנות אחרונה בשבוע הבא, עם השפיות לירון גרינברג ותכלת פורטמן.
פורסם לראשונה: 07:45, 23.06.23
